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  • 阿浪師五星級點心教室:14種萬用食材,60道天天都想吃的中式養生甜點

  • 系列名:玩味
  • ISBN13:9789573330936
  • 出版社:皇冠
  • 作者:王瑞瑤;洪滄浪(阿浪師)
  • 裝訂/頁數:平裝/160頁
  • 規格:23cm*17cm*1.2cm (高/寬/厚)
  • 版次:1
  • 出版日:2014/12/08
  • 中國圖書分類:食譜
定  價:NT$320元
優惠價: 9288
單次購買10本以上8折
可得紅利積點:8 點

庫存:3

商品簡介

作者簡介

名人/編輯推薦

目次

書摘/試閱

熬了紅豆湯,便能變化出紅豆糕、銅鑼燒、芝麻球、豆沙包……
利用一顆蛋,就可以做出蛋塔、雙皮奶、慕斯、鳯梨冰淇淋……
煮了西米,除了蜜瓜西米露,還可以變成西米布丁、西米果……

很多人為做點心買了材料,卻發現一次用不完,結果一放就忘了「它」的存在,實在很可惜又浪費。
接待過國內外政商名流、影視明星不計其數,點心手藝讓美國前總統老布希和英國前首相柴契爾夫人都讚不絕口的阿浪師,這次就要首度公開他的壓箱絕活,教你利用家中常備的十四種養生食材,簡單做出湯、茶、糕、凍、酪、粥、卷、糖、糊、冰、餅、酥、露,以及慕斯、麻糬、布丁等六十道中式甜點。
只要利用「大量製置、分袋冷凍」的概念,花一次時間把基本主料備好,想吃的時候拿出來,就能把你家廚房化身五星級飯店的點心房,輕鬆變出各種最美味的甜點!

洪滄浪
人稱「阿浪師」,是臺灣第一位五星級飯店臺籍中式點心主廚。自一九九四年起擔任西華飯店怡園中餐廳點心房主廚,曾替美國前總統老布希設計香草窩餅、為英國前首相柴契爾夫人獻上磅礡糖山,並發明XO醬月餅、黑松露小籠包等精緻點心,名聞國內外。

王瑞瑤
全台資歷最長、噸位最重、吃喝最多、批評最兇的美食記者。
二十多年前是自由時報消費版的掌門人,十多年前跳到中國時報負責美食與旅遊。因為採訪,而與飯店大主廚曾秀保共結連理,朋友戲稱:從今以後連躺在床上也能跑新聞。著有《大廚在我家》、《大廚在我家2大廚基本法》(以上為皇冠出版)、《想吃》、《還想吃》(以上為時報出版)。

想看王瑞瑤的文章:
請訂閱中國時報,翻看週六《旺到報》吃喝玩樂專刊。
請上網搜尋臉書《王瑞瑤的超級美食家》,以及部落格《想吃的美寶》。

想聽王瑞瑤談美食:
請準時收聽每週一至週五早上十一點至十二點的FM103.3中廣流行網《超級美食家》。

攝影介紹:
高政全
現任《明報周刊》攝影副主編,曾任《中國時報》攝影記者。用鏡頭捕捉人物精準動人,曾榮獲曾虛白新聞攝影獎、吳舜文專題新聞攝影獎等。

名人推薦︰
食品安全權威文長安、美食評鑑家胡天蘭、西華飯店董事長劉文治、營養師劉怡里、美女甜點主廚陳妍希、知名廣播主持人蘭萱 美味推薦!●依姓名筆劃順序排列

推薦序

吃出健康、吃出快樂的有道德甜點

文長安
輔仁大學餐旅管理系兼任講師

甜點的英文是Desserts,倒過來卻是Stressed──焦慮,這也說明了,好的甜點可以吃出健康、吃出快樂,不好的甜點卻是讓人健康憂慮。
甜點有兩項很重要的材料:糖及膠體,懂得如何使用這兩種材料的廚師,會將甜點製作得很有道德並會提升國人飲食健康:反之,所做之甜點,卻是國人健康相當大的隱形殺手。因此,好的甜點已經很難製作了,但要製作出一個又健康又道德的甜點更是難上加難。
先說糖吧!每當我們到醫院去掛急診時,醫生一定先為我們點滴葡萄糖,絕對不會是果糖,因為如果點滴果糖,我們極有可能遭受生命之危脅。這小小舉例,說明了葡萄糖是身體所需要的糖,它會進入人體循環系統,提供人體所需之營養及熱量;果糖不是身體所需要的糖,它不會進入人體循環系統,而是直接進入代謝系統──肝,也因此帶給肝臟極大的負擔,更提高了疾病發生之機會。因此,果糖絕不是好糖,食品從業人員應降低使用,可是果糖卻是現在食品工業甜點最重要的原料糖,這也說明了國人健康難以轉好之部分原因。
再說膠吧!動物膠是一種可變性蛋白,有著加熱就會溶解之缺點,所以甜點上很少使用。植物膠(果膠、蒟蒻……等)是半膳食纖維素,它具有強大的吸附力,可以吸附很多水及人體代謝後所產生之毒素,因此,它可以使得糞便變得很柔軟且不臭,減少便秘之機會並將人體毒素排除。如若植物膠吸飽了水,就會使甜點變得很Q,但卻喪失了吸附能力,因而無法將人體代謝後所產生之毒素吸附排除。若一個廚師於製作甜點時,會保留一些植物膠體吸水的空間,以利將人體代謝後所產生之毒素吸附排除,即使產生了所製作之甜點不是那麼Q之缺點,他仍是很有道德及愛心的。
王瑞瑤小姐、洪滄浪先生所著的《阿浪師五星級點心教室》食譜,二位作者分別任職中國時報美食版記者及西華飯店點心房主廚,是國內目前飲食翹楚的領航者,餐飲知識及經驗均足以傲視業界;本書我已有詳細閱讀,前述二種之原料,作者均已相當專業之知識及經驗,製作出適合人體吸收及代謝之健康食譜,讓不敢吃甜點的人能夠吃出健康吃出快樂,值得推廌本書供大家閱覽。
 
 

平凡中見不凡

西華飯店董事長 劉文治

我總驕傲地說:阿浪,是西華的一塊瑰寶!尤記得第一次嘗到他的點心,看似平凡的綠豆湯品,卻每一口都喝得到其中細節與韻味,掀起了味蕾的層層震撼,使不愛甜食的我臣服於其中。

而走遍各地尋找美食,甜點卻往往決定了整桌菜餚是否圓滿的致勝關鍵。有別於精巧華麗的西式點心,看似平凡卻富巧妙變化的中式點心,更考驗著主廚的功力,而總不按牌理出牌的阿浪卻每每都讓我驚豔不已,使再平凡不過的食材,透過其精湛手藝,均幻化為各式珍稀美食,更透過其巧妙的食材搭配藝術,於短時間內運用手邊現有食材,將甜點料理一分為二,變化出多款特色點心,也全方位滿足館內饕客的味蕾挑戰。

此書堪稱中式甜點食譜的傳奇工具書。在本書中,阿浪顛覆了傳統思考與做法,選用生活中再平凡不過的紅豆、綠豆、黃豆等俯拾即是的14種平實食材,以一勞永逸之簡易方式,教會你60道經典中式點心,將各食材特色發揮到極致。也在此書中,我看到廚師對於食材之尊重並將食材本質淋漓展現,更將一般人認為很不容易的中點製作技巧一一破解,詳盡的圖文與技巧解說,也讓人吃甜點不再只是吃熱鬧,更學會如何吃門道!

 

序/
令人著迷的中式點心

王瑞瑤

「妳不可能為了想吃一碗紅豆湯,而煮一碗紅豆湯,既然都要煮一碗紅豆湯,為什麼不能把紅豆湯變紅豆糕,變銅鑼燒,變芝麻球,變豆沙包….」

採訪洪滄浪,是吃了他的豆腐。那一年,著了迷,吃了他一口像麻糬般的杏仁豆腐,就此跟他走進了廚房,前一秒還是瀟灑的他,後一秒突然起乩,披頭散髮,雙手飛舞,使盡全力敲打出軟中帶Q的傳統滋味。

認識洪滄浪,是因為一包綠豆。某一年,瘋狂研究含沙不爆肚的超完美綠豆湯而苦思冥想,結果阿浪師傅聽聞哈哈大笑,六個小時後他拿來一包冷凍綠豆,要我煮鍋熱水,先放豆後加糖,超完美綠豆湯五分鐘就喝到,才驚覺自己外行充內行,拚命繞遠路。

發現洪滄浪,是邀請他上廣播。2013年5月起,我除了是中國時報資深美食記者以外,也擔任中廣「超級美食家」的主持人,阿浪上了空中,用真誠的台灣國語,讓中式點心長了翅膀。

杏仁先變茶,再變豆腐、奶酪,最後還變糕;紅棗沖水變美顏茶,加了吉利丁變凝凍,燉了水梨變貴婦甜點;麵茶除了古早味,能變核桃酪、芝麻糊。中式點心從養生出發,邏輯清楚,操作簡單,進一步舉一反三,而我,又一次,入了迷。

洪滄浪的《阿浪師五星級點心教室:14種萬用食材,60道天天都想吃的中式養生甜點》,以食材為出發,囊括了家中常備、隨手可得的紅豆、綠豆、花生、核桃、芝麻、紅棗、桂圓、西米、蓮子、黑白糯米,以及各式粉類等,變化出湯、茶、糕、凍、酪、粥、卷、糖、糊、冰、餅、酥、露,以及慕斯、麻糬、布丁等各種形式的中式甜點。

此外,洪師傅堅持在其中穿插幾招難度稍高的基礎中點,例如最常使用的豆沙餡、棗泥餡、水油皮、大酥皮等,並且把大量製置的概念運用在家庭中,平時就把難煮的豆子、糯米、雜糧全部處理起來,分袋冷凍,想吃的時候,就能縮短烹調時間,立即上桌。

中點不同於西點,不只有麵粉、油與糖而已,食材變化多端,兼具養生效果,自己在家做中點,更不怕誤食黑心食品,又能增進生活情趣,重拾童年美好回憶,可謂一舉多得。
 

序/勾回被遺忘的傳統點心甜美回憶
洪滄浪

1986年的暑假,我在西門町龍翔餐廳打工,看到廚房大佬張耀,每天下午上班,喝茶看報,外加罵人打牌,還能月領四萬五,覺得非常羨慕,於是不顧家人反對,毅然決然輟學、逃家,16歲就走進中式點心這一行。

待了一年多,只學會芝麻糊、芝麻球和蛋塔三種點心,而從師傅那裡拿到第一個港點斤兩是腸粉,在離職前足足拉了三個月。

當兵前,待過公子爺、富臨極品、富瑤、崇軒,在富臨極品認識了恩師陳興。

陳興師傅對我影響很大,他教會我「衛生」最重要,如果廚房不夠乾淨,他就板著一張臉,一整天不說一句話。而且跟了陳師傅才知道,中式點心可以做得那麼細、那麼美,若能加上盤飾,境界大提升。

三年後,從海軍陸戰隊退伍,繼續遊走西華、馥園、欣葉等地方,第一次進西華,因為不習慣飯店的規矩太多,所以很快就離開。

在馥園針對有錢人設計,吃了比較不會發胖的蒸籠點心,如:蘿蔔糕、芋頭糕和馬蹄糕,前總統李登輝是座上賓,前立法院長劉松藩是常客。在欣葉天天做三種點心:杏仁豆腐、鴛鴦酥和蘿蔔酥,但在一次忘記叫貨的意外下,陰錯陽差發明了紫米西米露。

1994年重回西華飯店,接手中餐點心房主廚,之後短暫在景文技術學院任職,並於1995年起,擔任國內麻糬大王家會香食品公司的顧問,深入研究食品工業的流程,以及大量製作的技法。

以前覺得不自由而離開飯店,但漸漸地發現,在飯店工作有另一種自由:要做什麼就做什麼,沒有人干涉你挑戰美食的極限。例如:港星周潤發最愛吃的小籠包,坊間一般餐廳使用豬皮凍,但我改用老母雞湯凍,甚至不放雞腳,只加金華火腿和瘦肉一起熬煮,吃起來很清爽。

我是中式點心師傅,最寶貝自己的手,天天進廚房訓練自己,維持雙手的靈活度、柔軟度與敏感度。曾經幻想是盲劍俠,閉上眼睛練習包點心,甚至把雙手放到身後做東西,即使沒看到,也可以透過手指的敏銳觸覺,瞬間包好鮮蝦餃、豆苗餃、小籠包等,也藉此跟同事打賭,贏得很多杯咖啡。

美味的甜點是大家愛吃的食物,甜點不只是飯後的收尾,也是餐間的補給。然而現代人生活忙碌,想到自己做甜點就覺得很麻煩,尤其是中式甜點,似乎比西點要難上好幾倍。

透過《阿浪師五星級點心教室:14種萬用食材,60道天天都想吃的中式養生甜點》開啟讀者對中式甜點的另一番認識,體會其中美味,勾出自己在家也能做,卻逐漸被遺忘的傳統點心記憶。

我相信,愛吃甜點的你,只要跟著我,用幾個簡單的手法,無論是在家吃飯或朋友聚會,都能做出一道道完美甜點,更可以隨手打開冰箱,如同魔法,快速變出自己愛吃的甜點,大家不妨動手做看看。


 

目錄
推薦序:食品安全權威 文長安
推薦序:西華飯店董事長 劉文治
序一:洪滄浪
序二:王瑞瑤

1. 杏仁
●杏仁茶
●杏仁奶酪
◎吉利丁基本法
●杏仁豆腐
●杏仁糕

2. 黃豆
●豆漿
●豆花
◎糖水基本法
  BOX糖水與點心,黏TT又愛計較的美味關係
●豆渣甜煎餅

3. 紅棗:
●心太軟
●紅棗蓮子百合凍
●紅棗枸杞甘草茶
○基礎中點技法:棗泥
○基礎中點技法:水油皮
●菊花酥
●巧克力棗泥果
●棗泥螺旋酥

4. 圓糯米
◎圓糯米基本法
●八寶粥
●桂圓米糕

5. 紫米:
◎紫米基本法
●三寶紫米粥
●桂圓紫米露
●椰絲紫米卷

6. 雞蛋:
●紅豆慕斯
●鳳梨冰淇淋
●雙皮奶
○基礎中點技法:大酥皮
●蛋塔

7. 紅豆
◎紅豆基本法
●速成紅豆湯
●椰香紅豆糕
○基礎中點技法:豆沙餡與蜜紅豆
●豆沙窩餅
●銅鑼燒
●必勝豆沙包
●豆沙芝麻球
●紅豆羊羹

8. 綠豆:
◎綠豆基本法
●清心綠豆湯
○基礎中點技法:綠豆沙餡
●綠豆仁麻糬
●檸檬綠豆糕

9. 花生
●花生湯
●富貴酥
●花生湯圓

10. 黑芝麻:
●淡淡然芝麻糖
●黑芝麻糊
●芝麻糕
●芝麻湯圓

11. 核桃:
●返沙核桃
●冰心核桃酪
●核桃甘露酥

12. 蓮子
●蜜蓮子
●速成蓮子湯
●冰糖雪耳紅蓮

13. 西米
◎西米基本法
●蜜瓜西米露
●楊枝甘露
●西米布丁
●西米果

14. 麵粉
●巧果
●笑口常開
●麵茶
●必勝馬來糕
●古早麵煎粿


 

●杏仁茶:

材料:南北杏2杯、清水8杯、鮮奶120克、鮮奶油80克、白砂糖220克。

芡粉水:在來米粉20克、清水35克。

必需工具:果汁機、濾漿袋。

做法:

一、浸泡:南北杏泡水淹過,浸泡8小時,瀝乾。

二、打漿:注入清水,用果汁機分次打碎成汁。

三、擠汁:用濾漿袋過濾,擠出杏仁汁,留下杏仁渣。(杏仁渣可製作杏仁糕)

四、煮沸:杏仁汁加白砂糖、鮮奶、鮮奶油上爐煮沸。

五、勾芡:以芡粉水勾濃即成杏仁茶。

浪師提醒:

一、杏仁茶的標準濃度為,南北杏1杯:清水4杯的體積比例。

二、不太甜的調味比例為,總液體600克:糖75克(一斤水兌二兩糖)

三、若杏仁渣棄之不用,可在南北杏中加入糯米35克一起泡水,最後免勾芡。
 

●椰香紅豆糕

材料:紅豆190克、清水1500克、細砂糖450克、鮮奶油250克。

芡粉水:馬蹄粉190克,椰漿一罐400ml,清水300克。

必需工具:方盤、筷子、蒸籠。

做法:

一、蒸豆:生紅豆變熟紅豆。

二、製漿:清水加糖煮至溶化,放入熟豆再煮沸,快速沖進調勻的芡粉水中攪拌成糊。

三、加料:再加鮮奶油調勻。

四、蒸熟:粉漿倒入方盤,高度約3公分,蒸30分鐘。

五、均勻:取出,用筷子把積水與糕糊攪勻,放冷,切塊,即食。

浪師提醒:

一、若粉漿無法濃稠成糊,可隔水加熱,攪至成半凝固。

二、椰香紅豆糕可變椰香綠豆糕,材料生紅豆換成生綠豆170克,其餘材料與做法都相同。
 

●核桃甘露酥

材料:去殼核桃。

外皮材料:低筋麵粉600克、糖粉300克、白油130克、奶油130克、吉士粉40克、雞蛋3個、小蘇打粉2克、發粉8克。

內餡材料:棗泥餡。

另備:打散的蛋黃。

必需工具:烤箱、刮刀、擀麵棍

做法:

一、烤核桃:烤箱預熱到攝氏150度,放進鋪平的核桃,烤香即取出。

二、揉外皮:麵粉挖空築牆,中間放兩種油和糖粉,用指尖或掌根搓至糖融解,再加雞蛋以指尖畫圈融合,最後混合周圍粉牆、小蘇打粉、發粉,用刮刀壓勻成塊,避免用力揉而起筋。

三、包餡心:麵團搓長條,切成10克重的小團,稍為揉圓,以掌心壓扁成圓片,包進10克的棗泥餡,再搓揉成圓。

四、貼核桃:表面塗蛋黃,再取三粒烤過的核桃,貼著麵團周圍輕輕擠壓固定,似是隆起山形。

五、入烤箱:送入以攝氏200度預熱的烤箱,烤10至12分鐘即可。

浪師提醒:

棗泥和核桃,永遠都是好朋友。
 

●芝麻湯圓

外皮材料:糯米粉300克、澄麵30克、細砂糖30克、清水110克。

內餡材料:重新烤焙的黑芝麻粉300克、糖粉190克、白油225克、常溫融化的奶油40克、煉奶200克、鮮奶油50克。

做法:

一、做內餡:混合內餡所有材料,搓成長條,分成重約10克的小球,冷凍備用。

二、揉外皮:取外皮材料的糯米粉與澄麵挖空築牆,中間放砂糖與清水少許,用指尖把糖溶化至無顆粒,再混合周圍粉牆與其餘清水,利用刮刀壓實,最後加沙拉油揉勻,再搓長條,切成重約15克的小團。

三、包內餡:用掌心將外皮拍成圓扁片,包餡,搓圓,一一放在已撒上糯米粉的盤子上。

四、煮湯圓:水沸下湯圓,再沸,加冷水,轉小火煮直至沸騰,見浮起,就熟了。

五、吃法多:湯圓煮熟,加糖水變甜湯,沾花生糖粉或芝麻糖粉,變成雙味麻糬。

浪師提醒:

一、芝麻湯圓可冷凍保存。

二、黑芝麻粉換成花生粉,混合其他材料就變花生湯圓。
 
●心太軟

材料:去籽紅棗乾20粒。

糯米心材料:糯米粉30克、清水15克。

糖水材料:冰糖110克、清水190克、桂花醬15克。

做法:

一、泡水:紅棗乾泡冷水6小時,恢復其形。

二、開口:用剪刀剪開紅棗一側,裂出一條縫(見殘籽,請去除)。

三、製心:混合糯米心材料,先揉成團,再搓細條。

四、填實:取糯米細條,與紅棗等長,塞進紅棗的空心裡。

五、蒸熟:蒸上8分鐘,待紅棗軟綿、糯米熟透。

六、糖漬:混合糖水材料煮沸,放入紅棗,煮沸後轉小火,續煮15分鐘,讓糯米心入味。

浪師提醒:

一、蒸:有正確步驟,若不會,永遠蒸不熟、蒸不好。底水沸,始進籠,加蒸蓋,等氣出,見白煙,才計時。

二、甜味可依個人喜好而調整,若不喜太甜,可改放鹹桂花醬。

 

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