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食品安全與品質控制技術(簡體書)
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商品簡介

書摘/試閱

《食品安全與質量控制技術》系統介紹了食品加工中的安全與質量控制技術,包括CMP、SSOP、HACCP、ISO 22000的原則和方法,并且根據加工方式和原料的不同,對食品安全與質量控制技術在罐頭、飲料、焙烤食品、油炸食品、速凍食品、糖果、干制食品、膨化食品、發酵食品、肉制品、乳制品、水產品等重要食品行業的具體應用進行了詳細闡述。
  《食品安全與質量控制技術》可作為高等學校食品質量與安全、食品科學與工程等相關專業的教材,也可供從事食品質量與安全管理、食品科學技術研究與教學培訓、食品生產經營等人員參考。
《食品安全與質量控制技術》:
  (一)制定HACCP計劃的預備步驟
  制定HACCP計劃的預備步驟包括:組成HACCP小組、產品描述、確定預期用途和產品的消費者、繪制流程圖、驗證流程圖。
  1.組成HACCP小組
  這一步驟可以在制定GMP、SSOP等前提條件之前完成。組成HACCP小組是建立HACCP計劃的重要步驟,它能減少風險,避免關鍵控制點被錯過或某些操作過程被誤解。
  (1)由管理部門正式指定或聘請HACCP小組組長
  HACCP小組組長應具備HACCP的相關知識,能夠確保HACCP小組有效地開展工作。大多數的組長來自品質控制部門。組長應具備以下基本技能或知識(有的專業知識也可以由組員來補充):①有食品加工生產的實際工作經驗;②具有微生物學及食源性疾病的基本知識;③對良好的環境衛生、良好操作規范以及工業化生產有科學的理解;④了解與本企業產品有關的生物危害、化學危害和物理危害及其控制措施;⑤了解食品加工設備基本知識;⑥有效的表達和組織能力,為重要的是確保HACCP小組成員完全理解HACCP計劃。
  企業可以聘請熟悉本企業產品及生產加工的外部專家擔任HACCP小組的組長。但是,如果單純依靠外界力量也有可能使HACCP計劃脫離實際和不完整。企業員工只有發揚主人翁精神,自己努力才能制定出切合自身需要的HACCP計劃。
  (2)建立HACCP小組
  考慮到危害分析和制定HACCP計劃需要許多專業的知識,因此,小組內要有對產品和加工有專門知識(如工程學、加工工藝、衛生、設備、質量保證、食品化學和食品微生物等)的人員和熟悉生產的現場人員;考慮到整個體系的有效運作需要企業各個部門人員的參與,因此,HACCP小組應包括企業內的各個主要部門的代表,可以來自維護、生產、衛生、質量控制、研究開發、采購、運輸、銷售以及直接從事日常操作的人員。
  采購在HACCP體系的實施中起到了重要的作用。只有對合格的原料進行加工,生產才有意義,因此,原料采購是食品安全的重要保證。應從合格的供應商那里實施采購與確保購買的產品符合要求。
  直接從事日常操作的人員承擔著對關鍵控制點的監控任務,他們的參與能夠加深他們對HACCP原理的理解,了解體系是如何運行的,進而認識到他們所承擔的監控任務在體系實施中的重要作用,確保HACCP計劃的有效運行。
  HACCP小組承擔著制定GMP、SSOP等前提條件和HACCP計劃、驗證和實施HACCP體系的職責。出于危害分析所需信息和技術上的原因,熟悉食品加工的專家應參加驗證危害分析和HACCP計劃的完整性。此類人員具備的知識和經驗應包括:①能夠正確地進行危害分析;②識別潛在危害;③識別必須控制的危害;④推薦控制方法、關鍵限值、監控、驗證程序、糾偏行動;⑤如缺乏重要信息,推薦要開展的相關HACCP計劃的研究工作;⑥確認HACCP計劃。
  (3)對小組進行培訓
  為了確保HACCP小組成員完全理解HACCP及其原理,對HACCP小組應展開培訓,形式包括社會培訓和廠內的培訓等。
  2.產品描述
  HACCP小組的終目標是為生產中的每個產品及其生產線制定一個HACCP計劃,因此小組首先要對特定的產品進行描述。
  描述食品主要包括(不限于)以下內容。
  ①品名:包括商品名、主要成分的學名和終產品的形式。如單凍煮熟小龍蝦仁。
  ②加工流水線。
  ③食品的成分。
  ④加工的方法(包括主要參數)。
  ⑤包裝形式,如塑料袋真空包裝,外套紙盒等。
  ⑥銷售和貯存方式,即確定產品是如何銷售、銷售過程中應該如何貯存。如-18℃以下冷凍;0-4℃冷藏;加冰保鮮、干燥;常溫保存等。
  3.確定預期用途和消費者
  產品的預期消費者是什么樣的群體以及消費者將如何使用該產品,將直接影響下一步的危害分析結果。
  (1)HACCP小組應確定食品是給誰食用的首先要考慮的是該食品是否專門針對那些特殊的群體,他們可能易于生病或受到傷害,如老年人、體質虛弱的人、患有糖尿病的特殊病人、嬰兒或免疫系統受到損害的人員。預期用于公共機構、嬰兒和特殊病人的食品,較那些用于一般公眾市場的食品更應給于極大的關注。
  (2)HACCP小組應確定食品的預期用途所謂預期用途是指該產品的使用方法。要了解消費者將會如何使用他們的產品,會出現哪些錯誤的使用方法,這樣的使用會給消費者的健康帶來什么樣的后果。即食食品、充分加熱后食用的食品或其他作為原料使用的食品,因用途不同其危害分析結果和危害的控制方法是不同的。
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