食品理化檢驗技術（簡體書）

本書以食品檢驗工的職業資格標準進行編寫，詳細地介紹了食品理化檢驗的基本知識，糧油及其製品的檢驗，飲料酒的檢驗，乳及乳製品的檢驗，飲料的檢驗，肉蛋及其製品的檢驗，發酵食品的檢驗，糕點、糖果的檢驗以及茶葉的檢驗共九章內容，突出新的檢驗方法、新的檢驗技術，培養學生對食品理化檢驗相關崗位(群)的適應性，實現教學與工作零距離的對接。
本書可作為高職高專食品營養與檢測、食品加工技術等食品與農產品檢驗相關專業的教材，也可以作為食品企業檢驗人員的參考資料。

食品理化檢驗技術是食品類、生物技術類專業，尤其是食品檢測相關專業的重要課程之一。為適應以就業為導向的現代高等職業教育的要求，培養學生對食品分析與檢驗相關崗位（群）的適應性，實現教學與工作零距離的對接，依據行業特點，以真實的崗位需求為依托，本著“培養學生工作能力為主，理論夠用適用為度”的原則，編寫了本教材。根據食品檢驗工國家職業資格標準，將分析化學、儀器分析、食品檢驗國家標準和行業標準等內容進行優化整合，將基礎知識和專業技能融合進去，突出應用性、實用性、適用性，重點培養學生的實際工作能力。
為了在教學中創造全真的工作環境，本教材以食品生產實際加工過程中所涉及的原料的前處理技術、原料的檢驗及產品的檢驗為學習領域，以完成糧油及其製品、酒類、乳及乳製品、飲料、肉蛋及其製品、發酵食品、糕點糖果及茶葉等食品的質量控制為學習任務，選取相關知識、技能和素質為教學內容，以國家標準、地方標準、行業標準中食品各項指標的檢驗方法為藍本，介紹標準的分析方法，培養學生在以後的工作中執行相關標準的能力。
本教材的內容還體現了企業對食品檢驗工工作能力的要求，體現了課證融合的特點，適用於邊學邊練、“教、學、做”一體化的教學形式。本教材編寫的宗旨就是提高學生的綜合素質能力，培養技能型、應用型人才，突出高職高專職業教育的特色。
本教材適用於高職高專院校的食品類、生物技術類等相關專業，也可供質量監督、管理和檢測技術人員參考，同時可以供相關企業的食品檢驗工培訓使用，學生在畢業後的工作中還可以作為工具書參考使用。
由於編者水平所限和時間關係，教材中難免有疏漏和不妥之處，敬請廣大讀者批評指正。

緒論 1
一、食品理化檢驗技術的性質、任務和作用1
二、食品理化檢驗技術的內容2
三、食品理化檢驗技術的方法2
四、食品理化檢驗技術的現狀及發展方向2
五、本教材的特點3

第一章食品理化檢驗的基本知識 4
第一節樣品的準備4
一、樣品的採集4
二、樣品的製備7
三、樣品的保存7
第二節樣品的前處理技術8
一、傳統的前處理技術8
二、現代的前處理技術15
第三節分析方法的選擇17
第四節誤差分析、數據處理及檢驗報告單的填寫18
一、誤差的分類及產生原因18
二、誤差的表示方法19
三、提高分析結果準確度的方法20
四、分析數據的處理21
五、檢驗報告單的填寫24
［目標檢測］25

第二章糧油及其製品的檢驗 29
第一節小麥粉質量的檢驗29
一、小麥粉水分的測定29
二、小麥粉灰分的檢驗30
三、小麥粉加工精度的檢驗31
四、小麥粉麵筋的測定32
五、小麥粉中磁性金屬物的測定34
六、小麥粉麵團特性試驗35
七、全麥粉發酵時間試驗39
第二節原料油質量的檢驗39
一、相對密度的測定39
二、透明度、色澤的鑒定41
三、油脂中雜質的測定42
四、油脂酸價的測定43
五、油脂過氧化值的測定44
六、油脂酸敗試驗(間苯三酚試紙法)45
七、羰基價的測定46
八、碘價的測定47
九、皂化價的測定48
十、不皂化物的測定49
第三節糧油及其製品中一般成分檢驗51
一、蛋白質的測定51
二、酸度的測定55
三、粗纖維的測定57
四、澱粉的測定59
五、磷化物的測定62
六、氰化物的測定64
七、過氧化苯甲醯的測定66
第四節糧油及其製品中微量元素的檢驗67
一、磷的測定67
二、鎳的測定69
三、汞的測定72
四、鉛的測定75
五、砷的測定78
第五節加工用水質量的檢驗83
一、水的硬度測定83
二、水的pH測定85
［目標檢測］85

第三章飲料酒的檢驗 89
第一節飲料酒理化指標的檢驗89
一、白酒、果酒、黃酒中總酸的測定89
二、果酒、黃酒中氨基酸態氮的測定90
三、果酒中揮發酸的測定91
四、果酒、黃酒中亞硫酸鹽和二氧化硫的測定92
五、果酒、黃酒中還原糖的測定96
六、果酒中幹浸出物的測定99
七、白酒中總酯的測定100
八、白酒中酒精度的測定101
九、白酒中乙酸乙酯和己酸乙酯的測定102
十、白酒中氰化物的測定104
十一、黃酒中氧化鈣的測定105
十二、啤酒中酒精度的測定109
十三、啤酒中原麥汁濃度的測定110
十四、啤酒中雙乙醯的測定112
十五、啤酒中總酸的測定113
十六、啤酒中苦味質的測定114
第二節飲料酒中微量元素的檢驗117
一、啤酒中銅的測定117
二、啤酒中鉛的測定118
三、白酒中鉛含量的測定119
四、白酒中錳含量的測定123
五、葡萄酒中鐵含量的測定124
［目標檢測］128

第四章乳及乳製品的檢驗 131
第一節乳及乳製品中一般成分的檢驗131
一、蛋白質的測定131
二、脂肪的測定135
三、乳糖及蔗糖的測定138
四、脲酶的定性測定141
五、膳食纖維的測定141
六、非脂乳固體的測定144
第二節乳及乳製品中微量元素的檢驗144
一、鐵的測定144
二、鋅的測定146
三、鉀的測定149
四、鈉的測定150
五、鎂的測定151
六、鈣的測定152
七、磷的測定156
八、錫的測定158
九、錳的測定160
十、銅的測定163
十一、汞的測定165
十二、鉛的測定168
第三節乳及乳製品中三聚氰胺的檢驗171
［目標檢測］173

第五章飲料的檢驗 177
第一節飲料中酸度的測定177
一、食品酸度測定的意義177
二、食品酸度的表示方法178
三、總酸度的測定178
四、揮發酸的測定180
五、有效酸度(pH值)的測定181
第二節飲料中維生素C的測定183
第三節飲料中茶多酚的測定185
第四節飲料中咖啡因的測定186
一、紫外分光光度法186
二、高效液相色譜法188
第五節飲料中甜味劑的測定189
一、糖精鈉的檢測190
二、甜蜜素的測定193
第六節飲料中著色劑的測定196
食用合成著色劑的測定196
第七節飲料原料中農藥殘留的檢測201
食品中農藥殘留的檢驗方法201
［目標檢測］205

第六章肉蛋及其製品的檢驗 208
第一節肉蛋及其製品中揮發性鹽基氮的測定208
一、半微量定氮法208
二、微量擴散法209
第二節肉蛋及其製品中脂肪的測定210
一、總脂肪含量的測定210
二、遊離脂肪含量的測定212
第三節肉蛋及其製品中膽固醇的測定214
第四節肉蛋及其製品中澱粉的測定216
第五節肉蛋及其製品中三甲胺氮的測定217
第六節肉蛋及其製品中組胺的測定219
第七節肉蛋及其製品中複合磷酸鹽的檢驗220
第八節肉蛋及其製品中護色劑的檢驗221
硝酸鹽和亞硝酸鹽的測定222
第九節肉蛋及其製品中獸藥殘留的檢驗228
一、幾種常見的獸藥殘留的檢測229
二、鹽酸克倫特羅的檢驗238
第十節食鹽的衛生檢驗246
一、氯化鈉含量的測定246
二、碘含量的測定247
三、亞鐵氰化鉀含量的測定248
［目標檢測］250

第七章發酵食品的檢驗 252
第一節發酵食品理化指標的檢驗252
一、樣品理化檢驗前的處理252
二、總固形物的測定252
三、鹽分的測定253
四、氨基氮的測定255
五、全氮的測定257
六、亞鐵氰化鉀的測定258
七、揮發酸與不揮發酸的測定259
八、谷氨酸鈉的測定262
九、硫酸鹽的測定264
十、透光率的測定265
十一、防腐劑（山梨酸、苯甲酸）的測定265
第二節發酵食品中微量元素的檢驗271
一、鋅的測定271
二、鉛的測定273
三、砷的測定277
［目標檢測］281

第八章糕點、糖果的檢驗 283
第一節糕點、糖果中脂肪的測定283
一、提取劑的選擇283
二、樣品的預處理284
三、脂肪的測定284
第二節糕點、糖果中總糖的測定287
一、還原糖的測定287
二、總糖的測定290
第三節糕點、糖果中酸價與過氧化值的測定292
一、酸價的測定292
二、過氧化值的測定293
第四節糕點、糖果中丙酸鈣的測定294
第五節糕點、糖果中微量元素的測定295
一、鋅的測定295
二、銅的測定299
第六節糕點、糖果中包裝材料的檢驗302
一、塑料食品包裝材料的檢驗302
二、紙質食品包裝材料的檢驗306
三、其他食品用包裝材料的檢驗307
［目標檢測］307

第九章茶葉的檢驗 310
第一節茶葉中水溶性灰分鹼度的測定310
第二節茶葉中氟含量的測定311
一、擴散氟試劑比色法311
二、灰化蒸餾氟試劑比色法314
三、氟離子選擇電極法315
第三節茶葉中咖啡鹼的測定317
第四節茶葉中茶多酚的測定318
第五節茶葉中游離氨基酸總量的測定319
第六節茶葉中鉛的測定320
［目標檢測］322

目標檢測答案 324
附錄 326附錄1酒精水溶液相對密度與酒精度（乙醇含量）對照表326
附表2酒精計溫度、酒精度（乙醇含量）換算表334
附錄3相當於氧化亞銅質量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉化糖質量表335
附錄4相對密度與浸出物含量對照表337

參考文獻 344