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烹飪化學(第3版)（簡體書）
- 系列名：全國中等職業技術學校烹飪專業教材
- ISBN13：9787516717547
- 出版社：中國勞動社會保障出版社
- 作者：何江紅
- 裝訂／頁數：平裝／134頁
- 規格：23.5cm*16.8cm (高/寬)
- 版次：三版
- 出版日：2015/06/01
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商品簡介
目次
商品簡介
教材共分為八章，分別介紹了水、蛋白質、糖類、脂類、酶、無機鹽、維生素等食品中的主要成分及食品顏色、食品氣味和食品味道。教材在每章後安排了“思考與練習”，幫助學生鞏固所學內容，加深對理論知識的理解。
目次
緒論
第一章粵菜制作工藝基礎
第一節茸膠制作工藝
第二節腌制工藝
第三節上漿上粉工藝
第四節熬湯工藝
第五節醬汁調配工藝
第六節烹調前預制工藝
第七節烹制前造型工藝
第二章制作炒類菜肴
第一節泡油炒
第二節軟炒
第三節熟炒
第四節清炒
第三章制作蒸、煲、燉類菜肴
第一節蒸
第二節煲
第三節燉
第四章制作燜、扒類菜肴
第一節燜
第二節扒
第五章制作煎、炸類菜肴
第一節煎
第二節炸
第六章制作焗、煀類菜肴
第一節焗
第二節煀
第七章制作浸、焯類菜肴
第一節浸
第二節焯
第八章制作清、煮類菜肴
第一節清
第二節煮
第九章制作滾、燴類菜肴
第一節滾
第二節燴
第十章制作鹵、烤類菜肴
第一節鹵
第二節烤
第十一章制作羔燒、返砂、魚生與刺身類菜肴
第一節羔燒
第二節返砂
第三節魚生與刺身
第一章粵菜制作工藝基礎
第一節茸膠制作工藝
第二節腌制工藝
第三節上漿上粉工藝
第四節熬湯工藝
第五節醬汁調配工藝
第六節烹調前預制工藝
第七節烹制前造型工藝
第二章制作炒類菜肴
第一節泡油炒
第二節軟炒
第三節熟炒
第四節清炒
第三章制作蒸、煲、燉類菜肴
第一節蒸
第二節煲
第三節燉
第四章制作燜、扒類菜肴
第一節燜
第二節扒
第五章制作煎、炸類菜肴
第一節煎
第二節炸
第六章制作焗、煀類菜肴
第一節焗
第二節煀
第七章制作浸、焯類菜肴
第一節浸
第二節焯
第八章制作清、煮類菜肴
第一節清
第二節煮
第九章制作滾、燴類菜肴
第一節滾
第二節燴
第十章制作鹵、烤類菜肴
第一節鹵
第二節烤
第十一章制作羔燒、返砂、魚生與刺身類菜肴
第一節羔燒
第二節返砂
第三節魚生與刺身
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