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商品簡介
作者簡介
名人/編輯推薦
序
目次
書摘/試閱
一切為了更精緻美好的生活
最初看《紅樓夢》,是小時候的 1987 年版電視劇。
王熙鳳一路說茄鯗的做法,聲音俐落鬆脆,猶如「大珠小珠落玉盤」。鏡頭放遠,園中綠蔭森森,花朵盛放,美人們珠翠繞頭,對襟衫子上繡著萬福如意,老太太端莊雍容又富貴,與村嫗劉姥姥心平氣和地聊天:一派美好意象,說不盡的風流華貴,繁複精緻。
那時候年紀小,不經事,卻也禁不住地想,她們的生命是悲哀的,但曾經歷的生活,是極美的。
後來長大了,找了脂批本來看,一發不可收拾,又開始看文學大家們關於《紅樓夢》的研究著作,從俞平伯、張愛玲的作品開始讀,到講生活細節的鄧雲鄉,也有駱玉明老師關於《紅樓夢》的隨筆,書架上有20 多種關於《紅樓夢》的書,幾個不同的原著版本也都找來讀過。有個時期讀得著迷,終觸目都是一茶一飯,一粥一器,琳琅滿目的佳釀美食,以及鋪陳開來的一段生活盛景。
最終落筆寫這本書,是終於止不住好奇:茄鯗,到底是怎麼回事?《紅樓夢》中人吃的菜,到底是什麼味道?講了這麼多種食物,能不能真的把它們做出來,成為我們精緻的家常菜?
這是一個挺大的工程, 我自己一個人很難做到。幸好, 在這個時候,「艾格吃飽了」已經從一個微信公眾號開始,發展為一個小有名氣的美食品牌,致力於提供和吃有關的最佳內容和產品。在微信公眾號上,「十萬」以上的閱讀量已經成為我們的日常。這個公眾號裡除了有我寫的全國各地餐廳推薦、淘寶上有哪些網購美食,也有「艾格吃飽了」 的用戶社群「沒事幹研究院」關於新手菜譜的研究。
說是新手菜譜,指導老師卻是中國烹飪大師、上海廚師技師資格證考官毛水生老師。日常裡,我們很少和他討論大菜怎麼做,而總是:番茄炒蛋怎麼做才最好吃?菜場裡買來的普通鱖魚,怎麼能蒸得鮮掉眉毛?一條 牛肉,怎麼做得香氣濃郁,入口卻又清淡鮮美?
這些全是「艾格吃飽了」最受歡迎的一些文章,而把中國頂尖廚師的廚藝,運用到《紅樓夢》家常菜譜的場景裡,才是我最想要實現的理想:《紅樓夢》裡的小姐丫鬟們,日常裡吃的很少是奢華的大菜,而是油鹽炒枸杞芽、蘆蒿炒麵筋、茶泡飯和時鮮小果盤,她們吃的這些,我們現在能不能同樣吃到?
這是我想寫這本書的挺簡單的初衷。希望本書能夠讓大家滿意。
不過,有趣的是,初衷只是想寫好吃的、新手也能操作的菜譜,真正深入下去,卻為《紅樓夢》裡描寫的大量精緻生活細節所著迷。一桌子的食物,講究搭配:糟鵝掌鴨信,要在冬天裡吃涼的,但要配上燙好的黃酒;早飯,可能是一碗簡單的清茶泡飯,卻也要配野雞腿肉炒的醬菜。所有這些閃閃發光的生活細節,是我在為寫這本書重新細細研讀《紅樓夢》時,覺得特別美好的部分。
原來,那個年代裡生活最奢侈的一群人,並不是天天山珍海味,金碗銀筷,只不過是講究「不時不食」。
本書所有菜譜,都來自我、「沒事幹研究院」和毛水生老師的反復試驗。成書時間緊張,光茄鯗一道菜,就反復推敲試驗了七八個版本,最終讓「沒事幹研究院」的年輕「研究員」也能做出來。也許仍然存在錯誤,也可能不止一處,但一切問題,必是因為我和「沒事幹研究院」的「研究員」書時的理解有誤,並非毛水生老師的失誤。
最後,感謝我的同事以及「沒事幹研究院」的其他成員們,他們都對此書成稿提供了極大的熱情和幫助。
澎湃書評主編鄭詩亮先生對本書涉及文化和掌故的部分進行了校閱,也在此深表感謝。
開篇時鮮
富貴人家吃什麼,一直是件惹人好奇的事。
年少時候讀《紅樓》,一路都是饞。
第三十九回 村姥姥是信口開合 情哥哥偏尋根究底
話說眾人見平兒來了,都說:「你們奶奶作什麼呢,怎麼不來了?」平兒笑道:「他那裡得空兒來。因為說沒有好生吃得,又不得來,所以叫我來問還有沒有,叫我要幾個拿了家去吃罷。」湘雲道:「有,多著呢。」忙令人拿了十個極大的。平兒道:「多拿幾個團臍的。」眾人又拉平兒坐,平兒不肯。
李紈拉著他笑道:「偏要你坐。」拉著他身邊坐下,端了一杯酒送到他嘴邊。平兒忙喝了一口就要走。李紈道:「偏不許你去。顯見得只有鳳丫頭,就不聽我的話了。」說著又命:「嬤嬤們先送了盒子去,就說我留下平兒了。」
那婆子一時拿了盒子回來說:「二奶奶說,叫奶奶和姑娘們別笑話要嘴吃。這個盒子裡是方才舅太太那裡送來的菱粉糕和雞油卷兒,給奶奶姑娘們吃的。」①
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① 本書所選《紅樓夢》文段,均出自中國的人民文學出版社2008年3月版平裝本。──編者注
在《紅樓夢》的故事裡,賈府不是新貴,並未暴發。只是已經世襲三代,寧國府一派鬥雞走狗、不求上進之象。榮府好一些,本來賈珠看起來是有出息的,可惜早逝。一家人如珍似寶捧在手心裡的寶玉,在冷子興演說的時候,是「淘氣異常」「成則王侯敗則賊」的人物。
這一大家子,在冷子興和秦可卿看來,看著鐘鳴鼎食,卻已是末世之相。但同時,數代富貴,生活安逸,吃的用的都是最好的,這也讓我在少年時代看書時,只是一路饞。
等到看得懂寶、黛、釵眉眼間的情致意趣時,已經大了。
細究起來,曹公寫賈府的吃,山珍海味寫得少,提及一筆也都是逢年過節。令人擊節讚嘆的是他們的日常食物,看著都不怎麼經意,實際上十分講究。
要講究食物,其實也挺簡單。挑食物最佳的產地是五分講究,再搭配上食物最好的季節,就是十分講究了。例如江浙人吃大閘蟹,講究產區,有人非陽澄湖的不吃,即使是陽澄湖的,也要問一句是不是中湖的。但也有人說,不管是太湖蟹還是陽澄湖蟹,都比不上長江產的江蟹。「吃貨」之間爭論起來,也煞是有趣。如果要十分講究,就配上吃蟹最好的季節:「九雌十雄」,農曆九月雌蟹最肥,十月才到吃雄蟹的好時光。
日本人和法國人,都很看重在菜單上給食物加產地描述。譬如北海道野生網撈冰鮮扇貝佐喜馬拉雅鹽,或者嫩煎佛羅倫斯比目魚裹大西洋產磷蝦,配勃艮第白葡萄酒黃油汁和本地新鮮番茄醬。
除了食材的產地,他們還經常加上料理方法,嫩煎、慢煮、炭火直烤,都要寫上。另外,他們的食物往往配醬汁,把醬汁用到的食材也一一排布,看起來極有氣勢。
也顯得很貴。
如果按他們的邏輯翻譯一下,我們的食物大概是這樣的:
崇明島嶼手打江米年糕炒陽澄湖六月黃蟹,配啟東農場自收非基因改造大豆傳統發酵醬油。
二年生懷柔板栗爆炒密雲36個月葵花園散養香嫩走地雞(即放山雞)。
以上都是杜撰,大家不要當真。寫這兩行只是想說明,在我們的日常生活裡,從來不會有這樣二三十字的菜名。富貴已極的賈家,也不這樣描述食物。
史湘雲還沒搬來賈府長住前,襲人按寶玉吩咐給湘雲送盒吃的,不過簡單兩個小食盒:新鮮的紅菱和雞頭,桂花糖蒸新栗粉糕。
紅菱,也叫水紅菱,是太湖特產,產自蘇州東郊的尤其出名,唐代時就遍植紅菱,有「蘇州紅」的美名。紅菱個頭小,每年立秋採收,外皮紅色,殼軟薄而水分多,肉質細嫩,味道甜美,適合生食。而烏皮老菱的果實更大,含澱粉更多,不是細巧時鮮果實,而是煮一大鍋充饑的好食物,曬乾磨成粉,也可以用來做糕點。
雞頭,其實是雞頭米,蘇州「水八仙」之一,以葑門外南塘產的最講究,有「南塘雞頭大塘藕」之說。學名芡實,為了和北芡區分,而稱蘇芡或南芡。從湖塘裡撈起的果實又圓又大,帶個尖角,像雞頭。剝開來,裡面是一粒粒帶皮的芡實,再去皮,才得到雞頭米,品相完整大粒的叫「大丹」。
雞頭米長相如蓮子,新鮮剝著吃起來嫩嫩的,有彈性,帶著一種特殊的香氣。蘇州人把它當作應季鮮果吃,也可以拿來在沸水裡焯,撈出放進小碗,加冰糖水,灑乾桂花,就是很新鮮可口的小食。蘇州朋友說,雞頭米焯水不能用鐵鍋,否則顏色發黑,又必須剛剛斷生(即八分熟)才行,否則煮得過熟,香氣全無,吃起來像彈力橡膠球。
至於桂花糖蒸新栗粉糕,是用新下來的栗子粉和糯米粉分別調糊,一層層蒸出來。明代有製桂花糖的方法,是將桂花的花瓣心搗爛,壓去汁水,混合蜂蜜後日曬,再加白砂糖,收入瓷器裡。拿桂花糖去蒸新栗粉糕,也是應季美食。
一個小食盒,只淡淡說一句紅菱和雞頭,不過幾個字,背後就帶了特定的產地、時令、歷史傳承和食用方式。中國的語言表達始終講究含蓄和留白,不懂的人聽了並不在意,但懂的人自然讚嘆,知道這是「早秋蘇州四角水紅菱直送北京」,所以名貴。
賈府三代富貴,白玉為堂金作馬。聯姻的史、王、薛家,也都是盛極一時的名門望族。賈母出自史家,三百里阿房宮裝不下一個史;王家新放九省提督,東海龍王少了白玉床,是要找金陵王家的;薛家巨富,珍珠如土金如鐵。作者曹雪芹家裡原是江寧織造,在江南為皇帝採辦各色食物、日用品,都由運河送至北京。所以他寫賈府裡尋常吃食,動輒都是新鮮江南特產。
這是什麼概念呢?北京的三源里菜市場臨近使館區,現在是北京很出名的各國各地特產菜市場。你在這裡買蒔蘿、百里香等外國香料,是可以像中國人買蔥一樣,兩三根地挑的──僅這一點,大概就是全國絕無僅有的。上海也有進口香料,顧客卻往往要從超市的冷藏櫃裡拿,商家珍而重之整盒售賣,起碼五十克起,於是很多精明的外國人,都在自家後院的空地裡種點兒迷迭香,也如同中國人種蔥一樣,做飯時隨手剪幾根。
三源里菜市場有一個攤位,專售義大利人喜愛的番茄,只番茄一樣,就有十幾個品種放在攤位上。冬季廣西荔浦的大芋頭、上海崇明的金瓜,春季浙江的春筍,夏季江南的茭白,秋季四川的豌豆尖兒……這個菜市場全年都有各色時鮮蔬菜供應,但價格往往是原產地的數倍。長居北京的各地朋友有時會去買菜,以慰思鄉之情。但更多人選擇網購,因為有很多來自各地的賣家,在賣屬於他們的那一捆碧綠清香的鄉愁。
我們現在有物流和電商,賈家那時只有運河。但是在賈家,火腿是和鮮筍一起熬湯的,春天的時候,廚房供應南京時興吃的蘆蒿和枸杞芽兒,秋天有螃蟹、水紅菱、桂花糕和雞頭米,冬天有鹿肉和羊羔肉;早上吃茶泡飯,宴席上有茄鯗;喝酒有蘇州的惠泉酒,下酒菜有糟鵝掌、糟鴨舌;點心盒子裡有螃蟹小餃兒、牡丹花樣的精緻小麵果、松子鵝油小花捲……
這是什麼?這就是隨便累積的關於吃的講究。非三代富極,很難有這樣的見識。比如曹雪芹寫火腿湯,是將其和春筍放在一起的(至今北京三源里菜市場的春季菜品還賣得非常貴),但到了續書的高鶚筆下,火腿就和北京土特產白菜一起做湯了。曹雪芹寫下飯的醬菜,複雜一些的是野雞瓜齏,只取野雞腿上的肉,和江南的小醬瓜炒過,放冷了早上泡飯吃;最簡單的也是醬蘿蔔炸兒,要用脆甜多汁的小蘿蔔,「炸兒」是形容其脆。高鶚寫飲食就有點兒勉為其難,給林妹妹配白粥的菜是五香大頭菜,瞧著特別親切。
賈府的食不厭精,不是一般人想像中的大魚大肉、山珍海味,而是講究「時鮮」二字。不到時令不吃,而到了時令,就挑產地最好、品質最佳的吃。
「時鮮」背後代表的富貴之極,也許物產豐富的江南民眾不一定能理解。畢竟有笑話說,江南民眾一九四九年以前家裡窮,吃不起豬肉,都是靠多吃大閘蟹充饑的。
至今北方民眾去菜市場採購的習慣,也仍然和江南民眾大不相同。
例如入冬去買白菜,往往一買幾十公斤,回來放在陽台上,可存放一段時間不壞。冬季大雪天裡運輸不便,蔬菜可能短缺,趁天氣好時多買一些,大有道理。但江南民眾往往瞠目以對,對他們來說,去菜市場的節奏應該是這樣的:蔬菜買一頓的量就好,活魚來一尾回去清蒸,再切點兒豬肉,提籃小白菜,回家炒個三鮮吃。
說起來,「時鮮」二字,不過是吃點兒蔬菜、水果和用當季果實製作而成的小糕點,但對於當時的北方來說,卻是奢侈已極。連晉人曹攄①寫天下巨富石崇②,也不過一句「肴則時鮮」③。
想明白了這些,倒是挺開心的。
畢竟我們現在可以網購,有快遞服務,想要吃應季時鮮,總能在網路上買到。雖然比日常飲食稍貴些,倒也不難承受。
明清時代,只有賈府這樣的貴族世家能吃上的食物,我們現在很容易吃到。甚至很多時候,能比他們吃得更好。因為食物的極大豐富與方便易得,使得我們產生了比較。譬如,天下只有蘇州的紅菱好嗎?順德的紅菱滋味也很美啊。大觀園裡吃的酒釀清蒸鴨子,其實並不怎麼好吃,浙江寧波沿海一帶用酒釀清蒸排骨和應季梭子蟹,要好吃得多。
本章附簡單的桂花糖蒸新栗粉糕食譜給你練習。書裡是菱粉糕,我們這裡升了一級,做栗粉糕。都是易得的食材,且因為耐心和細心,而變成一道讓人驚喜的小點心。之後每章的食譜都精選當季時鮮,以家常手法製出。挽起袖子試試看,一邊做,一邊重讀《紅樓夢》,也是週末恬靜的下午,一段無比美好的時光。
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①曹攄(?~308),字顏遠,譙國譙縣(今安徽亳州)人,西晉官員、文學家,官至襄城太守、征南司馬。──編者注
②石崇(249~300),字季倫,渤海南皮(今河北南皮東北)人,西晉文學家、官員、富豪,「金谷二十四友」之一。──編者注
③出自西晉曹攄《贈石崇》詩。──編者注
【食譜】
不怕麻煩蒸4次,
你的栗子桂花糕一定又甜又糯又美
材料
糯米粉一百八十克、白砂糖六十克、栗子粉十五克、藕粉十克、乾桂花兩克、蜂蜜十克、豬油十克。
調麵糊
栗子桂花糕一共3層,需要調兩種麵糊。
第一種:
取150克糯米粉、40克白砂糖、1克乾桂花(約兩小撮)。
緩緩加入150毫升的清水,攪拌成黏稠糊狀,把顆粒打散。
第二種:
取30克糯米粉、15克栗子粉、10克藕粉、20克白砂糖、0.5克乾桂花(約一小撮)。
加入65毫升的清水,攪成均勻糊狀。
蒸4次
指尖蘸取少量豬油,均勻塗抹容器,方便糕點脫模。
第一次蒸:
取剛剛調好的糯米糊一半分量倒入容器中。
將盛有糯米糊的容器,放入水開後的蒸鍋中,開大火蒸15分鐘。
第二次蒸:
把第二種麵糊澆在剛剛蒸好的桂花糕上,繼續用大火蒸15分鐘。
第三次蒸:
蒸好後,加入剛剛剩下的另一半糯米糊,再用大火蒸15分鐘。
第四次蒸:
取一小撮乾桂花放入蜂蜜中攪拌。
將桂花蜂蜜均勻塗抹在桂花糕表面,再蒸10分鐘。
蒸好後放涼即可脫模,然後切開。
蒸的時候,可以封上保鮮膜,以防水珠滴落,也可以每次蒸好後把水倒掉。桂花糕很黏,想要切得好看,可以在刀上沾水或者覆上保鮮膜再切。切好裝盤,表面的蜂蜜晶瑩剔透,入口軟糯香甜,滿嘴都是桂花香。
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