人氣烘焙教室的基礎蛋糕54款

◎以麵糊為基礎，變化出多款蛋糕、馬芬，還有鬆餅和餅乾！
◎介紹種類多樣的麵糊，一本學會烘焙的基礎與製菓達人所掌握的祕訣！
◎學會蛋糕體的基本作法，並將本書內容融會貫通，即可自行創作出各式各樣精緻又美味的蛋糕！

因為想將家庭糕點的豐富性傳達給大家，
作者開設了甜點教室，至今已18年了。

在甜點教室中，一整年最耗費力氣的
就是手工打發海綿蛋糕麵糊的單元。

也許大家都覺得「手工打發也太累了！」，但是這麼做其實非常輕鬆愉快。
只要學會了作法，就不會覺得累。
以前的蛋糕店，每家都是這麼做的啊！

手工打發的海綿蛋糕，蓬鬆、濕潤、柔軟，味道細膩溫和。
美味的程度連甜點教室的學生都說：「單單蛋糕體就好吃極了。」

製作美味的麵糊是糕點製作的基礎。
在本書中，匯集了可以用簡單的材料輕鬆做出糕點的食譜。
作者也會教大家，不論是以手工或借助機械，都能將少量麵糊做成美味糕點的祕訣。

如果想將其中任何一款糕點做得很熟練，
就請不斷重複製作直到自己能夠滿意為止。
做糕點最重要的條件在於用心。
完成帶有自己風格的成品，一定會讓人非常開心。

現在就請大家開始動手，做出許許多多的糕點吧！

【目次】

Contents

前言-----3
材料介紹-----6
各食譜中推薦的材料-----7
草莓果醬的作法-----7
蜜漬薑片的作法-----7
器具介紹-----8
器具的使用方法-----9
模具和紙的介紹-----10
海綿蛋糕切片的方法-----17
糖漿的作法-----17
發泡鮮奶油的打發方法-----21
卡士達醬的作法-----21
蛋白霜的打發方法-----38
奶油霜的作法-----39
洋酒漬水果乾的作法-----61
奶酥的作法-----91
使用烤箱的訣竅-----94


01
基本的全蛋法麵糊-----12

用打蛋器製作的海綿蛋糕-----14
用手持式電動攪拌器製作的海綿蛋糕-----16
質樸的卡士達鮮奶油蛋糕-----20
時令水果鮮奶油蛋糕-----20
裝飾鮮奶油蛋糕-----24
成熟口味鮮奶油蛋糕-----25
果醬蛋糕卷-----28
檸檬杯子蛋糕-----29
巧克力甘納許蛋糕-----32
鬆軟的巧克力蛋糕-----33
糖漬橙皮奶油蛋糕-----34
甘薯蒙布朗蛋糕-----35


02
基本的分蛋法麵糊-----36

鄉村麵包BISKIE-----37
洋梨蛋糕卷-----41
原味戚風蛋糕-----44
肉桂戚風蛋糕-----46
生薑戚風蛋糕-----46
摩卡巧克力戚風蛋糕-----46
奶茶戚風蛋糕卷-----47
入口即化紅豆蛋糕卷-----49
入口即化抹茶蛋糕卷-----49
無麵粉巧克力蛋糕卷-----50
鬆軟的鬆餅-----51
草莓香蕉歐姆蛋-----53


03
基本的磅蛋糕麵糊-----54

奶油蛋糕-----56
白蘭地蛋糕-----57
白巧克力淋醬蛋糕-----57
鳳梨核桃蛋糕-----59
水果蛋糕-----61
檸檬奶油蛋糕-----63
無花果蘭姆酒蛋糕-----63
焦糖蘋果蛋糕-----65
巧克力香蕉蛋糕-----66
核桃咕咕霍夫蛋糕-----67


04
基本的馬芬麵糊-----68


香草馬芬-----70
藍莓奶油乳酪馬芬-----71
芒果奶油乳酪馬芬-----71
花生醬巧克力豆馬芬-----71
莫扎瑞拉乳酪培根馬芬-----72
抹茶紅豆杯子蛋糕-----73
棉花糖巧克力蛋糕-----75
蝴蝶杯子蛋糕-----77


05
簡易點心-----78

全蛋法卡斯提拉蛋糕-----80
分蛋法卡斯提拉蛋糕-----81
瑪德蓮蛋糕-----83
費南雪蛋糕-----86
黑糖費南雪蛋糕-----87
鳳梨椰子費南雪蛋糕-----87
紅茶費南雪蛋糕-----87
果醬餅乾-----89
巧克力夾心餅乾-----89
生乳酪蛋糕-----91
蜜柑慕斯蛋糕-----92
葡萄果凍和芭芭樂慕斯-----93


【內文節錄】
01　基本的全蛋法麵糊

鬆軟輕盈，質地細緻，口感濕潤，可以感受到蛋的溫和風味的全蛋法海綿蛋糕。
本章將為大家介紹以米油製作的清爽類型，以及用奶油製作的濃醇類型這2種配方。


用打蛋器製作的海綿蛋糕

用1個蛋就可以完成的、最小的海綿蛋糕。兩手交替，以規律的節奏打發起泡，出乎意料的，很快就打發了，烘烤完成時更添一絲喜悅。要把海綿蛋糕做得好吃的訣竅在於不可以打發過度。因為只使用蛋、低筋麵粉、黍砂糖、米油和水，所以做出的是味道溫和的鬆軟口感。

材料　直徑12cm圓形模具1模份
蛋-----1個（60g）*
黍砂糖-----30g
低筋麵粉-----30g
米油-----10g
水-----8g
*添加剩餘的蛋白至60g。或者請使用L尺寸的蛋。

準備
．將低筋麵粉過篩。
．在模具中塗抹奶油之後撒上高筋麵粉（皆為份量外），撣除多餘的麵粉，直到要使用之前都放在冷藏室中（p.10）。
．將烤箱預熱至180℃。


1　將蛋打發起泡

將蛋打入較小的缽盆中。這個時候，用手指刮下殘留在蛋殼中的蛋白，加入缽盆中。
＊建議使用直徑20cm、深7～8cm左右，較小的不鏽鋼製淺缽盆。

以打蛋器打散成蛋液，加入黍砂糖之後一圈一圈地攪拌。

把缽盆放在瓦斯爐上，一邊攪拌一邊以小火加熱。
＊為了易於打發起泡，加熱至砂糖溶化的程度。即使不加熱，雖然要多花點時間，還是可以打發起泡。請使用可以用火加熱的不鏽鋼製缽盆。


用打蛋器以畫直線的方式攪拌約20秒，然後移離爐火。

將缽盆放在濕布巾上面，稍微傾斜缽盆，不時轉動缽盆，同時以畫圓的方式打發起泡。

打發起來之後，稍微放慢速度，以規律的節奏打發起泡。右手累了就改換左手攪拌。


舀起蛋糊讓它流下來，在蛋糊上寫字，如果痕跡不會立刻消失，而會稍微殘留在蛋糊上就可以了。到此為止約5分鐘。
＊打發過度的話，放涼之後蛋糕表面會稍微凹陷下去，或是質地會變硬而使口感變差。


2　加入粉類

一口氣加入低筋麵粉，以橡皮刮刀攪拌約15次之後，以缽盆的盆緣將黏附在橡皮刮刀上面的麵糊刮除下來。

再攪拌約5次，直到看不見粉粒為止，然後將橡皮刮刀上的麵糊刮乾淨。
＊隨著器具的大小或材料的份量不同，攪拌的次數會不一樣，但是訣竅在於如果加入粉類就要「充分」攪拌，加入油脂的話則是「輕輕」攪拌。


3　加入油和水

加入米油和水。

以攪拌15～20次為基準，攪拌至米油均勻分布在全體麵糊中，麵糊呈現出光澤為止。

舀起麵糊讓它流下來，如果稍微重疊之後慢慢地融合在一起就可以了。


4　倒入模具中

將麵糊倒入模具中。

以橡皮刮刀輕輕攪拌表面，讓麵糊融合在一起。
＊如果最後將殘留在缽盆中色澤不一樣的麵糊倒入之後就直接烘烤，烘烤完成後蛋糕會凹陷，所以要輕輕攪拌，讓麵糊融合在一起。


5　烘烤

以180℃的烤箱烘烤約20分鐘。中途在10分鐘左右要更動模具的方向。待表面形成緩緩隆起的山狀，呈現出淺淺的黃褐色，就是烘烤完成了。觸摸一下蛋糕體的中心，如果有彈性就是烤熟了。
＊烤箱如果有上下段，放在下段。
＊烘烤時間是使用電烤箱烘烤時的參考標準。時間也會隨著烤箱機種或季節而有所變更。使用瓦斯烤箱的人，請將溫度設定低10℃左右。（以下為全部食譜共通的要點）。
＊有時擔心烤色或變得乾乾的，或是沒有烤熟的話，請將烘烤時間增減2分鐘左右，或是將溫度調高或調降10℃。


烘烤完成之後用力敲叩模具的底部，讓熱氣散出去，輕輕拍打周圍。

將模具翻轉過來，取出蛋糕。

放在網架上。翻過來，蓋上布巾保濕。稍微放涼之後，趁還溫熱的時候用保鮮膜輕輕包覆起來。


Arrange
時令水果鮮奶油蛋糕

質樸的卡士達鮮奶油蛋糕

即使沒有蛋糕轉台，在家也可以輕鬆完成的簡單裝飾。儘管外觀看起來很質樸，中間卻相當奢侈地夾入卡士達醬和發泡鮮奶油。海綿蛋糕上塗抺了沒有使用酒的糖漿水。


材料　直徑12cm圓形模具1模份
海綿蛋糕（直徑12cm）-----1模
草莓-----5顆
糖漿（p.17）-----5g
水-----5g

卡士達醬（p.21）-----60g
鮮奶油（乳脂肪含量47%）-----50g
細砂糖-----5g
糖粉-----適量

準備
．留下海綿蛋糕的上面，橫切成2片（p.17）。
．將糖漿以水稀釋，製作成糖漿水。
．將鮮奶油和細砂糖放入缽盆中，隔著冰水打成8分發的發泡鮮奶油（p.21）。



1　將草莓切成薄片

將草莓摘除蒂頭，以沾濕的紙巾擦拭表面之後，橫切成3～4片。
＊草莓用水清洗的話很容易損傷。


2　塗抹糖漿

用刷子將糖漿水全面塗在海綿蛋糕上面。


3　組合

將卡士達醬塗在海綿蛋糕的切面上。
＊為了避免卡士達醬溢出來，塗抹時最好在海綿蛋糕的邊緣稍微留下一點空間。



將草莓排列在從外表看得到的位置。

在海綿蛋糕的中心放上發泡鮮奶油。
＊發泡鮮奶油從草莓的空隙露出來會很好看。

擺放上部的海綿蛋糕，從上面輕輕按壓。用小濾網將糖粉撒篩在海綿蛋糕上面。

佐藤弘子（さとうひろこ╱營養師．糕點製作衛生師）
主持madeleine甜點教室。
在玉川上水經營只有星期六營業的布丁店，同時以「madeleine」的店名從事製作糕點、商品開發的工作。著有《用真正美味的麵團製作的甜甜圈食譜77款》（暫譯）、《用真正美味的麵糊製作的巧克力糕點食譜（暫譯）等書（皆為日本 朝日新聞出版）。