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東京美食散步(簡體書)
人民幣定價:48元
定  價:NT$288元
優惠價: 87251
可得紅利積點:7 點

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商品簡介

作者簡介

目次

書摘/試閱

《MLIVING:東京美食散步》由魅藍和Lens聯合出品。它是一本用手機拍攝的影像Mook。
它回歸攝影的本質,堅持“好的相機,就是容易隨身攜帶的相機”。
你會看到手機影像可以講一個多麼有趣和精彩的故事;它更年輕、更隨性,讓我們可以用一種更自由的眼光去看世界。
* 從美食職人、美食評論家、作家、紀錄片導演到各類顧客,多角度深入採訪呈現東京人與食物的關係
*從匠心與熱愛的感性表面,感知日本社會和文化的微妙之處。
*150多張大幅照片,15個人和東京美食的故事,
*專業的知識,輕鬆的表達,既帶來細膩的文化體驗,也有實用的諸如“壽司禮儀”等。
*從一流的職人到一流的評論家,匯集成東京壽司、咖啡和鐵道便當的尋店地圖或推薦指南


《MLIVING:東京美食散步》選擇了三個主題:壽司、咖啡、鐵道便當,都是因為其中透著濃濃的人情。
比如,好的壽司職人,或是喫茶店裡的招待,都要“會聊天”,要不問就知道客人需要什麼。很多人會把那里當做第二個家,收穫一個進退有據的“心理醫生”。

就連小小的鐵路便當,也被賦予了很強的儀式感,還是打開各地風土的大門。
在這些美食和職人的故事裡,你既會為他們用生命去做食物而感動,也會在他們指責年輕人不夠努力時,體會到一份複雜:的確,在經濟泡沫後長大的一代人,更追求安全感,更保守,不再像“二戰”後鍛煉起來的人那樣“有勁”;但另一方面,日本大企業近年來的衰落、跨界時的頻頻失敗、作坊式的思維,也和對年輕人的壓制不無關係……

關於Lens
Lens自2005年創刊至今,持續且穩定地刊登優質影像閱讀內容,已被公認為中國極富品質的影像閱讀品牌,並成為一個致力於發現創造與美、探求生活價值、傳遞人性溫暖的傳播平台。

部分作者和受訪人
小野二郎,紀錄片《壽司之神》的主角
山本益博,從10歲左右就對日本傳統飲食產生興趣,日本料理界“美食評論家”
村瀨信行,少年時為“暴走族”,從管制所出來後決心改變心性,成為中生代壽司職人的代表
北村淳,中生代壽司職人的代表,致力於對其做出革新
遠藤尚太郎,紀錄片《築地仙境》
沼田元氣,攝影師(也是川島小鳥的老師),詩人,喫茶店研究者,木偶文化研究者,日本孤獨會會員。
關口一郎,103歲的咖啡師,職業經歷長達70多年
鈴木樹,首位三獲日本咖啡師大賽冠軍的前蛋糕師
川島良彰,足跡遍布全球的“咖啡獵人”
小林忍,作家、美食評論家,有“鐵道便當女王”之稱
李長聲:旅日作家,日本文化史專家
序:在力所能及的地方,行動
開篇:東京味道: 在時令和人情的世界裡
和食的來歷
你為什麼應該正兒八經地吃一頓壽司
山本益博:料理不像電影,它是非常專一的事
如何評判一位壽司職人?
“壽司”的三種寫法
小野二郎:在“壽司之神”的眼中,什麼壽司最美味?
紀之重:“可能某一天,我會倒在壽司台邊……”
村瀨信行:從不良少年到壽司職人,他聽著搖滾工作
北村淳:在壽司店,要遇見很多人喔
築地市場:這裡的人們都在為完成使命而戰鬥
江戶前壽司製作方法
江戶前壽司食用禮儀
壽司店地圖
在東京,咖啡店就像突然現身於小巷深處的貓咪
沼田元氣:在喫茶店,希望時間慢一點
琥珀咖啡:103 歲的他,咖啡是最長情的伴侶
西島夫婦:在喫茶店,一期一會
久間雅史:辭掉那份“完美工作”,去咖啡店裡生活吧!
神田伯剌西爾: 在喫茶店讀書才是正經事
鈴木樹: “從未把做咖啡視為壓力,造就了我這樣的性格吧”
川島良彰: 好咖啡凝結了很多人的心血……
咖啡地圖
不僅僅是“鐵路便當”
和你在花下見面
工作午餐這樣吃
可以在東京買到的鐵路便當推薦
在6000 個鐵路便當裡,吃掉日本的傳統味
鐵路便當發展史
關於鐵路便當的十二件小事
山本益博偏愛那些氣氛清淡且乾淨的壽司店,“招牌不大,沒有太多燈光的,隱隱約約的……”並且,不論去到哪家壽司店,不論自己當天究竟想吃什麼,他總要品嚐以下這幾樣:白身魚裡的鰈魚或鮃魚,紅身魚裡的金槍魚赤身,最傳統的小肌(即斑鰶的幼魚),然後是星鰻,貝類(夏天吃鮑魚,冬天吃文蛤或赤貝),最後是作為甜點的玉子燒。
有了這樣的積累與比較,山本益博才敢判斷一家店的好壞。也正是因為像這樣吃過100家壽司店,他才有自信說:“小野二郎的壽司是日本第一。”要知道,當他第一次說出這句話的時候,“小野二郎”對於大多數人來說還是一個陌生的名字。而他光顧“數寄屋橋次郎”,也有40多年了。
在山本益博看來,如今在網絡上寫美食評論的年輕人大多還是輕率了,“他們只是把當時的感受寫下來,並沒有深刻的感覺。”而且,作為一個美食評論家,並不是給出“好吃”與“不好吃”就算完成了工作。
“美食評論家應該為大眾著想,琢磨更美味的品嚐方法,給餐廳出建議,這才是這份工作有創造性的地方。”
從前的壽司店,最先呈現給客人的食物總是紅身的金槍魚壽司。但是,山本益博覺得應該從味道更淺的白身魚吃起,再慢慢過渡到口味重的其它魚類,這才是最佳品嚐順序。現在,幾乎所有的壽司店都依此做出了改良。
在做美食評論家的這40年中,山本益博見證了日本經濟走出匱乏,人們的生活也變得越來越富裕了。但是,人們的味蕾,似乎是大不如前。
山本益博略帶遺憾地說道,“以前有名的、技術好的壽司職人有很多,但是現在的食客不重視吃壽司這件事本身,反而關注其他方面,所以壽司職人的水平也越來越差了。”
他列舉了壽司中極其重要的米飯、魚和芥末:
“米飯溫度和人體溫度接近的壽司,才是最好吃的壽司。可是,現在很多人都要喝酒、聊天,壽司被做出來之後就置之不顧。壽司的溫度下降了,口感變差,這份料理的水平也就下降了。”
“還有,人們會更在意魚的產地,而不是它真正的品質。”於是,宣傳魚的產地成為了重點,食客卻沒有能力分辨好壞。“大家以為自己付出的價錢越高,東西就越好吃。”這是從日本泡沫經濟時代開始就出現的風氣。可是,在山本益博看來,食物並不是能夠用錢等價交換的東西。
至於芥末,“以前壽司店的芥末都是需要親手磨製的。現在,很多店家都用廉價的芥末,也不在客人面前磨製了。”山本益博說,“如果壽司店第一次這樣做的時候,就有客人提出芥末的味道不對,那壽司店以後就不會這麼做了。”
就算是重視食物本身的食客,也比較少了。他說:“現在的人們有一個共識:別人說好吃的東西,我也覺得好吃。”於是,米其林這樣的評價體系成了追捧對象,“有錢就要去米其林三星餐廳,我覺得這樣的做法很愚蠢。人們就是對自己的味覺沒有信心,所以盲目地去相信這類評論和排名。”
當然,食客不是唯一的原因。山本益博說:“現在,很多職人把心思放在賺錢上,一旦出名就想擴大事業,在台灣、上海、香港開分店。明明職人只有一個身體,只能在一個地方工作,開那麼多家分店當然會導致料理品質受損。”他喜歡那些專一的餐廳:“(它們)一直做同樣一件事,不會因為潮流而產生變化。”
《山本益博:料理不像電影,它是非常專一的事》

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