雞肉‧豬肉料理王

美國家禽蛋品出口協會 黃乃芸博士
於知名大學的食品系擔任教職之外，也是一位愛吃、也懂得吃的美食家，長年擔任食品安全、衛生及營養菜餚的開發、品評及製作，在國際科學研究、政府推廣計畫、產品檢驗及稽查的領域琢磨良多。
以自身研發料理的點滴、投入職場的心得與旅居國外的經驗，與讀者分享烹調料理的祕訣及技巧，使人不再因做菜而迷惑苦惱。

康鑑文化編輯部
代表著作：
《烹飪祕訣料理王》、《家常菜祕訣全解答》、《做菜小竅門》、
《吃對食物更健康》《食物配對健康加分》、《懶人料理讓妳瘦：電鍋瘦身湯》

Part 1 雞肉烹調祕訣
Chapter 1 雞肉不可不知的二三事
8 雞肉為何是肉類首選
10 選擇新鮮雞肉有撇步
12 雞肉部位名詞大解析
Chapter 2 炸烤類
16 椒麻雞
18 泰式烤雞翅
20 迷迭香烤雞腿排
22 椒鹽雞
24 桔芝炸雞塊
26 傳統炸雞翅
28 檸檬雞塊
30 沙茶雞排
Chapter 3 涼拌類
34 黃瓜拌雞絲
36 洋蔥拌雞絲
38 雞蓉豆腐
40 麻醬雞絲
42 馬鈴薯雞肉沙拉
44 薑味雞絲
Chapter 4 燒炒類
48 三杯雞
50 宮保雞丁
52 左宗棠雞
54 腐乳雞
56 花雕雞
58 咖哩雞
60 辣子雞丁
62 紅燒棒棒腿
64 蔥燒雞腿肉
66 泡菜炒雞肉片
68 蠔油雞片炒香菇
70 豆炒雞片
72 薑汁爆雞柳
74 山藥紅棗雞丁
76 橙汁雞腿排
78 蒜子雞腿塊
80 彩椒雞塊
82 芋香燒雞
84 紅麴炒雞肉
Chapter 5 蒸煮類
88 雞肉腐皮捲
90 香菇蒸雞腿
92 粉蒸嫩雞
94 口水雞
96 洋蔥燉棒腿
98 青木瓜燉雞
100 麻油雞
102 白菜滷雞捲
104 香滷雞腿
106 醉雞
108 蓮藕雞肉燒
110 雞肉鑲苦瓜
112 冬瓜悶雞
114 雞肉蒸蛋
116 雞肉濃湯
118 紅棗雞湯
120 鳳梨苦瓜雞湯
Chapter 6 主食類
124 雞肉炒河粉
126 油雞蔬菜飯
128 番茄燉雞斜管麵
130 南瓜雞肉燉飯
132 雞柳烏龍麵
134 親子丼

Part 2 豬肉烹調祕訣
Chapter 1 豬肉不可不知的二三事
140 排骨各部位的烹調應用
142 排骨必勝祕技－烹調前處理訣竅
144 讓排骨更好吃的烹飪技巧
147 肉類加工品食用須知
148 豬肉烹調技巧大公開
Chapter 2 炸烤類
156 咖哩豬排
158 椒鹽排骨酥
160 金沙排骨
162 豬肉可樂餅
164 蜜汁烤肋排
166 蘋果豬肉卷
168 串烤豬肉
170 起司豬肉焗青椒
Chapter 3 涼拌類
174 檸檬豬肉片
176 蒜味松阪豬
178 香根拌肉絲
180 麻醬培根沙拉
182 雲南大薄片
Chapter 4 燒炒類
186 醬燒蒜香里肌
188 蔥燒豬肉
190 香草煎豬排
192 紅燒獅子頭
194 筍絲紅燒圓蹄
196 蹄筋燒豆腐
198 泰式番茄炒肉末
200 苦瓜炒肉末
202 魚香肉絲
204 四季豆炒肉絲
206 回鍋肉
208 泡菜炒豬五花
210 糖醋排骨
212 蒜苗炒香腸
214 薑絲炒大腸
Chapter 5 蒸煮類
218 香菇鑲肉
220 梅干扣肉
222 東坡肉
224 辣豆豉蒸排骨
226 粉蒸排骨
228 家常滷肉
230 香滷豬腱
232 黑豆燉豬腳
234 薑汁南瓜燉肉
236 排骨酥湯
238 玉米排骨湯
240 蓮藕排骨湯
242 苦瓜排骨湯
244 三絲豆腐羹
246 香菇肉羹
248 補鐵豬血湯
250 酸菜肚片湯
Chapter 6 主食類
254 古早味滷肉飯
256 筒仔米糕
258 薑燒豬肉米漢堡
260 什錦蛋炒飯
262 薑汁燒肉飯
264 滑蛋豬排蓋飯
266 皮蛋瘦肉粥
268 鍋燒烏龍麵
270 叉燒拉麵
272 三鮮豬肝麵
274 台式炒麵
276 紅油炒手
278 瓠瓜豬肉水餃

雞肉採購保存有撇步
想要燒出好吃的雞肉料理，除了自身的烹調技術，食材的新鮮也是不可或缺的重要因素。所以如何選購新鮮的雞肉，並且有良好的保存過程與正確的處理方法，才能讓每一道佳餚都能吃得美味又安心。
購買地點有冷藏設備
在超市或量販店選購時，應選擇管理良好信譽佳的超市、量販店，有冷藏設備的場所購買，購買雞肉時，記得回家前最後一站再到超級市場，在超級市場時，最後再把冷凍或冷藏的雞肉放到推車上。
此外，認明外包裝有HACCP食品安全系統認證的廠商或標示有CAS的產品，才是安全無虞的雞肉（例如美國雞肉通過HACCP食品安全管制系統的品管監測後，會貼有雞寶寶貼紙）。
觀察外表並用手觸壓
品質優良的雞皮膚完整，四肢健全，肉嫩結實，色澤呈淡粉紅帶光澤；挑選雞翅時的要訣是看毛細孔，毛細孔越大就代表著飼養的時間越長，其肉質較鮮甜；雞胸肉則要挑選表皮完整，沒有受傷的；新鮮雞肉外表光滑，不會有黏液，表皮顏色為黃白色，帶有新鮮的肉味。
保存注意溫度與期限
儲存前，先將雞肉洗淨，吸乾多餘水分後放入密封袋中。如置於冰箱中，冰箱的冷藏溫度要定在5℃以下，放在最冷且最下層，並在下面放一盤子接住滴下的水滴，以免血水會污染冰箱，造成細菌滋生；冷凍溫度則要定在-18℃，甚至更低。
冷凍的雞肉解凍後，放置冰箱隔夜或兩天最為妥當。如果是在微波爐中解凍，應在解凍完畢後立即進行烹調，只要內部達到安全的溫度，解凍就可以作為烹調過程的一部分。
另外，生的雞肉存放在冰箱中，兩天內一定要烹煮或冷凍；烹煮過的肉類存放在冰箱中，四天內一定要食用或冷凍；而新鮮的雞肉最好在兩天內食用完，最多不超過四天，為確保最佳品質，冷凍儲藏的生雞肉，儲藏時間不要超過三個月，如果是煮過的肉，不要超過兩個月。
正確處理以保持衛生
處理未煮過或冷凍的生雞肉時，避免碰觸鼻子、眼睛和嘴巴，並且在接觸任何食品前後都應該用肥皂和熱水徹底清洗雙手，可以確保雙手遠離病菌。
處理熟食和生食的刀具及砧板應分開使用。生肉應該和熟肉及其他的生食品分開放置，以避免引起交叉污染。

炸烤類雞肉料理
椒麻雞
【材料】
雞腿1支，小黃瓜1條，紅辣椒1根，蒜頭2粒，高麗菜3片
【調味料】
A料：醬油1大匙，糖1小匙
B料：花椒粒1小匙，香油、白胡椒各1小匙，鹽1/2小匙，麵粉2大匙
【作法】
1 雞腿洗淨去骨，放入混合拌勻的A料中醃約20分鐘，沾上薄麵粉備用。
2 熱一油鍋至150℃，將作法1的雞肉炸至熟且表面酥脆撈起，待油溫拉高後再續炸第二次，去除雞腿多餘的水分。
3 小黃瓜、辣椒、蒜頭均洗淨瀝乾，切片備用；高麗菜洗淨切絲鋪盤。
4 另取平底鍋或炒菜鍋，先放入花椒粒和香油爆香，再將花椒粒取出。
5 於作法4鍋中放入作法3的所有材料一起爆香，最後再加入鹽和白胡椒調味。
6 將作法2炸好的雞腿切成條狀，放入盤內，淋上作法5的醬料。
【營養師專業建議】
花椒具刺激性，孕婦不宜食用。
【料理祕訣】
花椒粒不要爆太久，不然會有焦苦味；炸第二次的動作稱作「搶酥」，可使雞肉口感更加酥脆。

涼拌類雞肉料理
麻醬雞絲
【材料】
雞腿肉100克，紅蘿蔔30克，小黃瓜60克
【調味料】
芝麻醬1/2大匙，黑醋2大匙，辣油1大匙，香油1/2大匙，米酒1/3大匙
開水1大匙，花生粉1/2大匙，白醋1大匙，糖1/2大匙，蒜泥1/2大匙
【作法】
1 雞腿肉洗淨燙熟後剝絲；紅蘿蔔洗淨去皮燙熟切絲；小黃瓜洗淨切絲備用。
2 將紅蘿蔔絲、小黃瓜絲拌勻後裝盤，並鋪上雞腿肉絲備用。
3 蒜泥與水先拌均勻；再把芝麻醬加入黑醋、冷開水拌開，最後加入所有調味料調勻，淋在雞絲上。
【營養師專業建議】
麻醬中的芝麻的素能抗氧化、預防老化。
【料理祕訣】
白醋可用新鮮檸檬榨汁代替，口感酸中帶有微微甜味，也更加清香，同時還能攝取豐富的維生素C。

燒炒類
三杯雞
【材料】
棒棒腿2支，薑50克，蒜6顆，九層塔15克，辣椒1/4條
【調味料】
醬油膏2大匙，糖2小匙米酒3大匙
【作法】
1 薑洗淨去皮切片；蒜洗淨去皮削去兩邊；辣椒去籽切片；九層塔洗淨摘去老
梗備用。
2 熱鍋，加入2大匙沙拉油，放入蒜仁、薑片以小火炸至金黃，再加入剁塊的雞腿以中火煎至兩面略焦黃。
3 於作法2的鍋中加入所有調味料，用中火炒約2分鐘後，轉小火、蓋上鍋
蓋，燜煮約5分鐘（中途須掀蓋翻炒兩次），起鍋前再加入九層塔、辣椒片，
以大火炒至九層塔變軟即可。
【營養師專業建議】
九層塔可強身健胃、促進消化。
【料理祕訣】
煎雞腿的時候記得先把雞皮朝下，煎出雞油，吃起來就會鮮嫩不油膩；若不喜甜食，可用冰糖取代糖，降低甜味。

蒸煮類
青木瓜燉雞
【材料】
棒棒腿4支，青木瓜1/2顆，薑20克
【調味料】
水1500c.c.，魚露2小匙，雞粉2小匙，米酒30克，香油少許，白胡椒粉少許
【作法】
1 青木瓜洗淨切半去籽，去除外皮，切成3公方塊狀；薑洗淨去皮切片備用。
2 棒棒腿洗淨切成3公分塊狀，用熱水汆燙後，過冷水備用。
3 將水倒入鍋中加熱，放入薑片煮滾後，放入青木瓜塊與棒腿塊、魚露、雞粉、白胡椒粉、米酒，蓋上鍋蓋，以小火慢煮20分鐘至肉熟、木瓜軟爛後，淋上香油即可。
【營養師專業建議】
青木瓜有催乳作用。
【料理祕訣】
如果想要節省燉煮的時間，也可以先用電鍋蒸熟青木瓜，再將青木瓜放入鍋中與其他食材一起燉煮。

主食類
雞肉炒河粉
【材料】
去骨雞腿肉250克，河粉300克，香菇4朵，蔥2根，豆芽菜適量，太白粉適量
【調味料】
醬油1～2大匙，鹽少許，水適量，香油少許
【作法】
1 香菇泡軟後切成絲狀、蔥洗淨切中段、豆芽菜洗淨備用。
2 雞胸肉切丁，加入太白粉及醬油醃約20分鐘。
3 炒鍋加熱入1大匙油，將雞肉炒至變白後取出備用。
4 以原鍋加入少許油燒熱，加入香菇及蔥段爆香。
5 加入豆芽菜炒至半熟後加入雞肉、調味料及河粉拌炒至熟即可。
【營養師專業建議】
痛風、腎病患者不宜過量食用香菇。
【料理祕訣】
豆芽菜也可以替換成當令季節蔬菜，或是自己喜愛的蔬菜，與河粉搭配，都很美味可口，也可呈現多樣貌的變化。

排骨各部位的烹調應用
排骨是將豬肉切割之後留下來的肋骨、脊椎骨等部位，由於大部分帶有連接骨頭的筋肉，烹調出來既有肉香又有濃醇骨香，風味特別鮮美。
1 大排
大排是位於豬背脊中央的部位，又稱為肉排。因為筋少肉嫩，且面積較大、具有增加分量的作用，加上油炸時能凸顯出大骨特有的香氣，因此最常用來酥炸。
大排也適用於滷的技法，但在燒滷之前需經過油煎或快速油炸來封住大骨的血水，以免烹調時滲出，影響菜餚色澤。速配料理：酥炸排骨、香煎豬排、燒烤豬排。
2 肋排
為背部或肚腩部位整排帶骨的肉排，又分小排、腩排及軟骨排三種。背脊部位的肋排肉質厚且嫩；腹部位則含有較多油脂。肋骨烹煮後的風味甘甜，特別適合醃漬入味後用來燒烤或是滷煮。
3 小排
小排是豬腹部位靠近肚腩的排骨，肉層較厚、滑嫩有嚼勁，適合蒸煮、煎炸、溜燴，一般都剁成小塊做料理。速配料理：糖醋排骨、粉蒸排骨、排骨酥和熬高湯用。
4 軟骨
為豬肉裡包著白色軟骨的部位，是取自豬關節間的韌骨，最大的特點是富有脆感的嚼勁又不怕被骨頭刺傷， 適合快炒、燒煮及蒸燉料理。
5 子排
子排是豬腹部連接背脊的部位，由於下方就是五花肉，因此肉多且油脂豐富。肉質最軟嫩，適用多種烹調法。但因中間夾有一層肥肉，口感略帶油膩感，可先用煎炸方式逼出油脂再調理；或是做成蒸類料理，讓油脂融入菜餚中增加肉香味。速配料理：橙汁子排，南乳醬蒸排骨。
6 里肌排
位於豬背中央帶骨的部位，口感緊實較有咬勁，油脂含量適中。適合香煎、油炸、燒烤等烹調方式。速配料理：紅酒洋蔥豬里肌排、香滷排骨、吉利炸豬排。
7 腩排
為靠近肚腩邊的肋骨肉，因接近五花肉部位而略帶脂肪，非常適合整塊用來燒烤；因肉質鮮嫩、油脂較多，剁成小塊醬滷、酥炸、紅燒、蒸煮或煮湯也很對味。速配料理：無錫排骨、蔥燒腩排、紅糟醬燒排骨。

炸烤類豬肉料理
咖哩豬排
【材料】
豬里肌900克，洋蔥丁25克，紅蘿蔔丁50克，蘋果100克，咖哩粉3大匙，
太白粉水2大匙，牛奶1杯，雞蛋2顆，低筋麵粉2杯，麵包粉3杯
【作法】
1 鍋燒熱，倒入2大匙油，爆香洋蔥、紅蘿蔔，加咖哩粉炒勻，再加入牛奶、蘋果及水300c.c.，小火燉煮30分鐘，最後加太白粉水勾芡，即成咖哩醬。
2 豬里肌分切成6大塊，以肉槌拍打成肉排狀；雞蛋打散備用。
3 豬肉排依序沾低筋麵粉、蛋液、麵包粉，投入溫油鍋中炸至金黃色，撈出前開大火逼出油脂後撈起，淋上咖哩淋醬即可。
【營養師專業建議】
咖哩中的薑黃素可防治癌症和腦退化症。
【料理祕訣】
豬里肌不要切太薄，以免肉汁容易流失，油炸後口感過於乾澀，大約切1～2公分，用肉槌拍鬆，炸出來的口感最柔嫩多汁。

涼拌類豬肉料理
雲南大薄片
【材料】
熟豬頭皮250克，高麗菜150克，黑芝麻少許，白芝麻少許
【調味料】
魚露3大匙，檸檬汁2大匙，白醋2大匙，糖2大匙，蒜末1大匙，
辣椒末1小匙，花生碎1大匙，香菜末1大匙，花椒油1小匙
【作法】
1 熟豬頭皮泡冰開水冰鎮，取出切薄片；高麗菜切細絲，冰鎮後瀝乾備用。
2 高麗菜絲鋪入盤底，放上豬頭皮薄片，淋上適量調勻的調味料，撒上黑白芝麻即可。
【營養師專業建議】
豬頭皮脂肪含量較高，三高患者慎食。
【料理祕訣】
將煮熟的豬頭皮泡入冰水中冰鎮，吃起來會更Q彈有嚼勁。高麗菜絲冰鎮，可保持青翠與口感。唯兩者須充分瀝乾，以免稀釋醬汁風味。

燒炒類豬肉料理
紅燒獅子頭
【材料】
A料：胛心絞肉400克，紅蘿蔔末30克，薑末20克，蔥末20克
B料：大白菜300克，黑木耳30克，枸杞10克，雞蛋1顆
【調味料】
太白粉1大匙，米酒1大匙，糖1大匙，鹽1/2小匙，醬油3大匙
【作法】
1 大白菜、木耳洗淨切片；枸杞泡水，瀝乾，
2 A料加蛋液、太白粉、米酒、鹽混勻，甩打至有黏性，捏成肉丸，炸至金黃。
3 湯鍋加2杯水煮滾，放入所有材料和醬油、糖，燉煮至肉丸熟軟即可。
【營養師專業建議】
大白菜中的吲哚，具有防癌抗癌的功效。
【料理祕訣】
拌豬絞肉時，要順著同一個方向攪拌，拌至肉團黏稠。拌好後再摔打數下，把肉團中的空氣打出來，如此可大大提升肉丸的緊實度和彈性。

蒸煮類豬肉料理
香菇鑲肉
【材料】
胛心絞肉200克，紅蘿蔔20克，乾香菇6朵，蔥1支，雞蛋1顆
【調味料】
鹽2小匙，白糖1小匙，米酒1小匙，太白粉水3大匙，太白粉適量
【作法】
1 蔬菜洗淨；紅蘿蔔、蔥均切末；乾香菇泡軟去蒂，抹上太白粉備用。
2 蛋取出蛋白部分，加絞肉、紅蘿蔔、蔥、米酒、鹽1小匙拌勻，鑲入香菇中，移入蒸鍋蒸5分鐘後取出。
3 其餘調味料入鍋，以小火煮成芡汁，淋入作法2即可。
【營養師專業建議】
香菇含多醣體，能防癌、強化免疫力。
【料理祕訣】
絞肉盡量剁細，能使成品口感更細緻。絞肉加入米酒，可幫助去腥；加蛋白和太白粉，可增添黏著性，讓肉餡吃起來更多汁。

主食類豬肉料理
筒仔米糕
【材料】
圓糯米600克，乾香菇80克，肉絲200克，紅蔥頭20克
【調味料】
A料：麻油2大匙，甜辣醬適量
B料：醬油2大匙，鹽1/2小匙，糖1大匙，胡椒粉1小匙
【作法】
1 乾香菇泡軟；紅蔥頭切末。
2 以熱鍋冷麻油，爆香香菇、紅蔥頭，續入肉絲炒香，再加B料及水120c.c.煮滾。
3 圓糯米加水450c.c.，放入蒸鍋蒸熟，加作法2拌勻，裝入容器中。
4 將作法3移入蒸鍋蒸5分鐘取出，倒扣至盤中，淋上甜辣醬即可。
【營養師專業建議】
消化功能較差者，不宜過量食用糯米。
【料理祕訣】
筒仔米糕是台灣知名的地方小吃，如果想使香氣更持久，可用麻油去炒所有配
料，再加蒸熟的糯米拌勻，回鍋再蒸，味道就會又香又軟糯。