拉麵的驚奇之旅

【關於本書】
拉麵是如此深入我們的生活
已是飲食生活最重要的一部分
拉麵店的龍頭爭霸‧更讓街頭處處硝煙
你所不知道的拉麵故事
獻給所有喜愛拉麵的讀者朋友

榮獲索菲‧科獎
Sophie Coe Prize 2013
年度飲食歷史著作獎
一本關於生活‧飲食的‧歷史的‧政治的精彩傑作

黃哲斌（新聞工作者）‧李明璁（台大社會系助理教授）‧Slurp 熱情推薦

拉麵是日本知名的湯麵，也是通往飲食天堂的一條道路。拉麵具體而微地展現日本歷史與日本跟中國的歷史關係。拉麵漫長的演進過程，讓我們發現日本飲食的新歷史，它記錄食物與政治如何共同成為中日關係發展中重要的因素。拉麵是東亞這兩個強國雙邊關係的一個象徵：它原本是中國食物，在將近1,000年之後卻成為日本現代料理的標誌。本書介紹這段歷史，從古代東亞有關食物的神話，到食品技術在中世紀傳到日本，到今天出現的拉麵「流行文化」。如果有人把湯麵視為個人飲食生活重要的一部分，那麼本書就是為他們而寫。
 
顧若鵬（Barak Kushner）具有普林斯頓大學歷史博士學位，在劍橋大學亞洲與中東研究系教授現代日本歷史。他在2006年出版第一本著作《思想戰爭》探討日本在戰爭期間的宣傳工作，目前在研究二次大戰後中國對日本戰爭罪行的審判歷史。顧若鵬生動的作品，是第一部介紹日本拉麵文化歷史的英文著作，它說明來自中國的靈感如何跟日本人民愛好麵食的傳統結合，創造出拉麵這個結晶。拉麵誕生於二十世紀初，原本是工人、學生與夜店消費者的最愛，後來在1958年成為速食，進入青少年階段，最後發展為成熟的正餐，不僅有熱情的粉絲，能夠激起日本人對故鄉的驕傲與思念之情，同時又能走在流行文化的尖端。拉麵帶人進入飲食天堂的潛力，還有它在日本歷史與飲食文化的地位，等著讀者在顧若鵬的著作中去發掘。—拉斯（堪薩斯大學歷史教授）

顧若鵬講述拉麵歷史的同時，也介紹日本社會與政治歷史許多有趣的層面，以及日本與中國之間長遠而複雜的關係。—柯塔吉（前任英國駐日大使、《日本時報》評論作家）

本書說明了拉麵誕生的背景，並提出它在全球風行的若干原因。作者說明麵食如何從中國傳到日本，以及它在日本飲食中演進的過程，並點出這個過程反映出不同時代日本各界對於中國的情感。—海華德（《金融時報》專欄作家）

【關於作者】
顧若鵬博士（Barak Kushner），英國劍橋大學教授歷史，他的第一本著作《思想戰爭》討論日本在戰時宣傳工作的歷史。他目前正撰寫個人第三本著作，主題是日本在中國的戰爭罪行。

【關於譯者】
陳正杰，畢業於中興大學外文系，曾任中央社駐象牙海岸、英國倫敦及美國華府記者，現任中央社外文新聞中心主任編輯，2008年獲教育部英譯中、中譯英認證合格，翻譯作品包括《金融大崩盤》（2012年）、《金融海嘯後的世界》（2013年）、《恐懼》（2015年）。

【推薦序】
拉麵的戰爭與和平 ⊙李明璁
 
我永遠記得，十多年前初抵倫敦那天，去超市尋找便宜食物，卻被一個要價近兩百台幣的冰冷陽春三明治嚇到，心想這麼貴又難吃的東西，以後該怎麼維生是好。固執又無助地餓了一整天，最後回到宿舍拯救我的是行李箱裡一包擠碎的泡麵。
 
幾年後去東京當訪問學者，薪資還沒匯來時窮到兩袖清風，我為了省錢每天只吃一餐。除了住處三鷹車站前的廉價咖哩餐館，也常光顧位於玉川上水這條小溪邊的一家社區拉麵店。店主是個頑固老爹，他會跟初訪的客人說：「太宰治寫完『人間失格』後，就在附近投河自盡。可惜唉，當時我還沒來這開拉麵店。」言下之意，老爹相當自信他的技藝可以抵擋作家的厭世。
 
諸如此類「一碗熱麵，拯救一個遊子」的故事，在東亞社會其實是老生常談、許多人都遇過的情境經驗。直到今天，在台北半夜兩點仍然有好吃拉麵店開著，對我來說始終是生存在這城市的一個必要條件。當然，對日本人而言更是如此。拿著筷子吸簌吃麵、捧著碗公呼嚕喝湯的橋段，是電影和電視螢光幕上最頻繁被再現、也最親近常民人生的畫面之一。
 
從拉麵到擬仿它的速食泡麵，如今全球都將之與壽司、綠茶等，一起公認為最具「日本代表性」的日常飲食。「ramen」就像「kimono（和服）」一樣，是多數歐美人都懂得使用的外來語（打在word檔上，電腦也不會當成錯字標紅線）。但弔詭而有趣的是，拉麵和綠茶，其實皆非日本在地原生，而是從中國舶來輸入的，引進者都是僧侶。
 
只要對東洋歷史稍有涉略的人都知道，所謂的「日本文化」，一直都是與強國外來文化不斷挪用、混生、再製、改進、最後推廣普及的結果。拉麵毫無疑問體現了這樣的文化歷程。從中國開啟（更早也可能由中亞傳入）的麵食習慣，一開始還只是麵餅，慢慢才細緻轉化成麵條，然後傳入日本。而麵湯的基本組成食材：昆布、味增和醬油，則分別在日本沿海與內陸逐漸常態量產。
 
一切中古世紀的漫長醞釀，到了江戶近代終於匯流勃發。文化如此，飲食亦然。想像當時就是知名烹飪綜藝節目『料理東西軍』的現場：來自海外列強諸國、以及內地列強諸侯的合縱連橫，不只發生在政壇和商場，也再現於餐桌。即使只是一頓飯一碗麵，其採用食材、料理方式、口味評比，全都是一場場不見血（只聞香）的微型戰爭。
 
拉麵在這個舞台上開始精益求精，發光發熱。不僅口味愈來愈可駕馭馴服（且逐漸超越蕎麥與烏龍這兩大麵食傳統）、製作成本也變得便宜普及，因此有利於在新興的消費市場上大力推廣。
 
同時之間，整個日本社會正快速迎向一場脫胎換骨的歷史劇碼。以明治維新做為分水嶺，如同研究日本飲食文化的另一位知名學者Katarzyna J. Cwiertka曾著書歸納：「日本料理」其實是這段巨變期間裡最重要的「發明」之一，根本上是希望將工業革命、資本主義、帝國主義——這新時代三位一體的國族想像，都具體而微地貫徹至日常餐桌上（既然，民以食為天）。本書從第五至第七章，便以豐富有趣的史料故事，生動呼應了如此觀點。
 
也就在這裡，中國——長久以來一直作為引導日本文化進展的關鍵角色——其影響力大不如前。拉麵的舶來「中國性」也與日俱減，而徹底在地化成為日本人的日常食物。尤其是在大正年代、二戰時期、乃至戰後與美國既敵亦友的微妙關係中，如何一方面持續追求西方現代性，同時又要不斷發明並宣稱自身擁有某種獨特「日本性」，這場餐桌上的激烈戰爭與和平妥協，從來不曾停歇。
 
速食泡麵，這個和卡拉OK一同、曾被票選並列為「二十世紀最重要日本發明」的工業化食物，正是日本拉麵戰場的延伸。本書作者因此宣稱：「速食麵促成了日本第三次食物革命」（前兩次分別發生於德川時代初期與明治維新時期）。在這本書的最末兩章，我們看到了在地化與全球化的拉麵如何共融並存、進而擴張發展成各種流行文化，成為當代地球村民跨越國界、族群、階級、性別與世代的味覺認同。
 
十多年後，當我再訪倫敦時，發現當年剛崛起於此的（偽）拉麵店Wagamama（日語意指「任性」），雖然分店遍佈歐美，但似乎已相對不再那麼「壟斷」、那麼任性地綁架東亞遊子的味覺兩難——它總是既昂貴卻又不道地，可是當年我們也只能勉強接受，姑且食之。如今，愈來愈多（甚至是日本人自營）的拉麵店，在西方世界落地生根。這本精彩好看、深入淺出的佳作，正是在此新世紀、全球在地化的混血文化土壤中，滋長出來的啊。

前言：拉麵王國的殿堂

拉麵在日本不僅僅是一種食物，而是通往美食天堂的途徑。我在多年前的一個夏天，有了這個領悟。當時天氣潮濕，太陽高掛，我在日本西部九州的博多，決定去試試一蘭拉麵。這家餐廳位在一棟不起眼的建築裡，只有一層樓。起初我覺得它一點都不像拉麵餐廳。平常你在日本進到一家商店或餐廳，店員或服務生會大聲說：「歡迎光臨！」但一蘭餐廳卻是安靜無聲。我在入口處的自動販賣機買一張餐券，點的是普通的豚骨拉麵。進門之後有一個大大的標示，以日文詳細說明這家餐廳獨特的用餐程序。店內沿著餐檯有兩排紅燈，告訴客人哪些位子沒有人坐，這樣的燈號有必要，因為在這家店裡，用餐區的出口與入口都掛有簾子，讓客人沒辦法一眼看到整個餐廳，一蘭連鎖餐廳還為這樣的隱密設計申請專利。來到這裡，得獨自用餐，這樣的設計是為了讓客人專心吃麵。

我選擇靠近餐檯中段的板凳坐下，感覺不像在餐廳，倒像是在修道院。每兩個座位之間用木板相隔，客人像是坐在一個小小的隔間裡，塊頭比較大的人應該會感到侷促。在我眼前大約兩呎（約 50 公分）有一個紅布簾，讓客人看不到廚房，因此也看不到煮麵和準備湯的過程。側面的牆上有日文說明，詳列一蘭的客人需要遵守的事項。看起來讀完至少要 10 分鐘，我讀到一半就放棄了，心想我知道怎麼做，但我錯了。

我把身體往後靠，想要跟鄰座的客人講話，但我很快發現，雖然沒有人禁止你跟別的客人交談，但人家肯定不喜歡。幾個正在仔細端詳眼前拉麵的客人露出不悅的眼神，我馬上住嘴，靜靜等待吃麵的重要時刻，最好是麵條入口，就讓我感受到幸福。我讀說明的時候瞭解到，客人也不能跟店裡的工作人員講話，因此我把點菜單放在餐檯上，有個服務生隔著紅布簾把單子取走。他同時給我另一張單子，讓我做一些細項的選擇，包括麵條的軟硬程度（分軟、硬和中等 3 級），還有湯頭種類。一蘭跟許多其他拉麵餐廳一樣，給客人很多湯頭的選擇，包括鹽味、味噌與醬油口味等等。餐廳裡沒人講話，點餐要寫單子或按鈴。我吃到後來剩一點湯，但麵條沒了，不用擔心，一蘭的另一項專利讓客人在這種情況下，可以按餐檯上的紅色按鈕。按了之後，有個燈號會閃，讓服務生知道你要多點一小分麵條（稱為「替玉」），配著剩下的湯一起吃。拉麵生意競爭激烈，每個廚師都覺得他的拉麵最好吃，如果有客人麵條沒吃完，簡直是天大侮辱：這樣做等於是告訴餐廳老闆說，這碗麵不合客人的口味。我在一蘭吃麵，感覺是美味而且有點超乎想像。一碗簡單的湯麵，提升到了接近宗教的神聖體驗。

現代的日本，像是漂浮在麵湯的海上。你可以購買電腦軟體，在全日本搜尋你最喜歡的拉麵餐廳和相關細節。找到合你的口味的拉麵之後，你可以登記手機號碼，以取得前往那家麵店的路線指引與火車時刻表。也有導覽書籍幫助日本人在旅行到南韓、台灣與中國部分地區時，可以在當地找到合適的拉麵館。在今天的拉麵世界幾乎沒有任何禁忌，麵館提供各式各樣的口味，有鹹有淡，湯的種類從醬油口味到番茄醬口味，客人不論有什麼需求，都可以找到符合需求的店家。

不論是城市或鄉村，日本到處都可以看到稱為拉麵屋的餐館。各方的統計並不一致，但業界的數字顯示，拉麵在日本人外食所占的比例為 2.6%。最新統計顯示，日本有 2 萬多家拉麵館，超過任何其他種類的餐廳。從日本西邊的久留米和福岡，到北邊的喜多方與札幌，都有一間又一間的拉麵餐廳，每個小村落，也至少有一兩家麵館。說拉麵是日本食物之王也不為過，在九州的博多有個拉麵競技場，每天有數千人在裡面享用拉麵，北部大城仙台有個拉麵相撲館，在東京附近的千葉縣有個拉麵劇場，那是個像是體育館的大型建築，專門供食客在裡頭大快朵頣。這些場地跟一蘭的環境不同，食客在這裡不僅可以享用美味的拉麵，還可以看到煮拉麵的過程。

除了拉麵餐廳之外，日本還有拉麵博物館。在東京附近的現代化海港城市橫濱有一座精緻的博物館，專門介紹拉麵發展的歷史。日本中部城市大阪附近有一座紀念館，介紹速食麵發明人安藤百福的一生。在日本，速食麵是學生、夜班工人與忙碌的生意人的良伴。

我第一次吃拉麵的地方，是日本北部東海岸的小漁村山田町。這個小村俯瞰美麗的海灣，海底養著甘貝、海膽與海帶。我在當地擔任英文教師，有好幾個月，我每天經過一棟不起眼的矮房子，我那時還不會讀日文，不知道那房子是做什麼用的。房子的大門總是關著，我從來沒有看見有人出入。有天夜裡，在喝完酒之後，同事半夜兩點帶我去吃拉麵，謎團終於解開。那棟房子原來是一家類似酒吧的拉麵館，店名叫「六もん」（6 分錢）。日本人晚上喝酒之後，一定要吃拉麵。那天晚上，「六もん」（6 分錢）店裡每個客人都跟我們一樣醉醺醺的。要不是朋友帶我去，我絕對想不到一個小漁村裡，午夜過後會有家小吃店還在營業。

下班後跟朋友或同事喝酒，在日本有點像是全國性的消遣活動。喝酒的歷史源遠流長，社會各階層的人都喝酒。有時喝酒會喝到很晚，飲酒作樂的人就必須做個選擇：快快結束以便趕搭最後一班巴士或火車，或者繼續喝下去，等早上再搭第一班車回家。不論如何，許多日本人最後會吃一碗拉麵才上路。有一位日本生理學家解釋說，人在喝了很多酒之後，舌頭會失去味覺，讓喝酒的人想吃口味重的食物；喝酒也會讓你想吃能夠填飽肚子的碳水化合物。沒有什麼東西比拉麵更能提供重口味的澱粉與蛋白質，讓你吃得飽足，因為它有麵條，有肉，還有味道十足的熱湯。愛吃麵的人相信，麵條可吸收酒精，預防宿醉。喝完一晚的啤酒和清酒之後來一碗滾熱的湯麵，幾乎有點墮落的味道。我發現拉麵不僅被拿來當午餐、晚餐或半夜回家前的宵夜，日本人愛拉麵愛到任何時間都可以吃。

日本以外的民眾在自己國家接觸到的第一種拉麵往往是速食麵，歐洲稱為鍋麵（pot noodles），中國稱為「方便麵」。速食麵與專賣店裡提供的拉麵有些關係，但二者基本上是來源類似但完全不同的食品。據世界速食麵協會統計，到了 2010 年，全世界一年吃掉超 950 億包速食麵；光是中國人民一年就吃掉 420 億包以上，印尼吃掉大約 140 億包，日本位居第三，一年有 50 億包以上。而且，今天全世界有數以百計不同種類與口味的速食麵。法國人誇口說，他們有 400 多種乳酪，但其中有許多要在法國才能買到，拉麵在全球都可以吃到，不是在店裡賣的，就是現成的速食版本。

 

前言 拉麵王國的殿堂
第 1 章 麵食經中國東傳日本
第 2 章 宮廷食物與庶民食物
第 3 章 國際性的日本、外國食物與孤立
第 4 章 早期的現代拉麵與拉麵迷思
第 5 章 明治維新：拉麵出現之前的飲食創新
第 6 章 外交、形象與國際地位
第 7 章 帝國與日本料理
第 8 章 二戰期間的飲食：美日鴻溝
第 9 章 餐桌歷史：戰後速食麵
第 10 章 拉麵流行文化
結語

第 1 章 麵食經中國東傳日本

在古代中國，不論你想要吃哪種麵食，第一件事是要磨麵粉。沒有磨麵粉的工具，就沒有麵條。中國最早是由秦始皇（西元前 221 到 210 年）統一天下，但在那之前，把穀物磨成粉、揉成麵糰再製成麵條的技術便已出現。中國學者黃興宗在大部頭的《中國科技史》中指出，麵條與其他麵食在中國興起，是受到中亞民族的食譜與飲食習慣的影響。製作與使用麵粉的技術相當古老。在土耳其的考古研究發現，早在西元前 5,500 年，就存在用來製作麵包的麵粉，而這項技術可能往東、往北經由蒙古傳入中國。中國好幾個地方發現 3,000 年前的麵粉殘留，包括安徽省東部、青海省西部與雲南省南部。2005 年，中國媒體報導，中國西北部喇家考古遺址（譯註：位在青海省東部的民和縣）發現4,000 年前的麵條，是迄今發現最古老的麵條。在世上多數其他人還不講究食物的時候，中國人似乎就已吃得相當好。收集穀物然後磨成麵粉的技術當時可能受到保護，因為要相隔好幾個世紀，直到西元 4、5 世紀，這個技術才經由高麗（朝鮮）傳到日本。

日本很晚才獲得中國的食品技術，而且在古代，日本與文化發展程度較高的中國似乎相當遙遠。3 世紀中國朝廷的文獻記載曾提到東方的島國，並指出日本民族還在以手進食：古時候的中國人覺得這是野蠻的象徵。即使是在古代，中國人已相當重視飲食與吃東西的方式，認為它代表文明進步的程度。中國人常說，他們早在春秋時代（西元前 900 到 600 年）就不再用手進食，改用筷子了。古代中國的菁英階層在餐桌上宴飲，他們在討論事情時，也常藉飲食有關的字彙比喻政治。不論你出身背景如何，只要遵循飲食的禮儀與在西元前 5 世紀開始日漸重要的儒家思想，就可以變得比較文明。儒家思想是古代中國社會的根基，它的內容包含「五倫」，也就是臣子要忠於國君、兒子要孝順父親等等。在由男性主宰的中國社會，妻子要順從丈夫。君主與父親是國與家的權威。古人相信，君臣、父子、兄弟、夫妻與朋友這 5種人際關係如果能依孔子的教誨進入正軌，就可以建立和諧的社會，由國君以聖德帶領百姓。符合儒家思想的行為，包括遵守各種儀式與慶典乃至於飲食的安排與禮儀。《論語》是孔子對於如何建立和諧社會的教導，它談到節制飲食的重要性，並說用餐禮儀有助於建立並維持平等公義的社會。中國有句古諺，說到正確的飲食有助於建立美德，也是美德的展現。即使在今天，吃東西依然是中國人際關係的一部分，它是一種社交的潤滑劑。還有一句古諺說到，「夫禮之初，始諸飲食」（譯註：《禮記》禮運篇）。禮儀與社會的良好發展的基礎，在於如何在餐桌上用餐。

日本的飲食發展不同於中國。雖然飲食也是社交的一個層面，但日本古籍很少出現與飲食相關的政治比喻。倒不是說日本人不吃東西，他們當然得要進食，只不過在古代的日本，準備食物與進食的過程，也就是烹飪與飲食的藝術，不像在中國那樣具有非常重要的社會與道德價值。在中國，飲食是政治議題表達的工具，日本則沒有這個現象。在現代化之前的日本，飲食往往是屬於想像的範疇。日本料理歷史學者拉斯（Eric Rath）指出，日本廚師會利用各種材料製作非常精美的藝術品，但它不是食物，而是放在餐桌中央當做擺飾。在古代中國與現代化之前的日本，飲食與烹飪扮演不同的政治與社會角色，這可能說明了為什麼中國人嘗試的口味與使用的食材遠遠超過日本人。一直到 15 世紀，日本社會基本上依然滿足於平淡的口味與素食為主的餐點內容。

飲食在日本確實帶有宗教意義，早期用來談論用餐禮儀的字彙，部分與日本本土宗教神道教有關。日本著名的飲食歷史學者原田信男說明，日本常見的儀式強調食物在對眾神貢獻祭品的過程中所扮演的重要角色。神道教的古代經典提到，麵條要如何預備，要裝在什麼容器中，如何排列在供桌上，才算符合禮儀。這些宗教文字強調食物的外觀，而不是味道，因為在為神舉辦的儀式中，美觀是重要的考量。簡單地說，中國人注重口感，日本人則講究食物外觀的美感。雖然如此，喜歡滑順（日語つるつる，tsuru tsuru）食物的日本人，一旦接觸到中國的麵條，愛上這道食物就只是遲早的問題。

在古時候的日本，農民嘗試各種各樣的食物。許多食材具有藥效，也有一些富含營養價值。中國人的一餐通常包含若干穀物、幾樣蔬菜與水果，偶爾會有少量的肉，全部放在一起燉煮。日本農民的正餐也差不多，但通常沒有肉。中國古代就有教導民眾如何烹煮食物的書籍。中國史上最重要的農學家之一賈思勰（譯註：生於 386 到 534 年中國南北朝的北魏）曾撰寫《齊民要術》，它是大部頭的農業百科全書，但最知名的部分是教人如何烹飪。它是介紹如何利用中國古代食材最早、最完整的一本書，也是最早介紹如何製作「餅」這種麵食的書籍。

麵食傳入中國
剛開始吃拉麵的人最嚴重的錯誤，是在吃麵時完全不出聲音。在日本，懂得拉麵的人如果看到有人這樣，會悄悄跟隔壁的人說。在這樣一個場合，沒有比安靜無聲更糟糕的事。懂得吃麵的人都知道，麵湯要趁熱喝，因此一定會發出呼嚕呼嚕的聲音。用筷子把麵條撈起，再用湯匙接著，爽快地把冒著熱氣滴著湯汁的麵條送進迫切等待的嘴巴裡，這才是吃麵的正確方式。為了避免燙到舌頭，在把麵送進口中的同時，會從嘴巴吸進空氣，這是必然的事。同時用嘴吸進空氣和麵條，會產生悅耳的呼嚕聲。想要教好小孩禮儀的西方人聽到這聲音，肯定要皺眉頭，但在日本，如果有人吃麵時沒有發出這個聲音，就表示湯不夠熱，或者麵不夠好吃。簡單說，這表示拉麵廚師做出來的東西，客人覺得不滿意。如果吃拉麵時慢條斯理，淺嚐即止，或者拉麵只是好看，就不是真正的拉麵，對真正懂得拉麵的人來說，這樣的湯麵不值一提。拉麵是日本上班族午餐常見的選擇。他們吃拉麵的時候，必定呼嚕作響，甚至吃早餐或晚餐時，也會發出同樣的聲音。日本女性吃東西也會出聲音，只是在公開場合的音量沒那麼大。有一次，我在東京新宿地區的一家咖啡館裡，用筆電打稿子，聽到一位日本同事在吃煙燻三明治時發出聲音。而且，坐隔壁桌的男士在吃巧克力鬆餅的早餐時，也有呼嚕呼嚕的聲音。

麵食並非一開始就是這樣吃法。事實上，早期的麵食不可能呼嚕下肚，因為它可能不像麵條，而比較接近麵包。麵條的前身是一種類似麵包的扁平食物，中文叫餅。它是以麵粉加水揉成麵糰之後製成。古代中國師傅做餅的方法，是把麵粉跟水混合製成的麵糰壓平，然後放進平底鍋裡煎，或放進高湯裡煮。中國人把餅歸類為麵食的一種，而麵食全部是以穀物製成。用小麥麵粉加水做成的麵糰有可能加上酵母，也可能不加，做成食物的方法包括炸、烤、蒸和煮。沙邦（Francoise Sabban）在她所寫的麵食歷史中說到，餅在中國古代就已十分常見，而且廣受歡迎，甚至有文人為它作詩稱頌。

在今天的中國，餅一般是用麵糰製成的扁圓形食品，裡頭一般有甜鹹兩種口味的內饀。中國古代的餅大都以麵粉製成，磨粉技術是從中亞傳入。根據多數中國古代文獻記載，餅出現之後，形狀很可能慢慢變扁變長，逐漸有了麵條的樣子。有個說法是，原本餅是捲起來的，有人想到把它打開，用刀把扁平的麵皮切成一道一道，成為麵條的始祖。這個過程如何發生、為何發生，有許多不同的見解。有些歷史學者與考古學家窮盡整個生涯，就在分析餅的演進，要找尋證據支持自己的論點。餅的相關產品散布很廣，但它要到西元 6 世紀才演變成為麵條。現代中文裡的「麵」這個字，在古時候的意思只是麵粉。（日文的麵跟中文是一樣的。）古時候，跟食物有關的字詞往往未必精準。不同的菜餚未必都有特別的名稱，因為當時沒有很多道菜需要加以區分。麵在外頭買不到，因為在中國，餐廳要到宋代（西元 960 到1297 年）晚期才真正出現，這在全世界算是早的。一直要到印刷媒體普及之後，某道菜應該叫什麼、是什麼樣子，才開始變得標準化。

「餅」這個字起初可能指的是麵粉或麵條，或起源類似的食物。即使是在媒體充斥的今天，名稱混亂也是常有的事。例如在美國，不同地方的人講到披薩時，心裡想的東西可能就很不一樣，也許是厚皮的芝加哥披薩，也可能是紐約的薄皮披薩。在一個幅員廣大的國家，或者如果涉及好幾個國家，這類問題就會經常出現。如果你在日本點披薩，上面很可能會有美乃滋，這對西方國家喜愛披薩的人來說，是不可思議的事情。（特別是在我的故鄉紐澤西州，那裡有非常多的披薩愛好者。）

不僅麵條的名稱在不同的時地有所變化，餅的形狀也各有不同。在之前的幾個世紀，餅有可能是球形、橢圓形或扁平的，但依然被視為麵食。食譜先是靠口耳相傳，類似現代麵條的食譜，在中國要到西元 6 世紀才以書寫的方式問世，那就是先前提到的《齊民要術》。書中介紹的麵條，是利用名叫「水引」的步驟，把麵從大塊的餅上頭扯下來。方法是把沒有煮過的麵糰泡進大碗的水裡，同時從麵糰拉出一條一條像是繩子的麵條。成品的形狀可能是細細扁扁的，類似義大利寬麵條（fettuccini）。這個方法的發明人已經不可考。

我們所認識的中國菜，其實有許多是從其他地方傳入中國，包括印度、波斯、俄國、蒙古與南方部族及已經滅亡的粟特、和田等中亞等帝國。因此，有些飲食歷史學者主張，絲路也應該稱為「麵食之路」。這個名稱可能不會受到各方歡迎，但它確實反映一個矯正的觀點，教我們如何看待東亞麵食與相關技術的發展過程。食物、口味與烹飪方法隨著商業與宗教及科學知識的傳播，沿著主要貿易路線跨越國界。沒有一個文化可以說某種食物是由它發明；創新來自與周邊鄰居的互動。從歷史上來說，沒有單一的中國菜；它是多種地方菜色的綜合體。如果我們覺得中國菜很獨特，那主要是因為食物與口味幫助我們認同我們自己的種族與祖國。我們喜歡把國菜當做不會改變的東西，這種想法讓我們更容易在不同的文化當中做區分。做為拉麵前身的麵食在中國取得了明顯的特色，但它的根源不僅是在中國，也來自於中亞。