做菜小竅門

Part 1 豬肉料理祕訣
圖解豬隻的食用部位
豬肉有哪些保健功效？
豬腳毛的處理
豬腰的清洗和處理
豬腰如何切花？
Q 五花肉如何滷才軟嫩不油？
古早香菇滷肉
Q 如何滷出香Q可口的焢肉？
滷焢肉
Q 如何滷出彈牙的蹄膀？
筍乾蹄膀
Q熬好滷湯需要取出滷包嗎？
滷東波肉
Q 如何煮出熟嫩適中的白切肉？
蒜泥白肉
Q 肉絲怎麼炒才入味？
京醬肉絲
Q 怎樣炒出又香又嫩的肉絲？
木須韭黃炒肉絲
Q 五花肉怎麼炒香而不膩？
薑絲爆炒五花
Q 如何做酥脆好吃的糖醋排骨？
糖醋排骨
Q 如何讓咕咾肉更入味？
鳳梨咕咾肉
Q 如何做出骨酥肉爛的無錫排骨？
無錫排骨
Q 如何煮出酸甜夠味的京都排骨？
京都排骨
Q 如何判斷油鍋的熱度？
炸排骨酥
Q 紅糟肉怎麼炸才香酥入味？
客家紅糟肉
Q 鹹豬肉怎麼炸肉嫩皮Q？
炸鹹豬肉
Q 如何炸出外酥內嫩的豬排？
炸豬排
Q 如何煎肉排不沾鍋？
蘑菇醬煎豬排
Q 如何節省烤肋排的時間？
橙汁烤肋排
Q 粉蒸肉如何做才會滑嫩多汁？
粉蒸排骨
Q 蒸好的絞肉如何不黏蒸盤？
蔭瓜仔肉
Q 排骨怎麼蒸才香軟滑嫩？
豆豉蒸排骨
Q 豬肉怎麼燉軟爛入味？
芋香南瓜燉肉
Q 如何做出彈牙的肉丸子？
紅燒獅子頭
Q 如何處理豬腳？
紅燒豬腳
Q 如何處理腰花？
麻油炒腰花
Q 如何去除豬大腸的腥味？
酸菜潤大腸
Q 如何去除豬肝的腥味？
小黃瓜炒豬肝
Q 如何炒出柔嫩的豬肝？
芥蘭炒豬肝
Q 梅干扣肉的梅干菜如何處理？
梅干扣肉
Q 苦瓜鑲肉的肉餡怎麼做才滑嫩？
苦瓜鑲肉
Q 培根怎樣炒才能香酥不油膩？
蒜苗炒培根
Q 臘腸怎麼炒才會香？
茭白筍炒臘腸

Part 2 雞肉料理祕訣
圖解雞肉各部位的維生素B群含量
雞胸肉的切法
雞腿如何去骨？
Q 如何炸出好吃的鹹酥雞？
鹹酥雞
Q 如何炸出香酥多汁的雞腿？
美式炸雞腿
Q 酥脆的日式炸雞如何炸？
日式脆皮雞排
Q 雞卷怎麼炸才會皮脆型美？
酥炸雞卷
Q 如何烤出外脆內嫩的雞腿？
烤雞腿
Q 如何滷出軟嫩多汁的雞腿？
滷雞腿
Q 雞肉怎麼炒才好吃？
咖哩雞
Q 如何讓雞胸肉口感滑嫩？
芝麻豆腐乳雞片
Q 雞柳如何炒出軟嫩的口感？
薑汁雞柳
Q 雞丁為什麼要先過油再爆炒？
辣子雞丁
Q 紅燒雞腿如何不會緊縮變形？
栗子燒雞腿
Q 雞茸怎麼炒才會滑嫩可口？
雞茸炒青江菜
Q 如何快速製作雞絲？
麻醬雞絲
Q 如何去除雞肉腥味？
啤酒燒雞
Q 如何預防料理中勾芡結塊？
左宗棠雞
Q 如何炒出宮保雞丁的香辣口感？
宮保雞丁
Q 如何炒出三杯雞的色香味？
三杯雞
Q 白斬雞怎麼煮才鮮嫩多汁？
白斬雞
Q 蔥油雞怎麼做才會皮Q肉鮮嫩？
蔥油雞
Q 醉雞怎麼做才會鮮嫩又入味？
醉雞
Q 如何料理醬蒜燒雞才不會過鹹？
醬蒜燒雞
Q 麻油雞怎麼煮香濃不油膩？
麻油雞
Q 如何把雞胗炒得既嫩又入味？
紅蘿蔔炒雞胗

Part 3 牛、羊肉料理祕訣
圖解牛隻的食用部位
如何判斷牛肉的熟度？
紐約克、腓力、沙朗有何差異？
Q 如何炒出滑嫩可口的牛肉絲？
干絲牛肉
Q 冰牛肉可以直接過油嗎？
黑胡椒牛柳
Q 如何才不會讓牛肉片的口感變老？
蔥爆牛肉
Q 如何更快燉出軟嫩的牛肉？
紅燒牛腩
Q 不同食材如何掌握燉煮的訣竅？
黃豆燉牛肉
Q 如何滷出軟硬適中的牛腱？
滷牛腱
Q 如何煎出焦香多汁的牛排？
煎牛小排
Q 如何煎出香嫩的漢堡肉？
煎漢堡肉
Q 如何做蛋滑肉嫩的滑蛋牛肉？
滑蛋牛肉
Q 如何去除羊肉的腥味？
沙茶羊肉
Q 羊肉怎麼炒才會軟嫩肉香？
莧菜炒羊肉

Part 4 海鮮料理祕訣
如何處理鮮魚？
常見可食用的蟹類有哪些？
處理紅蟳的方法
Q 如何煎魚時魚皮不黏鍋？
香煎金線魚
Q 如何去除白帶魚的腥味？
麻辣白帶魚
Q 怎樣煎味噌魚不會焦黃？
煎味噌魚
Q 魚片如何炸才會酥？
酥炸鱈魚
Q 如何炸出外皮金黃色的水晶魚？
椒鹽水晶魚
Q 如何烤魚才不會沾黏烤盤？
烤味噌香魚
Q 紅燒魚怎麼做才香濃入味？
紅燒豆瓣魚
Q 蒸魚時如何保持魚肉鮮嫩？
樹子蒸魚
Q 做糖醋魚該選什麼魚？
松子黃魚
Q 魚片如何炒才不會散開？
碧綠魚片
Q 魚球為什麼要先炸過再炒？
豆莢炒魚球
Q 鱔魚為什麼要先炸熟再炒才好吃？
鱔魚炒四季豆
Q 小魚豆干如何炒才香脆？
小魚炒豆干
Q 如何炸出香酥有彈性的蝦球？
西檸蝦球
Q 鹽酥蝦如何炒至酥脆且入味？
鹽酥蝦
Q 如何炒出脆滑的蝦仁？
蝦仁炒蛋
Q 如何炸出完好的蚵仔？
炸蚵酥
Q 鮮蚵怎麼炒才能保持蚵肉肥美？
豆豉鮮蚵
Q 如何加快貝類吐沙的速度？
涼拌蜆仔
Q 如何炒出鮮嫩不過老的蛤肉？
生炒蛤蜊
Q 螺肉怎麼炒才會香Ｑ有彈性？
九層塔炒螺肉
Q 烏參怎麼煮味鮮而不腥？
蔥燒烏參
Q 如何處理魷魚等頭足類海鮮？
客家小炒
Q 宮保醬汁怎麼炒才會香醇持久？
宮保魷魚
Q 如何讓透抽形成漂亮的捲曲？
韭菜花炒透抽
Q 三杯中卷怎麼炒才Q嫩入味？
三杯中卷
Q 小卷怎麼炒才香嫩？
香炒小卷
Q 如何料理花枝才容易入口？
醬爆雙脆
Q 炒三鮮如何掌握不同食材的熟度？
滑炒三鮮
Q 五味章魚怎麼做才會爽脆可口？
五味章魚
Q 海蜇皮如何處理才爽脆？
三絲拌海蜇皮
Q 如何炒出螃蟹的香脆口感？
避風塘炒蟹
Q 如何去除蟹腳的腥味？
三杯蟹腳

Part 5 蔬菜料理祕訣
蔬菜刀切技巧
Q 蔬菜要用冷水煮還是熱水煮？
涼拌花椰菜
Q 如何保持涼拌菜清脆口感？
蒜味菜豆
Q 沙拉涼筍如何做才鮮嫩？
沙拉涼筍
Q 如何保持小黃瓜口感清脆？
涼拌小黃瓜
Q 炒菜時何時該放鹽？
番薯葉炒魚勿仔魚
Q 炒青菜時如何保持菜色鮮綠？
翡翠油豆腐
Q 怎麼炒綠花椰菜才不會過於乾硬？
綠花椰炒肉片
Q 空心菜如何炒才不會變黑？
蝦醬空心菜
Q 芥藍菜怎麼炒才能保持軟硬適中？
芥蘭牛肉
Q 如何炒出脆嫩無澀味的菠菜？
清炒菠菜
Q山蘇怎麼炒才脆嫩？
小魚乾炒山蘇
Q 豆芽菜怎麼煮才不會變黑？
銀芽炒韭菜
Q 做奶油烤白菜要用什麼粉？
奶油烤白菜
Q 大白菜如何烹煮才入味？
開陽白菜
Q 高麗菜如何炒才甘甜？
番茄炒高麗菜
Q 如何防止切好的茄子變黑？
魚香茄子
Q 如何去除苦瓜的苦味？
脆皮苦瓜
Q 如何炒出軟硬適中的苦瓜？
苦瓜鹹蛋
Q 如何炒馬鈴薯能快速熟軟？
洋芋絲炒豌豆
Q 咖哩馬鈴薯如何煮才入味？
蘋果咖哩
Q 如何去除筍子的苦澀味？
紅燜桂竹筍
Q 如何處理帶有酸味的市售箭筍？
辣炒箭筍
Q 如何炒出清脆四季豆？
四季豆炒肉絲
Q 如何煸炒四季豆才不會過於乾澀？
乾煸四季豆
Q 如何分辨綠蘆筍是否該削皮？
蒜香蘆筍
Q 蘆筍怎麼炒才清脆可口？
蘆筍百合炒白果
Q 如何去除白蘿蔔的辛辣味？
白蘿蔔燉肉
Q 如何煮芋頭才不會崩散？
芋頭燉牛蒡
Q 絲瓜蛤蜊如何煮出絲瓜的甜脆？
絲瓜蛤蜊
Q 如何去除洋蔥的辛辣味？
洋蔥泡菜
Q 香菇要用冷水或熱水泡？
香菇燴白菜
Q 如何去除洋菇的溼霉味？
雙菇拌雞肉
Q 菇類怎麼炒才能保持柔嫩口感？
鮮蔬炒鴻喜菇
Q 牛蒡怎麼炒能保持色澤美觀？
芝麻牛蒡
Q 如何保持玉米筍的脆嫩？
玉米筍炒雞柳
Q 蓮子如何煮到又軟又透？
蓮子排骨湯
Q 炸番薯的麵糊怎麼調才酥脆？
炸番薯

Part 6 豆、蛋料理祕訣
不同的豆腐適合哪種料理方式？
Q 老豆腐、嫩豆腐如何入菜？
三鮮豆腐
Q 如何燒豆腐才不會稀爛破碎？
麻婆豆腐
Q 如何煎豆腐才能完整不破碎？
醬燒煎豆腐
Q 豆腐怎麼炒才會既嫩又入味？
清蒜沙茶豆腐
Q 油豆腐如何煮才會入味？
菜脯蒸豆腐
Q 豆干如何炒才入味？
豆干炒青辣椒
Q 如何處理干絲才柔軟好吃？
芹菜白干絲
Q 豆酥如何炒才香？
豆酥鱈魚
Q 蒸蛋如何蒸才滑嫩？
金黃肉末蒸蛋
Q 如何煎出柔嫩可口的菜脯蛋？
蔥花菜脯蛋
Q 如何做出外熟內嫩的蛋卷？
火腿起司蛋卷
Q 如何把蛋炒得鬆軟？
番茄肉片炒蛋
Q 茶葉蛋如何煮才能入味？
五香茶葉蛋

Part 7 米、麵料理祕訣
如何煮出好吃的米飯？
Q 如何做出香噴噴的滷肉飯？
滷肉飯
Q 如何炒出粒粒分明的炒飯？
什錦蛋炒飯
Q 蛋包飯的蛋皮該如何煎？
茄汁蛋包飯
Q 如何熬煮黏稠香滑的粥？
皮蛋瘦肉粥
Q 白麵條如何煮才不黏鍋？
大滷麵
Q 烏龍麵如何煮才會彈牙？
白湯豚骨烏龍麵
Q 麵線如何煮才不會糊？
當歸鴨麵線
Q 米粉如何炒才不會黏成團？
金瓜炒米粉
Q 如何讓粉絲不糊爛？
油豆腐細粉
Q 煮餃子總共要加幾次水？
蔬菜豬肉水餃

Part 8 湯品料理祕訣
基本高湯的製作
煮湯器具
Q 如何煮一鍋好湯？
冬瓜海鮮湯
Q 煮湯時為何不可以先加鹽？
菠菜豬肝湯
Q 如何掌握湯頭的濃稠清淡？
酸菜肚片湯
Q 如何拿捏煮濃湯的勾芡比例？
奶油玉米濃湯
Q 如何煮出無腥味的魚湯？
蘿蔔鱸魚湯
Q 如何煮魚湯才不會魚肉破碎？
薑絲鮮魚湯
Q 貝類煮湯好喝的祕訣？
冬瓜蛤蜊湯
Q 海帶湯怎麼煮最快軟化？
紅蘿蔔海帶湯
Q 如何煮出清澈排骨湯？
玉米排骨湯
Q 香菇雞湯如何鮮美不混濁？
鮮筍香菇雞湯
Q 如何煮出不結塊的蛋花湯？
番茄蛋花湯
Q 如何煮出香濃的味噌湯？
味噌湯

附錄
烹調名詞解釋
常見食材的冷凍和解凍
12種家常醬料輕鬆做

Q 蒸蛋如何蒸才滑嫩？
1 將雞蛋打散，加入適量的水攪勻，一個蛋加一碗溫開水。
2 用濾網過濾雜質和蛋繫帶。
3 鍋中的水煮開，再放材料入鍋蒸，以小火蒸7～10分鐘即可。
4 蒸蛋的過程中，不要頻頻掀蓋，以免降低蒸鍋內的溫度，鍋蓋裡面的水氣也會因此聚集滴下，而在蒸蛋表面形成蜂窩狀的小洞，破壞外觀。
5 蒸蛋時可在鍋邊插一隻筷子，避免鍋蓋緊閉，讓鍋內的水蒸氣可以自然散掉。

雞蛋挑選要訣
挑選雞蛋以表面粗糙，外殼完整無破損、無附著汙物，氣室小的蛋較好。堆疊保存時將蛋尖朝下較能保鮮，擺放在避光通風、涼爽乾燥的地方，避免高溫、潮溼環境，也不可存放在密閉容器內。

活用技法：蒸
以蒸的方法烹調菜餚，最大特色就是味道清淡爽口，不油膩，以隔水加熱的蒸汽將食材催熟，不僅可以維持食材原來的顏色，也不易被其他味道混淆食材原味。

雞蛋營養價值
雞蛋有補充氣血、強化體質、防癌的保健功效，適宜體質虛弱、營養不良、貧血、產後、病後、嬰幼兒、發育期食用；但腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎、膽結石患者忌食；老年人、高血壓、高血脂與冠心病患者，每天服用雞蛋不宜超過一個。

金黃肉末蒸蛋
材料
雞肉、絞肉各25克，菠菜20克，薑10克，雞蛋4個
調味料
麻油、米酒各1小匙，鹽1/4小匙
作法
1 材料洗淨瀝乾。雞肉壓成泥；雞蛋打散；菠菜切碎；薑磨成泥。
2 所有調味料和材料拌勻，放入蒸鍋蒸熟即可。

Tips烹調訣竅
蒸蛋時最常犯的錯
 調蛋汁時加的水要用溫開水，切忌用冷開水，冷水會使蒸蛋內部出現蜂窩現象，讓蒸蛋變得不好看。
 入蒸鍋7∼8分鐘後取出蒸蛋碗稍微傾斜，當蛋液凝結不流動時即可離火，蒸蛋時間過長表面會出現小孔，影響美觀、口感也不夠軟嫩。

Q 五花肉如何滷才軟嫩不油？
1 五花肉適合切厚一點，就算長時間的滷製，肉也不會散開。
2 整塊肉先酥炸，酥炸的過程可以逼出過多的油脂，讓肉更香。
3 炸過的五花肉撈起瀝乾後，以冷水沖洗5分鐘，讓肉塊快速降溫，如此可吸收適量水分，使肉質更為軟嫩；不斷反覆沖洗數次，可使豬肉的組織立即收縮，煮出的五花肉不油膩，且吃起來爽口。

五花肉挑選要訣
從外觀來看，五花肉要肥瘦適當，也是就肥瘦的比例接近，瘦肉太多會乾柴，太少則會油膩，肉色要鮮紅明亮；按壓肉質要富有彈性，豬皮表面細緻。

活用技法：滷
燒煮滷的滷製時間較長，食材切大塊較耐滷，若數種材料同時滷製時，要分批進行，注意火候的控制，小火慢滷，才能滷出滋味醇厚、熟軟香嫩的口感。

五花肉變化料理
五花肉的口感較滑嫩，味道也很香濃，適合長時間燉煮，紅燒、粉蒸，一次料理不完的五花肉，只要放入熱水中，加點幫助去腥的薑片和蔥段煮熟，放涼後冷凍起來，隨時切下取用，做醬滷或白肉沾醬吃，都很鮮甜。
常見的五花肉料理有紅燒肉、扣肉、東坡肉、蒜泥白肉、封肉、回鍋肉、粉蒸肉、台式炸肉、腐乳肉、椒鹽五花肉、沙茶五花肉、蘿蔔燉五花肉、蒜苗炒五花肉、客家小炒。

古早香菇滷肉
材料
五花肉600克，乾香菇10朵，大蒜3瓣，沙拉油2大匙
醃料
醬油適量
滷料
醬油1/2杯，水2.5杯，冰糖2大匙
作法
1 五花肉洗淨，切塊，以醬油醃至上色；香菇洗淨，泡軟；大蒜拍碎，切末。
2 鍋中倒入油燒熱，爆香五花肉至肉呈金黃色。
3 鍋中繼續以中火燒熱，爆香蒜末和香菇至香氣散出，加入五花肉及滷料以大火滾，改小火續燉煮約30分鐘即可。

tips滷肉訣竅
辛香料先炸再滷香味佳
 欲加入滷汁中的蔥、薑、蒜等辛香料，應炸過再滷，香味會持久濃郁，肉也不會因久煮而散爛。
 滷汁中加入少量冰糖，可中和醬料的鹹味，並使滷肉顏色紅潤有光澤，味道會更香醇。
 五花肉不可過瘦，滷之前先炸至金黃色，可以充分釋出肥肉的油脂，使肉質入口更緊實酥香。

Q 如何滷出香Q可口的焢肉？
1 將五花肉燙過再煎至表面呈金黃色，釋出多餘油脂後才加醬料熬煮。
2 用小火熬煮至肉質軟爛，滷製時一次滷一鍋，比較恰當的份量是一鍋約1斤肉（600克），份量太少，辛香料不好拿捏，要避免香氣太濃，反而吃不出焢肉的香味。

滷焢肉
材料
帶皮五花肉500克，蔥50克，薑、大蒜各30克，紅辣椒2支
調味料
醬油、細砂糖各2大匙，米酒200c.c.，水300c.c.
作法
1 蔥切段；薑拍扁；大蒜去皮備用。
2 五花肉切成4公分方塊狀，放入乾鍋中煎至表面焦黃，撈出，加入蔥段、薑、大蒜、紅辣椒和調味料以中火煮滾。
3 蓋上鍋蓋，轉小火煮約1小時，熄火燜30分鐘，挑除蔥段、薑片，即可盛盤。

tips滷肉訣竅
五花肉逆紋切才入味
五花肉切塊時，要逆著肉紋切，滷汁才會快速的入味，豬皮上的毛務必清除乾淨，再和辛香料下鍋燉煮，火候要控制得宜，至少約需1個鐘頭以上才能使肉Q軟口。

Q 如何滷出彈牙的蹄膀？
1 餐廳多用高溫油炸蹄膀，但一般家庭用油煎即可；豬皮經過油煎後，再燉煮時口感會比較Q，肉質也會軟而不爛。
2 炸後蹄膀後急速用冷水沖涼，可使外皮有彈性又不油膩。
3 燉滷過程要用小火慢燉，在鍋底墊入整支的蔥段，可以避免豬皮直接接觸到鍋底而燒焦。

筍乾蹄膀
材料
蹄膀1個，筍乾200克，大蒜50克，薑20克，香菜適量
調味料
A料：八角2顆，冰糖20克，醬油1杯，水2杯，桂皮少許，米酒適量
B料：太白粉水1大匙
作法
1 蹄膀洗淨，入滾水加薑片汆燙，放入200℃熱油鍋炸2分鐘，瀝油。
2 筍乾多次換水浸泡至軟，燙煮，切段；薑拍扁；香菜切小段。
3 滷鍋中放入大蒜、蹄膀和A料，大火煮滾轉小火滷2小時，撈出蹄膀。
4 滷汁加入筍絲，以小火煮至入味，撈出筍絲；滷汁再次煮滾，淋太白粉水勾芡，淋在筍絲蹄膀上，撒上香菜即可。

tips滷肉訣竅
加冰糖，蹄膀顏色好看易入味
滷汁中加點冰糖，可使蹄膀顏色好看易入味，且也較濃稠香醇。蹄膀燉煮過程中需經常翻動，不僅有助於均勻入味，更可避免底部燒焦。