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商品簡介
作者簡介
序
目次
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經營餐廳這件事，常常被認為只要食物好吃、用料新鮮實在，顧客就會光顧。也有些人可能會認為，餐廳的裝潢要時尚、要有特色、要有主題性，消費者就會經常的拜訪。或許，還有些人覺得，餐廳的菜色種類要多，提供消費者更多的餐點選擇，才是貼心的服務。對於如何成功的經營餐廳，每位成功的經營者都有一套說法。而基本的餐廳營運所需瞭解的各環節原則，是否能歸納、整理出一門專業，此即為「餐飲管理」這一門學科所要探討的。
「餐飲管理」被認為很貼近日常生活，而其中的專業性，如同其他的專業學科一般。本書在書寫上，盡可能的引入台灣在地的數據資料，讓資訊能夠更佳的貼近台灣的餐飲產業。本書十個章節可區分成四大部份：餐飲管理概論、餐飲行銷、前後場設計、及前後場運作。分別針對：餐飲管理的基本概念、餐廳的營運定位及餐廳的產品銷售、餐廳空間規劃、餐點製備及服務流程做說明。本書適合作為餐飲管理相關課程的教科書，或是供作一般業界人士參考。
作者簡介
現職為世新大學觀光學系專任助理教授。畢業於美國德州理工大學，教育、營養及餐飲暨飯店管理所。2010年獲選為交通部觀光局之觀光菁英甄選及赴國外訓練計畫，至法國藍帶餐飲學院（澳洲校區）Le Cordon Bleu Australia 完成國際餐旅經營管理 (International Hotel and Restaurant Executive Management program) 的課程認證。
序
經營餐廳這件事，常常被認為食物好吃、用料新鮮實在，顧客就會光顧。甚至有些人可能會認為，餐廳的裝潢時尚、有特色、有主題性，消費者就會經常拜訪；甚至有些人覺得餐廳的菜色種類多，可以提供消費者更多的選擇，才是貼心的服務。對於餐廳經營，每位成功的經營者都有一套說法。瞭解餐廳營運的各個環節，並將其歸納整理成一門學科，此即為「餐飲管理」。
上述所說的觀點，並不如字面上的單純。如「食物好吃、用料新鮮實在」中的「食物好吃」與否，不僅和烹調技巧有關，也取決於消費者的口味；餐廳主廚既要具備製備餐點的專業及經驗，更要適時調整口味，以符合在地消費者的需求。另一方面，「用料新鮮實在」跟食材的採購及存放有極大的關聯。餐點中是否使用了當令盛產的食材？採購品質上的要求為何？是否妥善控制食材存放空間的溫、溼度？此外，成本控制及菜單價位的設定亦相當重要，需在讓消費者感到物超所值及餐廳獲取合理利潤中取得平衡。
「餐飲管理」是一門貼近日常生活的學問，而其中的理論亦相當具有專業性。本書在書寫上，盡可能的使用臺灣在地的數據資料，讓資訊能夠更貼近臺灣的餐飲產業，這是目前臺灣餐飲專業科目教科書亟需加入的部分。
本書共有十個章節，可區分成四大部分：
第一部分為餐飲管理概論，此一部分解說餐飲業的起源、餐飲管理的意涵及臺灣的在地性、餐廳營運上的類型及餐廳中的人力組織架構，為的是要先行建構讀者對於餐飲管理的基本概念；第二部分為餐飲行銷，營利銷售的重心圍繞在「消費者」身上，因此討論餐廳中常使用的行銷與促銷的手法策略。依照餐廳的營運定位及消費目標群，餐廳在菜單上的規劃及考量，是餐廳在設定銷售產品、品項的重要環節；第三部分為前後場設計，針對餐廳用餐空間（前場）及製備與倉儲空間（後場）的設計規劃做一簡短的描述。也就是讓讀者對於餐廳空間規劃有初步的認識；第四部分為前後場運作，在餐點準備及製備的流程中，餐飲物料的採購是極重要的一環。採購為一連續性的流程，包括採購、驗收、儲存、發放，流程中的每一環節都有它的專業及重要性。而菜餚製備及衛生安全上的控制，不外乎是針對產品及製作流程、空間做把關。為了讓消費者擁有一個美好的用餐經驗，除了餐點外，餐廳尚必須提供「軟性」的商品服務。依照不同營運方式及菜餚屬性，服務有一定的程序、規範，並需注意禮儀。瞭解用餐顧客在心理學層面不同的需求，做為一位專業的餐飲從業人員，不只需要專業技術，還必備貼心及解讀顧客的心理需求。
原先設定本書共有21個章節，所切入的環節、在地性及全球性更為仔細，但因為出版上的考量作了相當大幅度的刪減。特別是與臺灣餐飲產業相關的供需資訊，以及餐飲內部管理的相關基本議題（消費者行為、消費者心理、餐務管理、人力資源管理、資訊管理、成本控制、財務管理）。而這些議題，在多數高等教育體系的課程設計上，多半都有安排專屬的課程。
除了餐飲專業理論外，臺灣也有一些很不錯的餐飲資源，像是有許多餐飲專業人士藉由出書、寫專欄、做節目、經營部落格等方式將相關資訊傳遞給社會大眾。讀者們可以從這些額外的資源中，瞭解產業的專業及脈絡。
在寫書時盡可能的將餐飲實際執行面可能遇到的狀況編入書中。然而，可能有疏漏之處，也請讀者及產業的先進們不吝指導。
這本書能夠完成，有許多協助資料整理的人員：楊沛倫、畢惠鈞、李國兆、黃思寧、王海寧、賴晨嘉、邱逸凡、戴稜屏、蔡睿盈、林彤、林珈禾、陳俞伶，在此特別感謝他們的協助，也很感謝出版社所給與的專業支援。
目次
第一章 餐飲管理及臺灣餐飲之發展
第一節 餐廳營運上的可行性
第二節 影響餐廳成敗的因素
第三節 餐飲管理
第四節 餐飲產業的特質
第五節 臺灣的餐飲產業現況
第六節 餐飲產業的未來發展
第二章 餐廳的分類及組織
第一節 餐廳營運上的特質
第二節 餐廳的官方分類
第三節 餐廳的種類及特質
第四節 餐飲機構的內部組織
第五節 餐飲組織中的職務與職責
第三章 餐飲行銷與促銷
第一節 餐飲營運及行銷
第二節 學理層面上的行銷
第三節 行銷策略及促銷技巧
第四章 菜 單
第一節 菜單的源起與種類
第二節 菜單內容
第三節 飲料單形態
第四節 菜單設計與銷售
第五節 菜單定價與分析
第五章 前場空間設計與規劃
第一節 餐廳選址分析
第二節 餐廳基本配置原則
第三節 餐廳的基本設計與規劃
第四節 前場空間設計與規劃
第六章 後場空間設計與規劃
第一節 餐廳後場及廚房的規劃設計原則
第二節 餐廳後場區域安排規劃
第三節 後場廚房所需的面積
第四節 後場各功能區的設計
第五節 後場及廚房空間作業分析
第六節 後場及廚房的環境相關設計因子
第七節 後場及廚房環境控制及工作安全
第七章 採購流程
第一節 採 購
第二節 接收、驗收
第三節 儲 存
第四節 發 放
第八章 餐飲製備
第一節 食物與營養素
第二節 各食材類型的特質
第三節 烹調原理
第四節 製備器具
第五節 中西餐烹調手法
第六節 飲料概論
第七節 菜系及特色
第九章 餐飲衛生與安全
第一節 餐飲業衛生安全法規
第二節 內外場的安全與衛生
第三節 原料及生產過程的安全與衛生
第四節 設備及餐具的清潔與衛生
第五節 食物中毒
第十章 餐飲服務
第一節 餐飲服務的特質
第二節 餐飲服務員的特質
第三節 餐飲服務的種類
第四節 餐飲服務的流程
第五節 高品質服務
第六節 餐飲禮儀
第一節 餐廳營運上的可行性
第二節 影響餐廳成敗的因素
第三節 餐飲管理
第四節 餐飲產業的特質
第五節 臺灣的餐飲產業現況
第六節 餐飲產業的未來發展
第二章 餐廳的分類及組織
第一節 餐廳營運上的特質
第二節 餐廳的官方分類
第三節 餐廳的種類及特質
第四節 餐飲機構的內部組織
第五節 餐飲組織中的職務與職責
第三章 餐飲行銷與促銷
第一節 餐飲營運及行銷
第二節 學理層面上的行銷
第三節 行銷策略及促銷技巧
第四章 菜 單
第一節 菜單的源起與種類
第二節 菜單內容
第三節 飲料單形態
第四節 菜單設計與銷售
第五節 菜單定價與分析
第五章 前場空間設計與規劃
第一節 餐廳選址分析
第二節 餐廳基本配置原則
第三節 餐廳的基本設計與規劃
第四節 前場空間設計與規劃
第六章 後場空間設計與規劃
第一節 餐廳後場及廚房的規劃設計原則
第二節 餐廳後場區域安排規劃
第三節 後場廚房所需的面積
第四節 後場各功能區的設計
第五節 後場及廚房空間作業分析
第六節 後場及廚房的環境相關設計因子
第七節 後場及廚房環境控制及工作安全
第七章 採購流程
第一節 採 購
第二節 接收、驗收
第三節 儲 存
第四節 發 放
第八章 餐飲製備
第一節 食物與營養素
第二節 各食材類型的特質
第三節 烹調原理
第四節 製備器具
第五節 中西餐烹調手法
第六節 飲料概論
第七節 菜系及特色
第九章 餐飲衛生與安全
第一節 餐飲業衛生安全法規
第二節 內外場的安全與衛生
第三節 原料及生產過程的安全與衛生
第四節 設備及餐具的清潔與衛生
第五節 食物中毒
第十章 餐飲服務
第一節 餐飲服務的特質
第二節 餐飲服務員的特質
第三節 餐飲服務的種類
第四節 餐飲服務的流程
第五節 高品質服務
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