沙拉涼拌菜的121種做法（簡體書）

《沙拉涼拌菜的121種做法》詳述海鮮的選購及處理方法， 并附有8種經典沙拉醬的配制方法，為你制作心儀的沙拉做好充分準備。接著按照谷物類、肉類、海鮮類三大類別分別詳細介紹了121道沙拉的烹調方法，非常實用，可以極大地豐富你的餐桌。材料、調料、做法面面俱到，烹飪步驟簡便快捷，分步詳解圖片一目了然，所涉及的食材和工具也貼近生活，能輕易從市場買到，手把手地教你在自家廚房利用 簡單器具，輕松制作出好吃、好看、營養的沙拉。 本書除了詳盡的制作步驟，我們還精心編寫了營養**和小貼士兩個知識板塊，讓你全方位了解沙拉食材的營養和妙用，涵蓋中西，兼顧各種風味，無論你多么挑剔，都可以找到適合自己口味的沙拉，并將之化為自家廚房的珍藏。

甘智榮
中國烹飪大師，菜品鑒高級顧問，多次參與電視臺美食類節目，《**廚師》第二季深圳賽區評委，榮獲國際食品餐飲博覽會大廚獎，榮獲環球廚神國際挑戰賽銀獎，深圳飲食協會名廚委員會專家委員。
從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、魯、湘、贛、閩等諸多菜系美食的烹調，擅長冷熱菜制作、食品雕刻、面點工藝，特別是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組合。被多家大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網 （ .zhirongcook. )。多年來，培養專業人才成果顯著，并長年開設家常菜家庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

★輕食當道，營養健康
排解毒素、改善腸胃、提高免疫力、緩解壓力、護膚養顏，
只要選對食材，合理搭配，一碗好沙拉就可以輕松達到以上目的。
★沙拉涼拌菜，一本就搞定
詳細講解制作沙拉所使用的材料、調料，烹飪步驟清晰，制作要點詳略得當，
讓你一看就懂、一學就會，輕松享受烹飪帶來的樂趣。
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海鮮的選購及處理方法
海鮮的選購方法：
海鮮品種繁多，分為魚、蝦蟹、貝和其他海味四大類。海鮮是人類食物的重要來源之一，它不僅享有美味之名，更有滋補之功。大多數海鮮都可用于食療。海鮮的烹飪方法多樣，調制的菜以清爽新鮮為主，色澤美觀。
食用海鮮中毒的事件時有發生，因此，在購買海鮮時，必須“用眼看、用手按、用鼻聞”，務必要謹慎小心。
用眼看：看魚眼，眼睛呈透明無混濁狀態，表示新鮮度高。再看魚鰓是否緊貼，魚表面是否有光澤。蝦殼應與蝦肉緊貼，蝦身應完整、有彈力富光澤，殼色光亮。螃蟹及貝類海鮮外殼應富光澤，肢體硬實有彈性。魷魚、章魚等則應皮光滑、爪彎曲、斑紋清晰。
用手按：用手按海鮮肉質，若肉質堅實有彈性，按著不會深陷，即表示新鮮。再看肉表面有無黏液，無黏液表示新鮮度高。
用鼻聞：用鼻子聞一聞，如果是一般海鮮特有的鮮味，表示新鮮。反之，若有腥臭與腐敗之味則不要購買。
海鮮的清洗方法：
海魚：吃前一定要洗凈，去凈鱗、腮及內臟，無鱗魚可用刀刮去表皮上的污膩部分，因為這些部位往往是海魚中污染成分的聚集地。
貝類：煮食前，應用清水將外殼洗擦干凈，并浸養在清水中7～8小時，這樣，貝類體內的泥沙及其他臟東西就會吐出來。
蝦蟹：清洗并挑去蝦線等，或用鹽漬法，即用飽和鹽水浸泡數小時后晾曬，食前用清水浸泡清洗后烹制。
鮮海蜇：新鮮的海蜇含水多，皮體較厚，還含有毒素，需用食鹽加明礬鹽漬3 次，讓其脫水3 次，才能讓毒素隨水排盡。
干貨：海鮮產品在干制的加工過程中容易產生一些有害物質，食用蝦米、蝦皮、魚干前*好用水煮15 ～ 20 分鐘再撈出烹調食用。
海鮮的保存方法：
魚貝類與陸上的動物不一樣，鮮度非常容易下降，所以在選購時要特別注意鮮度，保存以前要做一些適當的處理。
生鮮貝類或冷凍食品，如果不妥善處理保存，很容易變質、腐敗。所以，冷凍食品購買回家后，應立刻放入冰箱貯存。生鮮魚貝類必須先做適當的處理，才可放入冰箱中貯存。
魚類的處理方式是先將鰓、內臟和魚鱗去除，以自來水充分洗凈，再根據每餐的用量進行切割分裝，*后再依序放入冰箱內貯存。
蝦仁則可以先去除蝦線，洗凈后先用干布把蝦仁擦干，加入味精及蛋白、太白粉、沙拉油漿好，放冰箱加以保存。而帶殼的蝦只需清洗凈外表就可冷凍或冷藏。
蚌殼類買回后先以清水洗干凈，再放入淡鹽水中吐沙。冷凍的扇貝、孔雀貝等可直接放入冰箱冷凍或冷藏。
自制沙拉醬
沙拉醬是制作沙拉的點睛之筆。本節選取幾種經典醬料，用簡單的文字教您學會調制。
1 紅酒沙拉醬
原材料： 紅酒醋40 克，橄欖油30 克
調味料： 糖6 克，鹽4 克，黑胡椒粉少許
做 法： 所有材料混合均勻即可。
小竅門： 橄欖油可用其他食用油代替。
應 用： 適合用來搭配青菜，拌面也不錯。
2 法式沙拉醬
原材料： 沙拉油20 克，紅酒醋15 克，法式芥末醬10 克，洋蔥8 克，紅椒粉、香菜各5 克，牛高湯適量
調味料： 糖、鹽各4 克，黑胡椒粉2 克
做 法： 洋蔥、香菜均洗凈，切碎，再與其
他食材混合拌勻即可。
小竅門： 牛高湯可用其他高湯代替。
應 用： 適合用來搭配青菜，拌面也不錯。
3 特制沙拉醬
原材料： 辣椒油、洋蔥末、蛋黃醬、醋、檸檬汁、番茄醬各適量
調味料： 鹽、辣椒粉、胡椒粉各3 克
做 法： 洋蔥洗凈，切末，與其他食材拌勻
即可。
小竅門： 可用少許蜂蜜增加風味。
應 用： 可用于各類沙拉。
4 蘋果沙拉醬
原材料： 蘋果醋25 克，新鮮蘋果塊30 克，
檸檬汁20 克，橄欖油15 克
調味料： 糖10 克，鹽3 克
做 法： 將原材料、調味料混合均勻即可。
小竅門： 蘋果使用之前*好用鹽水泡一下，
這樣不會變色。
應 用： 適用于各種肉食、海鮮沙拉。
5 白酒沙拉醬
原材料： 橄欖油、白酒醋各適量
調味料： 鹽、胡椒粉各3 克
做 法： 將鹽、胡椒粉、橄欖油、白酒醋混合均勻即可。
小竅門： 混合后冷藏一晚，可增加風味。
應 用： 可用于搭配蔬菜或海鮮沙拉。
6 芥末清酒沙拉醬
原材料： 西紅柿15 克，羅勒20 克，橄欖油30 克，巴米沙可25 克
調味料： 鹽3 克，胡椒粉15 克
做 法： 西紅柿洗凈，切丁；羅勒洗凈，切碎；再將所有原材料、調味料混合均勻即可。
小竅門： 羅勒要晚點放入，否則醬汁易變黑。
應 用： 適用于各種肉食、海鮮沙拉。
7 芥末清酒沙拉醬
原材料： 酸奶30 克，奶酪適量，藍莓醬20 克，鮮藍莓15 克
調味料： 白蘭地30 克
做 法： 原材料與調味料混合均勻即可。
小竅門： 藍莓現用現切。
應 用： 可作為沙拉醬。
8 芥末清酒沙拉醬
原材料： 橄欖油、芝麻油各50 克，紅酒醋、雪莉酒醋各8 克
調味料： 鹽、胡椒各適量
做 法： 將紅酒醋、雪莉酒醋混合，加入橄欖油和特調芝麻油，在加入調味料即可。
小竅門： 特調芝麻油由核桃、大蒜、葡萄干、香料等混合而成。
應 用： 適合用來搭配時蔬。