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Liz關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單
  • Liz關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單

  • 系列名:人文工程系列
  • ISBN13:9789865813963
  • 出版社:二魚文化
  • 作者:高琹雯Liz
  • 裝訂/頁數:精裝/280頁
  • 規格:19cm*13cm*2cm (高/寬/厚)
  • 版次:1
  • 出版日:2019/04/03
  • 中國圖書分類:餐飲業
  • 促銷優惠:特殊書展B
定  價:NT$420元
優惠價: 79332
可得紅利積點:9 點

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商品簡介

作者簡介

目次

書摘/試閱

最具公信力的新生代美食家,寫給食客們的小百科與覓食指南,
一本在手,輕鬆掌握世界餐廳的潮流與經典

●火紅部落格「美食家的自學之路」格主Liz代表作
●特別篩選數十間台北私房餐廳口袋名單
●介紹米其林及其他世界重要餐廳評鑑指南運作及使用方式
●統整簡述西方fine dining發展過程與概念
●特別收錄江振誠、葉怡蘭、詹宏志等意見領袖深度訪談
●另闢飲食書寫新局,兼具極度實用與學術價值

吃貨們,你的第一本教科書在此。
在追求星星前,請將這些關鍵詞熟悉起來――

Liz,高琹雯,社群超高人氣媒體「美食家的自學之路」與「Taster美食加」創辦人。放棄紐約律師工作的似錦前程,回到成長地台北,努力耕耘餐飲產業的學術與田野。秉持法律學術出身的嚴謹精神,多年來累積大量書寫,成為唯一將國際餐飲文化、歷史、美學做系統性整理,並接軌台灣餐飲發展為論述的作家。各類型作品刊散見紙張與網路等各大媒體。Liz創辦的社群媒體影響力亦廣大,其紀錄報導的台北餐館,也常成為中青二代台北人趨之若鶩的店家。

本書擷取作家歷年累積的作品精華,涵蓋四部分:第一章淺談「美食愛好者/美食家」,第二章論西方的「fine dining文化」如何影響全球潮流,第三章列舉簡介米其林及世界幾個重要的餐廳評鑑指南,第四章深度專訪江振誠、葉怡蘭、詹宏志等意見領袖,回過頭再定義「台灣味」,最後一章集結Liz餐廳口袋名單資訊索引。

本書兼具極高的實用性、教育性、學術性,是所有美食愛好者必手持一本的書。
Liz 高琹雯
台大法律系畢,曾至哈佛法學院攻讀法律碩士,一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃。熱衷於一切與飲食相關的事物。著有《我的日式食物櫃》,作品散見於《聯合報》、《經濟日報》、《Vogue》、「Taster美食加」……等等各大媒體 。
*「Taster 美食加」創辦人:https://taster.life/
*「美食家的自學之路」格主://www.selftaughtgourmet.com/
*Louis Vuitton Taipei City Guide 顧問
*2016 Taiwan Design Best 100 「最佳藝文設計服務平台」得主

【前言】美食家的自學之路
2011年3月的某個夜晚,很幸運地,我不必加班。那時我還是一個小律師,在台北一間國際大型法律事務所上班,半年之前剛取得哈佛法律碩士學位,紐約州律師執照也到手了,理論上,我的前程似錦。

我卻感覺十分不對勁。

好吧,為我的人生概況做個體檢,理應滿足的人為什麼不滿足?彷彿我抵達終點線的後方就是茫茫大海,我只是隨波逐流。合夥律師就是我二十年後的模樣,我每天看,觸目驚心。

我開始妄想「一生的志業」,如果有這樣的一件事,讓我發自內心想去做,可以做上一輩子,並且做得出色,那會是什麼?

我從小到大最喜歡做的事情,就是吃東西。

於是在那個不必加班的夜晚,我註冊了一個部落格,命名為「美食家的自學之路」。

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那是迫於現實的權宜之計,我還不敢貿然辭去律師工作,也不確定中途轉行美食到底該怎麼轉。我要報名廚藝學校?還是再去唸一個(美食研究的)碩士學位?更大的問號是,我想要當美食家,究竟該怎麼當?

「美食家的自學之路」,名稱就是這麼來的。我發現,美食家的育成不若律師有清楚明確的管道,不是一紙文憑、幾個考試就能取得的資格;美食家也不是熱門的人生志願,只有少數吃飽撐著的人才會嚮往,如此稀有的職涯選項,自然不會有什麼養成秘笈了。

於是我自己想像,美食家應該要具備哪些條件,期許自己多吃、懂吃、讀書、見世面,並且把這些探索的心得,都記錄在部落格上。寫部落格,是向來都在讀書寫字的我,在那個人生羅盤團團轉的當口,立即可以實現的事情。

八年過去,我從事美食寫作已經比我當律師還久了。現在回頭看,我發現這段自學的經歷,就是我形塑美食世界觀的過程。我不只想享受口腹之欲(當然那很過癮),但我以為,學習成為美食家,最棒的自我實現是形成論述。我想要解讀美食現象背後的意義,歸納美食趨勢未來的走向,既然我把人生奉獻給美食,美食應該要有更崇高的內涵才對。

我的想望,也因為社群平台、自媒體的興起,而變得可能。

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我想寫美食部落格,但,有誰會看?

設立部落格之初,我做了市場調查,發現美食部落格不外乎二種內容──食譜或食記。好無趣呀,我既不擅長洗手做羹湯,也沒耐性把一間餐廳寫到十五訪,我才不想跟大家一樣。

在事務所的小房間裡,某個不太忙的下午,我逛到了《紐約時報》(The New York Times)的美食版,從那裡又連到了其他美國的美食網站。挖到寶了,我的腦袋叮咚叮咚響!我想寫有觀點的內容,美食世界的新鮮事,餐飲產業的國際脈動,台灣的美食部落格還沒有提供這類資訊。於是我開始大量閱讀國外美食媒體,挑選我感興趣的內容,用自己的話翻譯、整理,添上自己的感想,寫起飲食趨勢類的文章。

恰巧此際,我注意到丹麥餐廳Noma第二次獲得世界第一,以及西班牙分子廚藝殿堂elBulli即將歇業的新聞。那是我第一次意識到「世界五十最佳餐廳」的重要性,以及elBulli交棒給Noma,世界正在興起的北歐美食浪潮。我對這樣的餐飲趨勢變遷感興趣極了!從相關報導中,我織起一張學習的網,從一間餐廳連上另一間餐廳,從一位主廚認識另一位主廚,慢慢建立我的餐飲世界資料庫。

當時台灣少有人用中文寫這類內容,搭配臉書粉絲專頁當時的流量紅利,我的文章,竟然有不少人看。

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後來,我開始獲得第一手採訪的機會。

那是2014年2月,我第一次參加亞洲五十最佳餐廳(Asia’s 50 Best Restaurants)。感謝當時任職於台視的記者李宛儒邀約,我獲得進入此餐飲盛會的門票,得以近距離接觸國際名廚、餐廳業主、媒體公關、美食記者。我感受到巨大的、洶湧的,餐飲產業想要跨國交流的能量。

那一年,「樂沐法式餐廳 Le Moût」成為台灣第一間打入亞洲五十最佳餐廳的餐廳,陳嵐舒主廚獲頒亞洲最佳女主廚獎,江振誠主廚位於新加坡的「Restaurant ANDRÉ」取得亞洲第六名,台灣在國際高端餐飲的場合有了聲量。

RAW與MUME在2014年12月開業,則可視為台灣餐飲近年來高速發展的,巧合的開端。台灣開始出現與國際接軌的餐廳概念,新世代台灣主廚也開始躍上檯面,除了江振誠與陳嵐舒,黃以倫(RAW)、何順凱(Taïrroir 態芮)、蕭淳元(英雄餐廳)、林凱維(英雄餐廳)、彭天恩(AKAME)、黃詩文(Ephernité)等人皆有代表性,加上自海外落地生根、視台灣為國際餐飲藍海的主廚如林泉(MUME)、稗田良平(祥雲龍吟)、林明健(Longtail)、劉世揚(Gēn Creative)、林恬耀(JL Studio)、 李皞Paul Lee(Impromptu by Paul Lee)、田原諒悟(logy)等等,台灣餐飲展開全新局面。

名廚客座、四手餐會推行得風風火火。

台灣有了第二間、第三間、第四間(或許還有更多)亞洲五十最佳餐廳 ,米其林發行台北指南 。

這一切,我都親眼目睹,親身參與了。

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這本書──《Liz 關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》──因此是我過去八年從事美食寫作的一個小結。

以過往發表的聯合報專欄及部落格文章為骨幹,這本書寫的不是具體的飲食記述,你不會看到我形容什麼盛餐珍饈有多福至心靈。這本書寫的是概念、思考、背景知識,一個美食愛好者,如何將視線焦點挪移到餐盤外,從生理的感官經驗抽離,既探究自己的內心,也觀察事情的全貌:美食愛好是怎麼一回事?「吃」為什麼重要?餐飲趨勢如何被驅動?與我們安身立命的地方-台灣-又有什麼關連?

我整理了幾個關鍵詞,我一直反覆書寫的主題,與大家分享。

第一章「概念」,試圖探討、介紹美食愛好這件事,亦即foodie(中文所謂「吃貨」)究竟是怎樣的一群人?Foodie認同的食物是什麼?這些論述,我主要參考國外著作,尤以《饕客:美食地景中的民主與區辨》(Foodies: Democracy and Distinction in the Gourmet Foodscape)一書為主軸,此書也是目前對於當代美食愛好的社會學研究中最完整、嚴謹的一本。此一脈絡的討論也指向更大的概念─「品味」是怎麼來的?社會學對於品味有深入研究,本書只是粗淺介紹,但與本書其他章節相關,也能幫助理解本書最後「口袋名單」是如何做成的。

第二章「Fine Dining」,是我持續關心的主題,也是我認為推動餐飲業發展的重要火車頭。Fine dining或可譯為精緻餐飲、高端餐飲,中文沒有固定的詞彙,英文也沒有明確的定義,在此就沿用原文。我試圖耙梳國際餐飲趨勢從法國、西班牙到北歐的變遷過程,其演進皆在fine dining的層次發生,目前仍是現在進行式,我只是擷取、整理已經定格的部份,作為實際品嚐fine dining的背景知識。

第三章「評鑑」,是fine dining的一環,我特別拉出來作為重點。評鑑是推動餐飲業發展的重要驅力,米其林、世界五十最佳餐廳的影響所向披靡,我花較多篇幅介紹此二大評鑑的來龍去脈,其與台灣的關連,也一併介紹其他重要餐飲指南。

第四章「臺灣味」,可謂以上討論最終歸結到台灣的結語。本章內容主要是整理我在2016年發表的講座及寫作專題「台北味覺記憶」,我專訪了葉怡蘭、江振誠、詹宏志等三位台灣不同領域的意見領袖,內容圍繞我這幾年始終懷抱的問題意識:台灣有沒有fine dining?台灣美食的形象怎麼老是小吃與夜市?台灣過去為什麼沒有米其林評鑑?那麼,台灣味是什麼?西餐裡的台灣味又是什麼?都是大哉問,答案還在發展中,這只是現在這個時點的快照。

第五章特別收錄「口袋名單」,則是上述理論之外較貼近日常生活的實踐。我整理針對台北的餐廳名單,非常個人觀點,會隨時間變化,我一度猶豫是否要收錄如此高時效性的內容,轉念一想,這也能成為日後的參考資料,便留下了。而因為具有時效性,即便我已經條列餐廳基本資訊,實際參考時請再用網路搜尋確認,以免用餐撲空或發生其他意外。

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那麼,我已經「成為」美食家了嗎?

我不敢說,美食家的自學之路繼續走。我清楚知道自己應該加強的地方,我也在思考產製美食內容的下一步,2018年7月我成立了新的美食平台「Taster 美食加」,從部落格升級為垂直媒體,期許自己可以更上層樓。

至少,美食家這份工作我滿喜歡的,目前還沒有轉行的意思。


 

前言:美食家的自學之路
1. 概念:Foodie / 品味 / 正宗 / 異國
2. Fine Dining:Fine Dining自學之路 / 法式正統 / 西班牙前衛廚藝 / 新北歐料理 / elBulli / Noma / Bistronomy
3. 評鑑:米其林 / 世界五十最佳餐廳 / OAD / La Liste / Gault &Millau / Le Chef / Good Food Guide / Zagat / Yelp / The World Restaurant Awards
4. 臺灣味:我怎麼看待台灣飲食? / 西餐與臺味 / 異國與在地 / 小吃味 / 夜市味 / 逛菜市場 / 詹宏志美食問答集
5. Liz 的口袋名單:出去吃飯這件事 / 有點特別的日子――需事先訂位 / 想不到要吃什麼的時候
附錄 、本書餐飲界人名翻譯索引

米其林(摘錄)
密探制度
《米其林指南》自從1926年建立星級制度後,便聘用密探進行評鑑。密探不接受招待,且必須保持匿名身分,這大概是外界對於米其林密探的普遍認知,其工作內容在過去卻宛如黑箱作業,為人詬病。近年來,《米其林指南》改採較開放的態度,接受媒體採訪並公開其評鑑方式,外界也才因此得知,米其林密探不是那麼好當的。

《米其林指南英國與愛爾蘭版》的編輯麗貝卡.伯爾(Rebecca Burr)時常在媒體上侃侃而談。她說,米其林通常招募具有專業餐飲背景的人作為密探,最好有五至七年的相關工作經驗,通常來自餐廳、飯店或酒商;密探也必須善解人意、擅於觀察且充滿熱情,得以熬過日復一日重複性高的工作內容。

是的,密探的工作其實挺枯燥也挺勞累的。他們幾乎天天在外用餐,一天至少吃二頓,一年必須吃二百五十間至三百間餐廳,不限於他們被指派的地區,也必須常常旅行。不要以為他們只是吃吃喝喝罷了,這樣的生活型態其實很耗費體力,必須時常讓身體保持在良好狀態;他們也必須嚴謹分析一次用餐經驗,觀察、記錄並評價,感官必須暢通清醒。

《The New Yorker》曾經詳細訪問一位紐約密探,其中提到該名密探的培訓過程。培訓大約耗時六個月,分為五階段:一、吃遍紐約各區餐廳,不限高級餐廳,也包括異國美食;二、與前輩歐洲密探一起在紐約餐廳吃飯,前輩會教導如何點菜、如何賞析,用餐結束後必須提交報告;三、到法國受訓,體驗米其林本色,學習刀叉標誌(代表氣氛與服務)的意義;四、到歐洲其他國家受訓;五、回到紐約,跟隨歐洲密探實習。

至於密探如何判斷一間餐廳的好壞?麗貝卡.伯爾指出,標準是浮動的,通常他們會注重菜單的一致性與表現的穩定性,會重複造訪一間餐廳幾次來確定這點;他們也會注意價格與品質是否有落差,餐廳是否開價正確。如果是一間高級餐廳,除了食材品質必須一流,也必須留心每一樣素材是否都處理到位、技術精良?味道是否達到平衡?主廚是否有發揮創意?

麗貝.卡伯爾也表示,對於密探而言,最開心的一件事是發掘有才華的廚師。密探必須具備敏銳的觀察力,時時注意有哪些後起之秀值得關注,很多密探依靠口耳相傳,從酒保或當地居民口中得到情報。雖然密探不直接與廚師互動,一旦某位廚師因為米其林而扶搖直上,他們也會默默為他喝采,「看著有才華的人受到肯定,很有成就感!」


名廚之死
你聽過名廚為了米其林而自殺的故事嗎?
這位名廚是貝納‧羅梭(Bernard Loiseau),他的餐廳「金岸」(La Côte d'Or)在1991年獲頒三星,十一年後,羅梭的第三顆星星將被摘除的傳言甚囂塵上,雖有報導指出其三星能再被保留一年,但已造成羅梭莫大壓力;加之2003年出刊的另一本法國有力指南《高勒‧米歐》(Gault Millau)將金岸由十九分降至十七分,羅梭憂心將於同年三月公布的米其林不免將他貶為二星,前途無光,因而舉槍自殺。羅梭生命的句點畫在2003年2月24日,緊接在後公布的米其林指南卻破例保留了金岸的三星。或許羅梭以死明志終究未成枉然。

名廚之死證明了米其林的崇高地位。米其林為何擁有如此強大的影響力?為何足以讓食客奉為聖經、又讓廚師生死與共?

法國廚神保羅‧包庫斯(Paul Bocuse)曾說,「米其林是唯一算數的指南」。 米其林地位之建立,大致可歸功於其先行者優勢,它是第一本有系統、有組織進行評鑑的現代餐飲指南,擁有米其林輪胎的資源作為後盾,得以年復一年持續評鑑工作,這樣的系統性與續航力對於建立權威不可或缺。然而其權威也不僅來自於此,更重要的是獨立性,米其林不接受廣告,密探保持匿名,其受訓、至各地品嚐餐廳,全由米其林自掏腰包,因此確立其公正不阿的形象。

餐廳一旦登上米其林指南,生意立刻變好。紐約與舊金山的餐廳若摘下米其林一星,營收與訂位可以增加百分之十至百分之二十五,指南發表隔天就客滿是常有的事;「Le Bernardin」在首版紐約米其林指南中摘下三星,其主廚艾瑞克.里貝(Eric Ripert)估計,餐廳營收因此增長了百分之十八。這種情況來到亞洲亦然,香港的點心專賣店「添好運」就是很好的例子,自2010年摘下米其林一星起,吹颳「平價米其林餐廳」旋風,如今已成跨國連鎖企業。

然而,米其林的影響力不僅止於熱潮與錢潮,對於廚界有更深刻的意義。因其嚴謹的評鑑與特殊時空所孕育出來的優勢,米其林擁有推動餐飲產業發展的力量,廚師的技藝與理念因而被慎重欣賞,廚師的地位也因此被提昇發揚,他們不是沒有名字缺乏臉孔的人,而是可以堂堂正正以其職業為傲的創作者。誠如知名美食作家謝忠道先生在《慢食》一書中所言:「(米其林)讓一種職業變得更專業,讓在職的人在更有尊嚴的環境裡熱愛自己的職業。讓廚師的地位在一個注重美食的文化裡備受尊重,也懂得自重。」

這本指南誕生於美食愛好文化鼎盛的法國,也回過頭來墊高法國的美食地位。飲食評鑑,絕不僅僅是愛吃索引而已。


爭議
米其林影響力很大,爭議也很多,樹大招風,對於米其林的批評從未少過。

首先是米其林的評鑑標準,向來不是公開資訊,指南內的餐廳介紹亦乏善可陳,讀者無法得知一家三星餐廳為什麼比另一家二星餐廳優秀。三星餐廳能被形容為「無懈可擊的料理」,二星餐廳也能被讚為「不可抗拒的美味」,那麼到底為什麼二星餐廳拿不到第三顆星?米其林的官方標準答案是:米其林的星級評等完全取決於食物,而不包括裝潢陳設;米其林也不侷限於高級餐飲,料理人唯有專注於做出佳餚,才能獲得米其林的青睞。

然而事實真是如此嗎?《法國美食末日危機》(Au Revoir to All That: Food, Wine, and the End of France)一書中就提到,傳說保羅‧包庫斯在裝潢餐廳廁所後,第三顆星星就到手;其他廚師與餐廳業主也相信,二星與三星的差別就在於環境是否華美、服務是否周到。而在榮登三星殿堂後,維持三星的壓力反而使餐廳業主喘不過氣來,餐具要錢、酒杯要錢、花束要錢,還有龐大的整修支出,如果餐廳不是開在觀光大城,或是用小館、副牌餐廳的收入彌補虧損,經營壓力非常巨大。

自2005年起,米其林擴張版圖至北美及亞洲市場後,每一次初進入各該市場時都會遭遇米其林的法式標準不足以反映在地飲食風貌的批評聲浪。誠然,誕生於法國的米其林偏好風格正式、技術精確的料理,這樣確實不利於非法國的餐飲,譬如《紐約時報》(The New York Times)前任食評家法蘭克.布魯尼(Frank Bruni)就曾提到,米其林指南在羅馬不甚管用,「因為米其林在義大利青睞的餐廳都有點法式的感覺。」米其林首度跨出歐洲,就是2005年發行的首版紐約指南,上榜的二星、三星餐廳中有超過半數都可被視為法國餐廳,而當年備受好評的「新美式料理」(New American Cuisine)(註1)餐廳如「Eleven Madison Park」及「Craft」皆未上榜;2009年的首版香港指南也讓香港媒體嗤之以鼻,批評其菜式種類不多元、飯店入圍比例過高、評審僅有一位香港人等等。

這些聲音,米其林都聽到了。這幾年,米其林在北美、亞洲逐漸入境隨俗,除了招募在地評審,許多當地餐飲類型如燒鳥、拉麵、港點都有摘星記錄。以香港指南為例,「一樂燒鵝」與「甘牌燒鵝」都有米其林一星,讓燒鵝這項香港常民飲食頓增光環;源自台灣的「鼎泰豐」也曾在香港指南中摘星;「添好運」摘星後,更趁勢發展成為跨國餐飲品牌。

然而這樣又衍生更多爭議。有人質疑,同樣摘一星,拉麵店與法國菜或其他較精緻的餐飲類型是否可以相提並論?也有人批評,讓在地小吃摘星,不過是作為樣板,新加坡首版指南就有此爭議。

 


詹宏志美食問答集(摘錄)

台灣料理是什麼?台灣有沒有fine dining?美食愛好文化如何興起?
這幾個大哉問,都是我思考良久,持續摸索出路的問題。先說結論:一個社會如果沒有對美好生活的嚮往,就沒有改革力量。
以下紀錄我與詹宏志先生的訪談問答。
怎麼推廣台灣美食?
Liz:  我想到經濟部推動「台灣美食國際化」,竟然以發展國際連鎖品牌為優先;舉辦「台灣美食國際高峰論壇」,竟然一個國際名廚都沒請。
詹:    表示他們重點抓得都不對。你的飲食形成一個文化,你要怎麼教其他國家的人,我們是一個共食(food sharing)的社會,我們吃飯的時候是大盆菜,我們享受溫度,你要教他怎麼享受這樣特別的吃的文化,他如果認識了,一定很高興,因為除了他們原本吃飯的方法,還有人是這樣吃飯的。
整個華人文化圈裡,吃飯是歡天喜地、很吵的,那是生活的一部分,我希望將來即使精緻一點、節制一點,也要有一點點吵,完全沒有聲音我會覺得很恐怖。當然你也可以分菜,但上來的時候如果不是一個大盤, 一個一個小盤子我就覺得不對。不是我們去遷就他們的飲食習慣,而是告訴他們,我們有這麼有趣的吃飯方法,你應該要來學我們。
Liz:   可是現在大家好像覺得把中菜做高級就要分食、小份。
詹:    但不是份量變少就變成fine dining。
Liz:   可是好像全世界在發展精緻化的餐飲,都在沿用法國料理發展出來的模式,以米其林、世界五十最佳餐廳喜好的方式去做。
詹:    我倒是想說,那是一個國際語言。如果我們要變成一個美食國度,我們美食的傳統跟基礎,必須變成一個可以跟世界溝通的東西。我覺得第一件事是要先把自己整個的味覺系統,紮實地做起來,再來看那個表現形式。

台灣料理是什麼?
詹: 到底什麼菜是台灣菜?其實你回頭去找,大部分的台灣菜在福建可以找到源頭,那是一個菜離鄉背井之後,在某些物產條件之下的改編。慢慢有些發展是比原來更有意思,台灣有些菜是大陸原鄉沒有的,譬如客家小炒,概念是客家人的,但那做法是來到台灣有了那些材料之後才想出來的;牛肉麵,假設用川味來說,紅湯是一個家鄉的記憶,可是四川並沒有這樣的牛肉麵,紅湯是老兵用來表達對家鄉的懷念;大塊牛肉是窮困時候對富裕的嚮往或對節慶的嚮往,所以我們小時候就會感染這樣的氣氛,譬如說有一天我要是中了獎,我要去吃一碗牛肉麵,我們對牛肉麵的概念是這樣的崇高,就是一定要有一個特別值得獎勵或享受才會去吃,這是很有趣的發展。
但即便這樣,很多東西有別的淵源。譬如很多人覺得白斬雞是台灣很具代表性的東西,但你到大陸去看,你會發現很多省份都有白斬雞,如果台灣人要說白斬雞是我們的東西,我們就要問,台灣的白斬雞跟別人的有何不同?這就是我說文化上要深入的部份,你要從選雞開始,整個雞的處理過程是用燙的、煮的還是蒸的。我們小時候有種概念是說,雞燙到最好的時候,是用浸的,水不是大滾,是在靜止而接近沸騰的狀態,把肉浸到熟,意思是切下去肉都是熟的,但是骨頭要有血流出來,肉才不會太柴。這些東西必須被論述化,最後才會用來做檢查的標準。
Liz:   您覺得有所謂的台灣料理嗎?
詹:   當然有。台灣料理的意思有二個,一個是,作為一個移民社會,移民來到了新地方,會產生一些家鄉的食物跟新地方的互動,因為材料變了。譬如我看我太太做某些菜,豆干馬蘭頭,在上海用馬蘭頭,台灣沒有馬蘭頭,所以會用茼蒿、菠菜替代,豆干切很細。台灣有趣的地方就是因為各省移民都帶著菜來,就像眷村菜有白滷,你在各省份都找不到這個東西,白滷顯然是當年眷村裡頭,要做滷菜,但醬油比鹽貴,所以用鹽滷來代替。他就是沒有醬油,還可以弄到那麼好吃,而且你吃起來就覺得是滷菜,這是我們台灣作為移民社會有趣的地方。所以我是不贊成把台菜看成福建菜,這只是人口大宗,其實所有移到台灣來有自己變化的都是台菜。
再來就是,如果這個菜在台灣被賦予一個態度或觀點,它就是台菜。我們如果好好做它,那就是台菜,這就是你這個地方生存的人對它的看法。而不是說,米粉是台菜,其他是外省菜,這個是不對的,應該是融合的過程。你要那樣說,那我們所有人都是外省菜,只有原住民的菜才是真正的台灣菜。我覺得台灣要珍惜混合所代表的特色,因為這個移動,因為跟著這個地方的物產。
Liz:   那您覺得台灣料理的觀點是什麼?現在有所謂的觀點嗎?
詹:   台灣的菜很多,但福建菜是大宗的話,福建菜的確是有觀點的,當然也形成台灣菜主要的觀點。福建菜其實是相當清淡的菜,用最簡單的烹調,保持食物原味,有大量的海物。台菜讓食物保持原味,用沾醬來表達變化,這是台菜原有的觀點。所以台菜什麼東西都可以白煮,理論上,我們小時候吃的五牲都是白煮的,豬肉是白煮的,用來沾大蒜醬油;所有蔬菜都可以白煮,煮了之後上面放,譬如說,這當然受其他國家的影響,譬如燙菠菜,上面放醬油膏,有的人加大蒜,有的人加柴魚片。
台菜到了高級台菜,會跟廣東菜通,因為食材是接近的。這跟四川是不一樣的,四川有各式各樣的味道組合,因為食材比較差,要用各式各樣的味道,所以一個辣可以分出那麼多層次,像怪味雞,有大量的醬料化腐朽為神奇,把很多材料都喚醒起來。我們沿海地區,福建和廣東,都是自然條件很好的,因為都靠海,有大量的海鮮,所以食物都是盡量地少烹調。我看廣東人蒸魚,那麼簡單的東西做那麼好,主要是火候要很好,調味只有油跟醬油,一點蔥;台灣人做乾煎,什麼都沒有,抹一點鹽就乾煎,做到完美。
Liz:   您覺得台灣菜已經自成一格了嗎?已經有一個統一、中心的觀點了嗎?
詹:   我覺得沒有,是發展中。我覺得台灣菜不像香港菜,香港菜我認為至少有很強的表達,但我認為台菜還在發展中。你去吃欣葉的台菜,跟以前江山樓的台菜是二回事,一個是家庭菜、一個是宴席菜,也就是說台灣富裕的時間很短,大部分人吃的是家庭菜,菜脯蛋之類的東西,那不是真正的宴席菜。宴席菜,我看台南那種貴族的阿舍菜,是非常繁複、高級的菜,但是那些菜一般台灣人還沒接觸到。這跟香港是不同的,廣東人最高級的菜已經變成全民的共識,你可以說香港菜就是精緻化的廣府菜,就是有更進一步的演繹,所以香港菜跟廣東菜已經有很多不同,而且他吸收了幾個源頭,因為廣東很複雜,每一個縣市每一個地區都有不同的特色跟主要的表達,譬如順德人有順德菜,潮汕有不同的菜,那香港人把他全部精緻了,也清淡了,也高級了,在選材上變得高級,所有調味都降低了重度,做得更雅緻,這是香港菜。

台灣有fine dining嗎?
Liz:   您覺得台灣有fine dining(精緻餐飲)嗎?
詹:   阿舍菜在古時候是fine dining,但今天的fine dining已經不是這個意思。今天的fine dining概念即使在法國也是十九世紀以後的東西,fine dining不只是吃飯的條件而已,還要求有創作、概念在裡面,也就是說,我如果去做一個鄉村的燉燜蔬菜(ratatouille),做得再好也不是fine dining。Fine dining一定要有一個轉折(twist),一定要有一個創作的概念,如果要這樣看,那你要等江振誠出來才能算台灣有fine dining。台灣fine dining應該是還在路上。
Liz:   江振誠受的訓練完全來自西方,如果他只是用台灣的食材或味道,做出來的菜就被認為是台灣的fine dining,是否會有問題?
詹:    我覺得沒有問題,因為今天法國的fine dining也有來自各國的影響,譬如日本的影響,因為它要創作,吸收能力變很強。日本的fine dining也有各式各樣的技法,你看懷石料理裡面出現起司,因為它已經自由了。一開始的刺激是來自其他地方,這個沒有關係,一個台菜的師傅去採用了西方的技法,這是一條路,一個西方的廚師回頭來料理台灣基本的味道,這是江振誠的路數。我覺得anything goes,anyway goes。
Liz:   是否可以說fine dining已經沒有國界了?
詹:    我覺得不能這樣說。它的精神沒有國界,但來歷是有國界的。
Liz:   來歷是法國的?
詹:    每個社會的fine dining都要有自己的詮釋,要產生自己的性格來。一個在台灣的法國廚師的法式fine dining,像是一個跨國的表演,不像是一個落地生根的產物;如果江振誠沒有用到台灣的食材、沒有尋找台灣的味道,他不會變成台灣的fine dining,儘管他的基本技巧是法國的。可是,現在有可能是一個完全受日本懷石訓練的廚師,用懷石的概念來料理台灣的食材,也有可能變成一種fine dining。所以我想還是很有機會,也不是只有法國一途,但是法國是因為一切fine dining的起源,所以它作為一個基本的刺激我覺得是很合理的。我們今天給廚師有創作者的位置,這個地位是首先發生在法國。
Liz:   您剛提到另一種可能是懷石料理。講到fine dining,二種基本的形式好像就是法國跟日本?
詹:    我只是說它發展得早。日本也是這二十年來才得到這個位置,大家承認日本的懷石跟法國菜一樣厲害。中國菜也有可能,台灣菜也有可能,在某些時候,當它有足夠的數量,被國際接觸到,我覺得也有機會。我不知道還要多久,我並不覺得容易,但是有可能的。
Liz:   但現在很多法國、日本以外的國家,發展自己的fine dining時,還是參考同樣的形式-小份量、分食;很多廚師也都接受法國料理的訓練,比如說墨西哥的Enrique Olvera(Pujol)、印度的Gaggan Anand(Gaggan);甚至René Redzepi(Noma)、Ferran Adrià(elBulli),一開始做的也是法國菜。
詹:    Inspired by France,我覺得沒有問題,最終也要走出自己的內容跟詮釋。我說採取法國的形式,那是一個過程,你還在模仿的時候,你可能會有那個過程。可是,我用日本做例子,我覺得他們後來有走出來,就是你承認傳統懷石也是fine dining,你並不需要有任何法國技法才算,至少它飲食的整個形式跟禮儀也跟法國不一樣,也被承認與接受,你可以說它是第二個得到這樣的地位的料理。我們也許可以說,大家都有希望,特別是飲食文化很深厚的地方,譬如中國、印度,我覺得他們未來產生完全屬於自己的fine dining,語言都擺脫日本或法國的影響,是有可能的。我們現在討論這些事,一定是因為我們期望它有一種方法能更快來臨。但我想,來是一定會來,只是說我們中間可以聰明一點,不要走太多冤枉路。
(分段小標):飲食評鑑功與過
Liz:   我自己的小小觀察,現在世界上當紅的餐廳,背後的主要力量是世界五十最佳餐廳,這份榜單喜歡的餐廳都是以法國料理為基礎,不論在哪個國家、做什麼菜,都是說著那種國際語言。
詹:    我覺得那都是過程,是世界彼此了解的一個不可避免的過程。我自己看米其林的經驗是,日本指南、香港指南,我感覺它每年在進步,對在地的理解在進步,可是你如果看法國餐廳能夠得星的比例,相對也是高的,你在這幾個地方都會看到法國餐廳變三顆星,可是本地的餐廳要拿三顆星,難度是比較高的。我覺得這就是一個世界彼此認識的過程,對它沒那麼容易,但就是要通過。
妳說世界五十最佳餐廳的例子,因為它一年一年要出現,你一旦有一個要把世界放在一起比較的企圖之後,你就必須設法去理解,你要去承受這個批評:你這樣的做法根本就不理解某一種文化。我用樂觀的角度去看,我認為他們會往前進,這是一個對話的過程,你願意用長一點的時間,我們給他二十年的時間看看他會如何進展,可能我們看到的世界會有點不同。
Liz:   您對飲食評鑑的看法如何?我認為飲食評鑑是推動餐飲業發展的一個很重要的力量,廚師會因為想要登上飲食評鑑而努力。
詹:   看起來是好的。評鑑本身可能有其侷限所以會被批評,譬如說,喝酒的人會說為什麼Robert Parker有這麼大的影響。可是,過去幾十年世界酒業的進步跟Robert Parker也是關係密切,他用那個方式刺激了所有人,雖然有的人可能要迎合他的口味,改變了某些酒的想法,可是從另一個角度看,因為刺激了所有人,對這個分數在乎,所以他想要把酒做好,比起沒有Robert Parker的時代,大家怎麼做酒都無所謂。如果沒有這樣,義大利人的酒會進步嗎?西班牙人的酒會進步嗎?其實不會。可能法國不需要,因為他先發展出來,不過其他國家的酒業顯然是受了Robert Parker的影響,才會有這麼大的進展。
Liz:   您對於這種評鑑還是抱持正面的看法?
詹:   我對於認真的評鑑,不管它有沒有困難,我都抱持著正面的看法。我對充滿政治性的評鑑不感興趣;我對認真的評鑑,不管它做不做得到,我都覺得是好的。我對於可購買的評鑑不感興趣,我覺得那是不好的配置;但是對任何能夠產生力量的,只要它是認真想要評鑑,評鑑就是一個了解的過程,如果認真評鑑,每一次的結果都是意識到自己的不足或不對,就會產生進步。所以那些認真的評鑑,盡可能地不受其他力量左右的,包括米其林在內,我都認為幫助很大。當它到一個陌生社會,第一次用這個標準的時候,你聽到的是一片罵聲,譬如剛剛做日本,日本人都很生氣,認為他完全不懂日本菜;可是這幾年做下去,你還敢說它不懂日本菜嗎?我覺得不容易,它是越來越懂。那你再給它二十年,米其林可以很厲害。
但我不是一個會去追求米其林的人,除了因為我很怕訂位,我每到一個地方,我最想知道的不是fine dining,是它的傳統料理,我想從那裡先理解,以便我後來在fine dining可以明白那個創作是怎麼來的。如果沒有那個背景,譬如我去吃Noma,因為我沒有它的國家的背景,我吃到的是它在日本的表演,當然有趣,可是我沒辦法完全理解這些東西的來歷。我會覺得江振誠不錯是因為我幾乎知道他的來歷是什麼,他用的食材跟他想要傳遞的味道,我可以想像,這有一部分跟我們的生活經驗是可以通的。我如果能夠先把各種法國人的鄉村料理都吃了,每一個大廚在做任何變化的時候,我會更有體會,我會意識到這個人是里昂來的,這個人是佩里戈來的,這個人是巴斯克來的。這讓我對那個社會的美食有更進一步的理解。
Liz:   您覺得台灣需要飲食評鑑嗎?
詹:   當然,每一個社會都需要。我應該說,當你企圖理解的事情到一個規模時,你一定需要評鑑跟指南。就是說,小時候我的鄉下可能就只有一家大的餐廳,所有人的婚喪喜慶一定在那裡,有二、三間麵店,有七、八個攤販,我認得每一個人,我完全不需要評鑑跟指南,因為資訊的數量沒有大到我不能料理。但是你在台北,你其實需要指南,指南其實只是資訊,告訴我誰在做什麼;評鑑是有人告訴我他的經驗是如何,他對這個事情的看法是如何,這二個我都得到幫助。我到其他國家的時候,沒有這些東西我根本寸步難行。所以是的,一個社會要自我了解,要靠指南跟評鑑;跨國要了解,沒有這個東西根本行不通。所以我只能說,我們不是說要不要,而是如何使它變好。
Liz:   台灣現在好像缺乏評鑑跟指南?
詹:   還在過程中。現在當然是各說各話,沒有誰比誰更厲害的階段,這通常就表示在一個發展初期,又加上有了網路,人人都在寫,所以標竿就出不來。如果有人的文章有很多人讀,有很多人相信;有些文章有少數人讀,但是這些讀的人很厲害,這些都是會是進步,多跟精都是進步的一環。
(分段小標):美食愛好文化是怎麼一回事?
Liz:   您覺得自己是一個foodie嗎?
詹:   我覺得不太像,因為我宴客的樂趣超過美食的樂趣。這是我比較不自閉的時候,除此之外我不是一個很social的人,但是這件事拯救了我,他讓我找到一個與朋友打交道,而且能讓人家喜歡的途徑。這不是我能把食物做好,而是人家在食物裡感覺到你的真誠跟你對他們的投入,這是我在過程裡得到最大的鼓勵。這件事,讓我覺得值得做這件事,而且願意一做再做,所以不完全是來自於食物。
我對食物的熱情多半是知識性的,比較不是感官的。
Liz:   不過,foodie的一個重要面向也是學習知識。
詹:   可是我只有這一面;另外一面是說,哪裡有一個好餐廳我們一定要去,這行動力我是不夠的。大部分是人家約我才會去,不然我自己追求的熱情是不夠的。但因為我是一個被誤認為foodie的人,所以會有各種朋友幫我完成那一面(笑)。
我知道小野二郎超過三十年,我很早讀書的時候就讀過他,可是我就從來沒有力氣去克服訂餐廳的困難。早期我知道的時候是一點也不困難。我之所以有機會去吃小野二郎的壽司,是因為訂位的朋友臨時不能去,在他的認定裡,我是那種願意為這事飛一趟日本的人,會花這麼多錢不跟他抱怨的人,那我的確也是。但是如果要我自己很積極做這個事,我其實做得很少,我的力氣是不夠的。
Liz:   您怎麼看現在如此興盛的美食愛好文化?為什麼大家這麼熱衷於討論吃、追求吃?
詹:   我年輕的時候,都沒有人在討論吃。我猜有很多原因,倒過來說,我們那個時代有很多社會使命想完成,有很多不完美,有一些大的號召,所以幾乎很難想跟自己有關的事,因為我們覺得這有點丟臉。我在八零年代看到理財的書紅起來的時候,一開始也是很不適應,一個人怎麼能把理財掛在嘴上,讀書人不是應該要救國救民嗎?他怎麼能想追求自己的財富?所以在那個時代,個人的任何一種形式的滿足,都不適宜公開討論而變成一個價值。私下聊天是會的,哪裡好吃,但在那個時代不存在公共討論的價值,意思是說社會條件還不存在。當社會還有很多不合理的時候,那個社會沒有餘裕可以做這個事。
直到那個社會大的參與問題解決了,公共議題反倒變成假問題,就是說,這些議題是必須你要花很多力氣去強調它的存在,它才存在,不然那個社會已經有一個基本的合理性,這樣的社會才會出現小確幸這樣的概念。就是,你可以滿足個人的目標而不是集體的目標,社會的集體性才退出去,個人的個性的完成才變得有價值。這本來也就是社會進步的目的。
我對所有政治的最高領導人的禁欲傳統是不滿意的,他們好像裝作他們都很可憐,他們都很認真,他們絕對都不是享受的人。但你如果是一個政治人物,社會改革的目的不就是為了讓大家可以享受嗎?可是你看陳水扁就會強調,有幾百個日子就吃幾百個便當,馬英九乾脆把總統府的廚子也取消了,這都是我很不同意的。
一個社會如果沒有對美好生活的嚮往,就沒有改革力量。所以我說,政治人物就應該像法國總統那樣,有辦法做自己國家的美食的代言人,我們的起司是這樣,我們的酒是這樣,我們的食物是這樣。你怎麼可以變成一個食物的白痴還引以為豪!
所以,這表示我們社會的禁欲傳統還沒完全過去,其實社會已經不是那樣了,可是你還用三十年前的價值。
Liz:   這跟我們以前學那些四書五經有關嗎?
詹:   可是四書五經不是這樣子啊。這都是貧窮社會跟戰爭社會的美學,你要節儉,你要刻苦,孔子不是啊,他講那麼多吃的東西。他講割不正不食,我如果沒有看過小野二郎的壽司,我對割不正不食是沒有體會的,原來食材切到好看的時候是大方端莊的美食,他跟食物的關係是那麼重要。因為我以前沒有見過割得正的廚師,大家都是切一切就出來了,沒有真的厲害的廚師。刀工的意思並不是特技,並不是要把豆腐切成髮絲,這種揚州師傅刀工,我認為刀工應該是用來正確表達食材的肌理跟美學,這樣的話我會給小野二郎第一名,每一個食材都讓你很驚訝,喔,這麼漂亮,不是好吃喔,是漂亮。他那個水針,那個銀線,腳還打一個彎,美女的坐姿,是一個不可思議的sense,這樣的sense一定要社會有一個相當的厚度才做得到,也要有這個厚度才會有那麼多人欣賞,花那麼大的代價去吃。如果這個廚師在台灣,可能已經有人去告消保會說,三萬塊才吃十九顆壽司,食材成本不到多少,詐欺;而且以台灣人現在的水準,我們的消保官就真的會受理耶。
Liz:   就像很久以前發生過松露巧克力沒有松露這件事情。
詹:   對對對。就是,每一個食物的名稱有個知識,我們應該是要普及這個知識,讓大家都知道,而不是讓那個無知的人告訴我們說這個不對,所以我們每個人都要遷就他。台灣這幾年做了好多這個事。
Liz:   所以台灣正在轉型中?
詹:    對,正在路上。
Liz:   您覺得我們正在轉型的哪一個階段?
詹:   我希望這是一個帶著願望的邏輯啦,我的wishful thinking。我覺得在滑行期間,正要起飛,加速在跑道上的感覺。我希望我說的是對的。

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