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魅麗。花火原創小說66折起
中餐冷拼與菜肴盤飾製作(修訂版)(簡體書)
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商品簡介
目次

商品簡介

《中餐冷拼與菜肴盤飾制作/中等職業教育烹飪專業創新型系列教材》分兩個模塊,中餐冷拼制作模塊分為中餐冷拼基礎知識(2個任務)、中餐冷拼制作實訓(30個任務);菜肴盤飾制作模塊分為菜肴盤飾基礎知識(1個任務)、果醬畫造型盤飾制作實訓(7個任務)、蔬果造型盤飾制作實訓(6個任務)、巧克力造型盤飾制作實訓(4個任務)、奶油造型盤飾制作實訓(4個任務)、其他造型盤飾制作實訓(4個任務)。
《中餐冷拼與菜肴盤飾制作/中等職業教育烹飪專業創新型系列教材》以典型的中餐冷拼實訓和菜肴盤飾制作作品設計為核心教學內容,每個任務都配有精美的制作工藝流程圖片,並適當增加了現代信息化技術(二維碼視頻)來輔助教學,為學生提供新的學習形式。
《中餐冷拼與菜肴盤飾制作/中等職業教育烹飪專業創新型系列教材》可作為中職中專學校烹飪工藝專業及五年制高職院校烹飪與營養膳食專業的教材。

隨著我國經濟的快速發展,旅遊餐飲行業空前繁榮。為了適應這種快速發展的需求,為旅遊餐飲業提供大量合格的技能型人才,編者根據教育部提出的課程改革要求,結合“中餐冷拼與菜肴盤飾制作”課程對現代信息化技術和烹飪技術的新要求,編寫了本書。
本書主要有以下4個特點:
1)所有任務都配有精美的制作工藝流程圖片,采用圖片分析步驟和文字解釋內容相結合的辦法,將各個知識要點生動地展示出來,力求給學生一個更加直觀的認識環境。
2)本書在內容安排上注重對學生基本功的訓練,重視學生動手能力的培養,以突出職業學校教育的特色。編者根據各級職業院校烹飪專業學生的認知特點,確定學習項目目標,在教材的內容設計、任務實例上力求做到通俗易懂,深入淺出,突出實用技能的培養與應用。
3)書中采用了現代信息化技術(二維碼視頻)來輔助教學。信息化教學是職業教學發展的必然趨勢,學生用手機掃描二維碼就可以觀看教學視頻,隨時隨地學習。
4)本書在傳統“冷菜與冷拼制作”課程教材的基礎上進行拓展,增加了菜肴盤飾制作模塊,更好地適應了行業發展的需求。
本書由廣州市旅遊商務職業學校朱洪朗擔任主編,並負責全書所有項目的編寫和統稿,由廣州市旅遊職業學校原校長,中國烹飪大9幣黎永泰擔任主審,廣州市旅遊商務職業學校溫雪秋負責圖片拍攝,順德梁鯨琚職業技術學校王俊光,廈門工商旅遊學校李川川,廣東省貿易職業學校蔡陽,廣州市旅遊商務職業學校馬健雄、劉月娣、楊繼杰、巫矩華、伍永樂、區華健、張桂朝、楊田興、陳平輝參與了編寫資料的收集。編者在編寫本書的過程中,還得到了江蘇、浙江、安徽、廈門、湖南等地兄弟學校的幫助,在此向相關人士表示衷心的感謝。
由於編者水平有限,加之時間倉促,書中疏漏之處在所難免,懇請廣大讀者批評指正。

目次

模塊一 中餐冷拼制作
項目一 中餐冷拼基礎知識
任務一 了解中餐冷拼
任務二 掌握中餐冷拼的制作方法
項目二 中餐冷拼制作實訓
任務一 制作“蓑衣萵筍”造型
任務二 制作“單拼黃瓜”造型
任務三 制作“菱形花”造型
任務四 制作“卷花”造型
任務五 制作“雙拼”造型
任務六 制作“三拼”造型
任務七 制作“什錦冷拼”造型
任務八 制作“假山”造型
任務九 制作“微松”造型
任務十 制作“小橋”造型
任務十 一制作“彩扇”造型
任務十 二制作“月季花”造型
任務十 三制作“牡丹花”造型
任務十 四制作“喇叭花”造型
任務十 五制作“梅花盆景”造型
任務十 六制作“荷韻”造型
任務十 七制作“葡萄”造型
任務十 八制作“螃蟹”造型
任務十 九制作“海魚”造型
任務二 十制作“竹筍”造型
任務二 十一制作“壽桃”造型
任務二 十二制作“白鶴”造型
任務二 十三制作“小鳥”造型
任務二 十四制作“蝴蝶”造型
任務二 十五制作“芭蕉舞春”造型
任務二 十六制作“雄鷹展翅”造型
任務二 十七制作“年年有餘”造型
任務二 十八制作“喜鵲舞梅”造型
任務二 十九制作“金雞報曉”造型
任務三 十制作“錦雞捕食”造型

模塊二 菜肴盤飾制作
項目三 菜肴盤飾基礎知識
任務了解菜肴盤飾
項目四 果醬畫造型盤飾制作實訓
任務一 制作“果醬線條”造型
任務二 制作“牡丹花”造型
任務三 制作“鯉魚”造型
任務四 制作“龍蝦”造型
任務五 制作“小鳥”造型
任務六 制作“南瓜”造型
任務七 制作“荷花”造型
項目五 蔬果造型盤飾制作實訓
任務一 制作“雪中紅”造型
任務二 制作“步步高升”造型
任務三 制作“紅紅火火”造型
任務四 制作“海底世界”造型
任務五 制作“窗外秀景”造型
任務六 制作“同心緣”造型
項目六 巧克力造型盤飾制作實訓
任務一 制作“悠悠自在”造型
任務二 制作“相依”造型
任務三 制作“白色戀人”造型
任務四 制作“高升”造型
項目七 奶油造型盤飾制作實訓
任務一 制作“一點紅”造型
任務二 制作“甜蜜”造型
任務三 制作“花語”造型
任務四 制作“詩韻”造型
項目八 其他造型盤飾制作實訓
任務一 制作瓊脂造型
任務二 制作雞蛋造型
任務三 制作器皿造型
任務四 制作糖藝造型

附錄
參考文獻

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