回味北京老食光：皇城根下的百年老鋪（簡體書）

炒肝、鹵煮、火燒、爆肚、豆汁、涮鍋、烤肉、炸醬麵……在北京吃這些才不算白來！
本書真實還原作者“親口”探訪北京美食老店時發生的有趣故事，圖文並茂地呈現北京特色美味老鋪、網路上搜不到的北京小吃、老北京才知道的傳統美食……從位置到味道，一冊解決吃貨所有疑問！

包子為何愛炒肝？貴氣的燒麥長啥樣？

敢叫板東來順的那些北京涮肉……

80後北漂繪本畫家、資深吃貨張傑客，多年癡心探訪皇城根下的老字型大小，向老師傅取經、跟少東家過招，用畫筆和味蕾，記錄美食趣聞、掌故門道，描繪浸潤了百年時光的老味道。

《回味北京老食光：皇城根下的百年老鋪》裡有——你沒聽過的老北京小吃，你聽過但找不到的傳統老鋪，網路上搜不到的獨家美食。實力解答“在北京吃什麼才地道”。

無論你是匆匆來去北京的遊客，還是初來乍到準備在北京打拼的奮鬥一族，抑或是無豆汁不歡的老北京，都可以在這本書中找到屬於自己的憧憬和回憶。

本書前身#傑客美食指南##京味兒#系列在微博上一經連載就引起大量關注，《新京報》曾專門進行報導，各大微信平臺紛紛轉發！

獨家附贈百年老字型大小金生隆九折優惠券，品傳統老北京美食，我們是認真的！

本書編輯從接到稿件至今已經胖了5.25斤……天涼了，我要帶小夥伴們吃地道的老北京涮肉去！

作者：張傑客

沉迷“玩一路，吃一路，畫一路”的80後北漂族。熱衷於把“逛吃”旅程全部用畫筆記錄下來，前作FELISSIMO彩鉛繪《500色的旅行》大受好評，並舉辦同名個人畫展。#傑客美食指南#在微博上連載引起大量關注，《新京報》曾專門進行報導。2016年《北京晚報》“國慶人物風采”專版採訪。

畫筆下的北京美食與生活

看到這本書，讀者可能會覺得我是在寫一本美食指南，其實並不完全是。

大約在2012年，我開始了在工作之餘繪製北京美食老鋪的計畫，在早期畫的時候設想很簡單：因為在國外旅行的時候，我發現一些城市都有本地文化的畫冊，於是也想畫一本關於飲食文化的書。所謂民以食為天，人每天都離不開吃，我想從吃的角度，用繪畫的形式來記錄身邊那些傳統美食老鋪。

至於為什麼畫這些老字型大小，得從我那些來北京遊玩的朋友說起。一般來旅行的朋友會詢問：“北京都有哪些好吃的？”我說：“有烤鴨、豆汁、灌腸什麼的，都可以嘗嘗。”人家又問我了：“那我去哪裡能吃到呢？”這下可難倒我了，我收集的一些畫冊資料都只是介紹吃的，至於在哪兒能吃到正宗的，我並不清楚，只能上美食網站查找。在這個過程中，我逐漸想到了要畫一套北京老字型大小美食店的畫冊。

我的畫都是發佈在微博上，分享給來北京卻不知道去哪裡吃的朋友，很受歡迎，後因與網站合作關係終止，人氣漸漸減弱，我想，我繪畫的初衷是什麼？我自己最 初的夢想呢？我可是要把自己繪畫出來的美食，分享給來北京享受美食的國內外朋友們，為了文化的傳承我也要畫下去。當然，最 重要的是，我享受探店、繪畫的過程，這也讓我的北京生活充滿了趣味，所以便撞了南牆也不回頭般地堅持至今。

讓我最 開心的事兒是，借著親自去店鋪收集素材的機會，我也品嘗了好多地道的北京美食，甚至還愛上了鹵煮、豆汁這些我當初特別無感的小吃。爸媽來北京，我還特意帶他們去吃，看見他們吃的時候眉頭緊鎖的樣子，不禁想：哈哈，我第一次吃的時候也是這樣。

在這本書裡，我會為您講述每次和朋友、同事（其實一個人的時候居多，擦眼淚……）去探店時發生的有趣故事，這都是我親身經歷的，和插畫本身有些分離，卻又相互補充。有些飯館甚至還成為了我的“食堂”，時不時去吃。

我借助吃美食來畫美食，把自己北漂的辛酸苦辣都滲透到了字裡行間，也許很家常，也許很平民百姓，卻也是您瞭解北京生活的一個小視窗。我相信很多和我一樣北漂的朋友對這些“小事兒”都深有體會，如果有哪些“小事兒”讓您讀了心想：哎呀，我也有這樣的經歷！那我也算功德圓滿了。

後記

記憶中的味道

有一天，我的馬來西亞總監文勝在吃飯時問我：“你既然這麼喜歡畫吃的，是不是家族裡有人是廚藝高手啊？”是啊，我媽媽的養父養母（也就是我的姥爺姥姥）據說廚藝都不錯。先說姥爺，他當年在抗美援朝某師團做過炊事員，是保證前線士兵後勤伙食的，雖然現在看來有點兒做大鍋飯的嫌疑，但沒兩把刷子哪個師團炊事班會要你?！要說可惜，就是我沒有嘗過他老人家的手藝。在朝鮮戰場上負傷後，一直留有後遺症的姥爺回國不久就撒手人寰了，那個時候我媽媽才十二歲。

姥姥的麵食手藝一流，雖然那時候我還小，記憶有些模糊，但從現在媽媽繼承到的廚藝也可窺一二。我從小住在胡同裡，街坊鄰里常常會拿著自己家做的菜肴來我家換媽媽烙的餅。媽媽用高壓鍋烙的餅超級好吃，外脆裡嫩，還帶著香味，油用得恰到好處，吃起來即便不喝水也不會幹，真是遠近聞名，即便現在也可以秒殺各大飯店。但媽媽卻謙虛地說：“你姥姥做的麵食才是真厲害呢！”

說到姥姥，每每想起她我都會淚流不止，她是我內心深處最 脆弱的一部分。自從我出生起，她就最 疼我，每次我淘氣挨打，她都像老鷹一樣張開雙臂擋在我前面……她也是個很有夢想的人，那就是——等我上學了，要天天給我做飯吃。這是一個在普通人看起來多麼簡單、多麼不值得一提的夢想啊，卻永遠無法實現了，因為在我四歲時，姥姥就去世了。我永遠都忘不了那個冬天，平時姥姥都是在炕上抱著我睡的，結果早上的時候，我醒了，姥姥卻沒有……我，再也吃不到她做的飯了……

命運真的很有意思，雖然我不太會做飯，但是如今，我卻出了一本關於美食店鋪的書。我希望姥姥看得到，我希望她為我驕傲，因為，我——很——想——念——她。

每次想起姥姥，我都會想到那年夏天：她背著我去火車道，撿火車一路上掉下的碎煤塊和玉米粒，前者可以燒火做飯，後者可以做爆米花吃。累了，就用手推車推著我去路邊一棵大楊樹下乘涼——那棵楊樹好高好大，明媚的陽光從葉縫中灑下，如聚光燈一般照射在姥姥身上，她不慌不忙地調整好坐在石頭凳子上的姿勢，朝向我，溫柔地哼唱起那首我最 熟悉的歌謠：

十二屬相排成行，

姥姥教我把歌唱，

鼠牛虎兔龍蛇馬，

猴雞狗豬前是羊。

前言 畫筆下的北京美食與生活

第一回

包子為何愛上炒肝 惠新西街的慶豐包子鋪

第二回

夢想是否又近了一些 鼓樓東大街的餛飩侯

第三回

借光美國副總統 鼓樓東大街的姚記炒肝店

第四回

要吃秋有爆肚 菜市口的爆肚馮

第五回

有一隻貴氣的燒麥 前門大街上的都一處

第六回

三顧茅廬為這口兒 南鑼鼓巷的文宇乳酪店

第七回

承前啟後制炒肝 前門鮮魚口街的天興居

第八回

小小店面藏乾坤 前門大街上的月盛齋

第九回

長袍馬褂喜相迎 崇文門興隆街的老北京炸醬麵

第十回

為了畫好豁出去了 天壇東門南的小腸陳鹵煮火燒

第十一回

棒子麵兒粥免費 東四北大街的褡褳火燒

第十二回

終於品出豆汁的好 天壇北門的老磁器口豆汁店

第十三回

為了勝利讓我畫完 前海東沿的東興順爆肚張

第十四回

無心插柳有心吃火燒 牛街清真超市內的大順齋

第十五回

所謂伊人在水一方 學院南路的門釘李肉餅

第十六回

服務員個個都是小岳岳 海澱增光路上的大碗公居

第十七回

我特別懷念的味道 銀錠橋邊前海東沿的烤肉季

第十八回

享受復古市井風光 九門小吃的羊頭馬

第十九回

無意闖進生活的美好 白塔寺安平巷的徐記燒餅鋪

第二十回

真正懂行的少東家 安德路六鋪炕一巷的金生隆

第二十一回

傳承端午節時令糕點 稻香村的五毒餅

第二十二回

與滿族姑娘共進滿餐 西四南大街的砂鍋居

第二十三回

新一代的饕餮首選 什刹海銀錠橋南的南門涮肉

第二十四回

夏天必備神水 東直門南小街的北冰洋汽水

第二十五回

恨“足”不成鋼 東四十三條胡同斜對角的北新橋鹵煮老店

第二十六回

源自海派的舶來糕點 東四北大街的百年義利

第二十七回

不感冒不相識 牛街的和增田老北京砂板糖

第二十八回

終於挑戰成功 牛街輸入胡同的寶記豆汁店

第二十九回

無須雪山吃羊頭 白橋大街的李記白水羊頭

第三十回

中韓聯手豆製品大片兒 西便門外大街的白玉豆腐

第三十一回

傳承美味不忘耍大牌 什刹海荷花市場的全聚德

第三十二回

爸媽倍兒擔心 煤市街取燈胡同的陳記鹵煮小腸

第三十三回

有緣千里聚胡同 乳酪魏的果子幹

第三十四回

天要數九我要尋開心 金寶街東段的老門框爆肚涮肉

第三十五回

七八版東來順 壽長街二條的洪運軒飯莊

第三十六回

充滿年味兒歸鄉的特產 稻香村的“京八件”

第三十七回

老佛爺心血又來潮 鮮魚口美食街的金糕張

第三十八回

堅守創業以來的傳統味道 西四北大街的鹵煮呂

第三十九回

堅守半個世紀的創新菜 翠花胡同裡的悅賓飯館

第四十回

排隊幾小時我都認了 牛街的聚寶源火鍋城

第四十一回

時光流逝人浮躁 朝陽神路街的小吊梨湯

第四十二回

舊貌換新顏還熟識否 糧食店街的國營新成削麵館

後記 記憶中的味道

第二十回　真正懂行的少東家 安德路六鋪炕一巷的金生隆

涮羊肉可謂老北京的看家功夫，按老例兒立秋上市，立夏落市。這個季節，正是綿羊最 肥的時候，火鍋沸水、熾炭微紅，眾人爭先恐後、大快朵頤。酒酣肉飽，踏出門外，卻發現已雪深幾尺，這方是可遇不可求的最 佳境界。

下了班，我就冒著小雪開始了老字型大小火鍋之旅。出地鐵（鼓樓大街站A2口）、穿胡同、踏白雪，漆黑的夜幕背景下，再加上明晃晃的路燈，猶如梵古的《星空》，一時不知道是置身在畫中，還是時鐘又撥回到了昔日的北平。

忘了介紹，這次我來的店鋪是金生隆，始創於清光緒十九年，作為專營爆肚的老字型大小已享譽京城上百年，最 初店名“爆肚馮”，因商標早已被另一個做爆肚的馮家人註冊了（見本書第四回），因此到店門口抬頭看招牌，會覺得有一個字很奇怪，明明有一個“馮”字（隱約看得出來），卻被擋住了右半邊的“馬”字，只留下一個兩點水兒，所以店招牌掛著的店名是“爆肚冫█金生隆”。這個金生隆的招牌是早年第二代傳人馮金生開店時的名稱，於是沿用並註冊了下來。

週五晚上的飯點兒來，人著實不少，要想吃火鍋，不能拼桌，只能排隊，店堂內牆的老牌匾下，馮天傑、馮金生、馮國明和馮夢濤四代當家人的照片和生平赫然在列。裡面忙活的就是第四代掌門人馮夢濤了，這位70後少東家是地道北京人，全年無休地坐鎮指揮，是保障這家百年老字型大小品質傳承的關鍵。現在很多號稱老北京涮肉的店鋪，老闆是北京人的不多，真正懂行的就更少了。

還好，不大工夫，看著一撥人攙扶著一個喝多了的男人出去，就排到我了。店面環境挺乾淨的，可能是冬天的原因吧，幾乎桌桌都是火鍋，不過排風系統不錯，屋子裡沒有很味兒的感覺。

金生隆從第二代傳人開始經營老北京涮羊肉，始終選用傳統的炭火紫銅鍋，羊肉則是來自內蒙綿羊，完全手工切制，絕不是用機器刨的，因此，這裡的涮肉太對我胃口了，我大愛手切肉，當然價格有點兒小貴。

這裡主打的是老派涮肉的八個部位，肥瘦口感各不相同，我還是第一次發現手切羊肉可以分到這麼細，什麼羊筋肉、羊腱子肉、羊裡脊、羊上腦、羊磨襠，還有一些命名特別逗，比如“大三叉”“黃瓜條”“一頭沉”。

根據馮老闆的建議，我點了“黃瓜條”和“一頭沉”，羊肉立盤不動（一盤羊肉翻過來也不能掉）足見羊肉的新鮮，羊肉的厚度和濕度都恰到好處，扔鍋裡十秒內變色全熟，輕輕掂兩下，把水彈走，白嘴兒吃就滿口清香。而且涮完了兩盤，鍋裡基本不用撇沫子。

聽馮老闆霸氣的一席話，我茅塞頓開，他坦言不願褒貶別人，特別是同行。但“必須敬告各位衣食父母一句：二十幾塊錢一盤的肉，就算凍的也要慎重——想吃凍的，除非上東來順，一百塊錢一盤的肉肯定沒問題。都說自己是錫盟羔羊，這道理就像您把整個法國都種葡萄，也供不上中國人民喝‘拉菲’一樣。用筋頭巴腦——行話俗稱‘掃地肉’，按四比六注水的，那都算業界良心了，為什麼現在很多人覺得火鍋沫子多？因為這是按四比六的比例注了水的，且大多數是用羊尿泡的鴨肉！”

如果你來店裡既點了爆肚也點了涮肉，那你面前的調料也是兩碗，馮老闆會親自告訴你，濃的涮肉、清淡的爆肚，不可混用。專利調料用的都是王致和，有品質保證。

馮老闆看起來很內斂，但是你要問到點子上了也是很能聊的人（不影響人家工作的情況下）。說起來，我們還算半個同行，他之前也是做廣告出身的，後來年事漸高的叔叔上門拜訪，才繼承了家業。有人請教有啥秘訣可以把小店打理得紅火至今，他坦言自己相信那句：“簡單的事重複做，你就是專家；重複的事用心做，你就是贏家。”

在北京，百年老店不少，但大多已是國字型大小買賣，亦不復當年的原生態。像金生隆這樣百年小店，而且水準一直保持穩定的，幾乎鳳毛麟角。

為了畫好這個店，我此後幾次三番來到店裡，硬是把涮肉的這八個部位吃了個遍。現在每每想吃手切羊肉，只認准金生隆。