TOP
1/1
庫存:2
  • 尋豆師02-國際咖啡評審的非洲獵奇:合作社選豆心法、品種故事、處理法最新趨勢

  • 系列名:我的咖啡國
  • ISBN13:9789869561198
  • 出版社:寫樂文化
  • 作者:許寶霖
  • 裝訂/頁數:平裝/216頁
  • 規格:23cm*17cm*1.5cm (高/寬/厚)
  • 版次:1
  • 出版日:2019/01/22
  • 中國圖書分類:農藝作物
  • 促銷優惠:特殊書展B
定  價:NT$420元
優惠價: 79332
可得紅利積點:9 點

庫存:2

商品簡介

作者簡介

名人/編輯推薦

目次

中文第一本 非洲咖啡產區專書!
尋豆師耗費13年深度探訪、直擊100+合作社與處理場
非洲豆的品種與栽植、後製處理、競標模式、產銷環節、杯測報告
採購量太少?只能菜單選豆?如何正視後製處理與品種的新潮流?
這是獻給老饕、烘豆師、採購者最強大的非洲豆攻略!

專業推薦
卓越組織創辦人Susie Spindler
世界沖煮大賽冠軍暨90+品牌大使Stefanos Domatiotis
2014世界咖啡大師冠軍Hidenori Izaki
《新版‧咖啡學》韓懷宗
「咖啡空少」Jerry



正如天下武功出少林,東非洲正是全球咖啡的聖地!
世界各地的高價名種都可溯源自非洲,
非洲精品豆有獨一無二的風味與相對合理的價格,
衣索比亞、肯亞、盧安達、蒲隆地等四大產國,更是精品咖啡業者豆單必備。
但尋豆師前往非洲必須面對這些難題:
尋豆難度更高、產銷鏈超級龐雜,必須面對難以溯源的無數小農與合作社、處理場。

卓越盃首位華人國際評審、歐舍咖啡創辦人許寶霖,
5年前以《尋豆師》一書掀起追逐中南美洲精品莊園的風潮,
這回完整公開13年來深入非洲各小農、合作社、處理場、拍賣中心的見聞,

Part I 深度探索非洲之卓越盃四大精品產豆國:衣索比亞、肯亞、盧安達、蒲隆地,
介紹非洲咖啡與眾不同的品種譜系、獨樹一幟的採集、處理與拍賣採購,
一舉突破在非洲尋豆的3大挑戰:
1.缺乏大型莊園的採購系統,資訊精細度低。
2.果實後處理與後勤系統不可靠。
3小型咖啡農供應品質不夠穩定、難以溯源。

Part II則詳述精品咖啡界的採購知識、研發趨勢與後製風潮。
包括中南美洲和非洲豆對應氣候異變的強種之道、抗病研發,
以及列舉流行於各高端生豆品牌或競賽豆的新式處理法,

全書從8大面向循序深入:
產區特色、品種輪廓、栽種方式、處理法分析、生豆分級、競標模式、尋豆現場、最新風潮,
從產區到趨勢,對非洲豆建立完整的認識。

【精品傳奇是這樣來的】

*尋訪傳奇名種瑰夏(Geisha)的發源地:
光只是一支流傳到異國的品種就創下驚人身價,連世界咖啡研究組織都難以進入採集的衣索比亞,被譽為咖啡最古老的基因寶庫,官方的產區劃分不斷細分化,你一定要認識ECX各子產區的特色。
*肯亞第一名豆SL28品種的前世今生:
實地探訪揚名國際的肯亞水洗處理場,也探討巨星品種史考特28(SL28)如何捲起肯亞精品豆風潮?

【給台灣烘豆師的選豆策略】
*高價名豆=好豆子?生豆越來越貴,世界咖啡大師冠軍Sasa的「產區計畫」、亞洲當紅的「瑰夏村」、美國老牌貿易商「皇家咖啡」等各出奇招,能威脅名牌「90+」嗎?
*跳脫「菜單選豆」的盲購陷阱:多數烘豆師採購量少、選豆多樣性高,很難和產地建立直接採購關係,要怎麼聰明挑豆,以建立杯測辨識、生豆狀況、運輸過程、儲放環境等資料庫?
*東非15家合作社的杯測報告:蜜處理法的乾淨度(clean cup)一定會比水洗法略差?如果想買到花香柑橘等風味,可優先考量西達摩區或耶尬雪菲區,但如要挑乾淨細緻且價格便宜,合作社品質逐步提升的吉瑪水洗豆可滿足需求!
*盧安達的咖啡酸質較明亮,蒲隆地的優點在於酸甜感與細緻的香料變化,挑選兩國咖啡豆,有哪些重點?

【新式處理技法與品種趨勢】
*各種神乎其技的特殊處理法:飲食工藝化也帶動咖啡處理新浪潮,師法自紅酒的二氧化碳浸漬法、柴火乾燥法、人工酵母發酵法、葡萄乾處理法…各有何玄妙之處?專業烘豆師該怎麼面對新式處理法?
*明星品種出了什麼問題?氣候的考驗,葉鏽病、病害侵襲與連年產量減少,波旁與鐵皮卡的風味下滑,瑰夏少了4成,帕卡瑪拉種也開始喪失獨特野勁……各咖啡大國有何因應之道?

「精品與商業豆不是只有好喝的差異,由細微的生產背景到桌上這杯咖啡,精品咖啡有說不完、道不盡的感人情節,精采故事往往讓顧客願意主動與咖啡產業鏈連接!這也是精品與商業咖啡的區隔!」
                                                           ──2018奈洛比與北歐團隊

許寶霖
    ●歐舍咖啡總經理
  ●卓越咖啡組織(ACE)全球理事 2013-2018
  ●世界咖啡活動組織代表WCE Representative 2013-2018
  ●世界精品咖啡組織活動委員SCA Event Committee member 2017-2018
  ●華人首位國際咖啡競賽評審,CoE、Best of Panama、Ethiopia Limited Cup
  ●世界咖啡競賽組織(WCE)首位華人評審
  ●卓越杯咖啡競賽(CoE)國際評審:宏都拉斯、尼加拉瓜、哥倫比亞、哥斯大黎加、
玻利維亞、瓜地馬拉、薩爾瓦多、盧安達、蒲隆地、巴西、祕魯。(2006-2018合計32次CoE國際評審)
  ●國際咖啡論壇:應邀出席2006年衣索匹亞國際咖啡論壇、2007年巴西首屆國際咖啡論壇
  ●擔任2008年衣索匹亞2008 Ethiopia Limited Coffee Auction國際評審
   巴拿馬The Best of Panama咖啡競賽國際評審2008-2013
     ●國際競賽主審/評審
   世界咖啡大師競賽WBC 2012-2018
       世界拉花大賽 WLAC 2009-2016
       世界咖啡調酒大賽2009-2011
       世界沖煮大賽WBrC 2017
       世界烘豆大賽WCRC 2012-2017
      ●各國咖啡大賽評審長/主審
       台灣咖啡大師比賽2005-2018
   中國咖啡大師/拉花競賽2008-2018
       日本咖啡大師競賽 2017-2018
       韓國咖啡大師競賽/拉花大賽 2014、2018
       馬來西亞咖啡大師/拉花大賽/沖煮大賽 2015-2018
       越南咖啡大師競賽2017
       香港咖啡大師/拉花競賽/沖煮大賽  2014、2016
       印度咖啡大賽競賽 2015-2017

關於CoE(Cup of Excellent)卓越盃咖啡大賽:
  CoE是美國的非營利組織ACE所主辦的咖啡競賽,目前ACE主辦的咖啡大賽計有11個國家:中美洲:墨西哥(2012)、瓜地馬拉、薩爾瓦多、尼加拉瓜、宏都拉斯、哥斯大黎加;南美洲:巴西、哥倫比亞、玻利維亞、非洲:盧安達,浦隆地(2012)。
  CoE咖啡比賽,是目前全世界咖啡界公認最權威且嚴謹的咖啡競賽模式。

【推薦序】  2014  WBC世界冠軍 Hidenori Izaki
  寶霖先生是全球精品圈公認來自台灣的知名咖啡專家,以在世界各地追尋精品豆聞名,發掘出的咖啡無一不是頂尖出眾!
  他是國際旅行家、追求卓越咖啡、更在各國擔任國際賽事的評審,也是世界咖啡活動組織的官方代表。我是2014年的世界咖啡大師冠軍,也曾被寶霖先生評比,身為一個選手,我很喜愛也尊敬他當我的評審,如果有一天我想再上台競賽,當然最想與這種熱情、專業,能引導選手更上一層樓的評審一起在競賽舞台互動。他深具智慧、熱情,最重要的是深愛咖啡! 如果您也是精品咖啡產業的一份子,當會享受閱讀寶霖先生的這本大作!
【前言】
尋豆師,可以掌握尋找風味的主動權
  《尋豆師》一書出版後,有不少讀者透過臉書與微信訊息提問,問題涵蓋了莊園評價、處理法疑惑、品種特性等,其中一位表示:若我無法到產區尋豆,只能找供應商進貨,但生豆商的資訊讓人眼花撩亂,知名度高的莊園就可信賴嗎?該如何為選豆做判斷?
  這問題看似普通,卻點出在咖啡行業生豆採購方面的關鍵:現今不論是供給商主動提供、或在網路上主動搜尋,烘豆師與採購者都得面對排山倒海而來的爆炸資訊,多數人確實無法年復一年到產豆國,除了拿到樣品杯測之外,到底好口碑莊園、知名品牌豆、明星品種是否真的值得買?尤其在競標下價格越抬越高的豆子,真的有其性價比?
  當初在策劃《尋豆師》一書時,我與編輯原本想的是一書兩冊的規劃,先寫中南美洲再寫非洲,咖啡產豆國著實太多,一本書的篇幅難以乘載,而第一本先從中南美洲與國際評審的杯測筆記下手,主要是因為中南美洲的精品咖啡多以莊園為體系,部分國家也較為發達,尋豆難度較低,只要精熟杯測、找到品質良好豆源與可信賴的莊園主人,建立長期採購關係的把握就十有八九。
  到了《尋豆師2》,我們要到尋豆難度更高的非洲,對尋豆師而言,除了路途更顛簸外,更難的是與中南美洲全然迥異的產豆體系:四處分散的小咖啡農、不擅小批次交易的處理廠、更為複雜的品種譜系。但無論如何,咖啡源起自非洲,自是尋豆師眼中的聖地錫安,也是尋豆更上一層樓的必經之所。
  前往中南美洲莊園尋豆,常見以下模式:
  風塵僕僕由公路轉往莊園的山徑,檢視咖啡樹與果實情況,並與工頭察看櫻桃果的摘採顏色、熟度、至水洗區查看去果膠、發酵槽情況,杯測新採收季仍稚嫩的批次,細論調整發酵時間與處理的可行性,話題還包括solar room(透明遮棚的日曬房,常見於中美洲和哥倫比亞等產豆國)對品質的提升,殷勤的園主以現做的墨西哥玉米餅搭配院子栽種的新鮮蔬果,分享不同品種與改變部分處理法程序對風味的影響等等,話題無限延展,午後,鄰近另一位熱誠的咖啡農正等著呢!
  非洲,很不一樣,尋豆者面對的場景是:
  一、無熟悉的中南美洲莊園系統。
  二、果實採摘後,挑戰就接踵而來,處理與後勤系統不太可靠,很多問題需要逐一被解決。
  三、市場對品質的預期與咖啡農的習慣落差極大,誘因要夠大且拿得到,要習慣不厭其煩的重複溝通過程。
  但如能克服上述困境與挑戰,咖啡是絕對甜美的。東非洲高品質的花香與明亮變化的風味,品質與售價的比較,其他產區難與比擬,非洲的確是尋豆者的藏寶地!
  也因此,在撰寫《尋豆師2》時,我希望能幫助讀者釐清兩個領域:一、非洲四大產豆國的產區概述、產銷體系、品種分類等。二、要如何看待近年來風起雲湧的新式處理法、價格炒到頂天的品牌生豆、以及越來越刁鑽的新品種?不論是個人尋豆或團隊採購,唯有了解生豆品質與產區的第一手正確知識、面對各種新浪潮,
  也因此,本書的第一部將帶大家到精品咖啡的源頭──非洲四國。非洲不僅是咖啡的發源地,更有眾多的飽滿、優雅、多變、攝人心魂的美妙滋味等待探索。而且非洲早就經歷病蟲害與天候的衝擊,已有應戰經驗並陸續採行對策來面對持續的攻擊,這或許是其他產豆國應付氣候衝擊與病害危機的良方解藥。
  非洲尋豆的資訊一向較少,平均每戶小農種植不到兩百棵咖啡樹的、採收後製處理的設備簡陋,地區水洗場或合作社具有龐大的影響力。我將分享因擔任卓越盃評審、因而頻頻造訪的衣索比亞、肯亞、蒲隆地、盧安達等非洲四國之實際體驗,希望有助於尋豆師們找到好香氣與風味、且價格宜人的好咖啡,深度了解這全人類的咖啡源頭寶藏。
  在前一本《尋豆師》中,我詳細介紹了國際評審的杯測技法,但其實對尋豆師來說,杯測只是基本能力,挑豆的決策才是關鍵。尋豆師們最好可以建立屬於自己的選豆模式,我會以兩種選豆方式輔以說明並舉著名的案例,讓你在選豆前能將情報分類,並仔細分析適合的品質後再下手,手握自己選豆風格的主動權,而非只是被動接受生豆商的推銷。
  人人都喜歡優異出眾的風味,若配合的農園如能年復一年供給好豆,雙方的長期直接採購關係,固然可建立良性循環模式,但產出優質咖啡的因素很複雜、除了咖啡農努力不怠與細心的後製外,當地風土、栽種品種與處理法是三大主因。風土尤指農園地塊的獨特性,品種與處理法更是果農與尋豆者永不厭倦的話題,分析挑豆策略後,闡述影響風味至鉅的品種與處理法,也是本書第二部的重中之重。
  尤其時序進入2018,極端氣候對品種考驗更嚴峻,巴拿馬瑰夏種(Geisha)減產40%,先前葉銹病襲捲中美洲,病害侵襲與連年產量下滑的雙重因素下,波旁與鐵皮卡的風味已不如剛踏出非洲時般強勁與美味!現今莊園主人在面對氣候變遷與病蟲害的侵襲,紛紛思考著是否該變更栽種的品種?與品種息息相關的處理法也推陳出新,該追隨嘗試新的處理法嗎?
  近十年來「90+」(Ninety plus)的崛起,以及2015年的世界咖啡大師冠軍沙夏賽斯提(Sasa Sestic)所創建的「產區計劃」(Project Origin),不僅為精品品牌生豆開出一條新路,師法紅酒等領域加以精進的新式後製處理,例如柴火乾燥、二氧化碳浸漬等方式,或是已經大規模被各產地使用的酵素(發酵)技法的變化,這些都是新一代尋豆師在對產區與風土之外,必須做的新功課。
  本書將整合我在產區現場與國際活動的經歷,提出「品種的衝擊與處理法的潮流」的論述,我常用這架構與觀念,在混沌如迷霧的市場氛圍中,挖掘較清晰的輪廓,找出品種、處理法與最終風味的重大關聯,並以此與生產者交換意見,提出資訊與觀察交換市場情報,能夠與咖啡農討論選種與處理法,才能更深入掌握風味品質,確保雙方持續的交易關係。
1-1 衣索匹亞
咖啡最古老的基因寶庫
PART I 尋豆師的神秘聖地,非洲四大精品產豆國
一、 衣索比亞:咖啡最古老的基因寶庫
 世界研究組織無法觸及的秘境
 必飲三巡,獨一無二的咖啡禮儀
 8大面向,建立衣索匹亞精品豆資料庫
 產區面面觀:沒有尋豆師敢自稱精通衣國所有產區!
 到底哪種產區名稱才正確?
 尋豆師要認識的ECX交易大小產區
 聞名全球的耶尬雪菲,產區細分化品種:豆種的來源,原始種&研究中心供應種
 栽種:衣索匹亞種植咖啡的六大模式
 主流處理法:水洗豆與日曬豆的實況
 分級:搞懂兩種官方分級和ECX的新制
 採購:買衣索匹亞精品咖啡的七大策略
 衣國咖啡的採購與杯測時間流程圖
 深入寶庫!到衣國尋豆的重點行程
 尋豆之旅(1) 西南段:邦加的咖法森林咖啡
 尋豆之旅(2) 吉瑪 :重要集散地和研究中心
 尋豆之旅(3) 瑰夏種溯源計畫 :另一種瑰夏的風味
 尋豆之旅(4) 東南段:耶尬雪菲/哈瑪合作社
 尋豆之旅(5) 東南段:耶尬雪菲/孔加合作社
 尋豆之旅(6) 東南段:歐諾米亞合作社
 尋豆之旅(7) 古籍區:不再依附「耶尬雪菲」之下
 尋豆之旅(8) 採購東部產區哈拉豆的訣竅
 影響採購的重大變數:新聞、研發與處理法

二、肯亞──風味傲世的史考特28!
 三大疑惑:熟悉又陌生的肯亞精品豆
 肯亞咖啡種植業的黑歷史
 三大角色:合作社、處理場和拍賣所
 制度鬆綁,農民收入卻未必改善
 採購肯亞豆的方法1:週二競標
 採購肯亞豆的方法2:第二窗口肯亞的6大產區
 揚威國際的肯亞式水洗法──乾淨明亮的風味來源
 肯亞的果實收購與水洗後製流程
  *麻袋上的分級怎麼看?
 別用中南美洲的莊園邏輯來非洲尋豆!
 去肯亞尋豆的好時機
 那小農怎麼賺錢? 
 肯亞的官方評等標準
 做杯測的快篩技巧
 史考特實驗室與SL28、SL34的前世今生
 SL28在咖啡世界捲起的風潮
 尋豆之旅(1) 威立亞處理場杯測報告
 尋豆之旅(2) 卡薩瓦處理場杯測報告
 尋豆之旅(3) 加昆杜合作社杯測報告
 尋豆之旅(4) 蓋沙伊西農民合作社杯測報告

三、 盧安達──從咖啡小國到精品大國的咖啡中興之路
 悲傷的歷史:大屠殺換來的咖啡援助計劃
 強人當政,咖啡產業領頭振衰起敝
 「珍珠計畫」讓咖啡變能賺錢的珍珠
 全非第一個卓越盃舉辦國,建立風味輪廓
 激勵咖啡農,貨出得去,收入也提高!
 收購價最高達17倍!品質自然變好
 精實的兩階段篩選與水洗處理
 到盧安達尋豆的兩大重點
 尋豆之旅(1) 奇伏湖區:火山湖的小島咖啡園
 尋豆之旅(2) 馬拉巴區:卓越盃冠軍MIG水洗場
 採購盧安達精品豆的四大策略
 臭蟲害與馬鈴薯缺陷味

四、蒲隆地──來自非洲之心的恩弋馬咖啡
 近10年才進入精品咖啡發展期
 蒲隆地獨有的咖啡機構──「索傑斯投」
 2012年卓越杯,改變蒲隆地的咖啡運
 蒲隆地精華產區一覽
 深入山區,從產茶區到水洗場
 尋豆優先選「FW」,手工水洗豆良莠不齊
 師法肯亞的雙重水洗發酵法
  *蒲隆地咖啡的挑戰
 尋豆之旅:班賈水洗場採購與杯測報告

PART II 國際評審的選豆心法與趨勢觀察
一、 供應商的角色:冠軍豆與當紅傳奇品牌
 團隊挑豆與菜單挑豆之間的差異
 提供更多產區資訊的精品貿易商
 花大錢標競賽豆是否值得?
 老中青生豆商紛紛搶進高端精品市場
 強打「創辦人+品牌」的90+傳奇
 風味創新者顛覆傳統處理法
 後起之秀:世界冠軍的「產區計劃」

二、尋豆師的選豆準則:行銷資訊爆炸下的選擇
 根據各時間節點的重要判斷
 精品豆的價值就建立在資訊揭露上
 追求名牌豆?先建立自己的杯測價值!
 該追逐最新的品種與處理法嗎?

三、老兵與新種:面對極端氣候的強種之道
 明星品種出了甚麼問題?
 強種案例(1):老兵不死的波旁種
 年輕強種得以抗病
 強種案例(2):大放異彩的中美洲H1新混種
 強種案例(3):吉瑪農業研究中心的品種群
 最強壯基因的大本營
 咖啡農如何選擇新品種?
 *帕卡瑪拉之父談品種的不穩定性

四、精品咖啡農的看家本領:創新處理法與發酵控制
 創新處理法案例(1):延緩自然發酵的葡萄乾處理法
 創新處理法案例(2):取法製酒的酵母作用輔以日曬法。
 創新處理法案例(3):舒馬瓦莊園冠軍豆的甜汁發酵蜜處理法
 *商業酵母處理法

購物須知

為了保護您的權益,「三民網路書店」提供會員七日商品鑑賞期(收到商品為起始日)。

若要辦理退貨,請在商品鑑賞期內寄回,且商品必須是全新狀態與完整包裝(商品、附件、發票、隨貨贈品等)否則恕不接受退貨。