在家吃泰國菜：45道泰式河粉料理

讓河粉美味的原則
泰式炒河粉
泰式炒河粉要好吃，必須包含酸、鹹、甜三味，河粉要煮熟Q軟，河粉吸收泰式炒河粉的汁後，河粉不稀、不過濕、不結成球狀和不油膩。想要製作美味的泰式炒河粉除了手藝之外，食材一定要夠新鮮，尤其是肉類，不然會有腥味，調味料要使用高品質的，像是魚露、椰子糖和酸子汁及其他的調味料。為了確保乾淨新鮮，辣椒粉和花生粉最好也自己做，這些材料都是製作泰式炒河粉最重要的材料，接著就要開始學習及練習炒的技巧了。
炒的技巧，炒泰式河粉時必須一鍋炒一盤的份量，快速炒泰式河粉的秘訣即事先備好炒河粉的醬汁，或是當下再調味也可以，方便即可。炒的時候如果用新鮮的粉條，不論是金邊粉或河粉放入鍋中後要立刻加水，炒到粉條變軟後再放調味料或放炒泰式河粉的醬汁，如果在粉條還硬時就加入調味料，會讓粉條變得更硬，炒沒有先泡過水或煮過的新鮮粉條的好處是粉條會比較Q軟，也會比較香也較好吃。如過是泡過水或川燙過的粉條，粉條就沒有那麼Q了，也會比較硬一些。
泰式炒河粉除了用新鮮粉條之外，有些人會用乾粉條，一般的超級市場就可以買得到，炒之前要先泡軟，乾粉條有分金邊粉及比金邊粉粗一點的粉條，有很多寬度。如果用金邊粉炒起來具彈性也不硬，會比較接近新鮮的粉條，而乾粉條的好處是可以保存較久。
炒河粉及蓋麵
好吃的蓋麵及醬油炒麵，麵條上會有種鍋香味，尤其是滑順的醃肉蓋麵，肉醃得入味，口感清脆沒有苦味的芥藍菜，蓋汁芶芡不結塊，當與麵條結合，口感鹹甜融合，每一樣食材都有很大的影響，所以從挑選食材及調味料，準備學習炒的技巧和火候控制開始，就要非常的仔細。
蓋麵製作方法：蓋麵通常會用粗河粉和麵條，再加上炸麵條、炸雲吞、福建麵等等。
炒粗河粉：挑選用老的純稻米做出的粗河粉，品質好的粗河粉是以老米做成，粉條特別黏，炒的時候不容易斷，也不會黏成一團。粗河粉應該選用當天製作的新鮮河粉，在大火上放上炒鍋，鍋熱後倒入油，滾動鍋子讓鍋的周圍都沾到油，然後把多餘的油盛出，只留鍋底部分，放入粗河粉拌炒至淡淡的咖啡色散發香味，如果是中式蓋麵即不放黑醬油。
炒米粉的方法：選用品質好的純稻米乾粉條，炒的時後才不會太濕軟、不糊、也不硬。先將粉條泡軟後，放在濾網上把水濾乾，在大火上放上炒鍋，鍋熱後放入麵條，拌炒至淡咖啡微焦的顏色，慢慢把油倒入鍋中，拌炒後再灑點水或倒入一點湯汁，為了讓麵不要太硬，這個方法可以讓麵條Q軟又香。
炸麵的方法：白麵條和雲吞，蓋酥脆麵條是改良過的蓋麵，先將麵條炸到酥脆，增加美味度， 所以當淋上醬汁後要立刻上桌，或把麵和醬汁分開上桌。炸麵時一定要用新的棕櫚油，放上油鍋後開中火，油的溫度要中等熱，放麵下去時會馬上膨脹起來或浮起來，為了熟透，應該每次都炸一點。
醬油炒麵要好吃，要先把麵條拿去炒香，芥蘭梗去皮，川燙後冰起來，口感才會脆，芥蘭根放多一點，醃肉應該要先炒到黃，備用，炒的時候先放上炒鍋並開大火，鍋熱後放入少許的油，打入蛋拌炒至熟，放入炒好的醃肉、麵條及燙好的芥藍菜大火拌炒，調味後大火炒均直到散發香味。
河粉炒雞 最 重要的是把麵條炒到黃，如果是傳統的河粉炒雞是用炭火炒的，而且會有一股特殊的香味。製作方法是先將醃好的雞肉炒至金黃色，然後再放入魷魚、粗河粉、醬油及胡椒，炒到麵香，口味較鹹較油膩，搭配辣椒醬食用可以去油膩感。
乾、湯河粉
除了食材及調味料需要新鮮，要作出美味的乾、湯河粉，最重要的關鍵是煮麵條及熬煮湯頭。一般來說金邊粉、粗河粉、麵條都是用新鮮的，煮麵條時要在沸騰的滾水中快速川燙，會讓麵條熟透卻還保有彈性，如果水不夠滾，麵條不會熟得好吃。
煮河粉的時候要用筷子在麵勺裡翻動，讓麵散開。 如果是煮麵的話要先將麵條散開，然後過水把麵粉洗掉，再放入滾水中燙，搖動或攪拌麵條讓麵條不要黏在一起，大概燙6～10秒，如果是燙金邊粉，觀察金邊粉有沒有熟的方法是，熟的粉條會變透明及變皺，燙好後記得把水甩乾。如果烹煮的是乾河粉，燙好後要用蒜油拌均，才不會黏成一塊。
讓湯美味的秘訣：豬骨湯要選用豬背骨及較多的豬大骨，會讓煮出來的湯更鮮甜，煮之前先用熱水川燙一下，用小火熬煮，持續將湯面泡沫撈起。 傳統搭配河粉的豬骨湯是不加太多調味料的，用鹽及糖調味即可。如果是雲吞麵的湯，就用白醬油及砂糖調味，再加上白蘿蔔。讓牛骨湯美味的秘訣，要用大量的牛骨及少許的牛肉讓湯更鮮甜，加入適當比例的辛香料， 讓湯有淡淡的香料味，可以蓋掉牛肉的腥騷味，但也不要放過多的辛香料， 會蓋過肉的香味。鴨湯及雞湯也是用相同的煮法。

調味料
釀豆腐醬：可以自行製作。將紅色朝天椒去籽切碎、蒜頭去皮切碎1/4碗、醃蒜頭5顆、豆醬1/2碗、醋1/4碗、 醃蒜頭水1/2碗一起放入攪拌機攪拌，將攪拌好的料倒入鍋中，加海鹽1/2 茶匙、砂糖4茶匙、椰子糖2茶匙、水 1/2碗，開小火持續攪拌到滾，加入粉紅色食用色素及一點紅麴粉攪拌10分鐘，為了讓醬汁變成粉紅色，將芡粉和樹薯粉各2大匙加一點水混合，倒入鍋裡攪拌均勻，冷卻後放冰箱冷藏可保存一星期， 如果是買現成的，可以先嚐一下味道再調味，像是加一些切碎的朝天椒，讓味道更辣一些。
冬菜：是加在湯河粉類、滷雞河粉等，讓味道更美味，挑選小塊狀黃咖啡色且不要過黑的冬菜，不用洗可直接用，因為洗了會讓冬菜的味道變淡。
花生粉：買大粒的花生粒來用小火炒到脫皮，把花生皮剝掉後壓碎，就是又香又美味的新鮮花生粉了。
蒜油：用小粒的蒜頭切碎，用小火跟油一起煎，或是用小塊的豬肉煎到豬肉出油後，再把切好的蒜放入鍋裡煎到香，或是先煎蒜再把豬皮放下去也可以。
辣椒泡醋：有兩種，分別是切碎的辣椒，做法是將朝天椒與蒜頭切碎或攪碎，然後再加上醋；另一種是把朝天椒切段，用紅、黃、綠色的朝天椒切成小段，然後再加上醋。
辣椒粉：用乾的朝天椒把蒂去掉，用小火炒到脆，等到冷卻後將辣椒打成粉，放到罐子裡蓋緊蓋子，或是把乾辣椒曬到脆，再來研磨。
金山醬油：是短時間提煉出來的醬油，比白醬油的顏色深也比較鹹，挑選高蛋白、不添加反腐劑及鈉含量不高的調味醬。
辣椒醬：只有瓶裝的，挑選辣椒醬是要注意顏色不要太黑或太淡，那是因為放太久。顏色太過鮮豔的也不好。
黑豆豉：味道香香鹹鹹的，可以加在蓋麵裡，盡量挑選不要過黑的黑豆豉。