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水果進行曲:塞德裡克‧格羅萊的甜品創意法(簡體書)
人民幣定價:168元
定  價:NT$1008元
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商品簡介

作者簡介

名人/編輯推薦

目次

書摘/試閱

水果魔方創始人、2018年The Best Pastry Chef獲得者塞德裡克•格羅萊“水果哥”難得一見的私房甜品食譜
甜品鬼才塞德裡克•格羅萊“水果哥”私房甜品課堂:95份創意甜點食譜教你打造“超現實主義甜品”
米其林三星甜品主廚“水果哥”塞德裡克•格羅萊95款仿真甜點配方,當今法式甜品的高峰之作。


【內容簡介】

  水果除了生食,還可以做成各種美觀又美味的甜品。每種水果都是獨一無二的,它們的味道應當以獨特的方式加以強調。新鮮的水果經過加熱,或者和其他素材組合在一起,會誕生出讓人感動的美味。
  本書中的“現代”系列甜品從大自然汲取靈感,避繁就簡,讓水果甜品的味道和質地達到了完美的契合。作者塞德裡克將水果作為甜品創作的中心,這種甜品理念開創了法式創意甜點的新世界。這是一個方向性的徹底轉變,定義了全新的甜品製作方式。
  本書作者塞德裡克•格羅萊畢業於法國最好的甜點學校ENSP,現在是巴黎米其林三星餐廳Le Meurice的甜品主廚。此外,他在2016年被國際甜品協會評為年度傑出糕點師。作者獨創的仿真水果甜點,不僅外觀上完美複刻了水果的外形,在口味上通過對各種食材和香料的調味,襯托和美化了水果的特點,將法式甜品推上新的高峰。
塞德裡克·格羅萊
畢業於法國最好的甜點學校ENSP,現在是巴黎米其林三星餐廳Le Meurice的甜品主廚。2016年,他被國際甜品協會授予年度傑出糕點師,2018年,他成為世界最佳甜品主廚。

【名人、媒體推薦】

本書“將產生劃時代的意義”
——世界著名米其林三星大廚阿蘭•迪卡斯

此書中的甜品是“超現實主義的甜品”;本書的甜品製作完全遵循水果的本味,但又超越了本味,是水果和甜品的雙贏。
——VOGUE雜誌

【編輯推薦】

★甜品鬼才、2018年The Best Pastry Chef獲得者塞德裡克•格羅萊首次公開其獨創的甜品食譜配方。
★45種應季水果,95份經典食譜,食譜由傳統出發,不斷顛覆創作規則,依循自然,追尋極致的純粹與味覺體驗,將法式甜品推上新的高峰。
★無論是專業的甜品廚師,還是烘焙愛好者,都能在書中找到適合操作的食譜,並且很多甜品可以在家中利用較短時間完成。

塞德裡克•格羅萊 05
柑橘類水果 13
帶核水果 67
帶籽水果 93
熱帶水果 129
紅色和黑色莓果 165
野生水果 209
堅果和帶殼水果 241
附錄 3 1 1
基礎食譜 312
食譜列表 322
術語表 3 2 6
甜品種類索引 332
食材索引 334

【書摘】

  塞德裡克在製作糕點時遵循兩個標準:首先是簡潔——大家都知道這是一個非常難以達到的目標,因為需要放棄一切捷徑,避繁就簡,只保留最關鍵的部分。其次是從大自然中汲取靈感。在糕點製作中,這份雄心為他打開了一片嶄新而前途無量的天地。塞德裡克選擇的檸檬,其酸度和質地總能與他所製作的甜品完美契合。將食材作為甜品的中心,這是一個方向性的徹底轉變,這引領他重新定義甜品的製作方式。在他之前,從來沒有一位糕點師曾以如此的聰明才智運用簡化、濃縮甚至是焙烤的烹飪技巧。本書必將產生劃時代的意義。
阿蘭•迪卡斯(Alain Ducasse) 


【精彩內文】

  我認為在本書中至關重要的一點,是展示出水果的重要性及其在糕點製作中所扮演的關鍵角色——無論是來自法國還是世界其他地方的水果。我總是在捫心自問,如何能夠最大限度地讓它們發揮作用。因此,我從來不會忘記,每種水果都是獨一無二的,它們的味道應當以獨特的方式加以強調。比如,柑橘類水果可以在鮮食食材組成的甜品中脫穎而出,而草莓的味道則要在經過簡單烹飪並獲得一定的溫度後,搭配少許糖和橄欖油才最能夠大放異彩。
  今天,我的工作原則非常簡單:我離開第一線的工作,構思大量設計,然後思考。我以季節作為單元進行規劃,採用獨特的外觀,將各種元素相互結合,進行設計。隨後,我團隊裡的廚師們接手,根據我的指導,嘗試不同的版本。我始終保持全新的味覺——也就是在並不餓的時候,一一品嘗它們,只要有一款甜品不能完全滿足我的要求,我便會要求重做。只有在我找到完美的口味時,甜品的最終形式才能確定下來。隨後,只有在它們達到完美無缺時,我們才會將其納入菜單。我接下來的習慣是收集客戶的反映。他們的評價能夠改進我的品味。我今天的目標是要通過旅行使我的糕點更加豐富,因為我看到阿蘭•迪卡斯就是這樣做的。我走遍全世界,分享我的手藝,這是令人興奮的一件事情。在每個國家,人們都會問我與他們的文化和口味相關的不同問題,而他們的反映也從不相同。這一切都讓我成長。

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