台灣小吃

80道最受歡迎的台灣小吃大蒐集，名家傳授，好吃又好做。
夜市、路邊攤、街頭小吃，是認識庶民美食文化的最好方式，真正是親切博感情，每次出國在外，最想念的也就是台灣小吃，蚵仔煎、米粉芋、四神湯、杏仁茶、南投意麵、花生豆花…..，永遠有那麼多可吃的、好吃的，讓每一天都期待著真材實料的「小確幸」！
從今天開始，你也可以在家中餐桌，端出這些懷念的好味道

作者：許志滄
現任教於南開科技大學餐飲管理系
1970年生，樂觀、隨和，工作起來百分百投入的B型天蠍座
廚藝經驗22年，曾任台中日華金典酒店15樓金園魚翅餐廳主廚
學歷：大葉大學中餐廚藝科畢業、朝陽科技大學休閒事業管理系碩士
對於台灣小吃的感受：
父親是國小教師，母親種植茶葉、紅白山藥，身為南投農家子弟的我，自小幫忙煮飯、燒菜，總是遵守母親說的「一步一腳印」原則，幫母親種玉米，當小腳ㄚ每在田地上跨出一個新的腳印，意味著種下了一株玉米苗，所以我自許做個務實的人，小吃絕不小，也是非常務實的美食，除了能打拚經濟，這裡面有技藝、感情，還有世代的共同記憶，是我們生活的根本；小吃也不僅僅只是吃，它是台灣在地情感的傳承，有安撫療癒的作用，能紓解鄉愁，讓人在淚中有笑，得到滿足。
履經學歷：
2002年總統宴請巴拉圭共和國總統國宴，擔任國宴副主廚
2006年農委會第四屆全國稻米品質競賽評審
2007年台中縣太平市農會荔枝餐、竹筍餐廚藝競賽評審
2007年榮任勞委會中餐乙級、丙級技術監評
2008年台中啟聰學校、明德女中餐飲科兼任教師
2008年、2009年農委會第六、七屆全國稻米品質「十大經典好米」競賽評審
歷年來應邀為台中市政府等單位舉辦的大坑竹筍創意料理、養生菇菌、香米料理、創意小吃等擔任示範講師
得獎記錄：
2002年南投特色餐飲美食比賽評定為美食首選
2005年香港國際美食大賽，榮獲銀牌獎
2006年金典酒店創意料理比賽優勝
2006年農糧署米食料理大賽，榮獲米食達人頭銜
2006年世界中國烹飪聯合會廚藝競賽、第六屆世界烹飪大賽個人熱菜金牌獎
2009年經濟部商業司舉辦的「台灣美食名廚」活動，獲十大新秀名廚表揚
2012新加坡廚藝競賽個人賽最佳湯品與海鮮熱菜金牌、最佳展台金牌、團體賽金牌

林麗娟 文字執行
中醫師的女兒，喜愛健康美食
任職報章雜誌媒體記者逾25年
榮獲2014年度亞洲出版業協會卓越新聞獎

編者序
【台灣小吃．大千世界】
士林夜市、基隆廟口、華西街、鹿港、台南府城、逢甲商圈、六合夜市，這些讓您想到了什麼？如果您腦際裡開始想著碳烤雞排、肉圓、臭豆腐、蚵仔麵線、九份芋圓，那就對了，因為十之八九的人跟您一樣這麼想：小吃。

在政府交通部觀光局官網裡，把台灣小吃翻譯成英文Taiwan Snacks，包括蚵仔煎、筒仔米糕、滷肉飯、臭豆腐等等等，而另外也介紹地方特產Local Products，包括鳳梨酥、麻糬、黑糖糕、牛舌餅。

台灣小吃是個大千世界，廣義來說，包括了可以邊走邊吃的零食Snacks，例如串燒、大腸包小腸、烤玉米、鹽酥雞（又稱鹹酥雞）等，以及街頭夜市小吃Street Food，例如蓮心冰、臭豆腐、花生豆花、蚵仔大腸麵線等，還有特色佳餚Taiwan Delicacies，例如新竹貢丸米粉、紅燒鰻、炒花枝麵、紅蟳米糕等，再加上地方風味美食Local Delicacies，例如原住民石板烤山豬肉、台中太陽餅、日月潭香菇滷茶葉蛋、宜蘭鴨賞、九份紅糟肉圓，更加五花八門。

而除了這些以外，從外地引進來台後，原貌重現或是在作法、醬汁上有所變化的美食，例如銅鑼燒、章魚丸子（又稱章魚燒）、韓式泡菜、沙嗲串、四川麻辣鴨血，更是琳瑯滿目，不一而足，它們，都在台灣的街頭、夜市、小攤子上生了根，和普羅大眾的飲食生活、每日三餐、外食外帶交融出綿密的關係。

甚至逛夜市、找著名的小吃、買伴手禮自用送禮都相宜，是台灣紅男綠女日常生活裡的一種撫慰、一種情趣，也是帶外來朋友用嘴認識台灣小吃文化的國民外交方式，每個人心裡一定都有份台灣小吃「我的最愛」清單，不論是TOP 3或TOP 10，擁護台灣小吃，經過多年來轉戰四處的吃喝比較，已經心有定見，甚至連吃哪一項到哪個攤子上去吃，都有講究，這才叫懂得吃。

台灣小吃美食，是外地觀光客來台的最愛，可說是比台北101更具魅力的朝聖必去景點，連帶地使夜市、小吃街、餐飲店始終高居人氣第一的好去處，特別讓台灣人、外來客都吃得津津有味、一致讚賞的，就是滷味。例如大陸影星鞏俐、章子怡都不約而同地說，超愛台北的鴨舌頭，每次可以吃掉一大包，「一吃成主顧」，每當再來台灣，念念不忘的，始終是滷味小吃。

夜市小吃種類繁多、口味豐富，煎、煮、烤、炸、滷，甜、鹹、酸、香、辣，吃夜市小吃，真的是嘗盡美食百味，例如滷味就包括了滷豆干花生、東山鴨頭、藥膳排骨、鹽水雞、滷鵝等等，都是在路邊攤最容易發現的庶民美食，台灣的夜晚比白天更多彩多「滋」，全都是因為華燈初上之時，夜市攤位一個個吆喝著做生意，讓人食指大動，從吃飽的、吃巧的到吃甜食的、吃零食的，恨不得跟牛一樣有4個胃，才能把想吃的小吃全都吃下肚，夜市小吃是任何人都能接觸到的，無時無刻不和平民百姓在一起，最能滿足大家的心和胃。

【夜市．小吃，哪地方的吸引你】
台北市政府新聞處曾於2005年舉辦過一次「台北10大夜市小吃」票選活動，從得票排行榜前20名，可以看得出最受歡迎的小吃有哪些，依序為：蚵仔煎、臭豆腐、蚵仔麵線、雞排、珍珠奶茶、生炒花枝、藥燉排骨、芒果冰、水煎包、滷味、鹹酥雞、大腸包小腸、胡椒餅、青蛙下蛋、烤香腸、大餅包小餅、蔥油餅、仙草粉圓、土魠魚羹、紅豆湯。

奇摩時事新聞民調新近於2014年7月舉辦意見調查：「哪個夜市吸引你？」列出的投票選項有：基隆的廟口夜市，台北的士林夜市、饒河夜市、臨江街夜市（通化街夜市）、華西街夜市、寧夏夜市，新北的輔大花園觀光夜市、樂華夜市，桃園的中正觀光夜市，新竹的城隍廟夜市、逢甲夜市、水湳夜市、東海夜市，台南的花園夜市、大東夜市、武聖夜市，高雄的六合夜市、瑞豐夜市、凱旋夜市、金鑽夜市，宜蘭的羅東夜市，花蓮的南濱觀光夜市。

在15878投票數中，台中逢甲夜市勇奪第一名，得票率18%，其次二至五名依序是台南花園夜市14%、基隆廟口夜市9%、台北士林夜市8%、高雄瑞豐夜市7%；此外，與調查進行的同一期時間，號稱全中最大的水湳經貿夜市開幕日當天就湧進6萬人次以上，可見吸引力指數破表。

銘傳大學辦過校內師生愛好的票選，最受歡迎的第一名是台中逢甲夜市，第二名是台北士林夜市，第三名是寧夏夜市；高雄也有出現這麼一份夜市評鑑：瑞豐夜市最具吸引力、六合觀光商圈是招待外國友人的第一首選。

而在奇摩調查「你覺得最具代表性的台灣小吃是什麼？」揭曉的前五名是：臭豆腐26%、蚵仔煎14%、珍珠奶茶13%、滷肉飯9%、鹽酥雞7%，也能看出民之所好，緊跟在後的還有雞排、牛肉麵、豬血糕、肉圓、芒果冰、麵線、鱔魚意麵、碗粿、肉粽、烤香腸、豆花、刈包、愛玉冰、蔥油餅、燒仙草、雞肉飯等等。

光是夜市就形成這麼熱鬧的話題，而台灣小吃分布的地點不限夜市，還包括早市、黃昏市場、市集、路邊攤與店面等等，全台灣熱愛小吃的人、依賴小吃維生的人形成廣大的網絡，就連勞委會的輔導就業方案、學校餐飲科系的教學課程，台灣小吃都是熱門的技藝，很多人習得一技之長，自己當頭家，養活家人不成問題，不必再看老闆臉色，或耽心被放無薪假、裁員而失業，甚至有華僑專門來台灣學做小吃，帶到外國去營生、推廣，從中國大陸到東南亞，以及美國的紐約，加拿大的多倫多、溫哥華，日本的東京等等地方，都是華人最多的地方，隨著台灣小吃的腳步走出去，到處都能見到台灣小吃和它的中文招牌，帶給人溫暖的熨貼。

台灣小吃的重點是到哪裡去吃什麼，才地道，才能吃到其中最名不虛傳的那一家。本書搜羅了來自網站的一些資料供讀者參考，究竟它在您心目中的排序如何，那還真得實際吃過才知道。

出門走走吃吃，順便放鬆身心，洗溫泉、賞花、訪親友，可以讓行程更豐富多元，也不妨持著好奇、嘗試、增廣見聞的心態，一個嘴巴從台灣頭吃到台灣尾，把各地特色小吃嘗個遍，所費不多，這種美食之旅，總還可以負擔得起。

【出書構想】
民以食為天，台灣小吃更是陽光和煦的一片天，人人都吃，人人也都消費得吃，只要您學會其中兩、三項，也能從事台灣小吃的開店開舖營生，當自己的頭家。

本書作者許志滄是位來自農家的庄腳囝仔，與台灣土地、鄉親有著深厚的感情，不論是在飯店、在教學、在國際競賽場合，常常以小吃為研發創作的源頭，也希望把好學好做、好吃好喝並且能長久流傳下去的台灣小吃，傳授技藝給大家。

本書百道美味小吃，分為七組，可帶領讀者進入台灣小吃的天地，甚至更進一步從中習得一技之長，懷舊米食15道之中，滷肉飯、火雞肉飯、筒仔米糕、
糯米大腸、米粉芋、蘿蔔糕都是能吃飽吃得香噴噴的主食類小吃；麵麵俱到15道包含了擔仔麵、南投意麵、香菇肉羹麵、紅燒牛肉麵、鐵板義大利麵、涼麵，輕鬆就能端出好料理上桌；麵粉美食14道獻上水煎包、小籠湯包、蝦仁蒸餃、韭菜水餃、紅油抄手、炸蛋蔥油餅、當歸鴨肉麵線等，樣樣都有好味道。

煎炸烤滷類14道精選了台南蝦捲、鹿港蚵仔煎、彰化肉圓、鹹酥雞、古早味滷豬腳、鹹豬肉、香菇茶葉蛋等，帶您快快上手；有特色夜市小吃12道，引您一窺超人氣小吃的製作法，四川麻辣鴨血、淡水阿婆鐵蛋、基隆廟口奶油螃蟹、豐原廟東排骨酥麵、炸臭豆腐和烤臭豆腐、章魚燒，進補手藝就增強信心；最夯街頭小吃12道，羊肉爐、薑母鴨、藥燉排骨、九份芋圓、花生豆花一點也不難；
甜甜蜜蜜15道既是小吃也是伴手禮，開店也適宜，奶香鳳梨酥、紅豆麻糬、
牛軋糖、芋頭西米露、桂花酸梅湯、珍珠奶茶、日月潭冰紅茶，小成本博大利潤，夜市、趕集、廟會、美食嘉年華、觀光旅遊區，到處都能去，只要您技藝在手，就能做自己的主人，甩脫貧窮，讓經濟自主。

科技業、製造業，創業成本都巨大，只有台灣小吃，靠著一部推車創業致富不是夢，看好要做哪道、學哪一道了嗎？祝您美夢成真。

1 懷舊米食香噴噴 15道
台式滷肉飯12 紅糟滷肉飯14
嘉義火雞肉飯15 竹山筍絲腳庫飯16
古都筒仔米糕17 東港櫻花蝦米糕18
傳統花生粽19 糯米大腸20 皮蛋瘦肉粥21
旗津海產粥22 大甲米粉芋23
清香米苔目24 金瓜炒米粉25
韓式海苔飯捲26 台式蘿蔔糕27
2 麵麵俱到吃透透 15道
台南擔仔麵30 南投意麵31
香菇肉羹麵32 浮水魚羹麵33
北港鴨肉羹麵34 花枝炒麵35
街仔頭什錦麵36 素捲豆菜麵37
紅燒牛肉麵38 鍋燒海鮮意麵39
鵝肉冬粉40 老擔炸醬麵41
沙茶牛肉麵42 鐵板義大利麵43 冰鎮涼麵44
3 麵粉美食好味道14道
水煎包48 鍋貼49
韭菜盒子50 小籠湯包51
豬肉餡餅52 胡椒餅53
蝦仁蒸餃54 韭菜水餃55
紅油抄手56 台式肉包57
五穀雜糧包子58 炸蛋蔥油餅59
布袋蚵仔麵線60 當歸鴨肉麵線61
4 煎炸烤滷樣樣香14道
台南蝦捲64 炸魚漿黑輪65
鹿港蚵仔煎66 彰化肉圓67
紅糟肉圓68 豆乳雞69
鹹酥雞70 蔥烤豬肉串&碳烤甜不辣71
碳拷雞排72 古早味烤香腸73
傳統滷味綜合盤74 古早味滷豬腳75
鹹豬肉76 香菇茶葉蛋77
5 夜市小吃有特色12道
四川麻辣鴨血80 淡水阿婆鐵蛋81
基隆廟口奶油螃蟹82 豐原廟東排骨酥麵83
沙茶魷魚羹84 花東鹽水雞85
東山鴨頭86 當紅鳳袖糯米翅87
炸臭豆腐&烤臭豆腐88 台式泡菜89
韓式泡菜90 章魚燒91
6 街頭小吃我最夯 12道
溫補羊肉爐94 紅面薑母鴨95
養顏四神湯96 藥燉排骨97
大骨粉腸湯98 百香果青木瓜泡菜99
大肚山蜜地瓜100 車輪餅101
竹山地瓜球102 九份芋圓103
北港花生豆花104 紅豆湯圓105
7 甜甜蜜蜜帶著走 15道
蛋黃酥 108 台式月餅109
奶香鳳梨酥110 紅豆麻糬（紅豆大福）111
香草馬拉糕 112 南瓜鮮奶酪 113
手工牛軋糖114 黑糖糕115
雞蛋軟糕 116 安平杏仁豆腐117
芋頭西米露118 桂花酸梅湯119
杏仁茶119 珍珠奶茶120 日月潭冰紅茶120
食材分類索引index
附錄一交通部觀光局推廣小吃介紹
附錄二夜市特色小吃報您知