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江戶的食空間:從街頭攤販到將軍的餐桌,日本料理就是這麼來的
定  價:NT$320元
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可得紅利積點:7 點

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商品簡介

作者簡介

目次

書摘/試閱

三百年來,為什麼日本人越吃越精緻、越吃越豐富?

──穿越百年時空,重返江戶幕府時代──
從街邊的炸天婦羅攤販出發,穿梭在江戶城裡每個不同的飲食空間場所,
看見日本料理的精彩演化。

江戶飲食文化如何形塑現代日本料理的樣貌?
讓我們返回萬物匯集、百萬人口的大江戶城,一起坐上江戶人的餐桌。

\ 因為江戶人的美食文化,才有今天的日本料理! /
★征服全江戶的「速食天王」天婦羅,為什麼將軍大人可憐兮兮不能吃?
★蕎麥麵如何打敗烏龍麵成為江戶麵食首選?又是誰想到要去「握」壽司?
★江戶老百姓心目中的美食排行TOP 10到底有哪些?
★什麼樣的熱門美食竟然把老婆拿去典當都要吃?
★蜂蜜蛋糕原本其實是滷味?而且根本就是下酒菜!?
★大口吃遍全江戶,日本古代就有大胃王比賽?
★翻開江戶版星級指南,一生必吃的高級料理茶屋是哪幾家?

從平民老百姓到將軍貴族,
從「吃粗飽」的街頭攤販到現代講究萬般細節的「懷石料理」,
跟著日本史上最強吃貨江戶人,穿越時空吃遍大江戶城!!!


胡川安|《故事:寫給所有人的歷史》網站主編
蔡亦竹|實踐大學應用日文系助理教授
蔡增家|政治大學國關中心教授
────胃口大開推薦

作者|大久保洋子
1943年出生,日本群馬縣人。畢業於日本實踐女子大學文家政學部。現任實踐女子大學教授。食物營養學博士,專門研究「飲食文化論」、「料理方法學」。著有:《江戶人都吃些什麼?》一書;另合著有《從史料談江戶生活:122則故事》、《從史料談明治時代的東京:100則故事》、《從史料談江戶時代的社會現況:100則故事》、《飲食生活論》、《日本的飲食文化》等書籍。

譯者|

|孟勲
日本國立御茶水女子大學社會文化學領域博士候選人。目前人生有三分之一的時間在日本度過,熟悉日本的在地生活文化及寶塚歌劇。關心動物保護議題。最新鑽研領域為牌卡解讀與能量療法。現任日語口(筆)譯者和兼任大學日文系講師。撰有日語教育方面的期刊論文數篇,以及《亞洲各國的孩童・青年如何看「日本」?―─由歷史・文化・生活角度探討韓國・台灣的對日印象》一書(合著,日本明石書店出版)。 

|陳令嫻
輔仁大學日文系學士,東京學藝大學國文系碩士。喜歡閱讀、旅行與陶瓷器,希望有一天能搭時光穿越機回到古代用宋代青瓷喝杯茶。譯有《面對父母老去的勇氣》、《最貧困女子》和《平松洋子的廚房道具》等等。

|林品秀
在日本體驗七年半學生與OL的生活後跳上飛機旅行世界半年,回到溫暖台灣定居數年後又再度回到日本落腳。興趣是戲劇、閱讀、接觸新鮮的文化或事物,夢想是再環遊世界一次。關注女性社會定位、文化差異等議題。現為日文自由口筆譯者。

序|於江戶時代集大成的「日本料理」

▊ 以速食作為起點的江戶美食文化

在農曆七月二十六日(與現今的西曆相比,大約是晚一個月左右的八月底)的傍晚,人們會三三兩兩地往江戶高輪的海岸邊聚集。傳說中在這天月光會一分為三地閃耀,這意謂著西方極樂世界的三聖「阿彌佗佛」、「觀世音菩薩」、以及「大勢至菩薩」三位神明的降臨。人們因著這樣的信仰而聚集。最早的形態就只是純粹地為了求得神明的庇佑,鋪了草蓆跪在蓆子上衷心地真誠祝禱;而後終於演變成好像在哪兒見過的如同廟會般的盛況,當時熱鬧的景象不比一般。
人們宛如像是要賞煙火似地聚集在像高輪一帶的海岸,或者是適合賞月的台地。在那裡也出現了生意頭腦靈光的小吃攤販。在初代歌川廣重的作品《東都名所高輪二十六夜待遊興圖》(一八三七年﹝天保八年﹞)裡,栩栩如生地描繪著當時的熱鬧景象,人們的動態及喧囂的情景躍然紙上。能夠從畫面上感受到比相片更為逼真的臨場感的應該不只筆者一人。
這幅畫裡描繪了紅豆湯、烤丸子、二八蕎麥麵、天婦羅、壽司、還有麥茶、涼粉、涼圓(水果)、烤花枝等各式各樣的攤販,當中就屬「天婦羅」跟「壽司」的攤位最為醒目。
雖說江戶百姓們是為了一賞傳說中可獲得神明庇佑的月光而一股腦兒地湧現在街上,但像這樣專挑人群聚集處做小吃生意的景象還真是古今皆然。不過,如同附圖中所描繪的那般熱鬧非凡的景象被認為是江戶時代後半期才出現的景象。
遠溯至久遠的平安時代,當時像京城大道那樣人群聚集的地方,就已經出現了小吃攤的蹤跡了。更何況是像江戶這樣擁有百萬人口的城市,食品的買賣自然更是呈現一副繁榮的景象。
以江戶城為中心,上野的寬永寺、淺草的淺草寺、神田的神田神社、芝的增上寺、千代田區的日枝神社等寺廟在當時都被納入德川幕府的管轄之下。德川幕府以這些寺廟神社為主,舉辦了「結緣日」、「祭典」種種祭祀活動,當時的人們也都十分期待慶典活動的到來。
同時因為江戶時期火災頻傳的緣故,為了預防火勢漫延,當時政府遍設防火用的空地。而這些空地也成了百姓們的聚會場所,具有集會場地的功能。特別是兩國橋為明曆大火(一六五七年〔明曆三年〕)發生後所設的,兩國橋西側的大馬路以及為悼念罹難者而設的回向院一帶,成了江戶最興盛的聚集場所。
出現在幕府末期的江戶鄉土誌《江戶名所圖繪》(齋騰長秋・莞齋・月岑著,長谷川雪旦畫,一八三四~三六年﹝天保五~七年﹞)裡的「兩國橋」,畫中描繪著橫跨大川(現隅田川)的兩國橋,橋邊的「廣小路」(大馬路),另外還繪有河上漂浮著的船,人群聚集觀賞著煙火來渡過夏天晚上的景象。順便一提:一六五二年(慶安五年)八月,雖然江戶街上被禁止施放煙火了,但唯獨大川岸邊的煙火被視為特例。由此可見,當時的人們是多麼地期待著大川岸邊的煙火。
看準了像這類盛會、祭典、參拜日或煙火大會的日子裡會湧現的人潮商機,許多的攤販紛紛地出現,不只在岸邊甚至連在河上都有攤販在賣食物呢。
《大江戶的文化》一書提到:人口暴漲到百萬人以上的江戶,到了十八世紀中期,在人們的聚集場裡除了有賣麵線的,西瓜現場切賣的,賣蟲子的,賣湯圓的,還有莆燒鰻、「幾世餅」(烤糯米糰)、茶店等等的小攤販以外,還有街頭表演、劇場演出奇珍稀秀、相撲、秘佛秘寶展示會、書法繪畫作品展等種種活動表演。
另外,根據《明和撰要集》所載,江戶時代人潮聚集的大馬路,到了十八世紀後半期,除了上述的「兩國廣小路」之外,還有「筋違橋御門內廣小路」、「淺草御門內廣小路」、「永代橋東西廣小路」、「新大橋西之方廣小路」、「中橋廣小路」、「四日市廣小路」等處。


▊ 百萬消費人口聚集的大江戶城

平民百姓的生活雖說就是賺一天過一天地簡樸日子,但江戶居民還算能邊感受著太平盛世裡在「江戶城將軍」腳下生活的幸福,邊努力工作,繼而從中發覺生活的樂趣。江戶的風俗習慣歷經兩百六十多年的時間醞釀而成。在《江戶府內繪本風俗往來》(菊池貴一郎,一九○五年)一書裡也可以看到江戶後期至明治時代那段期間社會樣貌的描述。例如:小攤子上的天婦羅、壽司之外,還有沿街叫賣的紅豆湯、水果切片(比如說西瓜)。另外,參照本書插圖也可以發現,老百姓的生活形態從江戶時代一直到昭和時代中期幾乎沒有什麼改變,更是令人對江戶時代有種熟悉地親切感。
當時的江戶雖說與現今的東京相比,都市規模相去甚遠,但已然呈現集中化的現象。同時,因為大多數的江戶居民都住在集合式住宅裡,沒有可以栽種食物的地方,所以所有的食物都只能靠購買取得。因此當時出現了荷著擔子到小巷弄裡叫賣每日必備食材的蛤蠣、納豆、魚、青菜等日常食材的小販。做這類的小買賣的人多半是靠著當天的收益勉強過日子。
另外一方面,被商店以包吃住的方式雇用,因職等不同而被分為「手代」、「丁稚」之類的僕役以及女傭們每天吃的,基本上就是白飯加上湯以及醃漬小菜。午、晚餐會再多道燉菜。一個月裡頭頂多再有幾次吃到魚的機會。所以對當時的百姓來說,在參加廟會祭典或煙火大會時,能在攤販上吃到的外食是極大的樂趣。
因為火災頻傳,一天到晚在進行修復工程的江戶城內有很多的工匠(木工、批土工人、鷹架工人)。對工匠們來說攤販賣的小吃是既經濟又實惠的食物。而且,吃得太飽會影響工作進度,八分飽的工作效能最好,所以小吃對工匠們來說是恰恰好的食物。這類當時在攤販上吃得到的食物就是本書所要介紹的「速食」。
江戶城可說是德川幕府為了想要成立一個日本的中心點,一路從無到有建設而成的都市。因為建設工程的關係,原本江戶的男性人口比例就偏多。再加上幕府定期輪調制的緣故,把妻子留在故鄉獨自到江戶的地方諸侯,來自京都的大型商店的僕役們,以及離鄉背景到江戶掙錢討生活的人……等等也是以孤身一人的男性居多。
所以大多數的男性,特別是對當僕役或離鄉到江戶打工的老百姓來說,格外受歡迎的就是天婦羅、握壽司、蕎麥麵以及蒲燒鰻魚等等吃了馬上就有飽足感的食物。上述這些食物一開始都是在攤販上販賣的形式,也就是說最初是以「速食」之姿出現在江戶百姓們的生活裡。本書內容將從百姓們平時吃的「速食」開始著筆,先介紹「速食」的部份種類,進而介紹在江戶時代時期集大成的「日本料理」。

序|於江戶時代集大成的「日本料理」

【第一章】急性子江戶人!連吃東西都要趕時間
1 庶民們的移動餐桌:速食小吃攤
2 征服江戶大街小巷的國民速食天王:天婦羅
3 究竟是誰先開始「握」壽司?
 4 打敗烏龍麵攻占江戶人餐桌的蕎麥麵

【第二章】滿足百萬人胃袋的江戶味
1 返回萬物匯集、百萬人口的大江戶城
2 少了醬油與砂糖讓江戶人食不下嚥?
3 非「下行酒」不可,江戶人一年喝掉百萬桶
 4 江戶老百姓心目中的美食排行Top 10

【第三章】從將軍到老百姓,發現江戶人的私房菜
1 為什麼將軍這麼可憐不能吃天婦羅?
2 從簡樸走向豪華的武士餐桌
 3 美食花樣百出更勝貴族的平民老饕

【第四章】當一個江戶美食家吃遍全城
1 成為全民美食運動的初鰹騷亂
2 自帶美食雷達的江戶人
 3 擁有風雅基因的和菓子演化史

【第五章】跟著江戶人上高級料理茶屋「八百善」
1 富裕的生活催生料理茶屋
2 獨霸江戶的首席高級餐廳——「八百善」

【第六章】江戶人一手催生的究極日本料理
1 好看卻不一定好吃的本膳料理
2 一開始只是配茶的輕食:懷石料理的誕生
 3 青出於藍的異國混血料理再進化

終章|從速食開始扎根的日本料理文化
後記|感受江戶活躍的魅力

【第一章】急性子江戶人!連吃東西都要趕時間

1、庶民們的移動餐桌:速食小吃攤

|急性子的江戶人吃東西就是要快!快!快!
大多數的老百姓,平日都會從微薄的收入裡一點一滴地攢下點錢,趁著廟會或休假的時候出門上街看表演、買東西吃,享受享受。由柴村盛方所著之散文集《飛鳥川》(西元一八一○年﹝文化七年﹞)裡就提到:從兩國一帶開始,路經柳原直到芝,因充斥著「四文屋」一類的小店(攤販)而變得十分熱鬧。
以江戶時代的行業百態為題材的畫作《近世職人盡繪詞》(鍬形蕙齋,西元一八○四年〔文化元年〕)裡也描繪著天婦羅、烤烏賊、四文屋等攤販的情景。由此可見,到了江戶時代後期,四處林立的攤販已成了當時百姓們的生活樂趣之一。
江戶時代的攤販型態,並非如現今的活動式攤車,而是採定點式販賣。當諸侯的晉見隊伍經過時,才會視情況收拾移動攤位。為了嚴防火災發生,像天婦羅等會用到火、油的店家,在當時只被允許在戶外營業;就算是在自家住宅販售,也得移到家門前的馬路上做生意才行。
所謂「壽司」,原本是指像蛋糕般切塊陳列販售的「箱押壽司」,等到「握壽司」被研發出來後不久,一提到「壽司」指的就是「握壽司」了。「握壽司」像天婦羅一樣,具有剛做好就能當場立即品嚐的特色,對急性子的江戶人來說,是再適合也不過的食物了。看樣子,江戶時代平民口味的「速食」,可說是性急且作風瀟灑的江戶百姓們,自己琢磨而創造出來的食物。那麼接下來,讓我們來看看當時攤販的生意買賣樣貌吧!

|為什麼小吃攤成為大眾的移動餐桌?
所謂「小吃攤」是指有屋頂,有販用賣的檯面,還能夠移動的攤子。喜田川守貞的隨筆雜記《守貞謾稿》(一八五三年〔嘉永六年〕完筆)裡關於「固定式店鋪」的章節裡提到,在江戶裡有非常多定點販賣的攤子,但不需要的時候還是可以移動。
《守貞謾稿》的作者出生在大阪,並於三十一歲時移居江戶,在他的雜記《守貞謾稿》裡記錄著京都、大阪與江戶的風俗差異。該書內容圖文並茂且記載詳細,是瞭解江戶後期社會風貌的重要史料。把攤子設置在車上移動是到了明治時期以後的事了,在那之前就是將爐子、餐具跟煮菜的道具等全堆在一塊,以攤子的樣式來說並非那麼容易就能移動。
小吃攤上多半賣有壽司、天婦羅等食物;通常設在連晚上都有很多人經過的地方,據說每個區域都各有三、四家這樣的小吃攤,可見數量確實不少。天婦羅就如同上述所言,就算是在自家販售也非得在擺在門口處賣不行。
即便是現在,天婦羅的炸油仍由於高居火災肇事原因的第一名而享有惡名,過往在江戶時代也因為擔心會成為火災的起因,而被明令禁止在屋內營業。另一方面,考量到油炸食物時需要讓空氣流通的問題,這樣的規定不失為一個明智的決策。再說這和「蒲燒」是同樣的道理,藉著讓食物的香氣四逸進而刺激百姓們的購買欲。
一提及火災,就不能不提到本書內文中常出現的「明曆大火」(一六五七年〔明曆三年〕),也就是有名的「振袖火災」;因為這場火災,有三分之二的江戶城全部化為灰燼。為了江戶城的重建工程,鄰近的工匠們都聚集了起來,工匠們以男性居多,以現代的說法就是所謂的「隻身上任」,未攜家帶眷的情況下,「吃飯」馬上就成了問題。賣現成飯菜的小攤販(近似現今的熟食店)因而興盛了起來。
對搭鷹架、批土等與建築相關,從事勞力工作的工匠們來說,如果吃得太飽反而無法專心工作,少量的飲食方式反而比較適合他們的工作形態。這樣的情況之下,小吃攤上吃個一串天婦羅或烤花枝,一律四文錢的現成餐點是再合適也不過了。
在序文裡曾介紹過的人群聚集的「廣小路」在當時變得非常地熱鬧。幕府設置作為防火用的空地上聚集了小吃攤、簡便式的茶店,以及賣現成菜的攤子。但在一六六一年(寬文元年)時,茶店跟賣現成菜的攤子就被禁止在晚上六點後營業了。
一六九九年(元祿十二年)時為了防火安全,賣現成菜的攤販裡,連街頭販賣、沿街叫賣一類的攤子也被禁止在夜間營業了。一七九九年(寬政十一年)幕府政府又訂出了新的規範,其他時候也幾次施行了新的規範。但就江戶幕府屢次頒行新令的情形看來,這意味著規範並沒有被確實遵守,可以想見在規定時間外的江戶街頭有多熱鬧了!光從這點也可以推測當時人們的夜間生活是多麼地多采多姿。

|天婦羅混搭西瓜更好吃
但是因為江戶時代火災頻傳,反而讓人們對於住宅沒那麼地重視,轉而將生活樂趣的重心移至觀賞表演跟美食上面。話雖如此,預約制或點菜制的料亭也不是平民百姓們能經常造訪的地方,所以實際上隨意就能買來吃的美食成了常態。
齋藤月岑所撰《東都歲事記》(一八三八年〔天保九年〕)一書裡的「盛夏街景圖」,圖裡除了繪有賣涼粉、甜湯、水果(西瓜類的切片水果)的攤子以外,居然還畫著在炎熱的天氣裡光著上身賣天婦羅的攤販。天婦羅搭著西瓜一起吃,沒關係嗎!?看樣子當時天氣可能十分炎熱,這幅圖裡還畫著正在灑水的小童,荷著鑿了洞的水桶邊走邊灑水的男子。這是幅很能表現出江戶當時熱鬧地街頭一隅的圖畫。
江戶時代的人們因為江戶城的建設以及火災後的重建等工程而不愁沒工作可做,原本過著簡樸生活的人們也培養出了「當天賺的錢當天就花光」的江戶人特質。
最初,人們依賴由京城供應的商品,對京都的文化很是憧憬,大型商號也是由京都人所掌控著。最終,從醬油起始,江戶的居民也逐漸建構出不需仰賴京都供應商品的文化,也就是所謂的「江戶文化」。
江戶中期開始,江戶特有的食物經由百姓的手被製作出來;販賣食物的方式也發展出熟食店、路邊攤、沿街叫賣、定點販售、茶館、餐館等種種販售形態。
不僅僅是日常的食材,也有賣像「燉豆子」之類現成菜餚的熟食店(類似現今的外帶店),至於像魚之類的生鮮食材就是把砧板跟菜刀放在類似壽司桶那樣的淺木桶裡用扁擔挑著沿路叫賣,如果有人買的話就現場宰殺販售。青菜類的食材也是事先略微清洗過,買了就能馬上烹煮的狀態。
在日本橋有魚市場,青菜類的市場則是在神田。小販們都從市場那裡批貨再四處兜售。賣蔬菜的攤商一開始有分為:只賣茄子或綠色葉菜類一、兩樣種類蔬菜的「前菜攤」以及販售多樣種類蔬菜的「八百屋」。但後來就不再做那樣地區別,凡是有賣菜的都稱為「八百屋」。也有近郊的農家直接到江戶販售的情形。
在這樣的情況之下,買了當場就能吃的速食自然就很受那些無法在家裡自炊的人,例如單身的男性或是住在僱主家裡的人們歡迎。特別是已經用竹籤串好食用方便的天婦羅、烤豆腐、蒲燒鰻魚、丸子;直接用手拿著吃的握壽司、麻糬糕點(比如說「大福」)類、豆沙包或者是水果切片都很受到民眾的歡迎。另外還有附湯的蕎麥麵、涼粉等等,這些食物都在路邊攤上就能買到。講究點的攤子設有屋簷,有的就稍為簡陋些,只是把商品陳列在檯面上或是放在木桶裡再立把遮陽傘就做起買賣來了。
關於蕎麥麵將在後續的內容再做詳細的介紹。「慳貪蕎麥」、「夜鷹蕎麥」、「二八蕎麥」之類流傳後世的江戶蕎麥麵也都起源於路邊攤。除了上述沒有屋簷只有檯面或用遮陽傘來代替屋簷簡陋式的攤子之外,也有賣二八蕎麥麵那種沒有屋頂,連接著兩個細長型的門櫃,要移動的時候可以輕鬆挑著就走的擔子。有別於一般賣現成飯菜的攤子,另外,還有一種挑著兩個大木桶,叫賣人們日常做菜用材料的小販。
去殼的蛤蠣之類的食材,甚至連年幼的孩子也會邊喊著:「大叔!要不要買蛤蠣?剝好的蛤蠣!」邊沿街叫賣(《浮世床》第一幕,一八一一年﹝文化八年﹞)。

2、征服江戶大街小巷的國民速食天王:天婦羅
|滿口現炸的「熱呼呼」魅力
天婦羅是將捕自江戶灣(現東京灣)的魚,裹上和了水的麵糊,然後下鍋油炸後用竹籤串成串,沾著白蘿蔔泥跟薄鹽醬汁吃的食物。
如此風雅的食物,光憑想像力就很能體會那種忍不住要將剛起鍋還熱呼呼的天婦羅塞得滿口都是的美味。雖然無法從當時的圖畫作品裡頭略知一二,但當時說不定可能也有外帶的販賣方式。這類現炸、現烤、現煮,然後當場就能入口又物美價廉的食物,對急性子的江戶百姓們來說真是再適合也不過了!因此,這種路邊攤小吃的生意盛極一時。
江戶時代的社會情況被如實地呈現在很多的繪畫作品裡,因此身處現代的我們很容易就能從繪畫裡感受到當時人們「這個也想吃,那個看起來也很好吃」那種猶豫不決的心情。令人引以為憾的是,畢竟繪畫作品不比食譜,無法從中得知食物的做法,無從體驗當時食物的口味與香氣。
在有人群的地方,也聚集了設有屋簷的攤販或僅有檯面的擔子,各式各樣的店家。不過,賣天婦羅的攤子似乎一定得有個屋簷似的,在不同的繪畫作品裡頭賣天婦羅的攤子都以類似的樣貌被呈現。許多路邊攤的生意都一片興隆。那也是因為光是平民百姓就足足有五十萬人之多,總人口數當時高達百萬人的都市才看得到的榮景。

|武士不惜變裝也要偷偷購買
江戶時代的人們實際上是如何品味天婦羅的呢?有一則「川柳」的作品可以作為一探究竟的線索──

賣天婦羅的攤子上擺著看起來像占卜道具的竹籤
(天麩らの店に蓍木を立てて置き)

所謂的「蓍木」是指算命師用來占卜的道具,原本是由一種叫「蓍草」的植物的莖所製成,後來雖然用竹製品替代了但還是援用原來的名稱。吃天婦羅時用來插取食物的竹籤外觀看起來有點像放在筒子裡的占卜道具,繪畫作品裡描繪的樣子也確實很像,令人不由得對這句「川柳」的敘述了然於心──

把拿過天婦羅的手指頭在橋邊的欄干裝飾上擦了擦
(てんぷらの指を擬宝珠へ引んなすり)

所謂的「擬宝珠」是指橋的欄干柱子上的裝飾,以精工雕飾過的銅製品居多。說不定當時曾有不少天婦羅的攤子在橋邊擺攤。
現今我們在吃的天婦羅外層的麵衣裡是加了麵粉、雞蛋和水,但江戶時期天婦羅的麵衣只有麵粉加水而已。想把食物炸得酥一點得用高溫跟較薄的麵衣去炸,但在這種條件要能把魚炸熟得要有純熟地技術才行。
但是,認為口感要炸得香酥才好吃是我們現代人的喜好,當時的人們又是怎麼想的呢?
如果麵衣不裹得厚一點,不炸久一點的話,東西會炸不熟,但如果炸得太老大概也不好吃。所以當時的人們想出用薄鹽醬汁跟白蘿蔔泥來搭配天婦羅一起吃就能解油膩,真的是個很棒的點子。
而且能想出用竹籤來插取食物,不但吃起來方便,手也不會沾到油,令人不禁要佩服店家的用心。但即便是那樣,如同上述的「川柳」作品裡所描述的,如果需要在橋邊的欄干飾品上擦手的話,手指上應該是沾了不少油。話說回來,通常講到油炸食品頂多指的就是炸豆皮之類的東西,一般應該是很少用油來料理食材。由此可見,天婦羅以高熱量食品之姿,為江戶百姓的飲食生活生色不少。
描繪天婦羅攤子的畫作裡,經常出現狗。諷刺小說《江戶久居計》裡也有著一幅彌次・喜多的天婦羅被小狗偷吃了的插圖。狗兒也覬覦著看起來很好吃的天婦羅而在攤子附近徘徊。《近世職人盡繪詞》裡有張戴著面罩的武士蒙面買天婦羅的圖。原本武士階層以那是階級低下的百姓們在吃的東西為由,他們不吃攤子上賣的天婦羅的。或許是因為進入江戶後半期,販賣的攤子也增多了,武士也耐不住香味四逸之下的誘惑吧?同張圖裡還畫著一位想要外帶的婦人。
另外山東京傳的作品《江戶春一夜千兩》(一七八六年﹝天明六年﹞)裡有篇故事:一位有錢人想要測試自己兒子身為繼承人的能力,而把家裡大大小小的僕佣也都攪和了進來。他給了一大筆錢,並且規定得在傍晚到天亮的這段時間裡把所有的錢都花完。結果僕役小廝們只想出了「大吃特吃一堆單價只要四文錢的炸榮螺」跟「買壽司」兩種花錢的方式,因而引來旁人一陣訕笑。
從這樣的例子也可以看出江戶百姓們經常吃這些路邊攤的天婦羅、壽司、蕎麥麵跟蒲燒鰻等等之類的外食。另一方面,是什麼樣的人在賣這些食物呢?是那些認為「只要去了江戶一定有辦法糊口」而從近郊湧入,「做一天賺一天」窮苦度日的人們。


3、究竟是誰先開始「握」壽司?
|壽司竟然至少要醃一天才能吃?
身為以米為主食的民族,日本人在很多以米為主的料理上下了不少工夫,米食在日本人的飲食營養上也佔了很重要的地位。從江戶時代武士的薪俸也是以「石高」表示,就可得知稻米在當時的重要性。稻米的種類主要分為「秈稻」與「粳稻」兩大類。這兩種稻米最大的差異在於,「秈稻」吃起來的口感較為鬆散,「粳稻」則較有黏性。日本廣為種植「粳稻」,發展出「粳米」與「糯米」的飲食文化。
現今雖說因為飲食內容國際化之故,稻米的消費量相對地減少,但日本人的生活還是離不開稻米。最近御飯糰、壽司也深受日本年輕人的歡迎。現在的便利超商或車站內的小店就好比是江戶時代的路邊攤。
其中「壽司」的歷史非常久遠,誕生於江戶的「早壽司」、「握壽司」風靡一時,現在甚至連在海外都很受到歡迎。倘若沒有富黏性的「粳稻」就沒有辦法做「御飯糰」類的食物,所以「握壽司」能夠出現也是拜「粳稻」所賜。江戶時代出現了像「淺草海苔」那種運用漉紙技術而製成的片狀海苔。而後在與片狀海苔的搭配組合之下,日式的捲壽司應運而生。
到了江戶時代後半期,一提到「壽司」指的就都是「握壽司」了。但是,壽司的起源是因為稻米的流傳隨之而來的「馴壽司」(又作熟壽司),與其說其是為了保存魚貨而衍生出的料理不如說是加工食品。據傳起源於東南亞一帶。
現今留存於日本的「馴壽司」以滋賀縣琵琶湖的「鮒(鯽魚)壽司」最為有名。這是巧妙地利用了米飯的乳酸發酵原理,把魚放在飯裡發酵,沾上酸味的魚被當成保存食品食用。先將要使用的魚貨去除內臟,抹上厚厚地一層鹽巴讓魚肉排掉多餘的水份,洗淨鹽份後再將魚與加了鹽的飯在木桶內交疊放入待其發酵。魚肉中的蛋白質會改變成份,增加食物的風味。
小一點的鯽魚得醃個三個月左右,魚體型大一點的話就要花上大概一年的時間,醃得愈久愈好。要稱得上是陳年漬物的大概得醃上五年左右,到那種時候米飯早已變成糊狀而無法食用了。因此,這種情況之下,無論怎麼說,魚才是這道菜色的主角,發酵變酸的飯只是配角而已。
「馴壽司」的氣味頗為強烈。對不敢吃的人來說是怎樣也沒辦法習慣那個味道,但對喜歡的的人來說,似乎那樣的氣味才叫對味。近年來琵琶湖的鮒魚產量減少,再加上生產業者後繼無人的問題,對「馴壽司」的生產造成了不小的衝擊。
NHK電視台的節目裡曾經介紹過,在中國居然有醃了三十五年的鮒魚所製成的「馴壽司」。東京農業大學名譽教授小泉武夫教授試吃後的感想是:嚐起來像鹽漬鮭魚的味道。據說魚能這樣長期保存是因為中國水質的關係。
  在日本關於「壽司」的記載,可追遡至奈良時代的《養老令》(西元七一八年﹝養老二年﹞)。至於是什麼樣的內容呢?《養老令》裡有:鮑魚壽司、貽貝(孔雀蛤)壽司、各式各樣的壽司等文字記錄。另外,作為壽司類的貢品,在平安時代的《延喜式》(西元九六七年﹝康保四年﹞)裡,也被列舉了十種以上的「馴壽司」。
到了室町時代發展出了「生馴壽司」。這是在半切開的魚裡填入帶有鹹味的飯,醃上兩週至一個月後,魚與飯一起食用的吃法。
醃製的時間取決自魚的種類和當時的醃漬條件,製程漸漸地縮短到三至四天。而後又發展出「飯配魚」,或者「飯配青菜」的各類組合,逐漸轉變成了以飯為主體的食物。
進入江戶時代,來自京都、大阪的「箱壽司」(也就是所謂的「押壽司」)流傳至江戶,再加上江戶人「想快點做出來」的急性子使然,因而想出了直接在飯裡加入醋、鹽調味的方法,發展出了「早壽司」、「即席壽司」。即便如此,飯跟魚肉還是得先放上至少一天左右等入味後才能食用。

|不用等!急性子專屬的即食壽司
江戶時代前半期的「壽司」指的是室町時代以來的「生馴壽司」。當時的人們相當地喜歡壽司,連獻給德川將軍府的貢品裡都可看到壽司的蹤影。文化年間(西元一八○四~一八一八年)就有十二位大名諸侯都獻上了壽司作為禮物。當中又以岐阜長良川的香魚壽司最負盛名(《日本的味覺:壽司──美食的歷史學》,一九九二年,岐阜市歷史博物館)。
根據三田村鳶魚所著的《享樂的江戶:江戶的飲食生活》一書,一直到寶曆年間(西元一七五一~一七六四年),壽司屬於在餐館裡點菜後才製作的菜餚,並非沿街叫賣的食物。同時該書還記載著:寶曆年間,源自和州下市(現奈良縣吉野郡下市町)的「釣瓶壽司」開始在江戶販售後,演變成了日後的「早壽司」。到了天明年間(西元一七八一~一七八九年),來來往往的攤子上開始販售起各式各樣的食物之後,壽司因此興盛了起來。
從繪畫作品來推敲在平民百姓們的江戶壽司是以什麼樣的形式被販賣的呢?先是從醃在木桶裡的形態開始,逐漸演變成醃在盒子裡,繼而再從「箱壽司」、「押壽司」、「握壽司」、「豆皮壽司」一路演變;從沿街叫賣到攤子上販售,進入江戶後期後甚至發展至店面販售的形態了。
從畫有當時商人把壽司裝得滿滿地再一盒盒地疊起來挑著沿街叫賣的繪圖作品上看來,似乎擔子上挑荷著的數量有五至十盒之多。但是後來握壽司開始在攤子上販售後,生意就被定點販售的攤販給搶走了。
根據鳶魚的記載,「早壽司」是因為在那之前的「押壽司」至少都得花上兩三天等食材發酵才能食用。人們在思考如何才能縮短押壽司的製作時間時,想出了乾脆把醋混進飯裡增添酸味的點子。這個大概是自然而然被想出來的法子,但也有一說,這是延寶年間(一六七三~一六八一年),一個名叫松本善甫的人他的發明。
附帶一提,據說最近市售的醃漬食品口感,並非靠著時間一點一滴發酵而成的香氣跟味道,而是在事先用鹽醃過,去除多餘的鹽份後浸入調味料中包裝,使其在運送過程中入味。這樣的製作方式與「早壽司」的發想倒是頗為相近。據說是在西元一八二○年(文政三年)前後出現的「握壽司」,恰巧解決了人們連把食材填入盒子裡慢慢壓實的片刻時間都不願意等待,想要更快做出壽司的需求。「握壽司」是指加了醋的飯,配上調味過了的江戶近海漁貨,手工捏製而成的壽司。
如此嶄新的製作方式徹底顛覆了長久以來製作壽司時,無論長短多少都需要等待食材入味熟成的時間概念。既不需要「過兩天再來」也不用「等上幾小時」,馬上就能做好,馬上就吃得到。而且以正好一口的大小,還能在很多種類裡頭挑選;不僅能夠配合個人的喜好還能調節份量。
再說,「握壽司」用的壽司飯是只用了醋調味的米飯。雖說擺在上頭的料也是調過味的,但食材本身的好壞一吃就知,可說是握壽司的優勢。而且以製作的人來說,不需要受限於盒子或壓製壽司的道具就能做得出來,也是一大優點。
先前所提到的廣重所描繪的《東都名所高輪二十六夜待遊興之圖》一圖裡也畫著壽司攤的情景;特別是店家捏製「握壽司」的手法看起來滿有兩下子工夫的。在人擠人的喧鬧中邊買邊吃,想必更是別具一番風味吧。光是看著這幅畫,彷彿都能聽見街上車水馬龍的喧囂聲。
話說,筆者曾經在大年初一出門參拜時造訪過龜戶天神社。看著圍在神社境內的攤商旁邊等著買東西的群眾,我心想他們所感受到興奮之情應該不亞於江戶時代當時人們逛集市時的感覺吧!(當然,無論是攤子上賣的東西或者是攤子的陳設都與江戶時代是大相逕庭)以這樣的角度來看東京內各處被高樓大廈所環繞的神社或稻荷神社境內,彷彿只有那裡的時間是靜止的,可說是帶有懷舊感,一種很不思議的空間。茶攤上賣著甜酒、點心或伴手禮的情景也存在著不少過去的歷史殘影。
《守貞謾稿》裡有描繪「握壽司」的圖畫。依據書上對圖畫的文字說明,江戶時代的「握壽司」有雞蛋、車蝦、蝦肉末、白魚、鮪魚生魚片、小鯽魚、紅燒海鰻(帶甜味)、海苔捲等等口味。除了雞蛋握壽司十六文錢以外,其它口味一律八文錢。搭配醋醃嫩薑、姬蓼等佐料、再用山白竹的雕花葉片做食材間的區隔。在關西地區,不用山白竹葉而是選用葉蘭的葉子;佐料則選用以梅子醋醃漬而成的紅薑──這些都是江戶的握壽司不同之處。

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