食品中真菌毒素、污染物限量標準實施指南及國內外相關標準對比（簡體書）

《食品中真菌毒素、污染物限量標準實施指南及國內外相關標準比對/食品安全國家標準實施指南系列叢書》對食品中污染物限量、真菌毒素限量等管控標準從其對健康的作用和風險，標準實施應用案例分析、風險控制、國際標準比對、通用分析方法等方面進行細致解讀；力求為廣大食品生產、監管人員、食品生產企業技術人員執行食品安全標準提供精準的指導，也為高校教學、研究人員提供一套詳實的參考資料。

縮略詞表
第一章 概述
第一節 我國食品中真菌毒素、污染物限量標準的發展歷史
第二節 我國食品中真菌毒素、污染物限量標準的主要內容
第三節 我國食品中真菌毒素、污染物限量標準的制定原則及應用原則
第四節 國外食品中真菌毒素、污染物法規標準

第二章 食品中真菌毒素限量標準
第一節 黃曲霉毒素
第二節 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇
第三節 展青霉素
第四節 赭曲霉毒素A
第五節 玉米赤霉烯酮

第三章 食品中污染物限量標準
第一節 鉛
第二節 鎘
第三節 汞
第四節 砷
第五節 錫
第六節 鎳
第七節 鉻
第八節 硝酸鹽及亞硝酸鹽
第九節 苯并[a]芘
第十節 N-二甲基亞硝胺
第十一節 多氯聯苯
第十二節 3-氯-1，2-丙二醇
附錄
附錄1GB2761-2017食品安全國家標準食品中真菌毒素限量
附錄2GB2762-2017食品安全國家標準食品中污染物限量

《食品中真菌毒素、污染物限量標準實施指南及國內外相關標準比對/食品安全國家標準實施指南系列叢書》：
一、制定原則
食品中真菌毒素、污染物是天然存在且難以完全去除的物質。因此，需要采取控制措施以確保食品中真菌毒素、污染物含量在安全限量之內，但制定安全限量標準僅起到警示作用，其本身不能降低食品中污染物的含量。生產者應主動采取控制措施，使食品中真菌毒素、污染物的含量盡可能達到最低水平，即國際食品法典委員會（CAC）對污染物的管控原則——AIARA（as low as reasonably achievable）原則。GB 2761和GB 2762已將該原則引入標準的應用原則部分。
真菌毒素、污染物限量標準的制定要根據該危害帶來健康風險的大小，以風險評估結果為依據。在正常生產操作的基礎上，根據某類食品中某種真菌毒素、污染物的含量情況、消費者膳食攝人量以及機體暴露程度等情況確定對健康保護有“顯著意義”的、需要重點控制的食品類別和真菌毒素、污染物種類，同時綜合考慮其他的合理因素設置限量。其中，“顯著意義”是指：
（1）一個地理區域內居民對某種污染物或真菌毒素的膳食暴露量約占該物質健康指導值（如PTDI、PTWI、PTMI等）的10％或以上的食品；
（2）兩個或兩個以上地理區域內居民對某種污染物或真菌毒素的膳食暴露量約占該物質健康指導值的5％或以上的食品；
（3）任何一個地理區域內居民對某種污染物或真菌毒素的膳食暴露量未超過該物質健康指導值的5%，但可能對特定消費群體的膳食暴露量產生重大影響的食品；
（4）對于無健康指導值的某些致癌物質，應使用居民膳食攝入量數據與潛在致癌性數據來估計其潛在的健康風險。
以上是制定食品中真菌毒素、污染物限量標準的一般原則，該原則將有限的公共衛生資源用于需要優先管理的食品類別或品種，以突出對我國居民健康構成較大風險的食品真菌毒素、污染物和對居民膳食暴露量有較大影響的食品種類或品種，此外還要充分考慮其他合理因素設置限量，確保我國居民飲食安全。
二、應用原則
為確保正確使用標準，從根本上控制和降低食品中各種污染物和真菌毒素的污染，減少消費者膳食真菌毒素和污染物的暴露量，GB 2761和GB 2762均在應用原則部分對標準的重點環節做了說明，主要內容如下：
1．關于未列入標準中的食品類別和真菌毒素、污染物種類
從真菌毒素、污染物限量標準的制定原則可知，標準僅對那些可能對消費者健康構成顯著健康影響的真菌毒素、污染物制定限量，且制定限量的食品類別也是對消費者膳食暴露量產生較大影響的食品。因此，不必也不可能將所有食品類別和所有真菌毒素、污染物種類列入標準中。
未列入標準中的食品類別和真菌毒素、污染物種類，是從當前的科學認知水平和發展階段看尚不是控制和降低消費者膳食暴露的重點，不意味著不得檢出，也不意味著不需要做危害因素的防控。無論是否制定真菌毒素、污染物限量標準，食品生產和加工者均應采取控制措施，使食品中真菌毒素、污染物的含量達到最低水平，如實施源頭管理等。
2．“可食用部分”的理解及運用
“可食用部分”是GB 2761和GB 2762結合國際通行做法引入的概念，是食品原料經過機械手段去除非食用部分后所得到的用于食用的部分。引入此概念，一是有利于重點加強食品可食用部分加工過程管理，防止和減少污染，提高了標準的針對性；二是可食用部分客觀反映了居民膳食消費的實際情況，提高了標準的科學性和可操作性。
這里強調非食用部分的去除是使用機械手段，如谷物碾磨、水果剝皮、堅果去殼、肉去骨、魚去刺、貝去殼等，而不可采用任何非機械手段，如粗制植物油（毛油）通過加入加工助劑而得到精煉植物油，水分的蒸發等。
此外，用相同的食品原料生產不同產品時，可食用部分的量根據生產工藝的不同而異。例如，用麥類加工麥片和全麥粉時，可食用部分為100％；加工小麥粉時，可食用部分按出粉率折算（如出粉率85％的小麥，其可食用部分為85％）。
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