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臺南巷子內:移民府城10年,細說建築與美食
  • 臺南巷子內:移民府城10年,細說建築與美食

  • 系列名:生活風格
  • ISBN13:9789864795598
  • 出版社:天下文化
  • 作者:魚夫
  • 裝訂/頁數:平裝/256頁
  • 規格:21cm*14.8cm*1.5cm (高/寬/厚)
  • 版次:1
  • 出版日:2018/10/31
  • 中國圖書分類:臺灣分區志
定  價:NT$420元
優惠價: 79332
可得紅利積點:9 點

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商品簡介

作者簡介

目次

書摘/試閱

移民臺南十年,我踏遍府城許多角落,發現要鑽的巷子愈來愈多,
因此不斷用繪畫來還原城市的歷史風貌,也探討臺南美食的文化意義。
最重要的是,希望透過這本書,讓人們重溫這座城市的美好往昔。──魚夫

★魚夫優遊臺南10年,再現府城風華
★50張手繪圖,細細描繪老城舊事,還原被拆除的日治時代建築
★掃描書中各篇QR Code,即可觀賞魚夫拍攝的影片,飽覽臺南風光

有誰比臺南人更愛食虱目魚?而且從頭吃到尾,自裡吃到外;
清早那碗牛肉湯,臺南人到底啥時開始吃起這一味?
到處都是意麵,鹽水意麵、關廟意麵、鍋燒意麵……,但意麵是哪一國的啦?
到林百貨坐流籠世界第一爽,而且還很「毛斷」(摩登);
旁邊還有北白川宮能久親王入臺的歷史遺跡;
有事情喬不定,就到有酒肉、藝妓的鶯料亭去喬喬看……

移民臺南10年,魚夫到處趴趴走,深入臺南各層肌理與時代堆疊的底蘊。
先東菜市吃個大肚皮,然後到赤嵌樓與大天后宮轉轉,再來碗炒鱔魚或牛肉湯歇歇腳……
跟魚夫一起漫步臺南,繞著老建築,發掘說不盡的故事;吃在地美食,讓味蕾喚醒你封存的生活片段。
魚夫
雙子座,不愛墨守成規。曾經擔任報社主筆,畫漫畫,電台主持人、電視台總監、動畫公司老闆等,曾任職弘光科技大學,教授科技藝術及數位行銷課程。年過半百之後,決定不再塞在人生的車陣裡,走一步算一步,決意繞道而行,樂暢人生慢活去,這才看見彩繪的世界,於是畫出來和大家分享。
著有《臺北城.城內篇:你不知道的老建築、古早味60選》、《樂暢人生報告書:魚夫全台趴趴走》(天下文化)、《驚豔澎湖:跟著魚夫漫遊湛藍海島》、《戀戀故鄉屏東行:魚夫帶你逛老建築、食在地古早味》、《雲林輕旅行:魚夫手繪散步地圖》、《桃城著味:魚夫嘉義繪葉書(增訂版)》、《樂居台南:魚夫手繪鐵馬私地圖》、《移民台南:魚夫手繪幸福小食日誌》等書。

【序言】第二人生
二○○八年,我決定移民台南,那時候,我可是當紅的電視大明星。然而心知肚明,這不過是黃梁一夢,也如人生遇見高速公路大塞車,前面的車子往前動一步,後面的車子才能向前突一步,難道就這樣被一推一擠塞到終點?換個心念,如果下交流道,那看見的人生風景一定會不一樣。
初到台南,便在個人部落格裡發表一些樂居台南的感想,寫來出版,居然賣座奇佳。有許多愛護我的讀者都照著我說的地方去玩去吃,因為我在書中畫了許多建築與美食。有趣的是,後來許多「台南學」的作者,也都得搭配繪畫,而且愈畫愈好。
時光荏苒,十年過去了。這十年間,我踏遍府城的許多角落,細心體會這塊土地上的人與事,許多朋友來台南玩,我帶著他們到處吃喝玩樂,朋友發現每家店都和我像老友般的熱絡,且聆聽我講建築或古蹟的故事,皆聞所未聞,就算在地的也不知道那些掌故。
十年來對台南的再深入了解,其實像呼吸般的自然,因為我就生活其中。心中細讀這城市的所有一切,不斷用繪畫來還原城市的歷史風貌,也耐心探討台南美食背後的文化意義。更重要的是結交許多朋友,展開我的第二人生。
咱們到一個城市去觀光,一定是到處看看、到處吃吃,十年來台南又修復了許多古蹟,而且繞著老建築規劃出饒富趣味的景點來。我發現在私下導覽時要走的範圍愈來愈廣,要鑽的巷子愈來愈多,建築是閱讀城市歷史必得翻頁的書,其他城市也不是沒有好吃、好玩的,但能像台南這般集中,則鮮之見也。
日子久了,我也才知道香腸熟肉不等於台北的黑白切、飯桌菜不是自助餐,也才明白無刺虱目魚有多厚工,而且肉燥在台南小吃裡簡直有如甘草的地位,但如食飯不添肉燥,只加滷汁叫「攪鹹」。不只如此,從前君子遠庖廚,如今老是愛往菜市場跑;生活裡的壞習慣全改了,以往夜夜笙歌,如今入夜晚餐後不久即入眠,早上五、六點起床工作與讀書;近來發現,上有冷氣的健身房竟是避暑的好方法。
本來以為台灣一年四季並不分明,度過十年的台南歲月後,忽然感受季節其實是很清楚的,春天去看羊蹄甲、木棉,夏天看鳳凰花、阿勃勒,秋天探訪美人樹,冬天上山賞櫻花。漫步於梅林花徑,心靜下來了,萬物就會來和咱們對話。眼尖的讀者一定會發現,我是從畫漫畫開始就業的,然而在台南的日子裡,我的畫風脫離了散漫,而朝精細的方向改變,彷彿脫胎換骨,這是因為與世無爭,優遊自在的結果。
十年,英文叫decade,算是一塊里程碑,可以好好的來細說台南了。

 

自序 第二人生

進城去
台南到了,容我從火車站導覽起──雍容華貴的臺南驛
府城獨有的飲食文化──21樣正港台南味
被「中華民國式美學」了的建築──臺南驛前的歐風大樓
早晚出航去海釣,釣到什麼吃什麼──透早來碗鮮魚湯
從火車站前的台南大飯店說起──台南幫的起源
快火煎烤、外焦內軟,食來切切作響──煎麵香酥脆
看見統治者的建築符號──臺南廳長官舍
來自大江南北,混搭出來的好味道──台南眷村菜
太子傳說再起──臺南縣知事官邸
來去吃個大肚皮回家──東菜市美食
何時才能風華再現?被遺忘的──臺南陸軍偕行社
天地有情,人間有愛──台南的啞巴麵
飲食用語和做法的南北差異──炸肉排骨大不同

到赤嵌樓與大天后宮轉轉
歷經荷領、明鄭、日治時期──赤嵌樓的故事
請您吃一碗浮水魚羹──塗魠的故事
來讀臺灣近代史──大天后宮
坐在攤前邊吃邊和老闆談天說地──庶民美食飯桌菜
小談臺南粉味史──重繪寶美樓
台南人的下午茶不是黑白切──香腸熟肉
昔日鬧熱滾滾的美食匯集地──沙卡里巴三寶
不是只有甜味的,也不是只有炒意麵──台南炒鱔魚
臺南的歌舞伎座──去宮古座看電影
台灣本土化的故事──沙茶火鍋
為什麼台南賣的麵幾乎都叫意麵?──意麵流轉史
臺灣第一座現代化市場在臺南──臺南西市場
跟台北大滷麵不一樣──台南打滷麵
真的只有八樣食材嗎?──琳琅滿目八寶麵
第一座臺灣人經營的劇院──臺南大舞臺
台灣三結義的台式標準吃法──燒餅油條配豆漿
台灣創作料理──石頭燜烤玉米

來去林百貨
來去坐流籠,世界第一爽──摩登的林百貨
來去台南的Bistro啉洞海──善化生啤酒
林百貨旁日本親王入臺歷史遺跡──北白川宮御遺跡所
日本時代臺南一度讚的料亭──鶯料理
掀開府城貴婦的美貌──臺南公會堂來看看日治時期臺南的五星級旅館──冠蓋雲集四春園
產後補身子、病癒護元氣──府城獨有的花跳湯
從辰野式樣到現代主義──臺南郵便局
淺坪、帶刺的魚肚才是古早味!──來吃虱目魚
總算洗盡塵垢,回復原本樣貌──三寫臺南警察署
不會再被簎到,職人為你去魚刺──無刺虱目魚
一人一把號,各吹各的調,台灣的城市景象怎會美麗呢?──重繪臺南神社
日本人的台南記憶──灣生回家台南篇
台南人何時開始吃起這味牛雜與蔬果炕在一起的好滋味?──濃郁甘甜牛肉湯
妳的過去我來不及參與,未來我一定奉陪到底──臺南女中
尋常小學校與公學校,日本時代的小學分離政策──談南門尋常小學校
大口啃食牛肉的驚異奇航──牛小排沙鍋牛肉麵
台南最熱鬧的新光三越新天地其實是──臺南刑務所
獨取一瓢飲──台南阿婆水
尋找說故事的人,說不盡的小城往事──熱鬧的末廣町

不是只有甜味的,也不是只有炒意麵──台南炒鱔魚
台南炒鱔魚不是只有炒甜羹,也有鹹口味的乾炒方式,而且不只炒意麵,還可特別要求炒另有一番風味的油麵,不過這要在台南住上一段日子後,結識在地老饕,才會逐漸熟門熟路。
在台南,炒鱔魚的人以姓廖者居多,傳奇人物廖炳南、廖火土兄弟是我這年紀上兩代的人。他們跟福州師習「刀子」[to-tsiì]功夫,即烹調之道,但說來炒鱔魚也不是什麼難事,牽羹的手路差不多,能融會貫通就算出師了。廖炳南後來且有「鱔魚南」的外號,於是廖家兄弟將炒鱔魚的技術薪火相傳,現在諸如沙卡里巴的廖家炒鱔魚、阿源或阿江,以及近來阿江弟弟另起爐灶的二哥炒鱔魚,大抵都是同一個家族。
宰殺活鱔早期得由店家來兼治,我聽聞阿源還能表演這手絕活,但如今鮮之見也。倒是在梁實秋的《雅舍談吃》一書裡曾見到一段奇文描寫宰鱔,他說:

「我小時看廚師宰鱔魚⋯⋯因為牠黏,所以要用抹布裹著牠才能抓得牢。用一根大鐵釘把鱔魚頭仰著釘牢在砧板上,然後順著牠肚皮用尖刀直劃,取出臟腑,再取出脊骨,皮上黏液當然要用鹽搓掉。血淋淋的一道殺宰手續,看得人心驚膽顫。」

鱔魚養殖技術難,從前台灣要靠九個月的野生種產出,那要怎麼捕捉野生的鱔魚?我聽專家說:只消一根小竹竿綁上麻線,前端掛上一個釣鉤,加上餌料,耐心蹲上一小時便有所獲。只是要如此釣鱔,台灣環境早已汙染破壞殆盡,無處可釣,遂成三叔公講古的題材了。現在以南洋、中國進口居多,但前者品質較差。
宰殺後的鱔魚要擺在覆倒的竹篩[thai]上通風,竹篩有間隙,可以濾血水,其下則布蔥床來去其味,最下方有一斗型碗公盛裝冰塊,這是為了鎖住新鮮。
炒鱔時需先大火熱鍋,將醬油、太白粉、糖和油等佐料與鱔魚切片先備妥放在碗裡,高溫後倒入快炒,此際萬萬不可過火。沙卡里巴市場裡那位「鱔魚廖」尤其樂衷於表演所謂二十七秒炒鱔魚,總是要叫人計時,秒數絲毫不差的燒滾滾炒出一盤珍饈來。
台南住了這麼久,炒鱔魚我當然吃多了,「喙斗」變得很挑剔,各家口味差異也慢慢的心中有數了。偶爾友人來台南找我,我請吃炒鱔魚,大都嫌羹太甜!於是帶去阿江那裡吃乾炒鹹味,總算堵住他的口了。有一回去外地吃到炒油麵,回來找上二哥,他說:「這一味我也是專門的!但太忙時不能炒。」大抵炒意麵可以集數人份一起炒,但如果是油麵就得一碗一碗來,食者大讚,賣者實不符經濟效益矣!
我聽聞有一種職業不吃鱔魚,曰:「道士」,只消是無鱗長得如長鞭狀的水產,據說食之都會影響法力,是耶?非耶?台南住久了,有的沒的聽多了,也懶得追根究柢了。

日本時代臺南一度讚的料亭──鶯料理
在台南人戲稱「胡椒罐」的原臺南測候所後方,有一大片鶯料理的遺跡,日治時期是臺南評價一度讚的料亭,創辦人天野久吉於一八七七年(明治十年)在神戶西柳原町(今須磨市)出生。他的父母經營一家青辰壽司店,天野長大後也在店裡幫忙,手藝漸臻純熟。
日本領臺後,一八九六年(明治二十九年)天野就來臺尋求發展機會,但旋即返日,一九○○年再度來臺,這回落腳臺南,展開他的事業。當時先到一家名為吐月的日本料理任板前,不久,有一位龍見龜藏的日人,本來在今之正興街開一家橘料理,他買下了吐月,將兩家料理料店合併,稱鶯僊閣。
日治時期的臺南日本料理店究到底是怎麼樣的一種盛況呢?當時日人所辦的《臺南新報》記載:

「臺南有三大料亭,鶯僊閣是唯一的宴會料亭。因為獨占所以不求上進。不管是料理還是裝潢或是藝妓甚至連客人都一成不變。
御影溫泉則是二次會料理店。藝妓有十幾個,但是最近頓子(應該是藝妓的名字)中了千圓彩票還債完回內地了,所以老闆努力回內地要去找新的藝妓,回來的時候連八字鬍都剃了要表示決心。
另一間叫一筆的料理店老闆手藝很好,可是有時候很好吃有時候就很難吃。因為他個性很大又易怒。心情好的時候就手藝很好,生氣時就很難吃還常常跟老婆吵架,用菜刀砍他老婆到流血也不是一兩次了。可是他老婆的蝴蝶袖也練到連菜刀都刺不穿,也可說是不死之身了。」

鶯僊閣的主廚天野久吉在一九一一年(明治四十四年)決意離開鶯僊閣返日,隔年進入大正時代,天野在十一月十五日決心自立門戶,開張鶯料理,本屬大眾食堂,一九二四年擴大規模成為高級料理亭。
取名為「鶯」,是因為感念鶯僊閣老闆龍見的知遇之恩。天野開新店,這回將看家本領全力演出,招牌是蒲燒鰻、壽司和信玄辨當(便當)。老一輩人說,他的蒲燒鰻飯是一絕;而以戰國名將武田信玄為名的便當則是橢圓形的疊盒,計有三層,最上層是菜疏(野菜),中間為鰻或蝦、鯖魚等,底下是米飯、醃梅或奈良漬,他和一筆的永野鶴太郎並稱臺南兩把刀。
「料亭政治」是日本政治圈一種奇特的現象,白天議事堂不能解決者,為了要達成共識,就到有酒肉、藝妓的料亭去喬喬看。鶯料理開在接近臺南州廳(今之國立台灣文學館)附近,就成了日治時期臺南料亭政治的所在。
天野後來因胃癌病逝神戶,遺言要求埋骨於臺南,其遺族在鶯料理原址上立像留念。戰後,當然一切遺跡均慘遭毀損,這幾年只修回其中一部分,二○一八年委由阿霞飯店進駐另立「鷲嶺食肆」營運。

總算洗盡塵垢,回復原本樣貌──三寫臺南警察署
日治時期的臺南警察署原本是褐色,不可思議的是,居然可以被整棟塗成大紅色,連原本沒有磚塊的地方也用人工一筆一畫畫出紅白相間的磚塊來,真是匪夷所思。
為了繪製這棟建築,許多老一輩台南人都告訴我,那本來不是紅色的,是接近咖啡的色澤,所以先從蒐集老照片和相關論文來還原原貌。發現建築師和附近的林百貨是同一位,由來自日本石川縣的梅澤捨次郎所設計監造。
一九三○年梅澤擔任臺南州地方技師,一九三一到一九三三年之間兼任臺灣建築會臺南州支部長。現在來台南觀光,大家所熟知的林百貨及附近(中正路,當時稱為末廣町)的連續性住商統一建築風格,都是出自於他的總體規畫。
這棟建築牆面大量使用「大山形素燒十三溝面磚」,這種瓷磚呈黃褐色(有些是帶點黃綠),其實是美國建築大師萊特(Frank Lloyd Wright)於一九二三年建造東京帝國飯店時所廣泛採用的牆面磚形,製作過程乃於瓷磚胚體半乾未乾的狀態下,以一排梳子狀的細竹棒或釘子,平均用力刮過表面,使留下紋路,運用在建築外表就可以產生陰影,天氣愈是晦暗,反而愈形立體,且呈素雅溫馨的視覺效果。
臺南警察署(後來的台南市警察局)的建築評述,成功大學建築系傅朝卿教授說:

「在造型上,台南市警察局可算是藝術裝飾(Art Deco)式樣,中央主體最高,有一突出於二樓平頂之山牆,山牆上有簷口線收邊,但線下則有層層退縮之階狀物,中央為勳章飾,其下尚有一條由小圓交疊而成之飾帶及一塊由七個八角形「龜甲」紋飾組成之橫額。其他部分亦還有線角處理,但大多為垂直線或水平線之現代式紋樣組合。」

這也就是傅教授所謂的折衷主義,乍看之下好像只強調功能之現代建築,但細部仍存在著不少裝飾藝術的風格。只是這些並不構成式樣的主導特徵,也可稱為「過渡式樣」。這段時期,臺灣建築可說是走在國際潮流的尖端,並準備迎接現代主義的到來。
洗盡塵垢的警察署,正面遠望令人聯想到一頂高聳的警帽,展現官府權威,褐色外牆素樸中顯露出莊嚴。只是戰後,兩側居然還頂樓加蓋,破壞了原有的比例層次。雖然當時並無取締違建的相關法令,但風行草偃,一般人民也會有樣學樣的。
一九七○年代因為中央通令警察機關統一識別,整棟被漆成大紅色,除在原有的溝面磚上塗抹外,磚塊之間的水泥隙縫也被漆成白色,油漆阻絕了空氣,使得雕花容易積水脫落,如此糟踏歷史建築,只能嘆天才用錯地方了。
二○一五年起,台南市府將市警局移至新營原台南縣警局,原地騰空出來,準備成為台南美術館基地,於是開始逐步修復,進行洗滌外牆工程,這才慢慢掀開警察署的原貌。不過這中間發現由黑白老照片和論文獲得片段資料,仍然會出現細節部分旳誤判,只好一寫再寫、一畫再畫,希望這是最後的定稿了。

 

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