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無庫存,下單後進貨(採購期約45個工作天)
中式非發酵豆製品加工技術與裝備(簡體書)
人民幣定價:60元
定  價:NT$360元
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商品簡介

作者簡介

目次

本書系統地介紹了傳統非發酵豆製品加工的相關內容,闡述了傳統豆製品的發展歷程、大豆及豆製品的營養價值、生產豆製品所需的原料寄輔料、各種豆製品的生產工藝及具體操作方法,同時還較詳細地介紹了生產所需要的專用設備、豆製品生產工廠建設及各項配套要求等。可作為研究豆製品的專家學者提供生產的參考資料,可供廣大豆製品工作的操作人員和專業技術人員作為提高專業水平的學習材料。
張振山,1950年生,曾擔任北京市豆製品協會會長;在北京最大的豆製品生產專業公司擔任副總經理兼總工程師。在生產一線工作14年,曾經先後擔任班長、車間主任、副廠長。在二級專業公司工作28年,在全國首創了豆製品生產立體佈局工藝和建築方案,還發明了適合豆製品生產的溢流煮漿設備、圓盤泡料設備、砂輪磨等專用設備。
第一章概述

第一節中式豆製品的歷史沿革

一、中式豆製品生產的歷史

二、中式豆製品在現代的生產與發展

第二節國內外傳統豆製品發展

一、中式豆製品發展現狀

二、中式豆製品發展的趨勢

三、國外傳統豆製品發展概況

第三節大豆及豆製品的營養價值

一、人體所需要的營養物質

二、大豆主要成分及對人的營養作用

三、大豆加工成豆製品的作用

四、豆製品對人體的功能作用

第四節中式豆製品分類

一、中式豆製品一級分類

二、中式豆製品二級分類

三、中式非發酵豆製品三級分類

四、中式非發酵豆製品四級分類

第二章中式豆製品加工原料和輔料

第一節原料

一、大豆的基本知識

二、生產豆製品對原料大豆的基本要求

三、原料的儲存保管

第二節水

一、水

二、水對豆製品加工的影響

第三節輔料

一、豆製品製作輔料的種類及選擇

二、豆製品製作調味料種類及選擇

第三章非發酵豆製品生產工藝

第一節豆製品製作基本原理

一、大豆蛋白質

二、大豆蛋白質變性

三、大豆蛋白質的熱變性與豆製品生產的關係

第二節制漿工藝

一、豆製品生產工藝流程簡圖

二、制漿生產工藝流程

三、工藝操作及要求

第三節豆腐類生產工藝

一、豆腐類產品工藝流程

二、北豆腐(老豆腐)

三、南豆腐(嫩豆腐)

四、內酯豆腐

第四節豆腐乾類生產工藝

一、豆腐乾工藝流程

二、工藝操作及要求

第五節豆腐片類生產工藝

一、豆腐片工藝流程

二、工藝操作及要求

第六節豆腐乾(片)白坯精加工

一、精加工豆製品工藝流程

二、工藝操作及要求

三、精加工豆製品實例

四、風味產品介紹

第七節豆漿及豆奶生產工藝

一、豆漿

二、豆奶

第八節腐竹生產工藝

一、腐竹生產工藝流程

二、工藝操作及要求

第九節豆粉類生產工藝

一、傳統豆粉(豆麵)

二、豆腐粉(全脂)

第十節豆芽菜類生產工藝

一、黃豆芽(大豆類)

二、綠豆芽

第四章雜豆食品

第一節豌豆制品類

一、餎餷

二、薄餎餷

三、餎餷盒

第二節豆沙制品類

一、赤豆沙(紅豆沙)

二、綠豆沙

第三節綠豆澱粉加工食品類

一、機制粉皮

二、手工粉皮

三、涼粉

四、粉魚

第五章豆製品加工專業設備

第一節原料清雜設備

一、提升、輸送設備

二、篩選設備

三、水洗設備

四、計量設備

第二節制漿設備

一、原料浸泡設備

二、磨制設備

三、漿渣分離設備

四、煮漿設備

第三節豆腐生產設備

一、內酯豆腐生產線

二、盒裝豆腐生產線

第四節豆腐乾生產設備

一、豆腐乾生產專用設備

二、豆腐乾加工切制設備

第五節豆腐片生產設備

一、豆腐片生產設備

二、豆腐片生產線

第六節其他豆製品加工設備

一、炸制設備

二、鹵、煮、炒制設備

三、腐竹生產設備

四、豆粉生產設備

五、澱粉再製品設備

第七節豆製品包裝及殺菌設備

一、包裝設備

二、殺菌設備

第六章豆製品生產管理

第一節生產過程管理

一、工藝管理

二、操作管理

三、食品質量和安全管理

第二節生產車間核算

一、原料利用率計算方法

二、產品出品率的計算方法

三、大豆蛋白質利用率計算方法

第三節豆製品生產車間衛生要求及管理

一、生產車間衛生要求

二、豆製品生產車間衛生管理

第七章豆製品生產工廠建設

第一節豆製品生產工廠及車間佈局

一、工廠佈局內容及要求

二、車間佈局內容及要求

三、豆製品生產工藝特點及佈局原則

第二節生產車間建築及配套設施要求

一、建築要求

二、配套設施要求

三、設備及能源配套要求

四、車間建築及佈局實例

第三節節能減排與三廢治理

一、豆製品生產廢水治理

二、廢物治理

三、廢氣治理

附錄非發酵豆製品相關國家標準

參考文獻

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