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  • 道地台灣味:小吃篇、宴客篇、點心篇

  • 系列名:總舖師
  • ISBN13:9789869454940
  • 出版社:三藝文化
  • 作者:潘宏基;江裕春;林振廉
  • 裝訂/頁數:平裝/168頁
  • 規格:26cm*19cm*1.3cm (高/寬/厚)
  • 版次:1
  • 出版日:2018/04/13
  • 中國圖書分類:食譜
定  價:NT$350元
優惠價: 9315
單次購買10本以上8折
可得紅利積點:9 點

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商品簡介

作者簡介

目次

完美精選七十道台灣傳統料理
斯土斯民的飲食文化
藉著每一道料理娓娓道來
『台灣菜』經過歲月的流轉
早已塑造出新的形象,也最能顯現本地文化性格
其菜式有「辦桌」的傳統風味
「海鮮店」的生猛系列
以及「台菜餐廳」酒家菜的創新
內容收錄老師傅的經驗傳承及小撇步
煮得一手好菜並非難事

潘宏基
穀保家商餐飲管理科 - 技術教師
極品日式海鮮餐廳 - 行政總主廚
星帝嶺餐廳 - 總主廚
經國健康管理學院 - 技術教師
台中外燴廚師工會 - 土城分會講師
2008、2009年廚王爭霸賽 - 餐飲名廚獎
1995年大陸杭州海峽兩岸技術研討交流會 - 台灣菜廚藝精英獎
1994年 馬來西亞烹爐大觀 - 世界國烹飪姑蘇金杯金牌
1993年 台北中華美食展 - 蔬菜雕組銀牌
1993年 台北中華美食展 - 熱食組銀牌
中國餐飲學會廚藝中心 - 推廣委員
中國廚師考照培訓中心 - 講師
中國餐飲學會 - 理事
苗栗縣中餐飲交流協會 - 台北發起人

江裕春
穀保家商餐飲管理科 科主任
私立育達高中 實習教師
私立永平商工 餐飲科專任教師
古店港式餐廳 民生店 店長
國華州際飯店 外場領班
環亞大飯店-上海灘 實習廚師
翡翠灣福華飯店  實習廚師
台北凱悅飯店-歡迎廊吧檯員

林振廉
97年馬家莊國宴-表演主廚
105年度衛生福利部FDA-優良廚師
2015義大利米蘭國際世博會-世界新星名廚
世界中餐名廚交流協會-理事
新北市廚神慈善協會-技術顧問
法國國際美食協會-專業主廚勛章
中華人民共和國-四星六段行政總廚
中華人民共和國-六星八段行政總廚
中華人民共和國-二級廚師
中國青年救國團中餐-乙丙級證照講師

作者序
台菜,是道地的『台灣菜』,四百多年來,由先民長期累積,是最具斯土斯民的飲食文化。而『台灣菜』泛指台灣常見的各種傳統菜色,口味則有閩南、客家、潮州、日式風味等等。
然而,『台灣菜』精緻化的起源,可推算到日據時代的酒家,在當時酒家是台灣最高級的餐館,菜色精緻華美,注重刀工及擺盤的排場,道道都是山珍海味。這類型的菜色,融合了許多不同地區的口味,所以往往沒有特定的作法與風格。

『台灣菜』經過多年的變遷,早已塑造出新的形象,也最能呈顯本地文化性格。其菜式有「辦桌」的傳統風味、「海鮮店」的生猛系列,以及「台菜餐廳」酒家菜的創新。而近幾年來,一些大飯店開始有辦桌風氣,帶動「辦桌文化」的再興,也成為了台灣鄉土特色再現的一個契機。

台灣的飲食文化在這些年來,一路風華,繽紛豐美。若是想要製作好吃又營養的菜式,只要膽大心細,多加練習,小心地避免火侯、刀工、熱油之傷害,在口味調理上也不必墨守成規,以合客人之鹹淡適口為依歸,如此一來,煮的一手好菜也並非難事。

P6 基本計量法
P7 材料基本切製法
P8 基本烹調法
P10 醬料製作

P18 客家小炒
P20 蛋黃肉
P22 蒜泥白肉
P24 京醬肉絲
P26 鹹豬肉
P28 肉醬箭筍
P30 蘿蔔乾炒五花肉
P32 五更腸旺
P34 酸菜大腸
P36 五味生腸
P38 擔仔麵
P40 三杯雞腿
P42 油雞腿
P44 宮保雞丁
P46 空心菜炒羊肉
P48 芒果牛柳
P50 生炒花枝
P52 花枝羹
P54 醬肉花枝丁
P56 乾拌魷魚絲
P58 椒鹽龍珠
P60 酥炸魷魚
P62 宮保墨魚卷
P64 蒜苗炒鯊魚肉
P66 沙茶螺肉
P68 蒜泥鮮蚵
P70 炒蜆仔
P72 豆腐鮮蚵
P74 清蒸臭豆腐
P76 紅燒豆腐
P78 醃蘿蔔
P80 木耳雞絲
P82 金茸肚絲
P84 菜瓜煎
P86 香炸雞捲
P88 鐵板花枝卷
P90 薑絲中卷
P91 鹹蜆仔
P92 涼拌蜇絲
P93 味噌魚
P94 香芋扣肉
P96 金桔子排
P98 南煎肝
P100 腐乳全雞
P102 布袋雞
P104 炸雞絲捲
P106 清蒸牛腩
P108 蛋黃中卷
P110 百寶福袋
P112 干煎大蝦
P114 玫瑰大蝦
P116 元蛋大蝦
P118 菊花大蝦
P120 蛋包蝦仁
P122 枕頭蝦
P124 如意蝦捲
P126 金錢蝦餅
P128 麒麟蝦球
P130 起司烤蝦
P132 腐衣海鮮捲
P134 奶油胡椒蟹
P136 紅蟳米糕
P138 通心河鰻
P140 魷魚螺肉蒜鍋
P142 紅燒海參
P144 芋泥蝦
P146 乾煎花枝餅
P148 芥蘭炒雙魷
P150 糟肉餅
P152 芋泥卷
P154 土司麻吉
P156 紫菜地瓜圓
P158 紅豆酥餅
P160 奇異果蝦卷
P162 珍珠肉丸
P164 卷筒米糕
P166 桂圓蓮子飯

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