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庫存:2
  • 舌尖上的中國:古鎮篇

  • 系列名:風味館
  • ISBN13:9789865755461
  • 出版社:龍時代
  • 作者:夢芝
  • 裝訂/頁數:平裝/240頁
  • 規格:23cm*17cm*1.3cm (高/寬/厚)
  • 版次:1
  • 出版日:2015/12/30
  • 中國圖書分類:飲食風俗
  • 促銷優惠:出版社年度聯展
定  價:NT$350元
優惠價: 79277
可得紅利積點:8 點

庫存:2

商品簡介

作者簡介

目次

書摘/試閱

《舌尖上的中國古鎮篇》以遊記形式,將一個旅行者在各個古鎮品嘗到的美食記錄下來。作者穿越四十多個古鎮,從江南水鄉到北方古城,從貴州大山裡的屯堡原住民,到西藏高原的藏族人家……從這些美食延伸出當地居民的本土飲食文化,與當地人的交流中觸碰古鎮逐漸消失的傳統文化。
書中大量風景和美食照片,集古鎮風光、本真美食、人文情懷於一體,這不只是一場舌尖的盛宴,更是一場視覺和思想的盛宴。

01.市面上美食叢書眾多,但從未有一本書的作者親自走過40個古鎮,尋找潛藏在鄉土的古早味美食,書中詳細記錄古早味美食的製作方法。
02.作者認為大飯店裡的精緻美食,其實前世都是古鎮鄉土美食,多加了調味和精細繁瑣的製作工藝,才讓美食雍容高貴。但想要吃到最原味的美食,還是要到鄉村、古鎮尋找。
03.《廚房裡的哲學家》作者布里亞.薩瓦蘭說:「告訴我你平時吃什麼,我就能說出你是怎樣的一個人。」作者說,走過眾多古鎮,品嘗過不同的美食,我們也能和薩瓦蘭一樣:憑飲食而識人性。
04.每一道美食都被賦予了當地的飲食文化特色,背後蘊藏著當地豐富的風土人情,南橘北枳,一方水土養一方人,各地的飲食文化映射出不同的風土習俗和人情世故。
05.台灣因歷史因素聚集大江南北的美食,這本書為讀者探索美食的「原點」,無論是美食家、廚師、家庭主婦、飲食學校學子……均可從這本書中找到新的美食創意。
夢芝
祖籍四川,現定居河北廊坊。起點網簽約作家,自由撰稿人,《文苑》簽約作家。主要著作有《穿越孟薑女》、《提拉米蘇》、《梧桐花開》、《妙手重生》等長篇小說。
生平三大喜好:文學、旅遊和美食。在《讀者》、《文苑》、《意林》、《演講與口才》、《人民日報》、《新民晚報》、《大公報》、《光明日報》、《工人日報》等各類報刊上發表作品一千多篇;在《飲食科學》、《烹調知識》、《醫食參考》、《保健醫苑》等美食雜誌上發表多篇美食文章,曾在多家報刊開設美食專欄。
【目錄】
第一章:蘇中自有甜如芋
1. 木瀆古鎮:回不去的鲃肺湯
2. 甪直古鎮:甫里蹄,隱士的第二重境界
3. 千燈古鎮:千燈羊肉和鄉愁論
4. 惠山古鎮:有一種等待叫糖芋頭

第二章:浙裡雞爭豔,麵鬥奇
5. 西塘古鎮:翻翻曲院荷,朵朵粉蒸肉
6. 龍門古鎮:神仙雞——來自孝道的呼喚
7. 南潯古鎮:舊時皇家水引餅,今日尋常雙交麵

第三章:吃在皖內,瞧著鍋裡
8. 績溪古鎮:香椿餜,早早發;芝麻餜,步步高
9. 上莊古鎮:飲食傳播學的先驅者

第四章:「閩」裡有蟲,更有豆腐酒香降味蕾
10. 長汀古城:開軒面汀江,把酒話皺紗
11.石壁古鎮:一鼠頂三雞
12. 和平古鎮:發酵吧,豆漿君
13. 芷溪古村:米酒,古村之魂

第五章:贛人喜粿,魯人泣瓷
14. 鉛山古鎮:石磨帶走的是時光,燈盞留下的是鮮香
15. 顏神(博山)古鎮:陶器與酥鍋的完美組合
16. 南陽古鎮:國宴上的魚代表

第六章:眾家之長集粵地,獨領風騷數千年
17. 沙灣古鎮:當完美牛奶撞上嘔家聖藥
18. 安鋪古鎮:「暗鋪」吉祥,炊籺飄香

第七章:蒼蒼森八桂,茲地魚肉香
19. 大圩古鎮:狗仔蛇,火紅蛋皮讓人迷
20. 布泉小鎮:布泉魚的無氧呼吸和失傳的「鮓」
21. 揚美古鎮:飲食界的混搭風

第八章:黔之驢技窮,黔之食無盡
22. 天龍屯堡:驛站茶兒香,去病瘴;捲舌音兒土,暖心房
23. 巴茅古寨:祭台上的至珍祭品
24. 鎮遠古鎮:飲食界的世界大同
25. 青岩古鎮:絲娃娃和它的靈魂
第九章:滇之南,藏之西,餐桌上的聖地
26. 麗江古城:餐桌上的雪域霸主
27. 格薩古村:摩梭阿媽家有頭琵琶豬
28. 魯朗古鎮:鍋族的青藏高原,雞界的珠穆朗瑪

第十章:蜀路難,蜀菜璨,百菜千味讓人歎
29. 大佛古鎮:油廚子和他的九鬥碗
30. 李莊古鎮:天然去雕飾,返璞見僰侯
31. 柳江古鎮:假酸漿冰花,真美味冰粉
32. 懷遠古鎮:葉兒粑和蝴蝶效應
33. 洛帶古鎮:痛並快樂著的辣椒素快感

第十一章:湘山湘水孕育奇異食材
34. 芙蓉古鎮:西方聖人花,東方蒿草粑
35. 矮寨古鎮:你很醜,但你很香濃
36. 鳳凰古城:綠蔥紅肉蒜苗黃,白米青蒿社飯香

第十二章:冀望粗糧的風韻
37. 勝芳古鎮:眾裡尋你千百度,你在街邊小攤處
38. 暖泉古鎮:東方神草,暖泉的小家碧玉

第十三章:巴渝霧掩不住糍粑脆,三晉風吹不散麵餅香
39. 中山古鎮:鍋之鼻祖,原始的才是最妙的
40. 平遙古城:「三熟」和「三義」

後記:溫暖和感動
木瀆古鎮:回不去的鲃肺湯
那年秋天,朋友邀請我去蘇州賞桂。遊太湖時路過木瀆古鎮,在鎮上的石家飯店吃過一種「鲃肺湯」。時隔兩年,我對鲃肺湯獨特的味道依然念念不忘,於是今年秋天再次重遊木瀆古鎮。
位於蘇州西郊靈岩山麓的木瀆古鎮依山傍水而建,它與蘇州城同齡,迄今已有2500多年的歷史。這座古鎮與歷史上四大美女之一的西施頗有淵源。相傳春秋末年,吳王夫差為了取悅西施,在靈岩山頂建館娃宮和姑蘇台,木材從四面八方運來,全部堆積在山下,因為太多而堵塞了山下的河流港瀆,「木瀆」由此而得名。不過,據當地人說,除了古鎮得名之外,讓人念念不忘的鲃肺湯原材料也與西施有關。
鲃肺湯所用的原材料鲃魚,最早名斑魚。這種魚只有蘇州的太湖裡才有,而且只有每年的秋季才最肥美,因此在木瀆有「秋時享福吃斑肝」的俚語。
清代袁枚的《隨園食單》記載:「斑魚最嫩,剝皮去穢,分肝肉二種,以雞湯煨之……」意思是說斑魚肝嫩鮮,由此也說明斑魚做菜由來已久。
其實,這道菜最早並不叫鲃肺湯,因為是斑魚的肝做成的,所以最早稱之為斑肝湯。後來又被稱之為斑肺湯,最後被稱之為鲃肺湯。一道菜餚一異三名,其中自有典故。
相傳乾隆皇帝當初下江南時,在太湖嘗到這道菜,以為是斑魚的肺做成的,因此稱之為斑肺湯。其實,斑魚是沒有肺的,但人們不能去指正皇上的錯誤,因此就叫斑肺湯了。至於為什麼斑肺湯後來又叫鲃肺湯了呢?說起來與著名書法家于右任老先生有很大的關係。
1920年代,于先生偕夫人遊玩木瀆古鎮,逛得餓了,便到鎮上的石家飯店用餐。于右任當時是國民黨的元老級要員,來飯店裡吃飯自然是飯店的榮幸。石家飯店老闆不敢怠慢,連忙吩咐廚師做出最拿手的菜餚款待這位大人物,其中就有斑肺湯。
于老先生飲過此湯後連聲稱讚,他問老闆此湯什麼名字?老闆回答「斑肺湯」。
但因老闆是蘇州人,操一口吳儂軟語,「斑」音吐字不清。于老先生將此字錯聽成了「鲃」字,於是興致勃勃的當場寫下「老桂開花天下香,看花走遍太湖旁,歸舟木瀆猶堪記,多謝石家鲃肺湯」的詩句。
後來老闆索性將錯就錯,就將「斑肺湯」改名為「鲃肺湯」。隨著鲃肺湯的名聲愈來愈大,「鲃肺湯」便再也回不到「斑肝湯」了。
雖然都是誤會導致的錯誤,但我總覺得,「鲃肺湯」更具有人情味兒,「斑肺湯」只是等級制度下人們溜鬚拍馬和阿諛奉承的結果。
做人如果做到別人有錯誤也不敢糾正的份兒上,是一種悲哀;如果整個社會都不敢糾正某個錯誤,那就不只是悲哀,而是一種悲劇了。
斑魚的形狀與一般的魚兒有所不同,牠白肚、青灰背脊、有斑紋,沒有鱗片,在《正字通》裡說:「繃魚形似河魨而小,背青有斑,無鱗,尾不歧,腹有白刺,俗改作斑。」所以說斑魚其實最早應該叫作繃魚。
斑魚有趣之處還在於,牠可以鼓氣如球狀浮在水面上,因此又被稱之為泡泡魚。在太湖遊玩的時候,我曾看到過小孩子將斑魚吹鼓肚皮放在水盆裡玩耍,因此當地又稱之為「吹肚皮魚」,不知道緣故的還以為與「吹牛皮」有什麼關係呢。
後來聽一個對斑魚很熟悉的朋友說,斑魚其實就是河豚(又名河魨)的幼魚。
早在5000多年前的大禹治水時代,人們便已經知道河豚有毒,但人類以河豚入饌,也是自古有之。春秋戰國時期,吳王被河豚美妙的口感所迷,稱牠堪與美女西施比美,因此河豚肝被稱之為「西施肝」,河豚精巢被稱之為「西施乳」。從此,把河豚當成美食的習俗便一直延續下來。
宋代景祐五年,著名詩人梅堯臣面對河豚時即興作詩:「春洲生荻芽,春岸飛楊花。河豚當是時,貴不數魚蝦。」可見不但吃河豚已經大眾化,且牠比別的食材都要貴重許多。
河豚尚且如此美味,牠的幼崽斑魚自然更是嫩滑美味,而幼魚更大的優勢是沒有毒性,這一點倒與《三字經》中的「人之初,性本善」極為相符。千百年來,可能正是因為這一特點,牠才能成為鲃肺湯中的主角並名揚天下。
從飯店出來,朋友提議到古鎮走走。在嚴家花園的書屋裡看看書,在虹飲山房裡觀賞清朝十位皇帝的聖旨或是在春暉樓裡聽聽崑曲,都是極美的享受。
身為水鄉的木瀆鎮,隨處可見到水。有句俗話說:「靠山吃山,靠水吃水」,這是中國人一直以來崇尚的順應自然之道,居於水鄉的木瀆人,千百年來一直按照這個法則生活著,他們不靠土地,而是憑著捕魚抓蟹維持生活。他們的餐桌上常常擺滿了各種河鮮:魚、蝦、螃蟹等。無論哪一種都堪稱上品食材,鲃肺湯便是最好的證明。
木瀆人擅食,無論是水裡遊的、地上走的,皆入美味。除了鲃肺湯,「藏書羊肉」當屬古鎮又一大美食。
所謂「藏書羊肉」,是指最早由蘇州西郊的藏書人養殖並屠宰製成的羊肉美食。藏書羊肉的特點在於它的選料和做工,選的是最上品的羊,並用傳統的「盆堂」烹飪製作(木桶和鐵鑊做成的容器為盆堂)。藏書全羊宴因其精妙的風味被選入《中國名菜大典》。
當然,木瀆的美食不只是這些,還有棗泥麻餅、烏米飯等。鎮上自製的棗泥麻餅最有特色,我買時剛烘好,又香又脆的非常好吃。後來才聽說,麻餅曾經在同里古鎮舉行的申遺古鎮名糕點小吃巡展活動中,獲得過特金獎。
我舉著麻餅感慨地說,身分高貴的糕點皇后竟然是眼前這樣一個不起眼的麻餅,果然是「深藏功與名」啊!朋友笑我矯情,他說:「如果麻餅算是『深藏功與名』,那鲃肺湯豈不是『低調奢華有內涵』。」他的話逗得我好一陣笑,不過仔細想想鲃肺湯特殊的食材和美妙的口味,還真是如此呢。


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菜名:鲃肺湯
材料:活斑魚500克,水發香菇片、熟春筍片、火腿片、青菜苗各20克。
調料:雞湯、熟豬油、料酒、蔥末、鹽、味精、白胡椒粉各適量。
做法:1.將斑魚清洗乾淨後放在砧板上,左手摁住魚身,右手拿刀把魚皮劃破後往外平推,除皮取肝,清除魚的內臟和骨頭後取下兩片魚肉,放清水中撕去黏膜並洗淨,把魚肉、魚肝分別片成兩片放入碗中,加入鹽、蔥末、料酒拌勻。
2.點火熱鍋,加雞湯燒開後,將魚片和魚肝放進湯裡並加入料酒和鹽燒開。
3.放入其餘配菜燒沸後,加入味精,起鍋倒進湯碗,隨後淋上熟豬油,撒上白胡椒粉即可食用。
特點:鲃肺湯湯鮮肉嫩,魚肝軟滑細膩,很是美味可口。
(注:如無斑魚肝,可用其他魚肝代替,但要選擇健康魚肝,而且要徹底清洗乾淨。高血壓患者慎食。怕油脂攝入過多,最後淋入熟豬油的步驟可以省略,如果偶爾為之,不妨原汁原味試試。)
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木瀆鎮位於蘇州城西10公里處,緊靠滬寧高速公路、312國道和京杭大運河,為吳縣市西南部各鄉鎮和風景區之交通樞紐。距太湖僅5公里。
1.公共交通:蘇州市內乘坐公交遊2路、4路、38路、58路、63路、64路、65路、69路、312路、326路、502路、505路、506路、511路、512路等均可直達木瀆。公車最晚返程時間21:50。312路、木瀆鎮公交663路均可直達白象灣生態旅遊區。也可乘坐地鐵1號線直達木瀆。
2.自行開車:①上海-木瀆,滬甯高速「蘇州新區」出口下,走西環路高架到底轉木瀆光福方向,直走到達木瀆。②杭州-木瀆,蘇嘉杭高速轉蘇州繞城高速,往東山/西山(金庭)方向,「西山(金庭)、胥口」出口左轉直走,到達木瀆古鎮遊客中心。③南京-木瀆,滬甯高速轉蘇州繞城高速,往東山、西山(金庭)方向,「光福」出口左轉,即可到達木瀆。
(木瀆古鎮照片由木瀆旅遊發展實業公司提供)

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