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商品簡介
作者簡介
目次
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本書特色
本書以淺顯易懂的話語介紹西餐理論知識理解食材作用、烹調方法及成本掌控等因素，尚有業界實務實際操作過程及因應全球化視野的挑戰之轉變下運用與調整。除了由聖母專校餐旅管理科師生們共同呈現出勞動部所規範出西餐烹調丙級檢定證照的60道檢定菜餚外，另加上西餐烹調學科試題題目解答及西餐業界常用食材及器具等介紹分析。一方面能加深讀者西餐基礎理論知識內容，同時又能加強西餐烹調術科實務操作經驗，能幫助考生們得知考照要領，快速入門。
本書以淺顯易懂的話語介紹西餐理論知識理解食材作用、烹調方法及成本掌控等因素，尚有業界實務實際操作過程及因應全球化視野的挑戰之轉變下運用與調整。除了由聖母專校餐旅管理科師生們共同呈現出勞動部所規範出西餐烹調丙級檢定證照的60道檢定菜餚外，另加上西餐烹調學科試題題目解答及西餐業界常用食材及器具等介紹分析。一方面能加深讀者西餐基礎理論知識內容，同時又能加強西餐烹調術科實務操作經驗，能幫助考生們得知考照要領，快速入門。
作者簡介
作者簡介
王志榮
學歷：
東吳大學 進修班
瑞士凱薩麗緻飯店管理學院 學分班
現職：
聖母專校 餐旅管理科 助理教授級專業技術教師
經歷：
Switzerland Cesar Ritz Institute Hotelier –
Assistant Professor Rank Technical Expert
台北市開平中學西餐教學主廚
香格里拉渡假飯店西餐主廚
礁溪長榮鳳凰酒店中央廚房副主廚
花蓮遠雄悅來飯店英倫西餐廳副主廚
台北深坑假日酒店自助餐廳主廚
國賓飯店子公司會員俱樂部西餐行政主廚
馥都(飯店)國際股份有限公司義大利廳主廚
凱撒大飯店新竹分公司凱薩餐宴餐飲部義大利廳總領班
台北希爾頓大飯店西餐冷、熱廚房領班
證照：
瑞士凱撒麗緻飯店管理學院證書
Institute Hotelier (Cesar Ritz) CH-1897 Le Bowered
中式麵食加工-酥油皮、糕漿皮類-乙級-096-002367-勞動部
中式麵食加工-酥油皮、糕漿皮類-丙級-096-016219-勞動部
西餐烹調-葷食類-丙級-140001968-勞動部
烘焙食品-麵包類-丙級-077-206367-勞動部
中餐烹調-葷食類-丙級-232422-勞動部
中餐烹調-素食類-丙級-076586043-勞動部
餐飲業食品安全管制系統（HACCP）60A-基礎-食安訓字第A101020701中華食品安全管制系統發展協會
餐飲業食品安全管制系統（HACCP）60B-進階-食安訓字第1012061019中華食品安全管制系統發展協會
陳彥佑
學歷：
國立臺北科技大學博士班
銘傳大學觀光研究所碩士
現職：
聖母醫護管理專科學校餐旅管理科講師
經歷：
聖母醫護管理專科學校-調酒文化社社團指導老師
聖母醫護管理專科學校-創意飲品社社團指導老師
教育部觀光領隊導遊實務訓練暨證照考試輔導班講師
蘇澳海事觀光科教師
證照：
教育部講師證書
教育部中等學校教師證書-餐飲管理科--觀光事業科
門市服務-乙級-勞動部
西餐烹調、中麵-酥油皮、糕漿皮類-丙級-勞動部
烘焙-麵包、中餐烹調-葷食-丙級-勞動部
餐旅服務、飲料調製、美容-丙級-勞動部
陳鈺茹
學歷：
聖母醫護管理專科學校-餐旅管理科
證照：
中式麵食加工（酥油皮糕漿皮）-乙級-096-002368-勞動部
中式麵食加工（酥油皮糕漿皮）-丙級-096-016221-勞動部
西餐烹調-丙級-140-012703-勞動部
飲料調製-丙級-206-034815-勞動部
烘培（麵包類）-丙級-077-206056-勞動部
中餐烹調（葷）-丙級-076-549927-勞動部
中餐烹調（素）-丙級-076-585188-勞動部
西餐服務人員-商教證餐字第-025902053
餐旅服務-丙級-131-054817-勞動部
電腦軟體應用-丙級-118-683354-勞動部
TQC電腦中文輸入-實用級
李彥瑋
學歷：
聖母醫護管理專科學校-餐旅管理科
證照：
西餐烹調-丙級-140-012710-勞動部
中式麵食加工（酥油皮糕漿皮）乙級學科及格-勞動部
中式麵食加工（酥油皮糕漿皮）-丙級-096-017191-勞動部
中餐烹調（葷)-丙級-076-549929-勞動部
飲料調製-丙級-206-039861-勞動部
烘培（麵包類）-丙級-077-206054-勞動部
餐旅服務-丙級-131-054809-勞動部
電腦軟體應用-丙級-118-679037-勞動部
TQC電腦中文輸入-實用級
王志榮
學歷：
東吳大學 進修班
瑞士凱薩麗緻飯店管理學院 學分班
現職：
聖母專校 餐旅管理科 助理教授級專業技術教師
經歷：
Switzerland Cesar Ritz Institute Hotelier –
Assistant Professor Rank Technical Expert
台北市開平中學西餐教學主廚
香格里拉渡假飯店西餐主廚
礁溪長榮鳳凰酒店中央廚房副主廚
花蓮遠雄悅來飯店英倫西餐廳副主廚
台北深坑假日酒店自助餐廳主廚
國賓飯店子公司會員俱樂部西餐行政主廚
馥都(飯店)國際股份有限公司義大利廳主廚
凱撒大飯店新竹分公司凱薩餐宴餐飲部義大利廳總領班
台北希爾頓大飯店西餐冷、熱廚房領班
證照：
瑞士凱撒麗緻飯店管理學院證書
Institute Hotelier (Cesar Ritz) CH-1897 Le Bowered
中式麵食加工-酥油皮、糕漿皮類-乙級-096-002367-勞動部
中式麵食加工-酥油皮、糕漿皮類-丙級-096-016219-勞動部
西餐烹調-葷食類-丙級-140001968-勞動部
烘焙食品-麵包類-丙級-077-206367-勞動部
中餐烹調-葷食類-丙級-232422-勞動部
中餐烹調-素食類-丙級-076586043-勞動部
餐飲業食品安全管制系統（HACCP）60A-基礎-食安訓字第A101020701中華食品安全管制系統發展協會
餐飲業食品安全管制系統（HACCP）60B-進階-食安訓字第1012061019中華食品安全管制系統發展協會
陳彥佑
學歷：
國立臺北科技大學博士班
銘傳大學觀光研究所碩士
現職：
聖母醫護管理專科學校餐旅管理科講師
經歷：
聖母醫護管理專科學校-調酒文化社社團指導老師
聖母醫護管理專科學校-創意飲品社社團指導老師
教育部觀光領隊導遊實務訓練暨證照考試輔導班講師
蘇澳海事觀光科教師
證照：
教育部講師證書
教育部中等學校教師證書-餐飲管理科--觀光事業科
門市服務-乙級-勞動部
西餐烹調、中麵-酥油皮、糕漿皮類-丙級-勞動部
烘焙-麵包、中餐烹調-葷食-丙級-勞動部
餐旅服務、飲料調製、美容-丙級-勞動部
陳鈺茹
學歷：
聖母醫護管理專科學校-餐旅管理科
證照：
中式麵食加工（酥油皮糕漿皮）-乙級-096-002368-勞動部
中式麵食加工（酥油皮糕漿皮）-丙級-096-016221-勞動部
西餐烹調-丙級-140-012703-勞動部
飲料調製-丙級-206-034815-勞動部
烘培（麵包類）-丙級-077-206056-勞動部
中餐烹調（葷）-丙級-076-549927-勞動部
中餐烹調（素）-丙級-076-585188-勞動部
西餐服務人員-商教證餐字第-025902053
餐旅服務-丙級-131-054817-勞動部
電腦軟體應用-丙級-118-683354-勞動部
TQC電腦中文輸入-實用級
李彥瑋
學歷：
聖母醫護管理專科學校-餐旅管理科
證照：
西餐烹調-丙級-140-012710-勞動部
中式麵食加工（酥油皮糕漿皮）乙級學科及格-勞動部
中式麵食加工（酥油皮糕漿皮）-丙級-096-017191-勞動部
中餐烹調（葷)-丙級-076-549929-勞動部
飲料調製-丙級-206-039861-勞動部
烘培（麵包類）-丙級-077-206054-勞動部
餐旅服務-丙級-131-054809-勞動部
電腦軟體應用-丙級-118-679037-勞動部
TQC電腦中文輸入-實用級
目次
術科測試應檢人員須知
檢定工具及材料
各式食材切割法介紹
基本烹調
西餐丙級檢定考301食譜
301A1煎法國土司
301A2蒔蘿黃瓜沙拉
301A3匈牙利牛肉湯
301A4奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯
301B1美式華爾道夫沙拉
301B2雞骨肉汁（0.5公升）
301B3佛羅倫斯雞胸附青豆飯
301B4沙巴翁焗水果
301C1火腿乳酪恩利蛋
301C2鮮蝦盅附考克醬
301C3青豆仁漿湯附麵包丁
301C4義大利肉醬麵
301D1薄片牛排三明治附高麗菜沙拉
301D2 蔬菜絲清湯
301D3 紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵
301D4 香草餡奶油泡芙
301E1鮪魚沙拉三明治
301E2雞肉清湯附蔬菜小丁
301E3煎帶骨豬排附褐色洋菇醬汁
301E4巧克力慕思
西餐丙級檢定考302食譜
302A1炒蛋附脆培根及蕃茄
302A2翠綠沙拉附藍紋乳酪醬
302A3蒜苗馬鈴薯冷湯
302A4原汁烤全雞附煎烤馬鈴薯
302B1煎烤火腿乳酪三明治
302B2尼耍斯沙拉
302B3奶油青花菜濃湯
302B4乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯
302C1蛋黃醬通心麵沙拉
302C2蔬菜絲雞清湯
302C3煎豬排附燜紫高麗菜
302C4焦糖布丁
302D1德式熱馬鈴薯沙拉
302D2奶油洋菇濃湯
302D3匈牙利燴牛肉附奶油飯
302D4烤蘋果奶酥
302E1主廚沙拉附油醋汁
302E2蘇格蘭羊肉湯
302E3白酒燴雞附瑞士麵疙瘩
302E4炸蘋果圈
西餐丙級檢定考303 食譜
303A1 煎恩利蛋
303A2義大利蔬菜湯
303A3翠綠沙拉附法式沙拉醬
303A4藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯泥
303B1炒蛋附炒洋菇片
303B2蔬菜片湯
303B3高麗菜絲沙拉
303B4煎鱸魚排附奶油馬鈴薯
303C1總匯三明治附炸薯條
303C2曼哈頓蛤蜊巧達湯
303C3炸麵糊鮭魚條附塔塔醬
303C4英式米布丁附香草醬
303D1西班牙恩利蛋
303D2奶油玉米濃湯
303D3培根、蒿苣、蕃茄三明治
303D4義式海鮮飯
303E1早餐煎餅
303E2海鮮沙拉附油醋汁
303E3法式焗洋蔥湯
303E4羅宋炒牛肉附菠菜麵疙瘩
學科試題185
檢定工具及材料
各式食材切割法介紹
基本烹調
西餐丙級檢定考301食譜
301A1煎法國土司
301A2蒔蘿黃瓜沙拉
301A3匈牙利牛肉湯
301A4奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯
301B1美式華爾道夫沙拉
301B2雞骨肉汁（0.5公升）
301B3佛羅倫斯雞胸附青豆飯
301B4沙巴翁焗水果
301C1火腿乳酪恩利蛋
301C2鮮蝦盅附考克醬
301C3青豆仁漿湯附麵包丁
301C4義大利肉醬麵
301D1薄片牛排三明治附高麗菜沙拉
301D2 蔬菜絲清湯
301D3 紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵
301D4 香草餡奶油泡芙
301E1鮪魚沙拉三明治
301E2雞肉清湯附蔬菜小丁
301E3煎帶骨豬排附褐色洋菇醬汁
301E4巧克力慕思
西餐丙級檢定考302食譜
302A1炒蛋附脆培根及蕃茄
302A2翠綠沙拉附藍紋乳酪醬
302A3蒜苗馬鈴薯冷湯
302A4原汁烤全雞附煎烤馬鈴薯
302B1煎烤火腿乳酪三明治
302B2尼耍斯沙拉
302B3奶油青花菜濃湯
302B4乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯
302C1蛋黃醬通心麵沙拉
302C2蔬菜絲雞清湯
302C3煎豬排附燜紫高麗菜
302C4焦糖布丁
302D1德式熱馬鈴薯沙拉
302D2奶油洋菇濃湯
302D3匈牙利燴牛肉附奶油飯
302D4烤蘋果奶酥
302E1主廚沙拉附油醋汁
302E2蘇格蘭羊肉湯
302E3白酒燴雞附瑞士麵疙瘩
302E4炸蘋果圈
西餐丙級檢定考303 食譜
303A1 煎恩利蛋
303A2義大利蔬菜湯
303A3翠綠沙拉附法式沙拉醬
303A4藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯泥
303B1炒蛋附炒洋菇片
303B2蔬菜片湯
303B3高麗菜絲沙拉
303B4煎鱸魚排附奶油馬鈴薯
303C1總匯三明治附炸薯條
303C2曼哈頓蛤蜊巧達湯
303C3炸麵糊鮭魚條附塔塔醬
303C4英式米布丁附香草醬
303D1西班牙恩利蛋
303D2奶油玉米濃湯
303D3培根、蒿苣、蕃茄三明治
303D4義式海鮮飯
303E1早餐煎餅
303E2海鮮沙拉附油醋汁
303E3法式焗洋蔥湯
303E4羅宋炒牛肉附菠菜麵疙瘩
學科試題185
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