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商品簡介

作者簡介

目次

1 42項基礎技法 x 52道經典甜點 x 83則專有名詞解析。
2 從基礎技法開始,變化成各種慕斯蛋糕與經典甜點。
3 每道甜點與技法皆有完整結構解剖及過程分解圖。清楚解釋每個關鍵步驟與蛋糕組合技巧。
4 以圖解方式呈現蛋糕組成結構,並詳細解說製作注意事項、時間、訣竅及保存方式。
5 以科學方法解釋製作原理與使用材料,完全剖析所需技巧,解答你對甜點製作的各種疑惑。


這本甜點書真的太棒了!

一次認識、學會、掌握專業甜點技巧

法國國家廚師職業認證(CAP)
獻給所有想要在甜點世界更上層樓的愛好者

一本好的甜點製作書不只步驟分解,更要能夠教導讀者最紮實的基礎,並應用在各種甜點中。

黑森林、提拉米蘇、櫻桃圓頂慕斯、草莓塔、焦糖蘋果沙布雷、聖人泡芙、巧克力閃電泡芙、蘭姆巴巴、國王派、蒙布朗、瑪德蓮、香草馬卡龍、乳酪蛋糕......收錄各式經典夢幻蛋糕。

從基礎的麵團、煮糖、淋面、裝飾,到組合成完整華麗的蛋糕,沒有一本甜點書像這本一樣完整!所有基礎技法一次網羅,所有最受歡迎的蛋糕全部剖析,每一個細節都有詳盡解釋,並提醒可能失敗的原因,或是科學原理,每款甜點還有插圖和照片步驟解說,讓你絕不出錯。

本書中有非常多實用訊息,包括如何保存成品、每種材料的特性與在甜點中扮演的角色等。無論是業餘甜點愛好者還是專業甜點師,這絕對是一本實用滿分的必備甜點工具書!

李芹(鬥牛犬甜點工作室負責人) 審訂
初出茅廬時曾在二星餐廳Hélène Darroze工作,後來也為巴黎知名餐廳Costes與高級熟食店NOMAD服務。總能創造出秀色可餐的甜點。目前在巴黎與里昂的知名料理教室Atelier des Sens教授法式甜點。
農業與食品工程師,同時擁有分子料理博士頭銜(艾維・提斯為其論文指導教授)。目前經營分子廚藝學院Cuisine Innovation,推廣分子料理。
'Chapter1 基礎技法

塔派麵團
甜脆塔皮 ............................................10
沙布雷塔皮 ........................................12
甜塔皮 ................................................14
千層麵團 ............................................16
發酵麵團
布里歐修發酵麵團 ............................20
巴巴麵團 ............................................22
可頌麵團 ............................................24

熟麵團
泡芙麵團 ............................................28
打發麵團
全蛋海綿蛋糕 ....................................32
杏仁海綿蛋糕 ....................................34
手指餅乾 ............................................36
堅果蛋白餅 ........................................38
無麩質巧克力蛋糕 ............................40

蛋白霜
法式蛋白霜 ........................................42
義式蛋白霜 ........................................44
瑞士蛋白霜 ........................................46

煮糖
焦糖 ....................................................48
奴軋汀(堅果焦糖片) ....................50

蛋奶霜醬
卡士達醬 ............................................52
奶油霜 ................................................54
慕斯林奶油 ........................................56
炸彈蛋黃霜 ........................................58
英式蛋奶醬 ........................................60
香堤伊鮮奶油 ....................................62
杏仁奶油 ............................................64
席布斯特奶油 ....................................66
外交官奶油 ........................................68
巴伐露鮮奶油 ....................................70
乳霜甘納許 ........................................72
檸檬凝乳 ............................................74

淋面
黑巧克力鏡面淋面 ............................76
白巧克力淋面 ....................................78
牛奶巧克力淋面 ................................79
翻糖淋面 ............................................80
皇家糖霜 ............................................81

裝飾
杏仁膏 ................................................82
糖飾 ....................................................84
巧克力裝飾 ........................................86

醬汁
冰淇淋泡芙醬汁 ................................88
牛奶巧克力醬汁 ................................89
覆盆子醬汁 ........................................90
焦糖醬 ................................................91


Chapter2 甜點製作

大型蛋糕
黑森林 ...............................................94
法式草莓蛋糕 ...................................98
歐培拉 .............................................102
摩卡蛋糕 .........................................106

焦糖慕斯蛋糕 .................................114
提拉米蘇 .........................................118
榛果巧克力慕斯蛋糕 .....................122
櫻桃圓頂慕斯 .................................126
熱帶水果塔 .....................................130
紅莓開心果夏洛特 .........................134
牛奶巧克力木柴蛋糕 .....................138
甜塔
蛋白霜檸檬塔 .................................142
青檸小塔 .........................................146
覆盆子席布斯特小塔 .....................150
草莓塔 .............................................154
百香果塔 .........................................156
巧克力塔 .........................................160
香草塔 .............................................164
胡桃塔 .............................................168
焦糖蘋果沙布雷 .............................170

泡芙
巧克力閃電泡芙 .............................174
咖啡修女泡芙 .................................176
開心果脆皮泡芙 .............................180
巴黎-布列斯特 .............................182
聖人泡芙 .........................................184
泡芙塔 .............................................188
重奶油發酵麵團甜點
布里歐修 .........................................192
蘭姆巴巴 .........................................194
甜派 .................................................198
聖托佩 .............................................200
巧克力麵包&可頌 ........................202
蘋果薄派 .........................................204
千層甜點
千層派 .............................................206
栗子黑醋栗千層派 .........................210
國王派 .............................................214
蛋白霜甜點
香草馬卡龍 .....................................218
巧克力馬卡龍 .................................222
紅珍珠馬卡龍 .................................226
覆盆子香草馬卡龍蛋糕 .................230
蒙布朗 .............................................234
香草瓦雪蘭 .....................................238
核桃蛋白蛋糕 .................................242
樸實的甜點
法式布丁塔 .....................................246
乳酪蛋糕 .........................................248
瑪德蓮 .............................................252
費南雪 .............................................254
美式巧克力核桃餅乾 .....................256
熔岩巧克力蛋糕 .............................258
雪茄餅乾 .........................................260
貓舌餅 .............................................262
榛果巧克力球 .................................264

Chapter3 專有名詞

器具 .................................................268
基本技巧 .........................................270
準備烤模 .........................................271
操作擠花袋 .....................................272
擠花裝飾 .........................................273
蛋糕裝飾 .........................................274
奶油 .................................................276
鮮奶油 .............................................277
糖 .....................................................278
蛋 .....................................................279
巧克力 .............................................280
色素、香料、水果及堅果 .............281
製作泡芙的訣竅 .............................282
製作馬卡龍的訣竅 .........................283
製作麵團的訣竅 .............................284

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