中國飲食文化史‧中北地區卷（簡體書）

《中國飲食文化史》（十卷本）是中國飲食文化研究領域中帶有統領性的課題，是填補空白之作。
由中國飲食文化研究領域的一流專家學者勵精圖治，歷經二十多年才得以完成。
多學科、大跨度、高難度，學術思想新銳，是具有深遠影響的歷史性工程。
中國飲食文化的基礎是農耕文化，本書承載了中國五千年豐厚深湛的農業文明。每個分卷都是一部區域飲食文化通史，脈絡清晰，內容厚重。弘揚了中華民族的優秀傳統思想，啟迪文明，繼往開來，展示了一幅色彩斑斕、源遠流長的歷史文化畫卷。
本卷內容以中北地區獨特的地理歷史環境為背景，闡述了歷代的生計方式、飲食結構、飲食器具、飲食禮俗，以及飲食文化在繪畫、音樂舞蹈和文學作品方面的表現等內容，總結出中北地區“食肉飲酪”的主要飲食文化特點，并提倡和呼吁國家加強對飲食非物質文化遺產的重視和保護工作。

張景明，大連大學美術學院副院長，教授，遼寧省重點學科專門史中國文化史方向學術帶頭人。

★ 觀點鮮明，是一本有思想的飲食文化論著
★ 內容厚重，歷經二十多年集二十多位國內一流專家寫就
★ 承前啟后，是不可跨越的中國飲食文化研究專著
★ 繼往開來，為中國飲食文化的發展指明方向
★ 裝幀精美，設計高雅，極具典藏價值

第一章 概 述 /1
一、中北飲食文化區的界定與歷史分期 /2
二、中北地區飲食文化的研究現狀 /6
三、中北地區飲食文化的研究方法與實踐 /9
四、中北地區生態環境下的飲食觀念 /15

第二章 原始社會至春秋時期 /27
第一節 飲食文化的產生與初步發展 /29
一、原始生態環境下飲食文化的產生 /29
二、原始經濟與飲食文化的初步發展 /33
三、飲食階層性的產生 /40
第二節 草原風格飲食文化的形成 /44
一、延續農業經濟類型的飲食文化 /44
二、草原風格飲食文化的出現 /47
第三節 飲食禮俗的初始 /50 第一章 概 述 /1
一、中北飲食文化區的界定與歷史分期 /2
二、中北地區飲食文化的研究現狀 /6
三、中北地區飲食文化的研究方法與實踐 /9
四、中北地區生態環境下的飲食觀念 /15

第二章 原始社會至春秋時期 /27
第一節 飲食文化的產生與初步發展 /29
一、原始生態環境下飲食文化的產生 /29
二、原始經濟與飲食文化的初步發展 /33
三、飲食階層性的產生 /40
第二節 草原風格飲食文化的形成 /44
一、延續農業經濟類型的飲食文化 /44
二、草原風格飲食文化的出現 /47
第三節 飲食禮俗的初始 /50
一、喪葬禮俗中的飲食文化 /50
二、祭祀禮俗中的飲食文化 /55
三、飲食觀念的初步形成 /56

第三章 戰國秦漢時期 /59
第一節 生計方式與草原飲食結構的形成 /60
一、畜牧業為主的生計方式 /61
二、采集與漁獵為補充的經濟形式 /62
三、農業與手工業為輔的生產活動 /64
四、肉乳為主、糧食為輔的飲食結構 /66
第二節 飲食器的分類與造型藝術 /68
一、飲食器的分類與功能 /69
二、飲食器的造型藝術 /74
三、飲食器的文化內涵 /78
第三節 飲食禮俗功能的擴大 /80
一、婚姻禮俗中的飲食文化 /80
二、喪葬禮俗中的飲食文化 /81
三、祭祀禮俗中的飲食文化 /83
四、其他禮俗中的飲食文化 /84
五、 一些飲食理念的形成及飲食階層性的
分化 /85

第四章 魏晉南北朝至隋唐時期 /89
第一節 飲食結構與飲食制作的開發 /91
一、畜牧業、狩獵經濟與肉乳飲食 /91
二、農業發展促進糧食比例增大 /94
三、茶、酒的需求增加 /95
四、《齊民要術》中的食品制作 /96
第二節 飲食禮俗的發展與延續 /99
一、婚俗中的飲食文化 /99
二、喪葬習俗中的飲食文化 /101
三、 節慶活動、人際交往中的飲食
文化 /103
四、祭祀及宗教習俗中的飲食文化 /104
五、宴飲活動中的賞賜行為 /106
第三節 文學和藝術作品中的飲食文化 /107
一、墓葬壁畫中的飲食文化資料 /107
二、音樂舞蹈與宴飲活動 /109
三、文學作品中的飲食描述 /110
第四節 飲食文化的階層性與交流 /111
一、飲食階層反映的制度文化 /111
二、飲食文化的傳播與交流 /113
第五節 《齊民要術》對中北飲食文化的總結 /119

第五章 遼朝時期 /121
第一節 飲食結構與飲食風味 /122
一、經濟方式與飲食來源 /123
二、品類多樣的飲食結構 /126
三、飲茶風習的盛行 /130
四、飲食風味與宴席范例 /132
第二節 飲食器具的功用與藝術風格 /136
一、飲食器具的功用 /136
二、飲食器具的藝術風格 /143
第三節 飲食禮俗的多樣性表現 /149
一、降生與生日禮俗中的飲食文化 /149
二、婚姻禮俗中的飲食文化 /150
三、喪葬禮俗中的飲食文化 /151
四、人際交往禮俗中的飲食文化 /152
五、歲時節慶禮俗中的飲食文化 /154
六、宗教禮俗中的飲食文化 /157
七、餐飲活動中的禮儀 /161
第四節 文學與藝術作品反映的飲食文化 /164
一、繪畫藝術中的飲食文化內容 /165
二、音樂、舞蹈藝術襯托宴飲場面 /170
三、詩詞作品及宴會詩賦 /171
第五節 飲食階層與制度文化 /173
一、遼代經濟政策與飲食來源的保證 /173
二、飲食階層與制度文化 /176
第六節 文化交流中的飲食狀況 /178
一、與周鄰民族的飲食文化交流 /179
二、與中原地區的飲食文化交流 /180
三、與西方國家的飲食文化交流 /183

第六章 西夏與金代 /185
第一節 產業結構與飲食風味 /187
一、黨項人與女真人的產業結構 /187
二、飲食結構 /191
三、飲食風味 /193
四、飲食器具 /194
第二節 飲食階層與經濟政策 /197
一、飲食階層 /197
二、經濟政策 /199
第三節 飲食禮俗的延續 /201
一、壽儀與生誕禮俗中的以食為賀 /201
二、婚姻禮俗中的以食為聘 /202
三、喪葬禮俗中的以食為祭 /203
四、社交禮俗中的以食求和 /203
五、節日禮俗中的以食為慶 /205
六、宗教禮俗中的以食為敬 /206
第四節 繪畫、歌舞中的飲食文化 /208
第五節 飲食文化交流與飲食制作方法 /210
一、經濟交往帶動飲食文化的交流 /211
二、 《番漢合時掌中珠》—— 一部解讀西夏語言文字的重要文獻 /215

第七章 元代至明清時期 /217
第一節 經濟政策與產業構成 /218
一、牧業、漁獵政策與產業發展 /219
二、農業政策與產業發展 /223
三、手工業政策與產業發展 /225
第二節 飲食結構與特色風味 /226
一、飲食結構與風味制作 /227
二、特色宴席 /230
三、飲食結構與進食方式的演變 /231
第三節 飲食禮俗集成 /235
一、生日和婚姻禮俗中的宴飲慶賀 /236
二、喪葬禮俗中的飲食祭奠 /236
三、祭祀禮俗中的飲食祭品 /238
四、佛教與景教禮俗中的飲食供奉 /239
五、飲食禁忌與禁令 /240
第四節 飲食器造型藝術與文學藝術作品中的飲食文化 /242
一、飲食器的造型藝術 /242
二、繪畫所表現的飲食場面 /247
三、歌舞活躍宴飲的氛圍 /249
四、文學作品中的飲食描述 /251
第五節 飲食文化交流與理論總結 /252
一、經濟貿易與飲食文化的交流 /252
二、農牧業生產技術與飲食文化理論的完善 /257

第八章 中華民國至中華人民共和國時期 /265
第一節 中華民國中北地區飲食文化概況 /266
一、追求溫飽的大眾飲食生活 /267
二、飲食結構與飲食習俗 /268
第二節 新中國中北地區飲食文化的新興發展 /270
一、現代產業結構的形成 /270
二、蒙古族的飲食器具及其文化含義 /272
三、蒙古族的日常飲食制作與風味 /276
四、蒙古族飲食結構及進食方式的變化 /280
五、 鄂溫克族、鄂倫春族、達斡爾族的飲食狀況 /282
第三節 新中國中北地區的飲食禮俗 /284
一、生育與生日禮俗中的飲食文化 /284
二、婚姻禮俗中的飲食文化 /285
三、喪葬禮俗中的飲食文化 /288
四、待客禮俗中的飲食文化 /289
五、節日禮俗中的飲食文化 /291
六、祭祀與宗教信仰禮俗中的飲食文化 /294
七、各地不同的飲食禁忌 /298
八、以歌舞烘托宴飲的氛圍 /300
九、民俗活動中的飲食文化內涵 /303
第四節 注重營養平衡和食養食療 /306
第五節 飲食非物質文化遺產的現狀與保護 /308
一、中北地區飲食非物質文化遺產的現狀 /309
二、 中北地區飲食非物質文化遺產的保護與對策分析 /310

參考文獻 /315
索引 /321
后記 /325
編輯手記 /327

中北地區在舊石器時代早期開始出現人類活動的痕跡，揭開了中北地區飲食文化發展的歷史。當人類進入新石器時代以后，在內蒙古東南部與中南部地區形成兩大原始文化發展序列，因當時氣候條件的允許，人們主要從事農業生產活動，以采集和狩獵為謀生的補充手段，并產生了相應的飲食文化。直到早商時期，特別是西周北方游牧民族誕生以后，牧業經濟成為這一地區的主業，這種狀況一直延續到近現代，“食肉飲酪”及其產生的文化現象成為中北地區飲食文化的范式。同時，秦漢時期，統治者在此設置郡縣，進行屯田種植農作物，再加上中北的東北部有著天然的原始森林，在草原、森林、農田等多種生態環境下，中北地區飲食文化呈現出多樣化。
生計方式決定了飲食結構。在中北地區，西周至春秋中期牧業經濟占據主導地位，農業、狩獵、捕魚、采集在社會經濟中占有一定的比例。秦漢以后，一方面中原王朝對中北地區進行開發，另一方面北方游牧民族的經濟活動離不開中原地區的農耕經濟，特別是建立政權的游牧民族十分重視農業發展，加大了農業在經濟活動中的比重。因此，中北地區飲食結構以肉食、奶食為主，配以農作物、野菜、瓜果等。這一飲食范式一直延續到近現代。
飲食器的種類和裝飾藝術，也與中北地區多種生態環境有關。適宜于游牧生活方式的飲食器頗具特點。如東胡系民族的青銅雙聯罐、六聯豆，匈奴民族的青銅四系背壺、青銅刀，鮮卑民族的樺樹皮罐、銅鍑（fù），契丹民族的仿皮囊陶瓷雞冠壺、四系穿帶瓶，蒙古民族的六耳鐵鍋、鋬耳金杯、銀碗、蒙古刀等，多用草原上常見的動物、植物的形象作為器物的裝飾。同時，具有中原農耕特征的器物也大量存在，如各種陶瓷器、金銀器、青銅器等。
在繪畫、音樂、舞蹈方面，飲食作為重要的內容出現，如契丹族的墓葬壁畫，直接反映了當時的生計方式、備食、進食、宴飲、茶道等飲食場面，其中以野外宴飲最具民族特色。從壁畫中可以看出，契丹在舉行重大典禮儀式中，參加者在宴飲的同時，可以欣賞美妙的音樂和歡快的歌舞。而宴飲的壁畫有的如同宋朝以來常見的“開芳宴”壁畫風格，歌舞中的飲食次序卻是漢族的禮儀形式，反映了中北地區少數民族與中原地區的飲食文化交流。
在軍事、法律、政策上，與諸民族的飲食生活來源有關。在遇到自然災害時，必然南下中原，掠取必需的生活資料。如匈奴民族幾次發生風災雨雪、嚴寒旱疫，造成牲畜大量死亡，人民饑餓困死。在這種情況下，他們采取了對中原王朝及周邊民族發動戰爭的策略，以解決飲食來源。同時，諸民族以習慣法和建立政權后的法律形式，保護牧業、農業、狩獵等經濟的發展，確保各種飲食形態的共存和飲食來源的豐足。
居所可以反映飲食群體的穩定性與聚餐形式。北方游牧民族隨“水草遷徙”，以氈帳為居住形式，過著游而不定的生活，飲食群體不穩定，在氈帳內架火炊煮，圍火進食。有的民族建立政權后，仿漢制筑造城池，城內留出了大片空地搭蓋氈帳居住。只有在皇親貴族的宮府生活中，飲食群體才趨于穩定，但仍然擺脫不了游牧式的居住形式。保藏形式以地窖、冰窖、牛羊胃貯藏食物，或把奶食、肉食制作成干食，便于游牧時攜帶。
在禮俗上，北方游牧民族形成各自的飲食風俗，具體表現于人生禮俗、歲時節慶、人際交往、宗教祭祀等方面。如契丹族在婚姻、喪葬、祭祀、節日、娛樂、宗教信仰、宮廷禮儀等場合，食物、器皿、宴飲等出現于各種禮俗的過程中。尤其是進酒、行酒、飲酒的飲食行為，無不滲透到契丹民族的禮儀之中。對于飲食衛生和保健，游牧民族都有自己的一套理論，約定俗成了諸如飲食結構的合理配置、按時令牧畜、進食前后注意衛生等，這顯示出諸民族的獨特文化魅力。