獨味誌

作家馮傑以烹飪食單條目來寫一本人生詞典，相當於用數道小菜拼湊一冊「鄉村心靈食」。全書風格特異、結構匠心，語言獨到，氣息關聯、左右呼應，以文字的斑駁鋪排出來一盤魚目混珠，他從瑣碎俗事裡透出來人生道理。教看你是如何來分辨魚眼和珍珠。
作者談吃而非談吃，說食而是說史，全書提供一種露珠藏海的生活態度和別開生麵味蕾之外的閱讀方式，從日常瑣事裡透出生活況味；它是世間食譜菜事，更是一部充滿世俗情懷、彌漫人間悲憫的「烹飪家書」。

馮傑
1964年生於河南。詩人， 作家，文人畫家。
出版有散文集《丈量黑夜的方式》、《泥花散帖》、《一個人的私家菜》、《田園書》、《撚字為香》、《豬身上的一條公路》、《馬廄的午夜》、《野狐禪》……等。獲過《聯合報》文學獎、《中國時報》文學獎、梁實秋文學獎、宗教文學獎、臺北文學獎等，文壇稱其為「獲臺灣文學獎最多的大陸作家」。

一種庶食的人生詞典，是庶民飲食書寫，
是中國河南庶民的飲食人生。馮傑以小博大，以微見深。

──作家 方梓 專文推薦

※推薦序╱一種庶食的人生詞典──方梓

輯一　非煎

A 鵪鶉記、鵪鶉的誘惑、爊
B 簸箕柳再記、薄荷語錄、白饃，是一種身份象徵、鱉事薈、必備的器
C 吃燒餅的適度、吃石榴者言、餷食、抓食、查茶和數米、醋、結構分析
D 燈盞的另一種功能、多餘的筷語、《肚痛帖》和燜蒜麵條、揥蒜莛．動詞、
大刀者言
E 二寫枇杷、耳絲和紅油和它和她
F　風度和淡定

輯二 非炒
G 葛花就是紫藤·豆科、根的歸宿、杠子饃記、狗尾巴柿餅、餎、餷、
關於糊塗麵條、滾蛋湯、隱喻
H 化學變化一種·變蛋、槐花碎、紅薯必須曬乾、茴香包要放在米袋子裡、
喝生雞蛋的姿勢、喝羊雜湯的姿勢、喉鹹喉鹹
J 蕨的避讓、焦葉不是蕉葉、韭花散瓣、就(附:叨菜) 、集會．專寫賣菜一段
K 款待你以月光、啃樹皮的姿勢不對
L 辣椒麵糊、辣·度日秘笈之二、烙餅要用刨花、狼的舅舅、梨柿的起「烘」

輯三 非烹

M 麵燈盞、芒果異事、眉豆有限的延伸、毛蛋裡的叫聲、毛豆腐的虛榮、
某年某月某一天、馬槽裡種荊芥、麵筋泡和蒜汁和書法
N 「那碟子配上鮮荔枝才好看」、牛屯火燒正傳
O 藕如果沒有，那就上蓮菜、熰啦．一個小食詞
P 配方．和尚之意、披虎皮的辣椒、評論油饌、平底鐺之憶
Q 橋
R　肉餡包牛、「肉絲帶底」的另一種版本、如此之稱．包飵、
人肉和標語有關
S 食堂菜、山藥的鬍子、桑椹和黑碗、樹的淚、燒餅之歌、
霜未降、菘的自語

輯四 非炸

T 聽我姥爺說宋朝的麵、土著的魚們、剃頭軼事、鐵器一般·花生餅、
湯的重複、剔牙傳奇
W 碗要扣起來才對、倭瓜小傳．菜中的侏儒
X 西瓜翠衣是什麼衣、餡說、虛的一種．絲瓜瓤、戲臺上的北中原佳餚、
蕭紅吃過豫菜之考
Y 夜食、院裡飄滿海帶、鹽事三帖、以香計時、羊外腰如作家之筆名、
元寶骨．我和坡公、壓瓜經．細節的存檔、飲酒三聖、飲者參考存單、
一些歇後語．吃
Z 脂油渣、粽子和挑粽子的詩人、紙經和紅箋、炸菜角時不能誑語、
蒸饅頭的酵母、注釋它們

※跋╱不必討好人世間所有人的口味——馮 傑

文摘

鵪鶉記

甲

如單說世間好吃的標準，你不要參照《聖經》和《金剛經》，上帝和佛祖都不胡亂來吃，尤其不吃豫菜。 你要參考我姥爺常說的一句美食格言：「論吃飛禽，鵓鴿鵪鶉。論吃走獸，豬肉狗肉。」
此言一出，就徹底框定了味蕾愉悅的範圍。
對於村裡多數戶家來說，豬肉是熬一年到春節才能輪到大吃一次，我們恭稱「大肉」（我奇怪，北中原語系裡咋就有小肉一說？）。對於我，裡面四種之一的鵪鶉卻可以實現。鵪鶉在二十四節氣裡時常飛來飛去。
我姥爺另外還有一格言，曰：「天上龍肉，地下驢肉。」不過此時不能跑題說驢，必須來說鵪鶉。

乙

話說鵪鶉予人以智慧。我二大爺當年在傅作義手下當排長，兼炊事，兼背黑鍋。他也說過：
「吃鵪鶉可以使人聰明。」
我在鄉村上小學，成績不佳，我就想聰明，我想討好老師。一放假就想慫恿我姥姥到離我村五裡開外的張堤村去走親戚，要找我姑老爺，他有一張鵪鶉網，他會玩鵪鶉。
我姥爺概括這世間人類的癖好，是「好者好，惡者惡，玩鵪鶉的不打兔。」講職業分明。
一年四季，張堤村的我一位姑老爺就腰挎鵪鶉布袋，每次鬥鵪鶉必出場，他說鵪鶉按年齡與身上羽毛成色分為處子，早秋，探花，白堂四個級別。他是方圓十里一雅士。雅士說：鵪鶉以清燉最好。
譬如，鵪鶉可以和枸杞，和人參，和冬瓜，和栗子，和山藥，和蘿蔔等等元素結合。總之，一隻鵪鶉除了不能燉網它和啥都能同燉。
我家那時囿於物質條件，只能白水清燉鵪鶉。這是一道葷菜素製。
曹雪芹寫到賈母，「從鵪鶉上撕一絲肉」。單位為絲，真是小中之小。

丙

下面進入鵪鶉主題。
歷來哪有百姓不交皇糧的？我姥爺撇開豬肉又說過。
那些年，我們村裡年年交公糧，人民公社美其名曰「愛國糧」。一年下來，打下來的麥子最後剩下百十來斤，除了夠喂鵪鶉，還剩下了一顆「愛國心」。
這天下晌收工，我姥爺有閒，給我講過一出元人散曲小令，說的是世間如何尖刻相。忽然，就翻出來了一隻鵪鶉。
「奪泥燕口，削鐵針頭，刮金佛麵細搜求，無中覓有。鵪鶉嗉裡尋豌豆，鷺鷥腿上劈精肉，蚊子腹內刳脂油，虧老先生下得手。」
準確說是裡麵說到了一副鵪鶉嗉。
這時我二大娘來送一張簸箕，恰恰聽到，簸箕放下了，卻聽得半明不白，疑問道：「你說的這老先生是李書記吧？」
那一年，李書記帶領滑縣「革命工作委員會」在我村住隊。在開展「清理階級隊伍運動」。喝酒前，他讓我逮過鵪鶉。

2012.11.9.客鄭



鵪鶉的誘惑

調理鵪鶉叫「把鵪鶉」。我姑姥爺會把鵪鶉，名聲很遠，連道口鎮的閒人也都知道。
秋霜一過，大地就白了。棉花地裡的鵪鶉走動得最多。未拔的棉花棵叫「花柴」。秋後冷清苗兒的時辰，姑姥爺扛著捕鳥網和幾架鵪鶉籠便會上花柴地。露水蹚濕了布鞋。
安插上竹竿，設計好網，最後掛上引誘的鵪鶉籠，姑姥爺便在暗處靜靜期待。籠裡有一隻母鵪鶉，姑姥爺稱為「誘子」。我後來知道，這誘子相當於漢奸。
姑姥爺的煙癮很大，搓搓手，也得忍住不吸。他開玩笑說，有屁也得細放。
當誘子的鵪鶉多是昨夜掛在燈光下照了一夜，讓燈光便刺得一雙小鵪鶉豇豆眼發紅，此時在田野裡開始不住叫喚，叫聲傳到花柴地裡，公鵪鶉聽到叫聲紛紛趕去約會，正中我姑姥爺的下懷，是下網。
以後才開始「把」，就是調理。
將一隻鵪鶉在手裡握著，大拇指和食指圈住脖子，無名指小指夾住鵪鶉腿，讓鵪鶉爪子彈空，使不上勁，便見姑姥爺開始捋鵪鶉羽，捋鵪鶉腿，捋鵪鶉嗉子。走到哪裡調理到哪裡，有一次陪客，喝酒之間，還給我悄然露一下鵪鶉頭。
鵪鶉怕光，把好後的鵪鶉要裝在鵪鶉布袋裡麵，系在腰間。趕集，社交時帶著。
每次在走親戚的路上，我姥姥嘲笑我的拖遝相時，會拿出一個比喻：「看，像你姑姥爺的那個鵪鶉布袋。」
北中原鵪鶉膽小。
那一年秋天。我跟著姑姥爺拿過一次鵪鶉，在露水裡，我忍不住咳嗽了一聲，大地安靜，羽毛縮進暗夜裡了，驚得鵪鶉一夜皆無。
姑姥爺彈下鞋上露水，遺憾地說：黃瓜菜涼了，明天你不能給李書記按時送鵪鶉了。

2016．2．2客鄭


爊（一種田野方式）

這個爊字音讀「熬」。看字形像火熬一鍋鹿肉湯。不像是燉鵪鶉。
有熬菜。有不是熬湯的熬，就叫爊。
爊的古意有另一種行為。把一隻小雞或鵪鶉用泥巴裹住，放在一堆灰火裡煨熟，揭開再吃。在村裡，爊純屬一種打野食兒的行為。
在村外拾柴禾，大家覺得時光單調，紛紛奇招疊出，燒過螞蚱吃，燒過毛豆吃，燒過嫩玉米吃，都是素食素事，次數一多，便不出新意，總覺得有一些《水滸傳》裡李逵、魯智深們說過的感覺——「口中淡出鳥來」。我突發奇想，必須要來一些葷食葷事。
燒馬，燒驢，燒大象，這些大物件憧憬一下就行了，落實到實處的只有燒一下小雞。
捉雞有兩種方法：一是徒步攆雞。我有此項競技經驗，全村再有耐力的公雞也經不住兩裡的路程，你只要耐心盯住，緊趕慢追，它會最終服軟。二是釣雞。用一條絲線拴上一隻螞蚱作誘餌釣雞。村外經常走動著三三兩兩閒散的公雞、母雞。
多採用前者。
得手自然不在話下。把雞整理乾淨，開膛破肚，勿須褪毛，稀水和泥，用泥巴裹一層，挖一方土坑，填滿燒透的灰火，把埋雞在裡麵開始燜。這叫爊。
等大家把籮筐裡的柴禾拾滿歸來路過，暗坑裡的一隻小雞正好燜熟。
有了這個不可告人的秘笈，村裡的孩子都樂意去村外拾柴禾。別有用心。
也有大意失荊州的事例，有時回來，刨開土坑一看，燒熟的雞真的飛掉了。知道有人早在暗處盯哨，竟提前一步下手了。
更壞的結果是高人埋一泡屎等你下手。
村裡人都說近段不斷有丟雞事件，懷疑是鄰村那些騎車收雞者。我二大娘家丟過一隻蘆花雞，那是她經濟來源的一部分，一年裡生活物質來源於那一方雞屁股眼。她在街上遊行，拍著巴掌罵了兩天，從村東罵到村西，不漏掉一塊磚。我們背著籮筐路過村口，正好撞見，大家躲閃不及，鎮定，急忙安慰她說：
「這些天我們在村外拾柴禾時，多次看到有兩隻黃鼠狼在眼前穿過，它們來去可都是一溜小跑兒。」

2014.5.11.客鄭


簸箕柳再記——村茶小簡史外篇

中國茶的地理邊緣線最北在河南大別山。
北中原不產茶，小時候在村裡一直沒有喝過茶。我姥爺注釋道：「喝茶破費，過去只有道口鎮那幾家地主老財家才喝茶。他們喝喝，倒倒。最後是喝的還沒有倒的多。」
又說：「喝貴茶還不如吃扁食，吃大肉划算。」
一村人一年四季都喝涼水，喝白開水。一股煙熏的草木氣。
有一年父親從里外的長垣縣騎自行車來，給我姥姥家買來一隻保溫瓶，銀色瓶膽外面穿著一層竹罩。全家人都寶貝一樣使用。村裡叫姥娘的多，鄰居就有個二姥娘，家裡凡有客人，就串門來借。
我姥姥在後面囑咐著：小心點。
二姥娘就緊緊抱著瓶膽。
我家來了客人，姥姥沖上一碗紅糖，偏要叫黑糖水，色澤濃郁如暗夜，替代茶，算是待客最高禮節。
全村有時喝一種「村茶」，叫簸箕柳。長在河灘，枝條專門用於編農具器物。
簸箕柳葉子纖長，葉廓上帶一絲紅邊。穀雨前後採摘，曬乾備用。麥收時節，家家會燒一大鍋簸箕柳茶，用水桶挑到麥地。柳葉在雲彩裡上下起伏。
我多是搶著燒茶。這裡有個秘密：比起在烈日下割麥，燒茶是件偷懶的活，
在灶上用柴燒，簸箕柳茶便粘有一種炊煙的味道，柳葉子煮出來的茶湯金黃，透亮，竟有點像童子尿。

2009年我到京城出差，在一家叫「天下鹽」的四川餐館，開店者和我同行，是一位二流詩人，卻有一流情趣，他別出心裁，拿出來一種只限於他家的村茶待我。茶葉子模樣粗糙，大大咧咧。我嘗一口，接近當年簸箕柳葉味。同味相吸。
他說：在京的四川人老遠打車來，為飲一口這家茶。

回到村裡，我問二大爺，還有簸箕柳嗎？
二大爺一怔，想想：「哪還有簸箕柳？連河灘上空地都開發完了，再說編笆斗的馬十斤不在了，如今大家也不會編簸箕，擰笆斗了。」
看來，這雅念想一下就算是有了。
二大爺開始要領我開胸懷，展眼界，看縣裡推廣的「社會主義新農村建設」。
我看到村外幾處新區連著，一片叫「歐洲小鎮」，一片叫「愛麗香舍」。另一片正在建，十多台吊車騰空，張牙舞爪。像一隻只鋼鐵烏賊。一位民工說，建成後要叫「家在巴黎」。
二大爺隨口問：「你說，巴黎是一種啥梨？」
二大爺悵然說：「當年這樓下都是一池一池的魚，一坑一坑的藕。」
二大爺最後說：「這名字真他娘繞口。還不如叫簸箕柳區直截了當。」

2012．4．13．客鄭


薄荷語錄

鄉村日子的熱鬧全靠一些瑣碎元素來配合支撐。譬如植物細節。
在我家牆角，薄荷開始是謙卑的樣子，根鬚慢慢傳遞過來，敲打震醒著其它根鬚。忽然，有一天就冒出頭來，讓你全然不知道。全株清氣通體。風格獨異。

我姥姥說過，尤其是在「麥罷」，熱鍋燎灶時能貼一片薄荷葉最好。屬於清涼的道具。常見她做飯時掐兩片薄荷貼在額頭。
我姥姥向我說：你也試試。
我就唾口唾沫，薄荷葉子才粘上去，果真是一小片的局部清涼。一時清心明目。
薄荷使人自警。課堂上如果被一道四則混合運算纏住手腳時，鎮靜，這時薄荷能出現最好。

薄荷可以拌麵蒸吃，在我家多是涼調。因為蒸吃就失去那種獨有的味道，一籠的獨裁之下，和其它菜味無異。它不適蒸吃。以涼調為佳，一碗撈麵條澆上熱鹵，加入黃瓜絲了，還不能算最十分恰當，最恰當時刻是有幾片薄荷點綴，白上添綠，像將軍的領章，大有神來之筆。玉匠大師做工時的借勢就是如此。
薄荷不可多吃，超量後它會消解味蕾，麻痹口感，讓你對其它菜蔬遲鈍。
吃薄荷麵條只是明吃，一個暗處的好處是還治感冒。

除了種薄荷，我家還種有藿香、石香，從植物親系來判斷，諸香像是薄荷表親。沒有望眼欲穿的草木本領你快速分辨不出來。
薄荷只能稀少地在院子角落裡出現，如果種一千畝薄荷一萬畝薄荷用來抒情，真是一件荒誕的農事。

即使一棵，我會用眼睛來撫摸那些草木的味道。在瞳孔裡：一片薄荷，一隻斑鳩。
青年時代上學，我曾遇見一位姑娘。父親是火車司機，她記憶裡鐵軌上長滿薄荷，她小時候一個名字叫薄荷。
很是突兀。我白她一眼，不滿地問，你怎麼能叫薄荷呢？

2012.11.2客鄭