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菜單設計與成本控制
  • 菜單設計與成本控制

  • ISBN13:9789862983188
  • 出版社:揚智文化
  • 作者:高琦;蔡曉娟
  • 裝訂/頁數:平裝/280頁
  • 規格:23cm*17cm*1.4cm (高/寬/厚)
  • 版次:2
  • 出版日:2019/01/01
  • 中國圖書分類:餐飲業
定  價:NT$380元
優惠價: 95361
單次購買10本以上9折
可得紅利積點:10 點

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商品簡介

作者簡介

目次

美食文化是臺灣國際地位的表徵,多樣的風俗習慣與人文背景造就多元化的飲食文化,也是聞名世界各大菜系的縮影。客人進入餐廳,期待享用一頓美食佳餚之前,第一步必須經過「點菜」這道手續,在大多數餐廳無法提供實物展示及廚師又不可能親自逐一介紹菜色的情況限制下,一份製作嚴謹、精美詳實的菜單,便成了各式菜餚的最佳代言人,亦是餐廳與顧客間的溝通橋樑。
目前國內餐飲業正蓬勃發展,舉凡大型宴會餐廳、異國料理、道地小吃、餐車飲食或是外賣餐飲服務,「菜單」的設計與編排皆是行銷的重點項目。而如何能夠透過菜單提升餐廳的獲利,推廣餐廳的特色與主題性,留住客人的目光,能夠再次消費,並感受到愉快的氣氛等等,都是經營者需要審視的要點。
菜單設計是一項複雜的工作過程,涉及的範圍更是廣泛。所以,在設計菜單時,應考慮市場、成本、設備、人員、服務供餐型態等各種因素,根據這些因素編製符合顧客需求的菜單。因此,本書的目的希望能將過往菜單設計的經驗,以及設計的原則與業界資訊彙整後完整呈現,期盼能提升國內餐飲產業的創新,並作為開店和菜單設計與製作的參考書籍。
高琦
學歷
靜宜大學觀光事業學系研究所
台南應用科技大學家政系
現任
東海大學餐旅管理學系餐飲助教
弘光科技大學餐旅系講師
嶺東中學進修部旅館事業科∕觀光科講師
東海大學推廣部商業服務禮儀∕兒童夏令營講師
享趣生活工作坊執行總監
曾任
水相餐飲集團惠中店副理
金都餐飲集團食尚婚宴會館經理
朝陽科技大學休憩系飲料調製(丙)證照輔導班講師
弘光科技大學餐旅管理學系學生實習餐廳(弘櫻館)經理
高雄福華飯店天河吧專員∕餐飲部專員∕餐飲部行銷企劃
日月潭涵碧樓大飯店東方餐廳服務人員
經歷
餐旅業部門訓練師CHDT認證合格
Qualicert服務驗證(神秘客)主導稽核員訓練認證
City & Guild國際咖啡師證照
IBA國際調酒師證照
調酒丙級檢定合格
著作
108高中新課綱―餐飲服務技能
2018中餐烹調檢定(文字編輯)
酒吧管理與實務技能
菜單設計與成本控制(合著)
蔬果切雕實習(刊物編輯)
牛頭牌沙茶醬的魔法料理(刊物編輯)

蔡曉娟
學歷
國立澎湖專校航管科
中國文化大學觀光事業學系
中國文化大學觀光事業研究所
曾任
中國文化大學觀光事業學系助教
中國文化大學海青班觀光科講師
中華商業海事職業學校餐飲科老師
澎湖海事水產職業學校餐飲管理科老師
目錄

序 i

Chapter 1 菜單的定義 1
一、菜單的緣起 2
二、菜單的定義 6
三、菜單的作用與重要性 7

Chapter 2 菜單與飲食文化 11
一、飲食文化的意義 12
二、世界各國飲食文化 14
三、宗教飲食習慣 42
四、菜單與用餐習慣的關係 45

Chapter 3 菜單的結構 47
一、中西式菜單命名 48
二、中餐菜單的特色 61
三、西餐菜單的特色 70
四、飲料單與酒單的特色 80

Chapter 4 菜單的內容 97
一、菜單的種類 98
二、菜單編製的依據 125
三、菜單的項目 138
四、菜單的組合 145
五、菜單安排的要領 145

Chapter 5 菜單的製作 149
一、菜單製作原則 150
二、菜單製作要求 156
三、菜單製作常見的通病 162

Chapter 6 菜單的設計 167
一、目標市場的選定 168
二、菜單產品的選擇 169
三、菜單格式的設計 171
四、菜單封面的製作 175
五、菜單紙張的選擇 178
六、菜單色彩的運用 183
七、菜單文字的排版 186
八、菜單字體的選擇 192

Chapter 7 菜單成本控制與分析 197
一、成本控制的意義 198
二、成本分類 200
三、成本計算方法 202
四、餐旅成本控制分析研究 204

Chapter 8 菜單的定價 211
一、菜單定價基礎 212
二、菜單定價原則 224
三、菜單定價策略 226
四、菜單定價方法 230

Chapter 9 菜單的評估 237
一、菜單分析對菜單設計的作用 238
二、菜單的內容分析 239
三、菜單的修正與檢討 246
四、增加新品項 250

Chapter 10 菜單的行銷 253
一、菜單行銷概念 254
二、菜單促銷時機和場合 259
三、菜單行銷工具與媒介 263
四、菜單促銷活動 275

參考書目 277

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