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精品咖啡概論
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精品咖啡概論

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商品簡介
作者簡介
目次

商品簡介

根據美國精品咖啡協會 (SCAA) 的定義“... specialty coffees are made from exceptional beans grown only in ideal coffee-producing climates. They tend to feature distinctive flavors, which are shaped by the unique characteristics of the soil that produces them.”,意指生長在理想風土環境的優質咖啡豆,通常具有能夠展現產地獨特的風味特徵。也就是說,與單品 / 莊園豆比起來,精品咖啡豆的生產範圍更小更稀有;在市場上,經過精心挑出瑕疵豆等劣質豆的單品 / 莊園豆也被稱為精品咖啡豆。

咖啡的生產區域稱為「咖啡帶」(coffee zone、coffee belt),指北緯25 度到南緯 25 度的帶狀區域,其中包括中南美洲、非洲、亞洲與大洋洲地區國家。與葡萄酒、茶葉類相同,同國家不同產地、同品種不同國家或同品種不同莊園的咖啡豆都會因為土壤、地理環境或當年度氣候……等因素在香氣、口感方面有微妙的差異;更不用說在處理程序末端,烘豆師對火候的掌控功力,以及消費者飲用時的萃取工具與方式等變數,造成最終口感的呈現與好惡不同的評價。咖啡玩家或是消費者其實不需刻意追求某品種或品牌的咖啡豆,更不須隨少數商家或“專家”的話術起舞;多方的嘗試與涉獵反而可發現更多趣味。

本書可做為咖啡飲品相關課程授課之教材,以及對咖啡相關領域有興趣的讀者們參考研習之用。

作者簡介

‧林筠華‧

現任:醒吾科技大學觀光休閒系助理教授

學歷:菲律賓國立比立勤大學 (Bulacan State University) 企管博士

佛羅里達國際大學 (Florida International University) 旅館與餐飲管理碩士

教授科目:觀光餐旅概論、餐旅館經營管理、餐飲連鎖業經營管理、餐旅行銷策略、飲 務管理、餐飲成本控制、咖啡相關課程

作者臉書:啡 'S BOOK

電子郵件:eileenlin_2000@hotmail.com

專業證照:

  • 美國精品咖啡協會專業評審證照 (SCAA Certificated Cupping Judge, 2012)
  • 咖啡品質協會國際杯測 ( 杯品 ) 師證照 (CQI Star Cupper, 2012)
  • 丙級烘焙食品-西點蛋糕 (2013)
  • 國民旅遊領團人員種子教師研習證照 (2014)
  • 國民旅遊領團人員認證 (2014)
  • 第 36 屆旅行業經理人證照 (2014)
  • 乙級烘焙食品-筆試通過 (2015)

經歷:

  • 2009/8~2010/12 中華民國私立技專校院協進會 秘書
  • 2012/1~2014/12 社團法人南投縣基督教青年會職業訓練班講師 ( 咖啡專業知識與咖啡評鑑品評相關課程 )
2012/7 南投縣政府委託辦理 101 年度失業者職業訓練計劃-咖啡飲品調製經營實務班 講師

目次

第1章 概論 (Introduction)

  • 第一節 由來、歷史、認識咖啡
  • 第二節 產區、品種
  • 第三節 咖啡豆的命名
  • 第四節 台灣咖啡
  • 第五節 其他特殊咖啡
  • 第六節 咖啡相關組織與認證

第2章 烘焙 (Roasting)

  • 第一節 咖啡生豆處理
  • 第二節 焦糖化作用與梅納反應
  • 第三節 烘焙曲線
  • 第四節 烘焙度
  • 第五節 烘豆機、烘豆設備

第3章 萃取 (Brewing)

  • 第一節 粉與水的比例 ─ 金杯準則
  • 第二節 水
  • 第三節 水溫
  • 第四節 咖啡粉研磨度
  • 第五節 萃取方式
  • 第六節 咖啡豆的選購與辨別
    • 第七節 咖啡豆的賞味與保存
    • 第八節 咖啡周邊商品
  • 第4章 杯測概論 (Cupping)

    • 第一節 杯測相關組織
    • 第二節 咖啡杯測鑑定師考試
    • 第三節 杯 測
    • 第四節 咖啡品賞

    第5章 咖啡產業趨勢與展望

    • 第一節 國際產業趨勢
    • 第二節 台灣咖啡產業現況 5-11
    • 第三節 未來展望 5-21
    附錄A 附 表

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