“炒”出來的下飯菜（簡體書）

甘智榮

從事烹飪工作多年，熟練掌握粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜系美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特別是對新派菜品有很多研發創意，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組合起來。被多家大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝多年來，並長年開設家常菜、家庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

軟炒

軟炒，又叫作滑炒，是指先將主要原料處理好，加調味料拌勻，再用蛋清、澱粉上漿，然後將原料放進油鍋中，炒到約有九成熟的時候將食材出鍋。接著炒配料，炒至配料有八成熟時，再倒入主料同炒，最後加入適量滷汁、勾芡汁收火，起鍋。

經軟炒而成的菜餚一般口感都十分嫩滑，但是在炒製過程中需要注意一點，就是主要原料下鍋以後，必須使其散開，防止因掛糊黏成塊。

焦炒

焦炒，顧名思義，菜餚炒至焦香最好。焦炒的具體做法是將主要原料醃漬，然後根據菜餚的不同要求，用直接炸、拍粉炸或掛糊炸等不同方法烹飪後，再用芡汁調味的一種烹調方式。

焦炒的過程比較繁雜，一般需要經過選料、切配、醃漬、拍粉或掛糊、油炸、炒製、勾芡等步驟。

焦炒最大的要求就是必須炸焦炸透，這樣才能夠保證成品的焦香。炒製的時候，調料可以是清汁，也可以是芡汁，炒到原料充分吸收汁液後，菜餚才能夠味濃韌脆。

焦炒口味一般咸鮮，採用焦熘加糖醋。焦炒的代表菜式有焦炒海鰻絲。

生炒

生炒，又叫作火邊炒，是指將原料先放入沸油鍋中炒至五六成熟，然後放入配料（放配料的順序為不易熟的配料先放，易熟的配料遲放），再加入適量的調味料，迅速顛翻幾下，炒至食材斷生。

生炒時需要注意，如果原料是比較大塊的食材，可以在烹飪的過程中加入少許湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，就可以出鍋了。生炒製成的菜餚一般湯汁較少，口感十分脆嫩。

熟炒

熟炒，是指先將大塊的食料加工，一般可以用煮、燒、蒸或炸熟的方式，使之半熟或全熟，再將其改刀成片、塊等，放入沸油鍋內略炒，依次加入配料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。

熟炒的原料通常都是不掛糊的，起鍋的時候可以用水澱粉勾薄芡，也有用豆瓣醬、甜麵醬等調料烹製而不勾芡的。熟炒最大的特點是略帶滷汁、酥脆入味。

煸炒

煸炒，我們通常稱之為乾煸，也叫作乾炒。煸炒，是指將不掛糊的小塊原料，經過調味品的醃漬之後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品同炒幾下，待全部滷汁被主料吸收後，出鍋即可。煸炒所成的菜餚一般口感乾香、酥脆，味道略帶麻辣。

水炒

水炒在日常菜餚中不常見，其口味略帶小甜小酸，且獨具鮮味。水炒是將液體原料，如牛奶，摻入調料、配料拌勻，或將加工成蓉泥的原料加湯水調勻，用中小火及少量溫油加熱炒製而凝結成菜的烹調方法。此外，將雞蛋打散成液態加入調料和配料拌勻，不用油而用湯水炒製凝結成菜的烹調方法，也叫作水炒。

水炒通常要經過六個步驟，即選料、切配、掛糊、炸製、調味和裝盤。一般來說，水炒的原料在經過掛糊、油炸後表層變脆，而在炒製過程中又吸附了芡汁的滋味，因此會形成外焦里嫩、滋味濃郁的特色。

軟炒

軟炒，又叫作滑炒，是指先將主要原料處理好，加調味料拌勻，再用蛋清、澱粉上漿，然後將原料放進油鍋中，炒到約有九成熟的時候將食材出鍋。接著炒配料，炒至配料有八成熟時，再倒入主料同炒，最後加入適量滷汁、勾芡汁收火，起鍋。

經軟炒而成的菜餚一般口感都十分嫩滑，但是在炒製過程中需要注意一點，就是主要原料下鍋以後，必須使其散開，防止因掛糊黏成塊。

焦炒

焦炒，顧名思義，菜餚炒至焦香最好。焦炒的具體做法是將主要原料醃漬，然後根據菜餚的不同要求，用直接炸、拍粉炸或掛糊炸等不同方法烹飪後，再用芡汁調味的一種烹調方式。

焦炒的過程比較繁雜，一般需要經過選料、切配、醃漬、拍粉或掛糊、油炸、炒製、勾芡等步驟。

焦炒最大的要求就是必須炸焦炸透，這樣才能夠保證成品的焦香。炒製的時候，調料可以是清汁，也可以是芡汁，炒到原料充分吸收汁液後，菜餚才能夠味濃韌脆。

焦炒口味一般咸鮮，採用焦熘加糖醋。焦炒的代表菜式有焦炒海鰻絲。

生炒

生炒，又叫作火邊炒，是指將原料先放入沸油鍋中炒至五六成熟，然後放入配料（放配料的順序為不易熟的配料先放，易熟的配料遲放），再加入適量的調味料，迅速顛翻幾下，炒至食材斷生。

生炒時需要注意，如果原料是比較大塊的食材，可以在烹飪的過程中加

入少許湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，就可以出鍋了。生炒製成的菜餚一般湯汁較少，口感十分脆嫩。

熟炒

熟炒，是指先將大塊的食料加工，一般可以用煮、燒、蒸或炸熟的方式，使之半熟或全熟，再將其改刀成片、塊等，放入沸油鍋內略炒，依次加入配料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。

熟炒的原料通常都是不掛糊的，起鍋的時候可以用水澱粉勾薄芡，也有用豆瓣醬、甜麵醬等調料烹製而不勾芡的。熟炒最大的特點是略帶滷汁、酥脆入味。

煸炒

煸炒，我們通常稱之為乾煸，也叫作乾炒。煸炒，是指將不掛糊的小塊原料，經過調味品的醃漬之後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品同炒幾下，待全部滷汁被主料吸收後，出鍋即可。煸炒所成的菜餚一般口感乾香、酥脆，味道略帶麻辣。

水炒

水炒在日常菜餚中不常見，其口味略帶小甜小酸，且獨具鮮味。水炒是將液體原料，如牛奶，摻入調料、配料拌勻，或將加工成蓉泥的原料加湯水調勻，用中小火及少量溫油加熱炒製而凝結成菜的烹調方法。此外，將雞蛋打散成液態加入調料和配料拌勻，不用油而用湯水炒製凝結成菜的烹調方法，也叫作水炒。

水炒通常要經過六個步驟，即選料、切配、掛糊、炸製、調味和裝盤。一般來說，水炒的原料在經過掛糊、油炸後表層變脆，而在炒製過程中又吸附了芡汁的滋味，因此會形成外焦里嫩、滋味濃郁的特色。