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2015飲食文選
定  價:NT$320元
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商品簡介

作者簡介

目次

書摘/試閱

真正的美食家難為。
要講話誠實、要味覺靈巧、要心靈敏銳……

正因飲食非小道,
透過飲食文學,我們才有邁向美好生活的可能

◆ 飲食文學教父焦桐創立,唯一一本飲食文學集結
◆ 精選華文世界重量級作家最有滋味的文字

從一粒米,到一碗糜;從一杯茶,到一畝田;從個人生活形態,到集體生命的演變過程,食物,連接了土地、記憶與情感,表現出一種不折不扣的人情味。飲食文學的書寫題材儘管不斷的翻新,其目的都是想把即將忘記的人事物,透過味覺找回來:從品味生活、思念故人、爬梳歷史到時政評論,《飲食文選》先是以「散文」為主,後加入「詩」與「小說」,集大成之後,如今書寫的文體又邁向「論述」的殿堂,以宛若學術研究的方式對待「吃」與「寫吃的人」。

此外,食安問題數十年不間斷,衛道人士除了大聲抨擊無良企業謀財害命,卻有更多的人開始朔本清源,回歸農業主張友善耕作,讓食品安全從最初始的土地關懷做起,並呼籲全民集體覺醒,讓每一次合乎自然倫理的消費選擇、飲食習性,都能成為推動食物食品鏈改革的一份力量。


★ 飲食文學不寫口感,沒有菜譜,它牽引著食物、與人、與歷史的交會,讓你五感生津,意猶未盡。

二魚文化自2007年起出版《飲食文選》,編選當年度出版華文飲食散文,將散載各刊的獨立作品,匯聚成一部時代的經典。《飲食文選》不僅規模宏偉且具有國際視野,多年來二魚團隊努力不懈的收集、遴選、聯繫、整合,其目的就是要開創人文工程新頁,並為時代留下紀錄。

年度飲食文選邁入第九年,《2015飲食文選》彙集2015年發表於報章雜誌、49篇關於飲食文化之優質散文、詩與小說,除了承襲歷年的「故事」、「農漁牧」、「廚房」、「食品安全」、「蔬果」、「飲料」、「品味」、「回味」等主題,今年更增加了「論述」的面向,呈現生活的、知識的、情感的、味蕾的、歷史的、記憶的、批判的、申論的飲食思考與書寫,將飲食文學的格局拉高至學術研究的地位。

《2015飲食文選》作者群,除了有大家熟知的美食文學作家:焦桐、韓良憶、韓良露、莊祖宜、王浩一、朱國珍、方秋停……,以及詩人陳克華、侯吉諒、鯨向海……之外,更有許多跨界作家如:歷史學作家陳柔縉、編導劉梓潔、建築師王定國、魔幻寫實大家駱以軍、以及關懷保育動物議題的朱天衣……等,都首度加入了本年度飲食文選的行列。

臺灣飲食文學教父焦桐,研究飲食文化竟是從貪吃和吹牛出發的……
貪吃難免發胖,看吃貨莊祖宜是如何展開自創節食計畫……

他們說:

◆吃是我們每天都在發生的事情,食物不僅在我們的肚腸內進行化合作用,食物的情緒進到我們的大腦,早晚也會變成我們的情緒。我時時想著這些由於食物而產生的美好,記得一些稍縱即逝的事物。我開始相信,食物也是稍縱即逝的記憶,我們的舌頭總忙著回味。
----呂政達

◆三寸之間是舌頭到喉嚨的距離,再美好的食物經過胃液與直腸的小旅行就變成了屎,只
有留在兩耳之間才是黃金,腦裡盤旋迴盪的詩情記憶,是一篇優秀的飲食散文,散發的雋永氣味。----朱國珍

◆品嘗美食是審美活動,不能缺乏敏銳的心靈和知識底蘊。美食家逯耀東教授生前謙說飲食是「小道」。飲食絕非小道,它是文化的最核心,張大千就愛以吃論畫,以畫論吃,曾教導弟子:「一個人如果連美食都不懂得欣賞,他又哪裡能學好藝術呢?」------焦桐

◆日本人吃河豚的歷史可遠溯繩文時代,考古學者曾經自貝塚遺址挖掘出許多河豚的骨骸。由此可見,千百年來河豚的誘惑確實令勇敢的日本人,明明知道潛藏著致命危險,也要拚死一嚐為快。------林嘉翔

◆時代是文明進步,同時也是野蠻殘酷,對人對農對米都如此。我和我的白米,我前岳父
和他的大米,在我們口中咀嚼時,我相信應該是同一種味道,那有著與在地連結,有著不能復返的鄉愁,絲絲的甜和濃濃的憂,土地的滋味。------蔡逸君

◆每年十月的「彎腰生活節」,市集都會認真地談一個主題,前年談糧食主權,去年談國
際家庭農業年,我們透過音樂、論壇、市集、影像、料理、生活態度……各種角度談農業與食物,期待參與的朋友會在這一系列的活動中,找到一個印象最深刻、最有感覺的「入口」,開始試著理解農業這件事。------蘇之涵

◆只要重新學習友善對待土地,不再施用化學肥料壓榨土地;不再施用農藥強迫作物、傷
害環境,一年、二年……十年,悉心照顧,耐心等待,應該可以讓飛鳥回來、青蛙回來,魚、蝦、毛蟹、蝙蝠、螢火蟲……失去的一一召喚回來。召喚回來的,不只是健康的土地、水流、生命,還有合乎自然倫理的價值觀。------吳晟

◆鍾老不僅是為吃家,也熟悉做法,他陳述的古老滋味既是珍貴的客家飲食譜系,也代表著一個民族深厚的人文內涵。------林明德

◆每當人生困頓的時候,我都是用喝茶度過,它治療我的病痛,還有創傷。喝茶喝到想哭,這種境界是我從來想不到的。------周芬伶

◆我腦海裡出現各式各樣的蒸屜,砂鍋,烤肉架,甚至醃肉用的陶甕……,各種關於「唐僧肉」的料理方式:粉蒸的,窯烤的,五分熟只煎上下兩面,或做成火腿或風硝肉?還是用嫩筍煨爛它,或就最民間用滷的?我覺得我比發情的少年還要走火入魔,每每走在後頭,看著師父的屁股被白馬駝著,一晃一晃,就猛吞口水。------駱以軍
主編一:焦桐
1956年生於高雄市,已出版著作包括散文《我的房事》、《在世界的邊緣》、《暴食江湖》、《臺灣味道》、《臺灣肚皮》、《臺灣舌頭》、《滇味到龍岡》,及詩集《焦桐詩集:1980-1993》、《完全壯陽食譜》、《青春標本》,童話《烏鴉鳳蝶阿青的旅程》,論述《臺灣戰後初期的戲劇》、《臺灣文學的街頭運動:1977~世紀末》等等三十餘種。編有年度飲食文選、年度詩選、年度小說選、年度散文選及各種主題文選五十餘種,2005年創辦《飲食》雜誌,並啟動臺灣的年度餐館評鑑工作,任評審團召集人。

主編二:洪珊慧

臺灣雲林人,清華大學中文系學士、碩士,中央大學中文系博士,曾任中央大學中文系專案助理教授,現為中央大學通識教育中心兼任助理教授,專注現代小說及飲食文學與文化研究多年。曾獲中大書評獎、國科會乙種研究獎、行政院文建會現代文學研究獎助、科技部千里馬計畫獎助、科技部博士論文獎等榮譽。

作者群(依姓氏序):
心岱、方秋停、王定國、王浩一、田威寧、田運良、向蒔、朱天衣、朱國珍
吳晟、吳鈞堯、呂政達、李敏勇、李凱珺、周芬伶、周芬娜、林明德、林梵
林煥彰、林嘉翔、林蔚昀、侯力元、侯吉諒、高自芬、尉任之、莊祖宜
陳克華、陳俊旭、陳柔縉、陳淑瑤、渡也、焦桐、黃錦樹、楊明、達瑞
廖鴻基、劉梓潔、 歐銀釧、蔡逸君、鄧榮坤、鄭培凱、賴鈺婷、駱以軍
謝其濬、謝昭華、韓良憶、韓良露、鯨向海、蘇之涵
【編選序】◆品嘗人生百態的滋味/洪珊慧
飲食是日常情事,飲食文學著眼於以食物書寫記憶裡的味道、親情的滋味、生活中的情感交流、個人飲食經驗與審美感受、以及各種飲食/食物的源起與文化遞變的論述。不同於一般單純介紹美食的文字,飲食文學透過書寫飲食/食物,更加深刻地訴說情感、時間與食物之間的故事。在味蕾與記憶的跳動之間,透過文字將飲食的美好、過往的記憶以及歷史典故,記錄下來。
年度飲食文選自2007年開始,精選在臺灣發表的飲食書寫作品,至今已有8本選集。展望臺灣的飲食書寫,益發繁花盛放,蓬勃發展。因此,今年的飲食文選希望能包含多元題材,擴大飲食書寫的範疇與版圖。選集中,歸於同類主題的文章,依照先後發表時間排列。其中,或有同一主題不同作者分述的情形,是刻意以此作為兩兩對照,反映不同的人品嘗同一食物之後產生的不同感受與思考的微妙差異。一種飲食,百般滋味。
食物有時是想念的媒介/傳遞,透過吃喝 /飲食的過程,我們咀嚼著過往美好或傷悲的記憶。黃錦樹的〈鹹飰〉,從馬來西亞膠園裡的母親和祖母常煮食的鹹飰,追溯年少的記憶和先祖的流離身世,黃錦樹堅持文字採用「鹹飰」 (讀音Kiâm pn̄g),替代在廈門、泉州餐館菜單上常見到的「咸飯」二字,其中存在著(現時)書寫形式與(記憶)食物原味的辯證。王定國〈秋夜煮粥〉寫妻生病照料的過程,末段書寫飲食的文字深情動人,彷彿為夫妻之間的情感注入一股獨有的專注,兩人的情感,如同煮粥的過程,需要細心與時間的看顧。此段文字深具飲食書寫代表性。
告別世紀末不過十數載,回顧臺灣頻頻發生重大的食品安全事件,不免讓人心驚。例如2004年爆發重組牛肉事件、2005年毒鴨蛋事件、2006年石斑魚驗出致癌物質孔雀石綠、2007年鱒魚養殖場使用「氯黴素」禁藥、2008年三聚氰胺毒奶粉事件、2009年戴奧辛毒鴨、2010年豆類製品含超標防腐劑苯甲酸、以及2011年塑化劑汙染食品。到了2013年後,層出不窮的順丁烯二酸毒澱粉、香精麵包、劣質米混充優質米、大統油品混油、添加「銅葉綠素」事件、以及頂新集團使用強冠餿水油等。在2015年一年內,竟發生了近30件的食安事件,例如豆腐乳驗出工業染劑二甲基黃,胡椒粉、胡椒鹽、辣椒粉等摻入工業用碳酸鎂,豆芽菜浸泡工業用漂白劑,潤餅皮添加工業漂白劑「吊白塊」,茶飲連鎖店的茶葉農藥超標……等等,食安風暴引發了全民不安,美食寶島蒙上陰影,我們不禁自問,臺灣究竟怎麼了?鄭培凱〈毒不死〉抨擊接二連三的食安風暴,自嘲「聽專家的,也許毒不死」。吳晟〈溪州尚水米─水田濕地復育計畫〉,敘述溪州農鄉的「水田濕地復育計畫」,溪州尚水農產公司推動友善土地的生活價值觀,人們從自己耕種的土地開始,拒絕化肥與農藥,推動合乎自然倫理的飲食選擇。
此次飲食文選同時收錄韓良露、韓良憶姊妹的文章,但卻是絕響了。〈清心苦味〉是生命頓悟的味道,也使人想起韓良露溫暖的人和笑;〈召喚秋天〉裡,韓良憶以秋食召喚秋天,以養生飲膳分饗讀者。
今年的飲食文選新增「論述」一類,收錄四篇文章。朱國珍談論她為何創作飲食文學。陳俊旭醫師揭露過往美國研究操弄實驗報告,誤導消費者對飽和脂肪食用量與心腦血管疾病關聯的認知,提出健康食用豬油的注意事項。身為廚師和飲食作家的莊祖宜難免多吃,她擬出自創的節食法,傾聽身體真正想要品嘗的食物,不特意節食,也不暴飲暴食,而是舒服至上的節食原則。布里亞.薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)曾說,有些人天生就缺少精細的器官感知與高度的集中力,這些是當不了美食家的人。焦桐〈論美食家〉一文,提及美食家並非資訊提供者,也不是大胃王,更非誇耀吃過昂貴食品或怪東西者,真正的美食家應具有敏銳的心靈,和深厚的人文涵養,如蘇東坡、陸游、李漁、袁枚、朱彝尊……等人。繼《暴食江湖》20篇散文篇名皆以「論」開頭,〈論美食家〉為臺灣飲食論述,再添精彩一章。
自2014年,飲食文選新增加詩、小說項目,試圖擴展讀者對於飲食文學關注的向度。今年選文中,飲食詩部分,渡也和林煥彰同以咖啡借題發揮,而侯吉諒〈茶席餘味〉以茶借喻。鯨向海〈饕餮者〉以各式食物戲耍人生,陳克華〈香草冰淇淋天空下〉以食物穿引情慾。林梵〈府城小吃〉直說「味道是頑強的記憶」,我十分同意,想起就讀清大研究所時,修習林瑞明教授(林梵)的課,開啟我對臺灣文學史的認識,期末林老師帶領同學進行田野調查與文學地景考察,途經臺南,臨時打電話邀約呂興昌教授出來,帶著我們在臺南市區的大街小巷穿梭,領略古都多采多姿的文化與小吃,有幸同享了在地臺南人的祕密美食地圖。
飲食小說方面,田威寧〈秋刀魚之味〉書寫「我」十三歲那年因故輟學,跟著父親和姊姊賣小吃的往事,對面海產店廚師的妻子常常招待姊妹吃烤秋刀魚,秋刀魚魚腸略帶苦味,廚師妻子告訴她,那是「大人的味道」。事隔廿多年,當「我」再次嚐到秋刀魚時,人生的苦澀早已嚐遍。小津安二郎執導的最後一部電影作品正是《秋刀魚之味》,導演遭逢母親去世時在日記中寫下:「山谷中春天已至,櫻桃花開如雲;但是這裏,凝滯的目光,秋刀魚的滋味──花兒也憂鬱,清酒的味道也變得苦澀」。人生的滋味,似乎總是帶著苦澀。《西遊記》妖怪爭吃唐僧肉,駱以軍的〈唐僧肉〉則另有一番演繹,文中以豬八戒自述,有次師徒被困多日挨餓,師父慈悲割下股肉煮成肉湯讓徒兒分食,豬八戒成了世界真正吃過唐僧肉的人,從此這隻「豬」八戒想像著各種關於「唐僧肉」的料理方式,「我腦海裡出現各式各樣的蒸屜,砂鍋,烤肉架,甚至醃肉用的陶甕……,粉蒸的,窯烤的,五分熟只煎上下兩面,或做成火腿或風硝肉?還是用嫩筍煨爛它,或就最民間用滷的?」亦是妙不可言。
感謝這些作家,為臺灣文學留下了生活記憶的點點滴滴以及深刻動人的飲食風景,讓我們藉以品嘗人生百態的萬種滋味。
編選序 品嘗人生百態的滋味

【故事】
陳柔縉 咖哩飄香臺灣
謝其濬 京都三碗茶
王浩一 旅食朴子
歐銀釧 黃蝶翠谷的養蜂人
林嘉翔 捨命吃河豚

【農漁牧】
廖鴻基 魷魚灘
蔡逸君 米
蘇之涵 三代人與農的關係

【廚房】
陳淑瑤 冰箱
韓良憶 召喚秋天
王定國 秋夜煮粥

【食品安全】
鄭培凱 毒不死
吳晟 溪州尚水米─水田濕地復育計畫

【蔬果】
周芬娜 山苦瓜
尉任之 石榴的顏色
方秋停 細數金針花

【飲料】
李凱珺 臺茶八號
周芬伶 茗仙子
侯力元 大正夢幻

【品味】
高自芬 秋天午后的大閘蟹
鄧榮坤 食客
楊 明 粽子和蘇東坡
朱天衣 味覺的烙印
林蔚昀 鹽
林明德 鍾肇政先生的私房菜

【回味】
田運良 吃喝食飲教我的事
黃錦樹 鹹飰
韓良露 清心苦味
謝昭華 午餐
李敏勇 清明之憶,潤餅之味
賴鈺婷 煮糜
呂政達 粉腸阿嬤
吳鈞堯 味
達瑞 湯
向蒔 瓜子
劉梓潔 生魚片與啤酒
心岱 不屈不撓的燉鴨

【論述】
朱國珍 論飲食文學
莊祖宜 吃貨的節食計畫
焦桐 論美食家
陳俊旭 幫豬油平反吧

【詩】
渡也 六十二歲的咖啡
陳克華 香草冰淇淋天空下
林煥彰 我喜歡,燙——給一杯咖啡
鯨向海 饕餮者
林梵 府城小吃
侯吉諒 茶席餘味

【小說】
田威寧 秋刀魚之味
駱以軍 唐僧肉
◆我喜歡,燙——給一杯咖啡
林煥彰 / 原載於《中國時報》人間副刊2015年04月29日

咖啡杯沿,有一定溫潤給一杯咖啡,也給一份愛;
喝咖啡時,我喜歡
燙,如親吻;不宜太深,
只一小口,唇剛碰到杯沿
就輕啜一下;怕燙傷,
就輕放回淺碟中,恭敬的
再將剛沾唇的那一點點
含在口中,讓香醇的咖啡因
在整個腦海中,
漫漫擴散,迴盪……

不急。我知道
必須有一定敬意,我喜歡
燙嘴,但不能燙傷
不能傷嘴,更不能傷心
只能慢慢,親她的苦,
她的微甘微苦;我會記得
她的好和她的壞,有時
她讓我該睡而不能睡,
有時,她讓我振作
她慢慢降溫,也慢慢變涼
我一樣,不急,不急著喝完她
情未了,不一定情深
情斷不了,不一定深情
慢慢,讓她涼;慢慢,
我在回苦,她在回甘
我含在心裡
微苦微甘微苦……

◆論美食家
焦桐 / 原載於《聯合報》聯合副刊,2015年9月13日
詩集《完全壯陽食譜》出版後被誤會成美食家,常有餐館邀請去試菜;我生性嘴饞,也從來不反對別人請客,乃無宴不與。然則吃久了不免心虛,人家餐館老闆請飯,無非希望得到一點意見,我草包一個,懂什麼美食?為了在餐館老闆面前吹噓,遂趕緊惡補飲食知識,努力閱讀相關典籍;沒想到竟讀出興趣,忽焉十幾年,大致保持每天閱讀的習慣。
於今回顧,我之研究飲食文化是從貪吃和吹牛出發的,一種膨脹的誇耀意識;後來發現,這種誇耀意識普遍存在於世俗化的美食家之中。在臺灣,當「大師」非常容易,常見朋友間互相戲稱大師,也不乏自稱大師、食神之流者,其實往往腹笥貧窘。
很多人聽了餐館經理說菜,就以為自己是美食家了。美食家並非資訊提供者,這年頭幾乎所有媒體都大量報導餐飲資訊,沒有人會真的缺乏。美食家也不是大胃王,更非誇耀吃過什麼昂貴食品或怪東西者。
像我這種貪吃鬼充其量只是老饕(gourmand),還沒有資格成為美食家(gourmet)。我長期是一個過度飲食者(overeaters),即使牙疼,也毫不動搖對美食的慾望。
那植牙醫師完全像獸醫,他一次拔掉我四顆牙齒,持續的疼痛和流血,整個下午癱在沙發上冰敷,雖則奄奄一息,心中猶渴望吞下一大碗冰淇淋。可能是天生有極強的自我憐憫能力,植牙那段時間醫囑吃點流質食物即可,我覺得自己不能吃東西很可憐,遂吞掉大量的粥、木瓜牛奶、果汁;療程結束,竟胖了三公斤。
我為何這麼沉迷於食物呢?修苦行的出家人大約會認為吃飯只為一具色身,沒什麼滋味可言。我之貪吃,恐怕和日本詩人種田山頭火(1882-1940)差不多,他雖然出家為僧,卻有一副放縱食慾的鐵胃,食量驚人,行乞時滿腦子在想今天能化多少緣?吃些什麼?我曾在山口縣火車站前的小公園看過種田山頭火的雕像,無法想像眼前這個有點矮小的花和尚,暴食程度竟勝過魯智深。
布里亞.薩瓦蘭(Jean-Anthelme Brillat-Savarin, 1755-1826)斷言美食主義是一門大學問,集雅典之優美、羅馬之雍容、法國之精巧,並匯聚高深之設計和高超之表演於一體,熔美食之熱誠、明智之鑑別於一爐。其高貴的品質可以用美德一詞來概括,此外,它同時也為我們提供最純粹的快樂。他說:「暴飲暴食是美食主義之敵;消化不良和爛醉如泥都是罪惡,務必從美食家名單中刪除(Gourmandism is the enemy of excess; indigestion and drunkenness are offences which render the delinquent liable to be struck form off the rolls.)」。
這就牽涉到食物的進出口問題。消化能力不僅顯示出器官優劣,也關係著個性。經常消化不良者,情緒必定長期低落。薩瓦蘭斷言詩人的悲喜屬性取決於消化能力:喜劇詩人屬排便正常者,悲劇詩人屬便祕者,田園牧歌、輓歌詩人屬腹瀉者。
華人餐館常歡喜吹噓曾有某某政治人物光臨該店。其實政客通常很乏味,每天忙碌於撈錢,滿腦子和胃腸都充塞著權位野心,吃飯只有止飢解渴的目的。拿破崙吃飯就馬虎而快速,而且沒有規律,肚子餓了就要立刻狼吞虎嚥。
美食家逯耀東教授生前謙說飲食是「小道」。飲食絕非小道,它是文化的最核心,張大千就愛以吃論畫,以畫論吃,曾教導弟子:「一個人如果連美食都不懂得欣賞,他又哪裡能學好藝術呢?」
蓋鑑賞美味必須器官的精密度,配合集中精神的能力,真正的美食家都有敏銳的心靈,和深厚的人文涵養。我最厭煩誇耀財富式的飲食習慣,《晉書》:何曾性奢豪,務在華侈,廚膳滋味,過於王者,食日萬錢,猶曰無下箸處。袁枚管這類誇耀性的食物叫「耳餐」,「耳餐者,務名之謂也。貪貴物之名,誇敬客之意,是以耳餐,非口餐也」。
食慾即生之慾,于右任:「人生就像飲食,每得一樣美食,便覺得生命更圓滿一分,享受無味甘美,如同享受色彩美人一樣,多一樣收穫,生命便豐足滋潤一分」。芥川龍之介自殺前對食物已了無興趣,甚至帶著恐懼和強烈的罪惡感。美食家自然對吃充滿熱情,食物出現前熱烈期待,接著細心品味,再通過有效的敘述回味。
愛吃的人多深諳廚藝,諸如張大千、譚延闓、王世襄、汪曾祺……大風堂食單聞名久矣,凡在張大千家裡當過差的廚師,出去開餐館都非常紅火。當年于右任在家款待毛澤東、周恩來、王若飛等人,亦親自制定菜單。
譚延闓家大官大,飲膳務求精細。後人道譚府家廚為「譚廚」者,是指為譚延闓做菜,並經過譚延闓指點的家廚曹藎臣(曹四)及其弟曹九。譚延闓位高權重,經濟寬裕,用料不惜工本,幾近豪奢,諸如一道鹽蛋黃燒芽白心,只取前一天晚上剛收割的黃芽白,去邊取嫩心,譚府吃這道菜,門外垃圾堆裡盡是黃芽白葉,這天,也是街坊鄰居的窮人最高興的時候。又如炒麻辣子雞,只取750克左右的嫩子雞胸脯肉,三隻雞才能炒一份。梁實秋說:「從前南京的譚院長每次吃烤乳豬是派人到湖南桂東縣專程採辦肥小豬乘飛機運來的」。
喬治.桑在1866年2月3日的日記裡記載親嘗大仲馬的廚藝:「這頓飯是大仲馬親手做的,從湯到沙拉,總共十來道菜,全都可口無比」。大仲馬不僅是美食家,精通廚藝,人生的最後幾年專注在廚藝上,他很高興烹飪藝術的名氣幾乎蓋過了文學:「能在一個新的領域有所成就,我遺贈給子女的不僅僅是書──那些書他們可以受用15年到20年──還有鍋瓢碗盞,這才是他們受用不盡的,而且還可以遺贈給他們的後代。我遲早會為了掌勺而封筆,這是在為我一座新的豐碑奠基」。
又如陸游,廚藝恐不遑多讓於蘇東坡,我們讀詩作〈洞庭春色〉、〈山居食每不成肉戲作〉、〈飯罷戲作〉,當可略知他的手段。
品嘗美食是審美活動,不能缺乏敏銳的心靈和知識底蘊。臺灣「米其林」綠色指南竟將滷肉飯譯為“Lu(Shandong-Style)Meat Rice”,並解釋作法和來源:「豬肉塊與洋蔥炒過後煮熟,是緣起於山東(中國東北)的著名小吃」,所述做法和起源完全錯誤。
接受電視臺採訪,才知道這本米其林綠色指南是政府花數百萬元委請他們製作的。本來不值得回應,可米其林這種文化現象,竟令我們帶著一種自我臣服的情結,面對洋人的味覺,自信心常集體崩潰。洋人舞動著他們的舌頭,指揮國人的味覺。
沒多久,又聽說有美食家附會「魯肉飯」源自山東,並斷言它就是周天子常吃的八珍之一「淳熬」。似是而非的理解更令人錯愕。首先,臺灣的街頭巷尾,有不少店家誤將「滷」肉飯寫成「魯」肉飯,這類筆誤隨處都有,吾人見怪不怪,卻和山東毫無瓜葛。何況周天子的所在地是洛陽,在今天的河南西部,不在山東。
最早記載八珍的文獻見於《周禮.天官冢宰.膳夫》,周天子每天食用的八珍中「淳熬」、「淳母」兩種都形似今天臺灣的滷肉飯,也形似中國大陸的肉醬蓋澆飯;形似卻相異。《禮記.內則》解釋淳熬:「煎醢,加於陸稻上,沃之以膏」。說明淳母則是:「煎醢,加於黍食上,沃之以膏」,淳母和淳熬一樣,只是改旱米為黍米,一樣將煎好的肉醬加油脂覆在米飯上。
醢,是以肉類為主料製成的肉醬,製法是先曬乾肉,剁碎,加鹽、酒,拌入酒麴,密封待其發酵後食用。可見淳熬是醃漬過的肉醬,加上動物脂油,覆於米飯上,做法、形式、內容都迥異於臺灣的滷肉飯。
此外,臺灣滷肉飯使用豬肉臊,不曾出現周天子所吃「六牲」中的肉類:牛、羊、犬、雁(鵝)、魚。周天子吃飯,得上一百二十罋醢,除了用六牲醃製,還不乏雞、兔、鹿、麇、蛤、蚌、蟹、蝸牛所製作的肉醬。與其說現在的滷肉飯是三千多年前的淳熬,不如說淳熬、淳母像罐頭鯷魚、罐頭鯰魚澆飯,古代的冷藏條件差,盛行醃漬食物,又油又腥的罐頭鯷魚和鯰魚才像。
起初,路邊攤未加考究,誤將「滷」作「魯」,因襲日久,有些店家遂以訛承訛。我們毋須計較攤商寫錯別字,萬萬想不到世俗化美食家大膽至此,竟望字生義,據「魯」胡扯。
世俗化美食家的共同特色是講話沒有根據,常胡說八道。另一知名美食家還對記者說:「魯肉飯百分之九十九點八出自山東應該沒錯。以四書《孟子》出現的『膾炙』一句來說明,『膾』是生肉片,切成條狀,用『炙』的方式處理,然而,兩個字相合為『膾炙』的解釋多元,現代人習慣解釋為『烤肉』,但其實也蘊含『滷』的意義」。這段敘述非常滑稽,穿鑿附會已嚴重到走火入魔的地步。蓋膾乃細切的魚肉,亦泛指切割,《禮記.少儀》:「牛與羊魚之腥,聶而切之為膾」。鄭玄注:「先藿葉切之,復報切之,則成膾」。《詩.小雅.六月》:「飲御諸友,炰龞膾鯉」。
也不知道什麼緣故,現在四面八方都是美食家,我們走在街上不小心就會撞到美食家。然則美食家絕非一天到晚吹噓吃過什麼稀珍的人;哎,從前的美食家是要讀書的,心靈也要夠敏銳的,味覺要夠靈巧,講話也要誠實,像蘇東坡、陸游、李漁、袁枚、朱彝尊……
遠藤周作看不慣裝模作樣的老饕,說自己是世俗化老饕眼中的歪道,進了壽司店,會先吞個新鮮的海膽壽司,再來個布滿油花的鮪魚中腹壽司,最後吃炭烤蝦壽司;這種吃法是最被他們鄙棄的。他認為真正的老饕,要「以自己的舌頭吃遍連市井小民都不知道的小店,並用自己的味覺去『發現』美味,或借此鍛鍊自己的舌頭以察覺到美味」。美食家總是忠於自己的感覺,不會裝模作樣。
美好的食物會徘徊在腦海裡,喚醒呆滯的味蕾,然則什麼是美食?我心目中的美食無涉價錢,而是好食材,遇到好廚師,認真仔細操作。鄭板橋在寫給弟弟的信中提到貧窮的漁人,「取魚撈蝦,撐船結網;破屋中吃秕糠,啜麥粥,搴取荇葉蘊頭蔣角煮之,旁貼蕎麥鍋餅,便是美食」。
好食材是當令當季的健康材料。日前來到番禺沙灣鎮「紫坭魚庄」,傍江營業,沒有菜單,每天的菜式視當天漁獲而定,價格則隨行就市,店家僅問了人數,就上捕撈到的魚,只加了適量的鹽、油清蒸,也談不上火候,比較特別的是堅持燒柴火;蒸得有點過度的黃花魚、立魚、邊魚、鱸魚皆不稀罕,擺在鐵盤上,模樣簡單到幾近笨拙,粗糙卻質樸;邊吃飯邊觀賞江上行船,覺得魚肉十分鮮嫩細滑,滋味美妙,又充滿野趣。
這就是原味的魅力了,原味和新鮮,提醒我們把握當下,珍惜目前。大凡美食皆追求甘美純淨,它喚起的不僅味覺感受,更是掩不住的愉悅。
從青年到糟老頭,我一直維持著旺盛的飢餓感,從前覺得自己一天比一天胖,現在是一餐比一餐胖,雖則不想把自己的肚皮當上帝來崇拜。約翰生博士說得好:我在意我的肚子;不在意肚子的人,也不會在意別的事情。

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