茶之路（簡體書）

第一，《生活》雜誌原《茶之路》別冊的結集，榮獲亞洲出版業協會（SOPA）頒發的卓越生活時尚報導獎：“筆觸傳神富感染力，全篇充滿濃烈文化氣息，兼具專業知識性，整體籌畫及製作宏大而細膩。”
第二，既有美學價值，又有檔案價值，是一本實地探訪茶山茶人，追尋和探求茶的源頭與真味，反思人與自然、生命與生態關係的踏實誠樸之作，鮮明區別于普通的茶類圖書。
第三，四色圖文書，所配圖片均為知名攝影師實地拍攝，既有茶山茶樹樣態，又有制茶工藝呈現。圖片精美、大氣、有意境，富含人文張力和表現力。
第四，反思之路：在依託自然與人工成就茶的文明裡，追尋茶人是如何從自身出發觀照土地、生態和生命的，藉此潛心思考人與自然的關係——茶歸山林，人歸自然。
第五，造訪四川、浙江、江蘇、廣東、雲南、安徽、福建、臺灣等重要茶區，涉及綠茶、黃茶、白茶、紅茶、花茶、烏龍茶、普洱茶、黑茶等主要茶類品種，對於山間茶樹的生長樣態、種植過程以及茶人展現的製作工藝，均有詳述。
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“茶之路”以專輯別冊的形態，一共出了四輯，內容涵蓋中國大多重要的茶產區和茶品。就我對茶的了解，《生活》團隊可說是用盡了心思，費盡了力。他們以茶為核心，帶出了與其相關的人、事、地、物，竭其所能地照顧到內容的深度和廣度。著手於人文的關懷，也著眼於土地的關照，為讀者在基礎認識上提供了一套既有美學價值，又有檔案價值，且便於閱讀的好茶書。

——何健，台北冶堂主人

我們相信已經找到了溝通情感的媒介，那就是茶。我們邀請茶人、攝影師和編輯記者，踏上前往中國那些茶樹的種植地的山路。行走在這些茶山中，繪畫一幅關於茶的旅途。尋找茶的源頭，也就是找尋中國人精神的源地。茶的故事，就是中國人最值得敘說的文化故事。

——令狐磊，著名雜誌人，上海衡山和集創意總監

序
何健

 茶的起源在中國，數千年來，無論時代如何更迭、社會怎樣變遷，它始終伴隨並滋養著人們。茶是至清至潔之物，不論你認識程度如何，欣賞能力為何，它都如實地呈現出它的內容物質和內涵元素。它雅俗共賞，可飲可食、可濃可淡，它可入藥卻更是絕佳的保健飲料。正因為沒有分別心，所以它雅俗共賞；更因為沒有強制性，所以它信手拈來，可賓可主、可有可無，成就一個絕佳的文化載體。它保有自我，卻給予使用者極大的空間，相同的茶因產地、季節、氣候、採摘部位、制茶師父等因素，而顯現出風格迥異、表情不一的樣貌。即便製作完成，也會因泡茶人的不同，泡法上的不同，每道茶湯的不同，和一塊喝茶人的不同，產生豐富多彩的變化。而這飽含生命張力的“變”，因天時地利人和等因素的結合或薰染，呈現極佳狀態，這時就因妙趣橫生而達到妙不可言的境界。
習茶逾三十載，我嘗試從茶的身、心（性）、靈這樣的角度，來總結茶的本質，得到如下的結果：
茶身清——顯天地山川之氣
茶性儉——宜精行儉德之人
茶靈虛——竟諸般藝事之功
 許多朋友問我，為什麼舊中國的文人雅士，對酒的題詠歌頌，遠多過茶？
我說傳統中國都屬封建社會，社會地位和資源集中于君王權貴，文人雅士的豐富情感，在封閉的環境和階級的壓抑下，只好借由酒來抒發。
 許多朋友問我，當今科技如此發達，茶這般傳統老調的元素，還能提供什麼價值？具有什麼存在意義？
我說傳統封建社會，文人雅士借酒抒懷；現今卻是天涯若比鄰，資訊爆炸的網路世代，我們需要通過茶的真實感知，澄清自己，內斂自己，過濾並有效地運用資訊，充實我們對應這個瞬息萬變世代的能量。
許多朋友問我，現在的年輕人多不喝茶，會不會形成文化斷層？
我說年輕人不喝茶，是因為我們沒有提供合宜的識茶管道、喝茶方法和用茶的幫助等整體氛圍。讓他們不知其好，或是知其好也不得其門而入。就中國的歷史來看，茶是老祖宗留下的瓊漿玉液，永無滅絕的一天。年輕人終究會靠他們的因緣際會或待年齡稍長，接續這條綿長的生活文化之路。
許多朋友問我，如今好茶和好的茶具越來越昂貴，對於一般收入的人，要喝上一口好茶，是否已然遙不可及？
我說先要重新思考和定義什麼是“好”！名茶、名器固然是好，但更不可忽略的，茶首重安全自然，就我實際走訪國內茶區的經驗，一些屬於地方性、知名度與經濟效益不高的茶，價格相對便宜許多，雖然因不夠精製而有損於形色香味，然而你可以感受到土壤、陽光和水所賦予它的自然風味。而器物的生命是由使用者造就的，為自己選擇一件合適好用的茶器，經常和正確地使用它，假以時日，自然產生讓你無法替代的風采。所以完全不用擔心價格的問題，在茶的領域裡，我們在意的是價值，而價格只是市場上因交易目的所產生的數位。
 許多朋友問我，當下有些茶的活動，過於形式化、儀式化，可能導致茶逐漸背離生活嗎？
我說茶因包容性而呈現多樣化，形式和儀式原本就是茶諸多面相之一二，只要合適，自然有它存在的意義，無所謂對錯。好比現今有些人談“茶禪一味”，它絕不是穿著袈裟泡茶，念一句經喝一口茶。唯有進入生活，它的影響才會深刻和普及。
許多朋友問我，中國過去有茶道嗎？中國的茶道是什麼？中國的茶道要如何形成？
中國文化博大精深，向來講究文以載道，“志於道、據於德、依於仁、遊於藝”，而茶極大比例在生活中滋養人們，早已形成一種生活之道。如今社會多元，天涯比鄰，改革開放後的中國，對於國際影響愈趨重要。中國人站起來了，申辦奧運具有強烈的象徵意義，中國人向世界證明他們站起來了，因為他們靠的不是外匯存底，更不是船堅炮利。一百餘年前西方給中國帶來了鴉片，也帶來了百年浩劫，今日，中國卻回敬西方乃至於分享全世界以茶，通過傳統中國文化的思想養分，提供一個不僅適用於當代，乃至於未來，可以深刻思考人與人、人與物、人與自然維持和諧友善關係的有效途徑。進而達到養身、養心、養天地的茶道境界。

一口茶，喝的可是一方水土一方人
從前述我們知道了茶的本質，和它帶給人的美好。但茶的所有優點，都必須建立在“安全”的基礎上，才能一一實現。換言之，一個不安全的茶，將使茶的所有美好蕩然無存。所謂安全的茶，我們可以分別從生產者和使用者兩個角度來談。在為本書寫序之際，我與美即企業的愛茶朋友們，正在進行“茶之路”中潮州鳳凰單樅的尋訪活動。四月十二日我們一行人在烏崠山區，造訪那棵已有六百多年歷史的老宋茶，主人告知下午就要採摘，這是多麼神奇的巧遇啊！卻不知怎麼，敬茶愛茶如我，竟激不起一絲恭逢其盛的興奮之情和參與意願。因為映入眼簾的是它那單薄瘦弱的樹形，以其風燭殘年之軀，兀自勉力地提供予人它的剩餘價值……我不忍卒睹！我不忍看到的，是整個山區被過度開發，蓋新樓的、辟茶園的，讓整個山區綠色植被遭受嚴重的破壞。這不禁讓我想起臺灣阿里山高山烏龍茶區，它自上世紀八十年代開始種茶，由於日照短、日夜溫差大等有利於茶葉香甘物質的自然條件，受到廣大消費者的青睞。漸漸地，整個茶區在沒有妥善規劃下，因過度開發而造成了嚴重的生態破壞。雖然我曾多次向農政單位反映，但總得到他們只有輔導權而沒有管理權的回復。直接跟當地茶農道德勸說，他們也是淡淡地回應：“沒事的，大家不都是這麼做的！”終於不幸地在2009年的8月，大自然開始反撲了，“莫拉克”颱風不但造成當地嚴重的經濟損失，更威脅到人的生命安全。至此年輕輩的茶農，開始重新思考他們與自然生態和土地的關係，要如何友善而有效地運用老天賦予人類的資源，通過他們的栽種、製作，提供使用者一道安全無害，足堪品味的茶。並且為自己的生命財產受到保障，且能夠永續經營。以現今的市場狀態和消費品位元來說， 把茶賣好是容易的，但要好得長久，其根本之道就在於整體生態的維護，產出優質的茶葉原料，通過按部就班、正確到位的制茶工序，提供使用者無憂無懼且足堪品味的茶品，期能成就養身、養心、養天地的至高理想。

與《生活》雜誌結緣
在臺灣一般市面上，是買不著現代傳播集團出版的《生活月刊》的。第一次看到它，還是四年多前在上海經商的臺灣廣告界大佬鄭松茂帶來冶堂的，他覺得這本雜誌很好，特別拿來和我們分享。初見它即驚為天人，從大開本、封面到售價，一連讓我們哇了三聲，這也做得太高端了。及至翻開了內頁，舉凡圖片、文字、內容、編排印刷乃至於廣告呈現，卻反倒讓我們噤聲了。因為它實在做得太有質感、一丁點也不輸給國際頂尖雜誌。佩服之餘，也不得不為兩岸交流，臺灣一直引以為傲的軟實力捏一把冷汗了。2012年初春，《生活》的兩位靈魂人物，創意總監令狐磊和攝影總監馬嶺連袂造訪冶堂，得見本尊就不覺得意外，為什麼會有如此好的作品出現。令狐磊沉穩內斂、思緒清明，是最佳運籌帷幄掌舵者。馬嶺熱情洋溢、關懷人文，提供給閱覽者有生命、會說話的圖像。除此，再加上堅實的編輯團隊，和傾全力支持的集團總裁邵忠，他們是在努力樹立一種屬於中國當代的典範啊！當時，令狐磊就跟我提及，《生活》要好好地做一個茶的專題，他必須構思清楚，才會著手進行。數月後，我們看到“茶之路”以專輯別冊的形態，一共出了四輯，內容涵蓋了中國大多重要的茶產區和茶品。就我對茶的瞭解，這個團隊可說是用盡了心思、費盡了力。他們以茶為核心，帶出了與其相關的人、事、地、物，竭其所能地照顧到內容的深度和廣度。著手于人文的關懷，而又著眼於土地的關照，為讀者們在基礎認識上提供了一套既有美學價值，又有檔案價值，且便於閱讀的好茶書。欣聞廣西師大出版社欲將其集結成冊出版，不知又可造福多少愛茶朋友。讓我們共同攜手，走向這條屬於全中國人，乃至於全人類的現代“茶之路”吧！

序 1

前言：茶源 5

Ⅰ 蒙頂

【蒙頂甘露】

茶中故舊05

南方有嘉木12

Ⅱ 峨眉

【峨眉綠茶】

剛柔相濟21

四時有序23

做一百年茶28

Ⅲ 太湖

【陽羨茶和顧渚紫筍】

風土與茶韻35

果農茶事42

工科男的陽羨茶46

飲春之味50

Ⅳ 餘杭

【徑山茶】

舊時餘韻57

塵夢內外61

Ⅴ 西湖

【龍井】

大隱於市69

執著古早味74

茶如鏡77

綠茶的花樣年華79

Ⅵ 皖南

【徽綠】

手工的極致87

茶季·歸途94

那時候…… 98

【祁紅和安茶】

精製的尊嚴106

最神秘的味道112

重組記憶拼圖119

Ⅶ 潮州

【鳳凰單樅】

鳳凰單樅的前世今生129

守山人136

Ⅷ 雲南

【普洱】

茶山遠在時光中147

建立正確的口感159

岩教心事164

終老的地方169

普洱茶的歷史和現場175

【景谷大白茶】

叢林之中覓本真180

種茶記186

【滇紅】

高山上的瑞草193

我和紅茶的緣分197

Ⅸ 閩東閩北

【福鼎、政和白茶】

返璞歸真香202

古老又鮮活的茶209

【福州茉莉花茶】

茶為骨，花為魂213

鮮靈濃郁的理想世界217

【岩茶】

岩茶的地土之香221

大紅袍的播火者232

【正山小種】

溯溪尋正山240

金駿眉的故事245

『紅色液體』的神秘歷史251

Ⅹ 閩南

【閩南烏龍】

原鄉的繁華與哀愁261

回到土地278

西風獨自涼281

禾怕寒露風288

Ⅺ 台灣

【台灣茶】

回到茶的初心295

雲霧深處323

自然之茶329

從台北城大稻埕茶港談起334

後記：茶歸山林人歸自然339

致謝341

前言：茶源
令狐磊

尋找茶的源頭，
也就是找尋中國人精神的源地。

（一）

我們相信已經找到了溝通情感的媒介，那就是茶。
我們邀請茶人、攝影師和編輯記者，踏上前往中國那些茶樹的種植地的山路。行走在這些茶山裡，繪畫一幅關於茶的旅途。尋找茶的源頭，也就是找尋中國人精神的源地。
找尋茶源，並非出於好奇心，它應是我們的本心。在作為桌上那一道青翠或金黃的飲品之前，它在怎樣的景象裡生長，它經歷了怎樣的故事。
這是明代茶人所缺乏的自然之道，他們在書齋茶室裡懸掛山水畫幅，焚香插花佈道，意圖營造自然，但始終無法抵達真正的茶源，感受當地的風土。

（二）

車子在武夷山的正岩行走時，急雨如注。在那些山峰消失於雨霧之中的巨岩邊，一道道瀑布從天而降，山氣之剛，水汽之柔，竟可以共匯一景。鐘靈毓秀，這裡出產的茶被視為正岩茶，茶客稱之為“岩韻”，岩韻氣釅者，謂之極品。
到了下梅村的時候，雨小了點。水從鄒家祠堂的石雕門樓屋簷滴下，門外便是梅溪，雨水、山澗水都匯流到村裡的梅溪裡。這急淌的溪水，讓我確信，這裡就正是當年的那個“茶商水道”，從武夷山到俄羅斯恰克圖的萬裡“茶之路”的起點。在康熙年間，每日行筏三百艘，筏上滿載的正是山上採集下來的新茶，茶市盛極一時。
我們的“茶之路”採訪組的行程，在2013年春夏之際，來到的是中國茶葉最為鼎盛興旺的原產地：武夷山。當其時，我們的訪茶之旅已經行程過半。在武夷山茶區探尋的茶，莫不以茶氣虹冠其上，茶湯釅濃純正著稱。韻味為上，這裡的茶人喝茶，品第一道茶湯之前，會先聞茶杯蓋上的香氣。
中國人在茶的香氣裡感受到的是什麼？我們所思索的茶韻，是一種由土地的自由和淳樸的氣氛所培育出來的真福。

（三）

在陸羽所在的時代，雲南的崇山峻嶺與大江峽穀是難以企及的所在，他出生於湖北，行走於太湖，晚年隱居在浙江。即使在可以直接飛抵版納的今天，到達雲南西南部那些寨子依然得在蜿蜒崎嶇的盤山公路耗費一整個白天，在腳下那些雲霧縈繞的峽谷森林裡，蘊藏著各種野生古樹，其中就有著古茶樹。
有人說，是在明朝時期，借由駐軍的力量，種植下成片的茶樹林，數百年後這些茶樹躲過了戰事、朝代更迭與大自然的風霜雨雪，它們曾經的主人都已經化為塵土，當地的少數民族自然而然借著人類獲益的本能接管了它們。也有學者猜測本是野生植物的茶樹，隨著人類的移居，從雲南的深山裡向四川、南方丘陵地帶遷移出來，其中，布朗族與佘族充當了茶葉文明使者的角色。他們把茶樹種子不斷散播，直至衍變出完全適應了當地風土的茶樹品種。
近年，普洱茶價格的持續走升，陳年、山頭、樹齡成為人們看重價格的座標，然而我們更看重茶的什麼價值？我們更應注重感受茶葉中蘊藏著天空、雨露和山魂。是這些自然的原力而不是金錢角力，讓我們的生活得到了茶的洗禮。利休大師說：“想像一下沒有茶的生活，如果和現在有區別，那麼你就不懂茶。”

（四）

我們可以假想如果有本叫《茶史》的千頁鴻篇巨制，那麼茶作為一種飲品和商品的歷史可能只開始於那倒數的一兩頁。其他頁面，它存在于原野山林裡，它一直伴隨著山魂而生。
我們無法具備那些隱士的山中經驗，但我們願意傾聽山裡的茶農、工人和茶人大師他們原生態的、活生生的山裡智慧。
這些野生茶講述的是大山的語言。如果只看到茶帶來的枯寂與禪靜是不足夠描述茶的世界裡所蘊藏的磅礴自然之氣的，中國人更應有大氣之象，滾燙茶湯有如奔騰的山河之勢，與使用古法傳統製作的茶葉產生激烈撞擊，每一泡都會產生複雜的味覺感受。
我更看重被視為“九龍之水”的瀾滄江賦予中國茶的自然進化之道，正如古茶樹就在雲南南部由江河水汽養育的茂密叢林裡，其來自聖潔高原的唐古喇山雪山水，彙集多個支流後，一葉茶，卻是大地的恩情、高山的精魂。

（五）

茶有三味：鮮味之茶，真味之茶，韻味之茶。“韻”是和大家分享的時候的社交辭令。茶對於中國人社交生活的重要性，由古至今，都是上席的首選。人與人的交往關係，既在茶湯中，亦在茶之氣韻內，它無從描述，只可在茶席的經驗中言傳身教。席間的情味，借由枯淡山野的茶湯，隱避之言，婉曲之志，浩蕩之氣，蕭寂之情……均可在一杯杯茶水中淡化。
借此可言，君子之交淡如水，君子之往釅如茶。作為我們已知和所言的精華之物，茶於中國人，有如竹于中國文化。蘇東坡說，“不可居無竹”，“無竹令人俗”。以茶度之，不可飲無茶，無茶令人俗。茶是我們既熟知，又難以捕捉的文化巢穴，茶亦俗亦雅，在於是否好好體會“韻”之所在。
茶韻所營造的小環境，借助茶所帶來的土地、自然、熏燒木頭的韻味並營造的各種氣味，讓人的味蕾、嗅覺在各種自然氣味的記憶中巡迴通感。“茶”那些難以用文字描述的味道，其實隱藏著的是整個“自然”。
茶，可以讓我們知曉“當下感”，通過品嘗茶以及其間的禮儀，或繁或簡，飲茶的人亦獲得了情感溝通與詩意生活的修煉。
“茶道大行，王公朝士無不飲者。”相傳陸羽在1200多年前開始寫《茶經》，唐代茶文化的興盛，與陸羽的記錄相輔相成。在今天，記錄茶人，挖掘茶源，作為一個孜孜以求的“茶之旅人”，前往茶的源地，把它們的今時茶味和想法記錄下來，本身便是屬於這個新的復興年代的“新《茶經》”。
茶是溝通古今的神奇丹藥，古法古道，今法今道，在徇古和創新中得以追求無限之境。時聚風亭月觀，煮一壺茶，談道達旦。茶的故事，就是中國人最值得敘說的文化故事。
茶是禪宗。古有禪宗公案“吃茶去”。茶如上善之水，讓我們可以追求清淨無垢的心靈及其可以令全身進入的心體本寂——即使是短暫的、理想主義的。

（六）

岡倉天心在《茶之書》（The Book of Tea，1906年）中提及：茶，“對我們而言，已經超出了飲品的概念，它變成生活藝術的一種信仰”，形成了一種“神聖儀式”，為的是“創造宇宙間至福的瞬間”。這些說辭也許看起來比較玄妙。時至今日，茶已無道，但其“真性”，正如在此探尋到的一處處有著真實生活、風土氣息濃厚的茶源地，更值得珍視。以現代人可以接受的方式傳揚中華禮儀，從中國開始，傳揚四海。
我們希望中國的優秀傳統文化和禮儀可以讓更多的人得到分享和裨益。我們也將致力於推動這項工作，通過出版和各種文化推廣的手段，在此，以《茶之路》系列為先啟之作，可以成就前所未有的文化新天。