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商品簡介

作者簡介

目次

《香港特色小吃》於一九九八年初版,由教學經驗豐富、資深家政老師陳粉玉精心鑽硏及撰寫,暢銷二十載的烹飪叢書,現載譽重新編訂。本新訂版精心為讀者推介一系列家傳戶曉、極具香港特色的美食,內容包括經典懷舊小吃、傳統節令美食、精美鹹點、香炸美食及滋潤甜品共八十八款。

本書過百張成品彩圖,材料及製法說明,清晰悅目,易學易明,文字中英對照,方便各方讀者。每篇食譜均附有製作心得,理論與實踐並重,有助讀者提高廚藝技巧及增進飲食知識。一本值得珍藏活學活用的飲食與文化並重的烹飪叢書。
陳粉玉 Becky Chan,資深烹飪導師,具四十多年家政教學經驗,在學校教學期間,歷任家政科科主任,兼任香港教育司署(現稱教育局)轄下之成人教育中心中西式烹飪課程導師。曾任教於香港電燈有限公司之家政中心,及歷任香港教育學院(現稱香港教育大學)特約講師,經常為各類型烹飪比賽擔任評判。

她自小受家庭薰陶,對廚藝具濃厚興趣,除教學外,致力鑽研各式美食及出版烹飪書籍。曾為《溫暖人間》雙周刊定期撰寫素菜食譜專欄。

除了烹飪教學,對聲樂藝術亦具濃厚興趣,拜師學藝多年,曾舉辦數次個人獨唱會。致力將飲食及音樂藝術融入生活,提倡以簡單儉樸的生活提升個人精神及身心靈健康質素。

其首本專著《香港特色小吃》為香港及海外暢銷中文烹飪書籍之一,其他著作包括《快快樂樂煮幾味》、《雅淡素菜:品嘗與烹製》、《越食越聰明》、《給寶寶最好的第一口》、《學前幼兒健腦食譜》、《念念不忘潮州菜》、《心中有素》及《香港特色粥粉麵飯》。

前言

「小吃」又稱小食,是正餐以外的食品,與一般佐膳的菜式比較,有份量較少、取材廣泛、食用方便和經濟實惠的特色。

見諸文字記載的小吃品種,其實可以上溯到三千年前,不過「小吃」這個詞,還是在宋朝時才出現,當時有一本名為《能改齋漫錄》的書,裏面便有「世俗例,以早晨小吃為點心」之句。發展至今,小吃已經不止作為果腹的食料,更能提供藝術欣賞和美的享受哩!

小吃的產生和流行,有一定的文化背景和歷史條件,所以中國各地的小食都各具特色,例如北方小食以麵食為主,南方則多以米為基本原料,而具有嶺南風味的廣東小吃,卻以花色繁多,做工精細而馳名。特別在昔日有「食在廣州」之稱的羊城,小食種類尤其豐富多彩,就以豬腸粉為例,原是六十年前廣州流動攤販上街叫賣的大眾小吃,後來則發展到茶樓酒家都有供應,品種也從齋腸到蝦腸、牛肉腸、叉燒腸等,配料和調料也極其講究。

香港的飲食師承自廣州,但「青出於藍而勝於藍」,如今更享有「食在香港」的美譽。香港中西文化交匯,在小吃製作上揉合了華洋特色的用料和製作手法,吃來更令人感到可喜。

香港的特色小吃可分做兩大類:一類是民間節令小吃,這些小吃通常是在家裏製作,用以應節的。因為以前的婦女大多不用上班,所以就有較多時間來做些小吃給家人、鄰居和親友品嘗。如:蘿蔔糕、八寶糯米飯、豬腳薑蛋醋、茶泡等,都是主婦們於節令期間製作的小吃。另一類是街頭小吃,這類小吃通常都是由小販挑着擔子,又或推着車子在街上聚集販賣,好像雞蛋仔、眉豆茶果、白糖糕、砵仔糕、豬皮蘿蔔、碗仔翅等。

隨着時代的演變,現今許多街頭小食都搖身一變成為茶樓酒家中的奉客佳品了。

不過,不少人都感到,在市面上吃到的許多小食不是人工色素過多,就是味精太重,吃後總覺得口裏乾巴巴的,用料和製作過程也沒有甚麼標準,要吃到好味和合乎衛生的小吃,似乎越來越難了。有見及此,我編寫了這八十八個美味而健康的小吃食譜以饗同好,好讓各位不用「偷師」也能把這些精采的小吃搬到家裏去。

有人說:「美食是很厲害的武器。」但我更認為,「美食之中的小吃是更厲害的武器。」因為無論大小朋友,都會吃得津津有味。說到製作方法,小吃也很「平易近人」,與烹製一般家庭菜式相比,小吃不需應用太多的材料配搭及太複雜的製作技巧,一般只要多試做幾次,便不難成為這方面的「師傅」。況且通過親手製作小食,不但可以作為初入廚者學習廚藝的第一步,更可促成一家大小共享天倫之樂哩!既然如此,不妨就利用餘暇,坐言起行,炮製出揉合你的心意的香港特色小吃來!

陳粉玉

2 前言 Preface

6 懷舊小食Selective Oldies

7 蘿蔔絲餅Turnip Cakes

10 葱油餅Spring Onion Cakes

13 上湯煎粉粿Crispy Dumplings

(Fan Kor) in Soup

16 生煎牛肉包Fried Beef Buns

19 眉豆茶粿Eye Bean

(Mei Dau) Dumplings

22 豬腸粉Steamed Rice Sheet Rolls

24 雞絲粉卷Chicken Rice Sheet Rolls

26 臘腸卷Chinese Sausage Buns

29 碗仔翅''Shark's Fin'' Soup

32 生菜魚滑湯Chinese Lettuce and

Fish Strips Soup

34 粉仔牛肉粥Congee with Minced Beef

36 艇仔粥Congee with Assorted Fish

38 糖不甩Mini Sugary Dumplings

40 合桃酥Walnut Cookies

42 蛋撻Egg Tarts

45 椰撻Coconut Tarts

48 雞蛋仔Chinese Egg Puff

51 白糖沙翁 Sugary Egg Puff

54 水晶餅Crystal Cake

56 砵仔糕Clay-Pot Puddings

58 白糖糕White Sugar Sponge

60 芝麻卷Black Sesame Seed Rolls

63 雙色芝麻糕Layered Sesame Pudding

66 芒果糯米糍Mango Glutinous

Rice Dumplings

68 香蕉糕Banana Rolls

70 西米餅Pearl Crystal Cakes

72 節令美食Festival Specials

73 鹹蛋散Savoury Egg Bows

76 八寶糯米飯Eight Treasures Rice

78 甜湯丸Dumplings in Thin Syrup

80 笑口棗Chinese Laughing Doughnuts

82 年糕New Year Pudding

84 煎堆仔Sesame Dumplings

86 豆沙角Fried Red Bean Dumplings

88 油角仔Crispy Dumplings

90 賀年茶泡Assorted New Year Crispies

92 椰汁糖環Coconut Rosettes

95 蘿蔔糕Turnip Puddings

98 馬蹄糕Water Chestnut Pudding

100 芋頭糕Taro Puddings

102 家鄉鹹肉糉Rice Dumplings in

Bamboo Leaves

106 雙黃蓮蓉月Chinese Moon Cakes

109 壽桃Peach-shaped Buns

112 豬腳薑蛋醋Chinese Assorted Pickles

114 香炸小食Deep-fried Snacks

115 咖喱角Curry Beef Triangles

118 腐皮蝦卷Crispy Bean Curd Rolls

120 芋絲春卷Spring Roll

122 蝦多士Shrimp Toast

124 錦鹵雲吞Jumbo Wontons with

Sweet and Sour Sauce

128 蜆介鯪魚球Golden Fish Balls

130 椒鹽豆腐Spicy Bean Curd

132 炸釀豆腐泡Crispy Stuffed

Bean Curd Puff

134 炸饅頭Crispy Sweet Buns

136 沙律海鮮卷Fried Fruity

Seafood Parcels

139 炸鮮奶Fried Milk Custard

142 精美鹹點Savoury Snacks

143 糯米雞Steamed Glutinous Rice with

Assorted Meat in Lotus Leaf

146 滷水牛𦟌 Soy Beef

148 鹽水鳳爪Stewed Spicy

Chicken Claws

150 茶葉蛋Tea Flavoured Eggs

152 潮州粉粿Chui Chow Dumplings

155 四寶雞紮Four Treasures Bean Rolls

158 鮮竹卷Bean Curd Rolls in

Oyster Sauce

160 薯仔餅Potato Cakes

162 蓮藕餅Lotus Root Patties

164 煎釀三寶Fried Stuffed

Assorted Vegetables

166 生煎鍋貼Wortips (Meat Dumplings)

170 豬皮魷魚蘿蔔 Soy Pig's Skin,

Squid and Turnips

172 煎薄罉Chinese Pancakes

174 香茅雞中翼Lemongrass

Chicken Wings

176 齋滷味Gluten Snacks

178 滋潤甜品Nourishing Desserts

179 豆腐花Soy Bean Custard

182 芒果布甸Mango Pudding

184 馬豆糕Split Pea Pudding

186 紅豆糕Red Bean Pudding

188 桂花糕Osmanthus Jelly

190 蔗汁糕Sugar Cane Pudding

192 椰汁糕Coconut Pudding

194 鮮奶燉蛋Steamed Milk Custard

196 馬蹄露Water Chestnut in Syrup

198 香芋西米露Taro in Sago Syrup

200 木瓜杏汁銀耳露Papaya and

White Fungus in Almond Sweet Tea

202 腰果露Cashew Nut Sweet Tea

204 芝麻糊Black Sesame Sweet Tea

206 合桃糊Walnut Sweet Tea

208 杏仁糊Almond Sweet Tea

210 擂沙湯丸Coated Sweet Dumplings

212 熱香餅Nourishing Hot Cake

214 豆沙鍋餅Red Bean Patties

216 焗蓮蓉西米布甸Baked Sago Pudding

with Lotus Seed Puree

附錄

218 鬆化劑、豬油製法

219 膨鬆劑

220 工具

222 後記

223 作者介紹

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