4大名家傳授160道板前割烹の前菜及酒餚

日本的板前割烹料理是一種廚師在餐檯前親自為客人服務的料理，對廚師的事前準備以及刀工、料理方式等都有嚴格要求。割烹料理的原則是發揮食材本身的味道，並且要配合現場狀況、客人特性等來製做料理，當客人表示「還想再多吃、多喝一些」時，或比預期更早享用完畢、但距離下道菜做好還需要一段時間時，廚師就必須急中生智，迅速呈上一道追加的菜餚，因此板前割烹料理可說是相當考驗職人的內在功力及臨場智慧。

本書邀請4位料理職人——門脇俊哉（麻布かどわき）、橋本亨（割烹とよだ）、內山英仁（銀座うち山）、山本晴彥（日本料理晴山），並分成8大情境介紹割烹料理，包括：

【在菜單中揭開序幕的前菜】
前菜在江戶時代即已見諸料理書籍，過去曾以「入席湯品」或「入席點心」的形式出現，如今則被定位成反映出餐廳特色、令人驚豔、具有話題性的料理。
→代表菜色：酒煎伊勢龍蝦、土當歸、牛角蛤與油菜花淋梅醬

【熱騰騰或冰鎮供應的料理】
本章所介紹的料理，是無法事先製作、即席製作感相當濃厚的前菜。
→代表菜色：冬瓜素麵與酒煎鮑魚、佐烏賊墨汁及蝦內臟冰淇淋

【能即席迅速製作的料理】、【事前配料就能即刻準備的餐點】、【使用乾製品和珍味食材】、【飯麵類小分量主食】
割烹料理最大的特性是注重臨場應變的態度，在本書這4章裡有最全面的展現。
→代表菜色：炒半熟蠑螺、山葵花拌醬漬黃尾鰤、昆布漬鯛魚佐炙烤烏魚子、海鰻糯米飯

【跟啤酒對味的酒餚】、【跟葡萄酒對味的酒餚】
據說日本料理餐廳所供應的料理，從最初到最後一道全部都是下酒的菜餚，但現在配用的酒品已經不再僅限日本酒，這2章就是專門為了在用餐時搭配啤酒和葡萄酒而設計。
→代表菜色：利休漬烤茄子、照燒鮪魚

本書收錄的板前割烹料理多達160道，在套餐料理全盛的現代，希望能用豐富多變、極富巧思的菜餚來促進大家對其特有魅力的認識。

門脇俊哉（かどわきとしや）
1960年生於北海道。曾任職於六本木的餐廳「越」，在「つきじ植むら」師事茂木福一郎，後在「エスカイヤクラブ」師事山本敏雄。歷經「鴨川霞ヶ関店」後，就任「海燕亭」之料理長。2000年獨立，2004年遷移至現址。

內山英仁（うちやまひでひと）
1969年生於神奈川縣。自調理師學校畢業後，任職於「吉祥日比谷店」5年，後於東京都內數間餐廳磨練技藝。在甫開業的「銀座あさみ」師事淺見健二，後於2002年獨立開業。

橋本亨（はしもととおる）
1962年生於東京都。本家餐廳「割烹とよだ」創立於文久年間（1861-1864），橋本亨為第五代。在淺草的「草津亭」師事宮澤退助，1993年就任日本駐德大使官邸之料理長。回國後，自1995年起任「割烹とよだ」料理長。

山本晴彥（やまもとはるひこ）
1979年生於栃木縣。自調理師學校畢業後，進入歧阜市的餐廳「たか田八祥」，師事於高田晴之。先在同樣開設於歧阜市內的分店「割烹料理わかみや八祥」，後在「割烹料理こがね八祥」擔任店長，2011年獨立。

【CONTENTS】

第1章
首先
用這道菜揭開序幕
涼拌竹筍、鮑魚、濱防風、碎蕨菜與山椒葉 8
烤星鰻與紅蕪菁淋果凍 10
利休涼拌嫩芋橫 12
干貝湯煮冬瓜 14
芝麻油拌浸白菜 16～18
山椒拌軟白芋莖 海鰻卵拌鯛魚 16～18
酒煎伊勢龍蝦 17～19
芝麻拌嫩芋橫、濱防風、煮到極軟的鮑魚
淋玳瑁果凍 17～19
涼拌生海膽佐玉簪 20～22
煮蛤蜊配楤木芽及海參卵巢乾 21～22
豆腐皮佐玳瑁芡汁 21～23
烤扇貝柱與芹菜拌芝麻 21～23
鮟鱇肝臟與扇貝柱博多押壽司 24～26
魚醬拌中華馬珂蛤、章魚、顎針魚與蝦 24～26
昆布漬虹鱒與油菜花 25～27
水松貝與白木耳 25～27
豆腐白醬拌明蝦與玉簪 28～30
照燒大星鰻 28～30
土當歸、牛角蛤與油菜花淋梅醬 29～31
蘆筍佐嫩洋蔥醬 29～31

第2章
熱騰騰或冰鎮供應
的餐點
炸大瀧六線魚佐芝麻醋芡汁 32
河豚鰭清湯 34
冬瓜素麵與酒煎鮑魚 36
油煮茄子與蒸鮑魚 38
蛤蜊佐蜂斗菜莖芡汁 40～42
松葉蟹與蒸鱈魚魚膘 40～42
蘆筍碎湯 41～43
冰茶碗蒸
佐烏賊墨汁及蝦內臟冰淇淋 41～43
帶卵長槍烏賊與蠶豆 44～46
馬鈴薯醬拌嫩馬鈴薯 44～46
鱈魚魚膘與黃韭菜 45～47
烤鱈魚魚膘 45～47
牡蠣茶碗蒸 48～50
蒸鵪鶉肉小米糰子 48～50
酒煮竹筍與蛤蜊 49～51
冰海膽凍與蓴菜 49～51
炸煮大瀧六線魚 52～54
烤浸甘鯛 52～54
炸海鰻淋海鰻卵芡汁 53～55
茄子星鰻 53～55

第3章
能即席迅速製作
的餐點
河豚捲白菜 56
炸無花果佐白蘿蔔泥 58
豆腐白醬拌菜 60
虎魚塊 62
牛肉與嫩洋蔥綜合煮物 64～66
芝麻味噌拌圓茄子 64～66
炒半熟蠑螺 65～67
炸浸扇貝柱與蕃茄拌蘿蔔泥醋 65～67
烤下仁田蔥 68～70
螢魷醬拌螢魷 68～70
北寄貝與帶根鴨兒芹 69～71
烤漬鯛魚 69～71
螢魷與土當歸佐醋味噌 72～74
醋味噌拌中華馬珂蛤、日本鳥尾蛤與慈蔥 72～74
炸香菇與螃蟹佐橙醋 73～75
芥末拌毛蛤、豆芽菜與金針菜 73～75
金山寺味噌拌天然山菜 76～78
鰈魚拌嫩薑與青紫蘇葉 76～78
辣味蘿蔔泥拌岩牡蠣 77～79
烤醬油竹筍 77～80

第4章
事前配料
就能即刻準備的餐點
炸巨人章魚漬酒糟 80
甜蝦豆漿凍 82
海鰻與香芹南蠻漬 84
蓴菜與水雲 86
鯛魚卵拌昆布漬鯛魚 88～90
梅乾醬拌野生土當歸 88～90
芝麻油炒酒蒸鮑魚 89～91
烤浸香魚 89～91
烤茄子佐蛋味噌 92～94
滑蛋煮海鰻卵與海鰻魚鰾 92～94
山葵花拌醬漬黃尾鰤 93～95
賀茂茄子佐海膽凍 93～95
花蛤和芥末漬油菜花 96～98
豆皮昆布 96～98
鵪鶉味噌烤白蘿蔔 97～99
蒟蒻絲與昆布絲真砂煮 97～99
煮章魚與碎秋葵 100～102
醬油漬甲魚卵 100～102
西京味噌漬鮑魚 101～103
雞味噌與山椒果實 101～103

第5章
使用乾製品和珍味食材
炸柔軟烏魚子夾年糕 104
海參腸茶碗蒸 106
烏魚子裹雷乾越瓜 108
海參卵巢蒸壽司 110
生海參卵巢淋明蝦 112～114
水母片佐酒盜醬 113～114
酒盜漬水松貝 113～115
昆布漬鯛魚佐炙烤烏魚子 113～115
醋泡竹筴魚乾 116～118
海參卵巢乾與醬浸青菜 116～118
酒盜漬蘆筍 116～119
油菜花與鯡魚親子涼拌 117～119
炙烤蝦味小鯷魚乾、乳酪小鯷魚乾 120～122
沙梭魚乾、烏賊薄片、星鰻一夜干 120～122
松針沙梭魚 121～123
山藥素麵淋海參腸 121～123
燉煮蕪菁附海參卵巢 124～126
加賀大型小黃瓜淋鹽辛香魚醬 124～126
烏魚子拌鯛魚 125～127
海參腸佐昆布漬烏賊 125～127

第6章
飯麵類小分量主食
蓮子與百合根蒸飯 128
梭子魚飯 130
星鰻蕎麥麵壽司 132
蛤蜊烏龍麵 134
冷素麵佐海膽醬 136～138
帶卵長槍烏賊鑲蛋黃飯 136～138
鳴門稻荷壽司 137～139
顎針魚、明蝦、雞胸肉手鞠壽司 137～139
赤鮭醋飯 140～142
海鰻糯米飯 140～142
蓴菜梅麵 141～143
烏魚子蒸飯 141～143
蒸甘鯛與蕎麥籽 144～146
蕎麥田樂 144～146
梭子魚棒壽司與煮蛤蜊壽司 145～147
魚子醬蒸飯 145～147
烤星鰻壽司 148～150
鮑魚肝烏龍麵 148～150
梅乾素麵 149～151
萬願寺沙丁魚飯 149～151

第7章
跟啤酒對味的酒餚
鹽蒸夏鴨 152
鹽昆布炸毛豆與玉米 154
利休漬烤茄子 156
海苔炸蘆筍 158
炸短爪章魚 160～162
炸薄衣烏魚子與竹筍 160～162
假髮牛蒡絲 161～163
鮑魚花林糖 161～163
炸牛角蛤與楤木芽 164～166
炸海鰻 164～166
淡雪牡蠣 165～167
炸小香魚淋芡汁 165～167
小黃瓜與生火腿佐芥末醋 168～170
春捲皮紙包 168～170
芥末拌豬毛菜與雞胸肉 168～171
炸泥鰍 169～171
炸薄衣螢魷 172～174
炸白衣章魚 172～174
炸香魚 173～175
柿種米果炸蠶豆 173～175

第8章
跟葡萄酒對味的酒餚
聖護院白蘿蔔淋魚膘醬 176
山椒醬烤牛腿肉 178
海鰻奶油燒 180
海鰻半敲燒 182
羽二重蒸鯛魚魚膘 184～186
芝麻豆腐佐鮑魚肝味噌燒 184～186
毛豆糊 185～187
麗可塔乳酪與炸豆腐皮 185～187
冬瓜與毛蟹佐冰涼銀芡汁 188～190
鮪魚與酪梨淋蛋黃醬油 188～190
蒸嫩洋蔥 189～191
奶油蛋黃烤番薯 189～191
照燒鮪魚 192～194
芝麻拌芹菜與生木耳 192～194
山椒煮星鰻 193～195
金平土當歸與牛肉 193～195
竹筍牛肉捲 196～198
蒲燒海鰻與炭烤嫩洋蔥 196～198
烤牛肉與山葵花 196～199
烤薄牛肉片 197～199