禽類食品生產（簡體書）

本書介紹了禽的種類、香辛調味料、相關食品添加劑，以及各種雞肉食品、鴨肉食品、鵝肉食品、肉鴿食品、鵪鶉食品的生產配方、操作要點、技術細節，產品品種包括醃臘製品、醬滷製品、熏烤製品、糟製品、油炸製品、蒸製品等，是一本有關禽類食品生產的好書。

高海燕
河南科技學院，副教授，從事麵食品的產品開發，生產管理、質量控制的教學和生產工作多年，在新鄉多家食品廠擔任技術顧問。發表本專業論文30餘篇；主編教材和著作4部，副主編參編著作5部。獲得專利兩項。

1.品種多
2.熟製方式多種多樣
3.操作簡單
4.操作要點、技術細節講解詳細

我國是禽肉和禽蛋生產大國，也是禽肉和禽蛋的消費大國，禽肉已經成為僅次於豬肉的第二大肉類消費品。近年來，隨著居民人均收入水平的提高以及禽肉和禽蛋產品供給的迅速增加，我國城鄉居民對禽類食品的消費明顯增加。但與世界發達國家相比，我國禽肉人均消費量差距仍然較大，市場增長潛力還很大。
目前，對禽肉的消費大多數還處於鮮食階段，深加工不多，禽肉的附加值較低。利用禽肉開發各種食品是未來發展的熱點，可以提高產品附加值，增加對禽肉的需求，對於推動禽肉製品的精深加工和安全生產，帶動禽類養殖業的發展都具有重要的意義。
本書在編寫過程中將禽類製品傳統工藝與現代加工技術相結合，內容通俗易懂，全面具體，條理清楚，是一本操作性強的技術參考書。
本書由河南科技學院高海燕、鄭州職業技術學院李竹生和河南牧業經濟學院馬永生主編，其中高海燕主要負責第一章和第四章的編寫工作，李竹生主要負責第二章和第六章的編寫工作，馬永生主要負責第三章和第五章的編寫工作，河南科技學院的李波、周浩宇、高瑩瑩，錦州醫科大學孫晶，四川旅遊學院王林，吉林工程職業學院夏明敬，齊齊哈爾工程學院郭玲玲參與了部分編寫工作。在編寫過程中吸納了相關書籍之所長，參考了相關文獻資料，在此對原作者表示衷心感謝。
由於筆者水平有限，不當之處在所難免，希望讀者批評指正。

編者
2016年3月

第一章禽類食品生產原輔料1
第一節禽的種類1
一、雞1
二、鴨2
三、鵝3
四、肉鴿4
第二節調味品5
一、鹹味劑5
二、鮮味劑6
三、甜味劑6
四、其他調味品7
第三節香辛料7
一、香味調料8
二、辣味調料10
三、香辛料提取物11
第四節肉類添加劑12
一、髮色劑12
二、髮色助劑12
三、著色劑13
四、防腐劑14
五、品質改良劑15
六、增稠劑16
七、乳化劑18
八、抗氧化劑20
第二章雞肉食品加工21
第一節醃臘製品21
一、板雞21
二、臘雞片22
三、臘味板雞22
四、河南醃雞24
五、廣州臘雞24
六、廣州臘雞姑24
七、江西琵琶臘雞25
八、江西弋陽臘雞26
九、成都元寶雞27
第二節風乾製品28
一、成都風雞28
二、雲南風雞28
三、揚州風雞29
四、湖南泥風雞29
五、長沙南風雞30
第三節熏製品30
一、湖南熏雞30
二、安陽熏雞31
三、江蘇熏雞32
四、香油熏雞32
五、哈爾濱熏雞33
六、內蒙古熏雞34
七、遼寧錦州熏雞35
八、山 東聊城熏雞35
九、北京天德居熏雞36
十、遼寧溝幫子熏雞37
十一、山西太原六味齋熏雞38
第四節蒸製品39
一、八寶雞39
二、清蒸筍雞39
三、汽鍋烏雞40
四、霸王別雞40
五、棗菇蒸雞41
六、薑汁仔雞41
七、蒸西瓜雞42
八、香菇蒸雞42
九、清蒸冬菇雞42
十、五香脫骨雞43
十一、清蒸人參雞43
十二、湖北粉蒸雞44
第五節燜、燉製品44
一、茄子燜雞44
二、栗子燜雞45
三、菱角燜雞45
四、咖哩燜雞46
五、清燉全雞46
六、桂圓燉雞47
七、牛奶燜嫩雞47
八、黃花菜燉雞48
九、人參烏骨雞48
十、栗子黃燜雞49
十一、腐竹黃燜雞49
十二、何首烏燉雞50
第六節醬滷製品50
一、白斬雞50
二、布袋雞51
三、怪味雞51
四、道口燒雞52
五、白果燒雞53
六、廣州滷雞54
七、常熟醬雞54
八、上海油雞55
九、廣州油雞55
十、符離集燒雞56
十一、關德功燒雞57
十二、廣州桶子雞57
十三、老雞鋪滷雞57
十四、哈爾濱醬雞58
五、山東德州扒雞59
第七節糟製品60
一、糟雞雜60
二、古井醉雞60
三、醉八仙雞61
四、五夫醉雞62
五、杭州糟雞63
六、河南糟雞63
七、香糟雞翅64
八、美味糟雞64
九、香糟肥嫩雞65
十、福建醉糟雞65
第八節烤製品66
一、烤筍雞66
二、炭烤筍雞67
三、八珍烤雞67
四、松仁烤雞68
五、荷葉烤雞68
六、烤脫骨雞69
七、番茄烤雞70
八、荷葉烤雞70
九、十香醉烤雞71
十、黃泥叫花雞71
十一、客家鹽焗雞72
十二、北京天德居烤雞73
第九節炸製品73
一、油淋雞73
二、香酥雞74
三、紙包雞76
四、炸雞肝77
五、麻辣炸雞77
六、香酥雞塊78
七、脆皮童子雞79
八、酥炸南乳雞80
九、金陵脆炸雞80
第三章鴨肉食品加工83
第一節醃臘製品83
一、臘鴨腿83
二、鹽水鴨83
三、南京板鴨84
四、南安板鴨84
五、建甌板鴨87
六、江西板鴨87
七、寧波臘鴨88
八、白市驛板鴨88
九、南京琵琶鴨89
十、南寧臘鴨餅90
第二節蒸製 90
一、神仙鴨子90
二、生蒸鴨子91
三、蔥燒肥鴨91
四、干貝鴨子92
五、銀杏蒸鴨93
六、八寶蒸鴨93
七、四川太白鴨94
八、清蒸江米鴨94
第三節燜製品95
一、黃燜鴨95
二、豉汁燜鴨96
三、黃酒燜鴨96
四、白酸燜鴨97
五、冬菜燜鴨98
六、沙茶燜鴨塊98
七、精燉蘑菇鴨99
八、紅燉腐皮鴨99
第四節醬製品100
一、醬鴨100
二、醬鴨卷101
三、醬鴨脯102
四、蘇州醬鴨102
五、杭州醬鴨103
六、南京醬鴨104
七、醬鴨肴肉104
八、醬香鴨腿105
九、雙色醬鴨脯106
十、什錦布袋鴨107
十一、安徽六安醬鴨108
第五節滷製品109
一、滷鴨109
二、香酥鴨109
三、樟茶鴨111
四、廣州滷鴨111
五、杭州滷鴨112
六、蘇州滷鴨112
七、紅曲滷鴨113
八、玫瑰滷鴨113
九、腐乳滷鴨114
十、冰糖滷鴨114
十一、美味滷鴨115
十二、南京鹽水鴨115
第六節糟製品117
一、糟鴨117
二、福式糟鴨118
三、醉椒鹽鴨118
四、啤酒蒸鴨119
五、江蘇糟鴨11 9
六、醉香鴨腸120
七、合肥糟板鴨121
八、香糟肥嫩鴨122
九、北京香糟蒸鴨122
第七節熏烤製品123
一、熏鴨脯123
二、啤酒烤鴨123
三、櫻桃烤鴨124
四、樟茶熏鴨125
五、無為熏鴨126
六、北京烤鴨127
七、廣東烤鴨128
八、江北熏鴨129
九、叉燒填鴨130
十、濟南烤鴨130
十一、開封烤鴨132
十二、南京烤鴨132
十三、成都烤鴨133
十四、壓力鍋烤鴨134
第八節炸製品134
一、香酥鴨134
二、香酥鴨子135
三、酥炸鴨子135
四、黃扒鴨子136
五、金蔥扒鴨137
六、三河酥鴨137
七、珍珠鴨子138
八、參芪鴨條139
九、麻辣鴨塊139
十、八寶酥鴨140
十一、脫骨酥鴨141
第四章鵝肉食品加工142
第一節醬滷製品142
一、醬鵝142
二、五味鵝143
三、鹽水鵝143
四、醬汁鹵鵝144
五、鹵鵝火腿145
六、風味鵝雜146
七、潮州鹵鵝147
八、鹵水鵝片147
九、五香鹵鵝148
十、香鹵鵝膀149
十一、紅鹵醬鵝150
十二、潮汕鹵水鵝150
十三、湖南鹵 獅頭鵝152
十四、八角醬鵝肉153
第二節醃臘製品153
一、風鵝153
二、板鵝154
三、鵝火腿155
四、臘香板鵝156
五、醃製鵝火腿157
六、寧波花椒鵝158
七、風臘鵝肫158
第三節熏烤製品159
一、烤鵝159
二、燒鵝159
三、傳統熏鵝160
四、樂清熏鵝160
五、蘇州烤鵝161
六、廣東燒鵝162
七、寧波燒鵝162
八、廣東燒鵝腳扎163
第四節肉乾製品163
一、多味鵝肉脯163
二、朗德鵝肉乾164
三、傳統鵝肉乾165
四、傳統鵝肉鬆166
五、朗德鵝肉鬆166
六、新型鵝肉鬆167
七、太倉式鵝肉鬆168
第五節油炸製品169
一、香酥鵝169
二、脆皮鵝169
三、五香炸鵝170
四、香酥鵝排172
五、香酥鵝頸172
六、麻辣鵝肝173
七、五香鵝翅173
第六節糟製品174
一、糟鵝174
二、醉鵝掌175
三、糟鵝肝175
四、香糟鵝掌176
第七節罐頭製品176
一、燒鵝罐頭176
二、鵝肥肝醬罐頭178
第五章肉鴿食品加工181
第一節醬滷糟製品181
一、糟菜鴿181
二、醬汁 子181
三、麻辣香酥乳鴿182
四、鹽水乳鴿軟罐頭183
第二節油炸製品184
一、炸乳鴿184
二、燒白鴿罐185
三、紅煨乳鴿185
四、黃油鴿卷186
五、熏炸乳鴿186
六、脆皮炸雙鴿187
七、蠔油燒菜鴿188
八、松仁白鴿松188
第三節熏烤製品189
一、金黃香鴿189
二、核桃鴿脯190
第六章鵪鶉食品加工191
第一節醬滷醃製品191
一、鹵鵪鶉191
二、臘鵪鶉191
三、燜酥鵪鶉192
四、子薑鵪鶉192
五、五香鵪鶉193
六、脫骨扒鵪鶉194
七、調味鵪鶉罐頭195
第二節油炸製品195
一、香酥鵪鶉195
二、香脆鵪鶉196
三、葡汁鵪鶉196
四、梅花鵪鶉197
五、油炸鵪鶉197
第三節熏烤製品198
一、熏鵪鶉198
二、烤鵪鶉198
三、鵪鶉肉乾199
參考文獻200