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本書一直定位在做為認識營養科學基礎原理和宏觀應用的起點，是主修營養者的初階，或非主修者的入門知識。是一本學習食品及營養的人不能不知的好書。
作者簡介
國立臺灣大學生化科技學系營養學教授
臺大生物技術研究中心副主任
衛生福利部食品藥物管理署食品衛生安全與營養諮議會委員
財團法人癌症關懷基金會董事
臺大生物技術研究中心副主任
衛生福利部食品藥物管理署食品衛生安全與營養諮議會委員
財團法人癌症關懷基金會董事
目次
第一篇 飲食營養與健康
1 健康飲食新趨勢 1
2 基礎營養觀念 27
3 食物的利用與人體生理 45
第二篇 能量營養素
4 醣類與膳食纖維的營養價值與食物來源 63
5 油脂的營養價值與食物來源 91
6 蛋白質與胺基酸的營養價值和食物來源 113
7 能量平衡與體重控制 129
第三篇 保護性營養素
8 維生素與礦物質概論 145
9 維護腦部發育與智力之營養素：碘、膽素、n-3長鏈脂肪酸 153
10 骨骼保健相關的營養素：鈣、磷、鎂、氟、維生素D 171
11 血液保健相關的營養素：鐵、銅、葉酸、B12、K 195
12 抗氧化之營養素：維生素E、C、硒、錳 211
13 能量代謝相關之營養素：維生素B群、鉻、硫、鉬 223
14 基因調節與保護皮膚的營養素：維生素A、鋅 237
15 水份與電解質 253
16 機能性成分：植化素、花草藥、益生素、益生菌 267
第四篇 應用營養學
17 生命期營養 283
18 運動營養 315
19 食品安全與風險管理 337
1 健康飲食新趨勢 1
2 基礎營養觀念 27
3 食物的利用與人體生理 45
第二篇 能量營養素
4 醣類與膳食纖維的營養價值與食物來源 63
5 油脂的營養價值與食物來源 91
6 蛋白質與胺基酸的營養價值和食物來源 113
7 能量平衡與體重控制 129
第三篇 保護性營養素
8 維生素與礦物質概論 145
9 維護腦部發育與智力之營養素：碘、膽素、n-3長鏈脂肪酸 153
10 骨骼保健相關的營養素：鈣、磷、鎂、氟、維生素D 171
11 血液保健相關的營養素：鐵、銅、葉酸、B12、K 195
12 抗氧化之營養素：維生素E、C、硒、錳 211
13 能量代謝相關之營養素：維生素B群、鉻、硫、鉬 223
14 基因調節與保護皮膚的營養素：維生素A、鋅 237
15 水份與電解質 253
16 機能性成分：植化素、花草藥、益生素、益生菌 267
第四篇 應用營養學
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