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不接地氣:巴黎台北兩地飲食記
  • 不接地氣:巴黎台北兩地飲食記

  • 系列名:文學花園
  • ISBN13:9789865813932
  • 出版社:二魚文化
  • 作者:楊子葆
  • 裝訂/頁數:平裝/224頁
  • 規格:21cm*14.8cm*1.6cm (高/寬/厚)
  • 版次:1
  • 出版日:2018/04/12
  • 中國圖書分類:飲食風俗
定  價:NT$300元
優惠價: 9270
可得紅利積點:8 點

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商品簡介

作者簡介

目次

書摘/試閱

書房裡的味覺饗宴,
漂泊旅行的品味之心。

‧台灣味覺美學第一人――楊子葆的流動饗宴之書,七十種縱觀歐亞人生的品味與思索
‧從飲食見人世之真、善,由味感之美隱喻生命哲學,字裡行間宛若時間的發酵與久釀,以及記憶交織的細緻刀工

味覺的美學是一種文化的見微知著,而好的品味,除了色香味之提升與競足,更是生活哲學的延續;能否從中建構自我的品味價值,能否融入所被架立而出的美學氛圍裡,不再僅是品嚐,而成為人的感知與食物之間的交互渲染。
楊子葆的味感美學便是全面性的人生儲值與增值,藉美食經驗抒發記憶,躍然紙上的饗宴以「味」為核心,卻是過去與現在的對話,意識穿梭在台北、巴黎、香港三城,一年為軸,節氣而續,既理性鋪述味覺層次,也感性收放人世無常。不接地氣,乘風仰望遠行,渴盼永無止盡味覺的冒險,茶酒、食料、宴菜、街餚……書房一如他的微觀宇宙,藉由文字傳遞自己的品味革命論,以及個人飲食史的「大發現時代」(Age of Discovery)。
美食同為文明的語言,每一道氣味皆是截然不同的視野,楊子葆從書桌通往世界他方,並且持續飄泊、寫作,周旁徘徊了無數氣味之歌。
楊子葆
1963年生於花蓮,國立臺灣大學土木工程研究所碩士、法國國立橋樑與道路學院(ENPC)交通工程博士,曾任巴黎公共運輸局(RATP)研發工程師。返臺後歷任工程顧問、新竹市副市長、中華民國駐法國代表、外交部政務次長、輔仁大學客座教授、中華航空副總經理等職,現任文化部政務次長。著有《可移動的文化饗宴》、《看不見的巴黎》、《葡萄酒文化密碼》、《微醺之後,味蕾之間》、《味無味集》、《城市的36種表情》、《喫東西集》、《味什麼集》等書。

管他冬夏與春秋
這本集子是香港《明報》世紀版「味無味集」專欄文字之集結,依發表時序展開,就是春夏秋冬又一年了。這一年我身居台北,在香港發表文章,並且分外想念遠在天邊的巴黎。
想念巴黎什麼?很多。但離開許多年之後,我最想念居然是分明的四季,春夏秋冬,四季的日光月色、四季的顏色流轉、四季的風土山水、四季的食物產出、四季的服飾衣著、四季的櫥窗街景,四季不同的自然人文味道。巴黎當然是座人工城市,但它還是有山水的,蒙馬特是小山,蒙帕納斯是小丘,蒙帕納斯大樓在某個意義上也是高點;塞納河是自然流水,聖馬丁運河也是人工流水,盧森堡公園裡的噴水池則是造景蓄水;巴黎的四季山水,四季人文,四季氣味,令我魂牽夢縈。
台北呢?台北其實也有山有水,陽明山、觀音山,基隆河、淡水河,好山好水近在眼前。但很慚愧,在自己家鄉,反而蝸居魯宅,絕少出門,竟像《幽夢影》的感慨:「居城市中,當以畫幅為山水,以盆景當苑囿,以書籍當朋友。」
這樣的生活其實很不健康。畫中山水似真非真,山無春夏秋冬,水無枯汛變化,人在其中,靈性困頓難以伸張,久而久之,形神皆疲,幾乎是一種慢性摧殘了。
怎麼改善呢?我想到陶淵明名句:「問君何能爾?心遠地自偏。」不求甚解地引申,「心遠」就是「心的解放」,飄向遠方,神遊。即使神遊,也不能漫無方向無的放矢,我心中自有「遠地」,那是年輕留學、工作的啟蒙之地巴黎,海明威筆下「移動的饗宴」。海明威的名句值得一再複誦:If you are lucky enough to have lived in Paris as a young man, then wherever you go for the rest of your life, it stays with you, for Paris is a movable feast.(如果你年輕的時候夠幸運能在巴黎住上一段時間,那麼在你剩下的人生裡無論到何處,它都會陪伴你,因為巴黎是一席移動的饗宴。)
移動饗宴以「味」為核心,化諸專欄文字,卻是「過去之我」與「現在之我」的神遊交錯與虛擬對話,在台北、巴黎,還有香港,這三座城市之間穿梭擺盪,像是一顆不生苔的滾石;或者飄泊,閃爍吉光片羽。
我的心總是在旅行、飄泊,如同所選擇的書名:不接地氣。

˙

為什麼說「不接地氣」?
這本集子收錄〈不接地氣新沙士〉一文,曾引用美籍華裔作家哈金〈不接地氣的人〉詩句:
「我還歌頌那些不接地氣的人
他們生來就要遠行
去別處尋找家園
他們靠星斗來確定方向
他們的根扎在想像的天邊」

哈金詩句已揭我意。但仍想多解釋一點:
「地氣」一詞在中華文化裡存在已久,原本有天氣、地氣陰陽相應之說,譬如《爾雅.釋天》:「天氣下,地不應曰雺;地氣發,天不應曰霧。」事實上,「雺」與「霧」講的是同一種物理現象,蒸發水氣也。因為天地不能配合相應,所以成為相對於「風」與「水」的另一種混亂狀態「霧」,故而《爾雅》總結說:「霧謂之晦」,若是天地相應穩定了,則凝結成「雨」。《大戴禮記》明白定義:「偏則風,俱則雷,交則電,亂則霧,和則雨。」
也許因為天遠地近,漸漸我們的傳統文化只講「地氣」而毋論「天氣」,甚至反射性地討厭「風」,喜歡「氣」,於是風水發展出「藏風聚氣」、中醫「祛風益氣」原則,日趨保守,以腳踏實地接地氣為優先價值,竟不再鼓勵人們想像乘風而行、「搏扶搖而直上」勇敢冒險的美好,總讓我覺得失落。
書寫文章,「上窮碧落下黃泉,動手動腳找東西」過程中,一再印證飲食史最劇烈的轉變之一係十五世紀到十七世紀的「大發現時代」(Age of Discovery)。不完全是香料貿易,也不完全是「哥倫布大交換」(Columbian Exchange、Grand Exchange)農作物革命性交流。我們甚至可以這麼說,十六世紀後期起,以英國為首的歐洲國家之所以能取得全球霸權,與其僅歸功工業革命,毋寧更是因為取得新大陸,前進亞洲,控制了世界經濟使然。
他們遠行,不接地氣,「去別處尋找家園,他們靠星斗來確定方向,他們的根扎在想像的天邊」,硬把一條路走到底,「航向拜占庭」(Sailing to Byzantium, 1928,愛爾蘭大詩人葉慈的詩作),即使「他們並不清楚,自己的足跡,將改變誰的地圖」?
我倒未妄想改變誰的地圖,但至少可以改變自己思索專欄文字的方式,試著不接地氣地寫作。

˙

說不定不接地氣竟是我的特色?
一件當年趣事:剛從法國返台定居工作,有一次收到行政院經濟建設委員會的公文,邀請參加一場閉門座談,主題談「瘦肉精」,就是用以促使家畜增長瘦肉的「乙型交感神經受體致效劑」(英文Beta-adrenergic agonis,法文則作Bêta-agonistes或Bêta-adrénergiques)。收到邀請函時頗有點哭笑不得,我是留法的鐵道工程師,居然受邀談這個?無論從醫學、食安、貿易、法律哪個視角都沾不上邊吧?真是張飛打岳飛!
但因為覺得有趣,我居然確認出席。座談會是在下午,自己心虛,從上午開始抱佛腳查資料,用法文查。結果順藤摸瓜,越查越深入、越有趣,越有心得,漸漸一點一滴在自己眼前展開一片嶄新世界。
那天下午雜坐在一堆專家之中,我的發言是:其實歐盟國家,或者只說法國,禁用瘦肉精並禁止含瘦肉精產品進口的原因,很關鍵的不只我們以為的醫學、食安,而係「動物保護」。
法國人認為,有病,就該吃藥治療;沒病,就不該吃藥。很簡單。人類如此,動物也如此。所以不應該強迫家畜因為人類對於肉品的肥瘦偏好而吃藥,尤其這種藥的副作用很強,瘦肉精會讓牛隻的肌肉無力,有時因此無法正常活動,嚴重的甚至無法支撐自己的身軀,站不起來;也可能造成心臟病變,容易受到驚嚇,重度心悸,許多牛隻在運送過程中竟因此「嚇死了」。
動物也有動物權,即使家畜註定是人類蛋白質的重要來源,請循其本,有病,就該吃藥;沒病,就不該吃藥;不能因為肉品口感的需求而讓動物吃藥受苦。這是法國人的價值,貿易或法律,醫學、食安或其他,其實離不開價值。我們至少可以理解別人的價值,這些價值幫助我們思索一些慣性上我們不會思索的問題。
現在回想起來,我在那場座談會中應該有些貢獻吧?貢獻的基礎在於另一種語言,一種新語言帶來一片新視野與一個新方向,八股一點地說,就是一扇開往新世界之窗的鑰匙,至少對我而言真是這樣。
不接地氣竟是我這個人的特色之一。

˙

「味無味集」專欄寫了許多年,我人在台北,以中文寫作四季味道,在香港發表,「舉目見日,不見長安」,神遊,心在遙遠的巴黎。這些文字,其實是以「過去之我」與「現在之我」的動態對話,並希望能夠說服讀者這世界上其實存有一種不接地氣的美好。
我想像,是顧城的詩吧?
「我帶心去了
 我想,到空曠的海上
 只要說:愛你
魚群就會跟著我
 游向陸地。」

又或者氣魄更大一點,大聲朗誦羅智成的〈風象〉:
「『釋放土壤,』我說
釋放街道,那些井然於建築物的磚石…
『釋放故鄉』
『釋放被土壤悶壞的根和種子』
『釋放童年和籍貫,釋放地球。」

然後在書房裡繼續飄泊、寫作,
「躲進小樓成一統,
管他冬夏與春秋」。

自序:管他冬夏與春秋

第一記 春風何處有∣綠酒一杯歌一遍/紅酒煲雞公/丁酉雞年葡萄酒/雄雞一杯天下白/既被目為一條河/宮廷菜式羊肚菌/冬瓜作茶味淡馨/文化西洋梨/二二八無花果/五花肉幸福味/還吃吻仔魚?/剪枝伐舊三月時/昔人已渺左公雞/以色悟如來/如何點一瓶酒?/什麼是好品味?

第二記 一覺揚州夢∣潤餅有味是清歡/雨前香椿拌豆腐/葡萄酒之獸香/人間最美甘辛味/豔說蓬萊醬/爆破硝煙第一菜/真鯛與鮪腹/蘆筍白魚淡真味/粽葉幽香/How old is too old?/肴肉風雞搭香檳/台灣剉冰/不接地氣新沙士/葡萄酒礦物香氣/葡萄酒礦物口感/品酒之氣氛美學

第三記 空留紙上聲∣七月苦瓜不傷心/咖啡與糖之對話/苦加非相思味/三把蕹菜欲登天?/總統友宴上的黑桃A?/蓮的心事/水蓮與中正/處暑談烤鴨外交/以管窺天/誰的烤布蕾?/台北的文思豆腐/白露太平燕/尼罕寧默哈庫它/東方侘寂美茶/世界第一等/我願做個碗兒

第四記 花落知多少∣自由葡萄酒/平等葡萄酒/博愛葡萄酒/雪白鵝黃也鬥開/哀愁地瓜葉/曲項戀黃花/萬聖之夜嘗秋葵/舉箸忍嘗鴿/菜市場小旅行/葡萄酒邊際效用/懷舊Tonic Water/大雪烏魚到/肉醬存在主義/台灣泡麵60年/日式洋食咖喱飯/咖喱傳奇/料理蕭何紅蔥頭/The Mascot迎新年/狗臉的歲月/隨遇而安土狗酒/刈菜菠薐過好年

 內文試閱 【內文試閱】
品酒之氣氛美學

有人問我:「台灣葡萄酒文化,還有什麼可以精進的地方?」
如此話語與其說是詢問,毋寧炫耀,帶著多次操作之後對於知識與程序全盤掌握的熟練,以及多次品嘗之後胸中自有豐美葡萄園的信心,浸潤舶來葡萄酒多年的台灣,似乎也擔得起這分自信。
但不得不說,進步空間始終都還有,其中許多甚且關乎本質。譬如本地品酒,往往令人驚訝地嚴重忽略溫度的重要性。
這已經是常識了:葡萄酒甜度隨溫度而變化,溫度降低甜度跟著轉弱,溫度升高則甜度轉強。白葡萄酒一旦甜味降低,酸味就會突顯,因此當我們想要享受颯爽飄逸口感時,可以將白葡萄酒冰鎮處理;而想強調柔順甜美特色時,則可約略提高飲用溫度。
至於紅葡萄酒,與甜味互動消長的則主要是澀味,如果降低紅酒溫度,澀味將變得強烈突出。所以對於單寧不足的清淡紅葡萄酒來說,略為冰鎮處理之後,味道將臻均衡,口感也顯紮實,最廣為人知的例子就是以佳美(Gamay)單一葡萄釀製的法國薄酒萊,特別是薄酒萊新酒;但若欲欣賞單寧厚重之紅酒,溫度降低將使澀味被過度強調,反而喪失均衡口感。
一般認為葡萄酒適飲溫度,白葡萄酒為攝氏8-16度,紅酒則在16-20度。
本地愛酒人其實都有模糊概念,但實踐上卻往往造成了負面效果,譬如將白葡萄酒置於冰桶裡過久,導致柔美口感與獨特香氣被封閉掩蓋;或是一開始的確處於最佳適飲溫度,但隨著餐會時間推長,溫度愈升愈高,終致不忍卒飲。
有人會拿教科書來質問,紅酒不是「室溫適飲」嗎?是的,但首先要確定書上說的是哪的室溫?法國石造建築室溫常年總在攝氏18度左右,但地處亞熱氣候帶,即使開著空調,台灣室溫應該遠超過此一標準。特別在封閉餐廳一群人以中華料理搭配葡萄酒,為了不讓菜餚冷掉,通常空調溫度都設在25、26度,熱菜熱湯再加上酒酣耳熱體溫催化,有時連人都汗流浹背坐不住了,何況葡萄酒?
封閉空間對於欣賞葡萄酒還另有所妨礙:當室內空氣不能順暢流動時,氣味於是停滯堵塞,這種「氣的淤積」減弱嗅覺與味覺的感受力。用傳統中醫的說法來解釋,氣是維持生命活動的基本物質,它的外在表現稱為「神」,有氣者可得神,無氣者無神,少氣者少神,氣足者神全——品嘗葡萄酒最深刻之處,非僅止於品味,更是探求其神。
所以在一些條件許可的品酒聚會裡,我常會建議大家出到室外品嘗同樣的葡萄酒,然後與剛剛在封閉室內的經驗做比較。這種比較相當震撼人心,我很喜歡欣賞手持酒杯走出房間朋友們,在流動清新空氣中感受到葡萄酒某些難以言喻之細微美好時的驚愕、驚喜與驚艷表情。
這當然不是魔術,雖然有時我會戲稱之為「品酒的風水學」。風水,風水,講究的就是風生水起,許多人專注天然的地勢變化,但在過度都市化的時代裡,更重要的是關切人工的斧鑿影響。舉例而言,傳統中華文化裡所謂的起居風水,提醒讀書人挑燈夜讀時應該放下窗簾,且不論「以防過路鬼神窺伺驚擾」這種近乎迷信的論調,但是讀者們可以試試,半夜在窗簾隔絕的書房裡讀書,感覺應該與門戶敞開的情況截然不同,更能掌握心神,所謂「開卷神遊千載上,垂簾心在萬山中」,這其實已經不完全僅是環境心理學之範疇,而關乎氣氛美學了。
是的,當代德國哲學家伯梅(Gernot Bohme, 1937-)所倡議的「氣氛美學」(Aesthetic of Atmosphere),可以作為台灣葡萄酒文化精進的一個重要方向。他認為:「氣氛並非獨立飄搖於空中,反而是從物或人,以及兩者的各種組合生發開來而形成的」;因此,「氣氛是一種空間,也就是受到物與人的在場及其外射作用所薰染的空間」。
真正的品酒美學,是人與葡萄酒平等交織融合、一大片整體式的感知,既不可拘泥於物我對立論的二元框架,更不能淪落到一切物化、混然不覺環境氣氛變化的窘境。這個方向,值得我們深深思索、斟酌與學習、實踐。


哀愁地瓜葉

出生瑞士、居住在英國的作家艾倫.狄波頓(Alain de Botton)曾與人合作出版一本深具英式實用主義傾向的妙書《藝術的慰藉》(Art as Therapy, 2013),書中提出了藝術七項功能:Remembering、Hope、Sorrow、Rebalancing、Self-understanding、Growth、Appreciation,對我而言,Sorrow最為惹眼。台灣聯經譯本將Sorrow譯為「哀愁」,哀愁就哀愁吧,但,藝術怎麼會有哀愁的功能呢?
艾倫.狄波頓自己則說:「在藝術的種種用途裡,其中一項出人意料的重要功能,就是教導我們以更成功的方式承受苦難。」藝術教導我們從自身的悲傷之中抬起頭來,張開眼睛欣賞一個更美好、宏偉,或者更寬容的世界。他更進一步解釋:「我們可以把許多藝術成就是為藝術家『昇華』哀愁的結果,而觀眾在欣賞作品的過程中也會經歷同樣的體驗。」
原來如此。那麼作為重要生活藝術的餐飲料理中,有沒有這樣的例子?
我立刻聯想到潮州菜代表菜式之一「護國菜」。護國菜材料極簡,僅僅是用番薯葉菜配以草菇、上湯煨制而成。
但這道菜的故事洋溢哀愁,與南宋最後一位皇帝趙昺有關:相傳南宋末年,元軍進犯,宋室風雨飄搖,趙昺隨大軍撤退,逃難於潮州府潮陽縣一間敗破寺廟暫歇,皇上疲困飢渴,但寺中亦苦於無物可炊,有和尚揀些野葉菜勉強熬煮羹湯,得以溫飽的趙昺食後讚不絕口,御賜「護國菜」之名。
現今護國菜多用番薯葉,卻與史實不符——番薯原產於美洲新大陸,十五世紀末由哥倫布帶到西班牙,之後西班牙水手將番薯引至菲律賓和摩鹿加島,再傳至亞洲各地。中國人初識番薯當在十六世紀明朝萬曆年間,而宋元兩代尚未能得見。潮陽僧人當時煮湯用的可能是莧菜、菠菜、蕹菜、或其他葉菜。
不過以番薯葉入菜其實更有感覺。因為種菜原是為收穫番薯塊根,農民節儉物盡其用,以番薯葉副產品為菜,是一種幾乎沒有成本的隨手蔬食。早年台語喚作「豬菜」,言其賤也,因為番薯葉極易種植,從初栽到成熟的生長期與其他作物相比亦極為短暫,所以台灣農村曾被用作豬隻主要飼料,只有清寒家庭才會以此為配菜,配的常是番薯削簽曬乾混煮少量米粒的「番薯簽飯」。
番薯在台灣亦稱「地瓜」,在泥土地底所結之瓜,最接地氣。汆燙或清炒地瓜葉灑醬油是常見吃法;較為講究者,則以蒜末醬油膏調味。
至於潮州護國菜,關鍵在於上湯,吊湯一般用金華火腿、老母雞、豬赤肉文火煲至少三個小時再過濾而得,外觀尋常,骨子深處頗有講究,以此煨煮地瓜葉,借艾倫.狄波頓語,可謂藝術「昇華」了。
宋帝昺出亡,厓山大敗,九龍自盡,既是樁哀愁的歷史故事,也為香港人留下了九龍「宋王台」、「宋皇台道」之歷史場景。將哀愁昇華成美味,野史轉化成料理,肉體餵飽,靈魂神遊,護國菜竟似可作為「藝術的慰藉」一個有趣案例?


菜市場小旅行

世事紛擾,需要調整情緒時,我會下廚做菜。如果連做菜的心思都沒有,得空而且時間對的話,則會一個人到菜市場逛逛。許多人喜歡引用武俠小說家古龍《多情劍客無情劍》裡文字:「一個人如果走投無路,心一窄想尋短見,就放他去菜市場」,因為,菜市場是最能激發人們對生活熱愛的地方。其實沒那麼嚴重,不過對我竟有點「興來每獨往,勝事空自知」況味。
想到英倫才子艾倫.狄波頓(Alain de Botton)在2009年出版的《機場裡的小旅行》(A Week at the Airport)。狄波頓受邀到倫敦希斯洛機場第五航站擔任駐站作家,為期一週。在這個出發與抵達、入境與出境的生命轉折點上,他觀察、訪談、思索、感受、紀錄,最後完成一本雋永小書。
人生匆匆,我們有很驚人比例之生命其實花在移動上,但總是急急忙忙奔向目的地,幾乎沒有人願意注意過程,因為我們「趕時間」。法國作家聖艾修伯里(Antoine de Saint-Exupery, 1900-1944)《小王子》中有段知名問答,一位商人兜售一種神奇藥丸,只要一週吞服一顆,就不會感到口渴,不需要任何飲料。
商人說:Computations have been made by experts. With these pills, you save fifty-three minutes in every week.(專家們計算過。服用這些藥丸,你每週可以節省53分鐘。)
小王子問:And what do I do with those fifty-three minutes?(那麼我要這53分鐘做什麼?)
商人答:Anything you like...(任何你想做的事……。)
小王子自言自語:If I had fifty-three minutes to spend as I liked, I should walk at my leisure toward a spring of fresh water.(如果我有53分鐘想做什麼就做什麼,我會悠哉踱步走向一口活水源泉。)
有趣的是,不渴藥丸的效用長達一週,剛好與艾倫.狄波頓機場駐站的時間相同。如果模仿《小王子》筆法,似乎也可以說,如果我有53分鐘可以任意揮霍,不妨悠閒地逛逛機場,或者,悠閒地逛逛菜市場。
香港人懂得,香港人懂的。全世界都將交通視為過程,視為達成目標必須克服的空間障礙,一種時間成本。但只有香港人發明了「遊車河」,把交通過程變成目的,甚至變成一種悠閒享受。
遊菜市場更佳。因為菜市場是庶民文化毫不做作的展示場,也是理解食材、風土與歷史、文化的櫥窗,具備對抗全球化的深刻在地性,因為它是活的,人們摩肩擦踵、熙熙攘攘,充滿人情、鮮味與生機,訴說「產地到餐桌」故事的生活博物館。
很多人出國旅行刻意逛菜市場,有些市場已有國際盛名,例如東京的築地市場、京都的錦市場、西雅圖Pike Place Market、波士頓Quincy Market,或倫敦Borough Market、柏林Markthalle Neun、巴黎Marché Bastille,而西班牙巴塞隆納甚至有「菜市場城市」之美譽。
我則推薦台北的士東市場。這是一群年輕設計師與傳統攤商們攜手合作的精采作品,既傳統又現代,既不落伍卻有不至於過於前衛,有食材也有食物,因為座落於台北市被分類為高級的天母區,商品質地因此顯得高級,如果有半天、甚至真的僅僅53分鐘市場小旅行,就能發現許多意想不到的台北在地風貌與生活驚喜切面。
艾倫.狄波頓機場小旅行結尾感嘆:We forget everything: the books we read, the temples of Japan, the tombs of Luxor, the airline queues, our own foolishness. And so we gradually return to identifying happiness with elsewhere……(我們遺忘所有的事物:讀過的書、日本的廟宇、埃及盧克索的陵墓、航空公司櫃檯前排得長長的隊伍、自己的愚蠢。於是漸漸的,我們又轉向尋求另地快樂……。)。生活中其實也有些幾乎被我們遺忘的「另地快樂」,譬如菜市場。


東方侘寂美茶

台灣作家焦桐寫東方美人茶:「世事多不完滿,人生亦多缺憾,美好與否端視我們如何對應。小綠葉蟬則個頭很小,它把鋸齒狀的觸鬚扎進葉子,吸收養分卻不吞噬葉子,其分泌物在陽光照射下,產生酵素,令嫩葉無法進行正常的光合作用,發育受阻,顏色變成金黃。茶園為了吸引小綠葉蟬群聚,絕對不能噴灑任何農藥,乃是標準的有機烏龍茶,是烏龍茶最高級的形式。」
因此焦桐感嘆道:「當初若非小綠葉蟬之著涎,則無東方美人茶;著涎的茶葉本來是缺陷,卻變成東方美人的靈魂。大抵好物多瑕疵,缺陷往往存在著深刻的內涵。」
這樣的文字,與其說是談茶,毋寧近乎議論人生。
東方美人茶的確常被議論,譬如它的名字。野史相傳曾有茶商將此茶呈獻英國女王,由於沖泡後茶色鮮紅亮麗,猶如絕色美人,故獲女王賜名。焦桐卻直言駁斥:「這故事很無稽,完全不可信;卻相當美麗,流露自我東方化的浪漫想像。」
說是「想像」,更像「假想」。藝術家陳丹青(1953-)曾闡釋「想像」與「假想」之不同:所謂「想像」,係「自己是主體,然後從容接受外來的種種新事物新觀念」;至於「假想」,「就是你仿效的對象,你想成為的角色,其實不是這樣,可你以為是這樣。」因此,許多深諳茶中三昧的外國人喜歡以Dongfang Meiren音譯稱之,而不用帶有歧視貶義的Oriental Beauty。唉,這名字,總讓人聯想中國作家沙葉新1979年電影劇本舊作《假如我是真的》。
其實東方美人茶「瑕疵卻深刻」矛盾之美,可以以日本美學「侘」(Wabi)或「侘寂」(Wabi-Sabi)來形容。
有朋友以陶瓷器的「金繕修復」(Kingtsugi)解釋「侘寂」:將破裂的美好器皿,以漆黏復後並在接縫處用黃金細細修補,最後留下本來就應該有的歷史痕跡,最後器物被修復了,卻也誕生一件獨特的全新作品,美麗器物已和之前有點不一樣的方式復活。
這個我懂。我回憶起在法國開始工作之後,拿到第一筆薪水,買了一件昂貴的名牌外套,愛得不得了,珍惜得不得了。有一次,穿這件外套與一位法國長輩在中國餐廳用餐,不小心滴了一滴醬油在新外套袖口上,我心痛極了,忙不迭拿濕毛巾擦拭,手忙腳亂處理,終還是留下淡淡污漬。等懊惱之情稍稍平復了一點,那位長輩突然舉杯向我道賀:「恭喜,你終於真正擁有這件外套了。」
「什麼?」這是反諷嗎?
法國人說明:「當你這麼在乎這件外套,而它又真的這麼完美的時候,捧在手上怕摔了,含在嘴裡怕化了,簡直就是供著拿來膜拜,這不是真實人生。至少,你們並不是平等的。並不是你在穿衣服,而是衣服穿你。我的眼中根本看不到穿衣服的那個『人』。」
「現在,衣服有了一點點缺陷,你反而解放了,因為它不再那麼完美,從供桌跌落塵世,返到衣服的本分。你可以正常的、以它應得的態度對待它,平等了,一滴醬油讓穿衣服的那個『人』回來了,你終於真正擁有這件外套,恭喜。」
這段對話對於當年的我是一種文化震撼,也是一種啟蒙,開啟我以另一種面對藝術、面對生活,以及面對生命。
日本禪宗學者鈴木大拙(1870-1966)的話語則有些玄妙:「侘」,雖然看起來是缺點、缺陷,但並非如此。它是以不完全的形象當作完全,事實上一般所謂的美,也未必僅是完美形態。從不完全甚至是醜的形象中體現美,這就是日本美術所展現之精微,而將不完全的美伴以衰殘或原始性格,就開始出現更深刻的「寂」。
而日本美術家岡倉天心(1863-1913)以英文寫《The Book of Tea》(茶之書),談茶也議論人生,曾感嘆:True beauty could be discovered only by one who mentally complete the incomplete.(真美,只有心靈完成『不完全』之人才能發現。)——因此我以為東方美人茶之所以美,正在於提醒我們反躬欣賞深刻的侘寂之美。


懷舊Tonic Water

經巴黎戴高樂機場過境,在航空公司貴賓室休息等待時,給自己拿了一小瓶Tonic water,年輕同事嘖嘖稱奇:「還有人喝這種東西?」我淡淡回答:「為了懷舊。」
Tonic water即「通寧水」,是一種汽水類的軟性氣泡飲料,特色在於以奎寧(Quinine,古稱「金雞納霜」)為主調味,帶有一種天然植物性黏膩苦味,常用來與烈酒調配各種雞尾酒,如Gin & Tonic。
奎寧是一種有效治療熱帶傳染病瘧疾的藥物,係自原產中南美洲、南太平洋與西非的Cinchona(中譯名「金雞納」)樹皮淬取而得。十七世紀西方旅人,特別是天主教耶穌會傳教士即已發現磨碎之金雞納樹皮可以抗瘧。史籍紀載,1693年法國傳教士洪若翰(Jean de Fontaney, 1643-1710)曾以金雞納霜治癒康熙皇帝之瘧疾。後來,曹雪芹祖父金陵織造曹寅罹瘧,託人向康熙求索金雞納霜。蘇州織造李煦上奏:「寅向臣言,醫生用藥,不能見效,必得主子聖藥救我。」康熙「賜驛馬星夜趕去」,並叮嚀「若不是瘧疾,此藥用不得,須要認真,萬囑,萬囑。」可惜西洋奇藥送抵之前,曹寅已因病去世。
1820年,兩位法國化學家佩爾蒂埃(Pierre-Joseph Pelletier)與卡旺圖(Joseph Bienaime Caventou)從金雞納樹皮中分離奎寧,名稱來自印加土語樹名quina-quina,1850年代開始大規模生產使用。二戰期間美國Sterling Winthrop公司化學合成發明氯奎寧(Chloroquine),藥效更佳,成本則廉,從此取代了天然奎寧。
而最早抗瘧藥用的通寧水,原是因為純奎寧極苦,加水稀釋才能勉強入口,而若加入氣泡水則更為宜人,後來更加糖、調以檸檬汁等,漸漸因為獨特甘苦而轉為流行飲料。其實作為飲料的高度稀釋通寧水含奎寧量極低,一來降低苦味,二來是藥三分毒,為避免傷肝或造成孕婦流產等副作用,許多國家都會限制流通販售通寧水中奎寧含量必須低於安全標準,故幾不具療效。
不具療效,卻有心理安慰效果。自己當年參與援外工作,經常往返停留非洲瘧疾疫區,最受歡迎的飲料就是Tonic water。原因無他,解渴好喝,又聊勝於無地防瘧,尤其有一種難以形容、似有若無的餘韻,苦澀卻又纏綿。同理心發展,在開發中國家工作過的同溫層中,不僅單飲,也流行各種變化口味的調酒Gin & Tonic、Vodka & Tonic,還有通寧咖啡Kaffe Tonic、Espresso Tonic,乃至於各色通寧茶Tea Tonic,玩得不亦樂乎。
現在喝Tonic water,多少有點重提當年勇的懷舊心態。但人事彷彿,景物全非。
這些年兩岸關係起伏,外交烽火連天,二十一世紀以來,我所關切甚至處理過的台非斷交竟超過一手之數,有賴比瑞亞(Liberia, 2003)、塞內加爾(Sénégal, 2005)、查德(Tchad, 2006)、馬拉威(Malawi, 2008)、甘比亞(The Gambia, 2013),以及被視為金雞納樹發源地之一、2016與台灣斷交的中西非幾內亞灣島國聖多美普林西比(São Tomé e Príncipe)。
啜一口清涼爽口Wilkinson Tonic,想到這個國際品牌通寧水中文名字竟是「巫山」,「除卻巫山不是雲」,該如何跟年輕同事解釋縈繞舌根的滄桑懷舊呢?

 

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