四季韓式裱花蛋糕：我愛烘焙(含光碟)（簡體書）

美好的背後，伴隨著無數次的嘗試。

當奶油霜在你手下開出漂亮的花朵，

一年四季的美麗仿佛都被收藏了。

這一刻的喜悅和幸福，無法用語言傳遞。

韓式裱花蛋糕起源于美國惠爾通（Willton）學校開發的奶油霜蛋糕，被韓國的家庭主婦們改造成現在的樣子，更符合亞洲人審美和口味，烘焙愛好者們評價她美到讓人窒息，根本沒法拒絕！

本書以春、夏、秋、冬四季為主題，40多款蛋糕的色調隨季節而更替。蛋糕裱花最精髓的部分：調色、抹面、擠花、做花邊、造型設計都有詳細的圖片說明和文字介紹，並配有視頻，供讀者反復揣摩和實踐。

王森

國內首家西點咖啡學校創辦人，新浪美食知名博主，至今已培養出包括亞洲各地在內的數萬名學員。從事西點技術研發20餘年，致力於傳播西點技術，讓更多的人喜愛烘焙是他畢生追求的夢想。編寫出版的《蛋糕裱花基礎（升級版》（上下冊）、《翻糖蛋糕&餅乾製作入門》、《慕斯蛋糕製作基礎課（升級版）》《3D咖啡製作入門》《糖藝製作入門（中英雙語）》《我愛烘焙系列》不斷再版，成為很多烘焙新手的入門書。

倘若將對於糕點口味的探求比喻成一條長河，在這條河流沖向一定長度之後，縱向的——對於糕點“美貌度”的研究漸漸成為西點愛好者樂此不疲的新追求。在裝飾蛋糕的各種新型“武器”裡，奶油霜扮演著重要的角色。近兩年，韓式奶油霜裱花備受歡迎，奶油霜與翻糖、糖霜一起，成為大型婚禮、宴會蛋糕裝飾的三大寵兒。

同樣常用作蛋糕裝飾的打發淡奶油，口感非常地軟且輕盈，常用來裝飾柔軟的蛋糕，它的優點是使用方便、口感受人歡迎。缺點是常溫下放置一段時間後容易融化，不易保存。而奶油霜使用黃油打發製成，所以口感要比淡奶油厚實得多，不但適合戚風和海綿等柔軟蛋糕的裝飾，也適合口感濃郁的重乳酪蛋糕的裝飾。奶油霜較容易保存，裱出的花紋非常清晰並且能保持很長時間，所以非常適合用來裝飾蛋糕。

奶油霜起源於法國，由巴黎德布西街非常著名的糕點師Pere 於1865 年首創。到1970 年，市面上充斥著劣質的奶油霜，開始影響大家對奶油霜的印象。實際上，用好材料以精准比例製成的奶油霜非常濃郁且美味，放涼後會變硬，適合用於蛋糕裝飾。對奶油霜缺乏瞭解、沒有品嘗過正宗奶油霜的朋友們，可能對奶油霜的味道有所懷疑。然而歷史證明，奶油霜之所以至今還在被人們沿用，正是拜其經典的口感所賜。

美好從這裡開始

常用工具

使用技巧

花嘴使用技巧

奶油霜調色技巧

抹面技巧

花邊、花卉的製作（包含花嘴展示）

無比眷戀的春天

海邊風情

愛慕青白

細膩心情

乍然歡喜

2015 之初

眷戀春天

青春派

情人傘

少女心

碎花情結

心花怒放

秘密花園

幸福圓滿

清爽之夏

漸變藍

白與碧綠

純白花環

淡藍風情

細密松葉

紅粉佳人

紅舞裙

蕾絲裙

輕輕夢

樹的紋路

心之玫瑰

多彩天空

海邊的小屋

怦然心動

秋之哀傷

刺繡

青空

暗戀

白玫瑰之語

紅豆

花朵朝陽

滿天星

懵懂青春

手捧花

一心一意

情人節

冬緒漸暖

向日葵

Marry me

深藏的秘密

白雪紅牆

冬日暖陽

美麗誘惑

青花瓷

陽光燦爛

坦白的心

無限夕陽

躍動的靈魂

抹面技巧

抹刀的使用方法

抹面技巧

抹刀由刀尖、刀刃、刀面、刀柄組成，要知道刀的組成部分，才能清楚地瞭解拿刀的法。

刀尖：抹刀的最前端是弧形，所以稱刀尖。

刀刃：無名指、中指放於刀刃後，配合大拇指調節刀刃的角度。注意，只要抹刀接觸奶油，刀刃必須翹起30度，使奶油向刀面內側移動。

刀面：食指要放於刀面的一半處，防止刀的前端翹起。

刀柄：小拇指放於刀柄的最前端呈“勾”狀，防止在操作過程中抹刀滑落。

新手用抹刀時需要注意的問題：`

（1）拿刀時，手要拿在刀柄偏前方位置。

（2）運刀時，不要向自己的胸前拉，這個姿勢不利於做出高品質的面。

（3）抹面時，不要用力地壓奶油（這樣會將蛋糕上的奶油壓沒），而應該是輕推奶油。

（4）抹側面時刀不要向內或是向外傾斜，而是垂直於轉檯。

刮片的使用方法

刮面通俗的意思是：穿衣，就是將蛋糕坯穿上一層奶油衣服，並且頂部平面、中間弧形、側面垂直面奶油的厚薄度必須相等。手指拿刮片必須使刮片彎曲的形狀達到圓面的特徵，拿刮片時只有三個手指發力（食指、大拇指、小拇指），中指、無名指只是輔助作用（防止刮片中間弧形變形）。

中指放在刮片長度的1/2處偏下處，食指控制刮片上端，食指第二個關節彎曲則刮片上端的平面就會自然地放平，同時大拇指的指甲部分必須抵住食指中間關節防止刮片滑落，小拇指控制刮片底部（底部刮刃將小拇指一分為二），小拇指第二個關節彎曲使刮片底部垂直，無名指輔助小拇指。

直面製作方法

1 將奶油放至蛋糕頂部，抹刀放在蛋糕左側中心處，即9點鐘方向，刀刃一側貼緊奶油，另一側略微打開，刀面打開的角度為30度，刀柄與轉檯呈75度，將蛋糕側面抹光滑。抹至蛋糕頂部時，刀面翹起30度，刀柄略微放平，將蛋糕頂部蒙古包走出水紋。

2 刀柄與轉盤平行，刀面翹起30度，直至將蛋糕頂部奶油抹平（注：利用肢體垂直向下壓，切記在壓的過程中肢體不可以向自己面前移動，食指不可二次用力），刀尖始終要放在蛋糕頂部中心點處。

3 刀尖離奶油邊緣約1釐米（一個食指的寬度），刀柄與轉盤呈45度，刀面翹起30度，輕輕向下壓並向外推（注：奶油始終控制在刀面的內側）。

4 刀柄從45度—55度—65度—75度—80度—90度，整體向下推（注：將奶油控制在刀面的內側)，這時我們的身體應該向左傾斜，轉檯在身體的右側。

5 刀柄再以90度—80度—75度—65度—55度—45度向上抹成水紋狀，抹至頂部時，刀面打開30度，刀柄略微翹起，將頂部多餘奶油去掉。

6 將頂部抹成坡形，抹刀放至蛋糕右下角的位置（5點鐘方向）。刀面打開30度，刀尖略微翹起。

7 抹刀放於左側中心點位置（9點鐘方向），將側面抹直，拿抹刀時，應將手往刀面

上放（防止拿刀不穩），刀的一側貼緊奶油，一側略微打開，抹刀張開的角度為15度。

8 抹刀放在左側不要動，左手轉動轉檯，抹刀打開15度，將側面的奶油往上側趕，直到側面奶油高於頂部奶油1釐米即可。

9 左手將抹刀平行於自己，放於整個蛋糕一半的位置，右手將抹刀放於蛋糕右側中心點的位置（3點鐘方向），右手的抹刀要垂直於左手的抹刀，收面時，先將邊緣的奶油刮光滑，再往中心點收（一旦抹刀接觸奶油，所有的手指都不可二次用力）。

10 右手的抹刀平行往左側移動，刮的過程中，右手的抹刀始終在左手抹刀的內側，刮至整個面的半徑處，將奶油刮掉即可。

11 抹刀放於蛋糕右側底部（5點鐘方向），貼於轉盤，刀面打開30度，利用刀尖將底部多餘奶油切掉。

12 將底部奶油刮掉即可。