餐桌上的調味百科（簡體書）

《餐桌上的調味百科》詳解105種最常用到的調味料+香辛料，從調味料的單一應用、到複合的醬料調製，延伸出128款中式、日式、南洋、西洋醬料，及58道經典料理。調出美味要先理解風味，本書從基礎開始，詳盡介紹各種調味醬料的特色，系統化的把調味料跟食材的關係講清楚，加強實用度與應用性，調味、食材、烹調方法、料理間的脈絡清晰。一次弄懂相似調味品項的同與不同，告訴你一種調味料的各種用法，食譜步驟清晰詳盡。本書既有科普類書的特點，也有烹飪書的內容。

001
目 錄
作者序
001 懂得調味，讓料理更有滋味
編輯部序
003 自己做醬，調出美味記憶
Part 1 基礎調味品
鹽類 天然純粹的鹹味來源
002 食鹽
005 海鹽類 鹽之花、天然海鹽、鹽片、沖繩雪鹽
007 岩鹽類 火山鹽、玫瑰鹽
008 其他 藻鹽、湖鹽、竹鹽、猶太鹽、井鹽
010 專欄 自己動手做開胃醃漬小菜
臺式泡菜、黃金泡菜、醃辣蘿蔔、酸甜醃梅
糖類 熟成時散發的香甜滋味
019 白砂糖―糖醋醬、客家金橘醬、橘醬燒雞腿
026 黃砂糖―雞尾酒醬、蜜汁烤肉醬
030 冰糖―冰糖香鹵汁、冰糖桂花醬、冰糖香鹵豬腳
036 黑糖&紅糖―黑糖薑汁醬、黑糖蜜
040 麥芽膏&水麥芽―脆皮燒烤醬、蜜汁地瓜醬、蜜汁烤地瓜、 脆皮烤雞腿
046 蜂蜜―蜂蜜芥末醬、蜂蜜燒烤醬
油類 潤滑口感與香氣的來源
050 橄欖油―橄欖油大蒜醬、油漬蔬菜
054 苦茶油―苦茶油辣子醬、苦茶油辣子醬拌面
058 麻油&香油―香油蜂蜜醬、麻油薑泥醬

002
062 常用料理油 沙拉油、花生油、葡萄籽油、芥花油 ―花生酸子醬、油蔥酥醬、脆皮天貝佐花生酸子醬、芥花油醋香草醬、豆腐榛果葡萄籽醬、綜合什蔬沙拉襯豆腐榛果葡萄籽醬
070 奶油―荷蘭醬
076 專欄 讓燙青菜不再單調的醬料魔法
黑胡椒蒜味醬、辣椒醬油醬、油蔥香味醬、鵝油蔥香醬、芝麻香醋醬
酒類 時間醞釀的醇厚，讓料理風味更有層次
078 米酒―三杯醬、蒲燒醬
082 紹興酒―紹興醉雞
086 清酒―清酒蒸蛤蜊
090 味醂―照燒燒烤醬、壽喜燒醬
094 葡萄酒―紅酒番茄莎莎醬、紅酒燉牛肉、白酒大蒜茵陳蒿醬、白酒奶油醬、白酒大蒜茵陳蒿醬燴鮮蝦
醬油類 中式料理甘醇美味的秘方
104 醬油
106 醬油的大家族 醬油、薄鹽醬油、蔭油、白曝蔭油、淡醬油、和風醬油、醬油膏、蠔油、素蠔油
―井飯醬汁、茶香鹵汁、紅燒鹵汁、紅燒豬五花、淡醬櫻桃鴨、日式蕎麥面蘸醬、蒜蓉蘸醬、臺式烤肉醬、蠔油牛肉、青菜淋醬
124 專欄 餃子蘸醬少不了這一味
日式清爽醬、韓式辣味醬、馬告蔥辣醬、創意酸辣醬、經典酸橘醬、香菜檸檬醬
醋類 發酵成就的酸香清爽好滋味
126 白醋―壽司醋、薑醋醬(清蒸蟹蘸醬)
130 烏醋―烏醋拌麵醬
132 日本濃果醋―芝麻豬排醬、日式炒麵
138 果醋―日式和風醬、果醋醃梅子番茄
144 烏斯特醬―烤豬肋排醬
146 巴薩米克醋―意式油醋醬
150 專欄 拌面拌飯好朋友
鹵肉肉燥醬、臺式炸醬、豆干炸醬、香菇素肉燥醬

Part 2 調和調味品
味噌類 深沉濃郁的黃豆發酵香氣
154 味噌―味噌醃醬、味噌豬排醬、味噌燒烤醬、味噌鮭魚豆腐鍋
160 專欄 餐餐少不了味噌湯
鮭魚味噌湯、海帶芽味噌湯、小魚幹味噌湯、鮮蔬味噌湯、野菇味噌湯、蛤蜊味噌湯
韓式醬類 發酵後色香誘人的地道韓味
162 韓式大醬―鮮蔬大醬湯
166 韓式辣醬―韓式冷面拌醬、辣炒年糕
曲類 自然發酵的健康調味料
172 米曲―自製鹽曲、鹽曲沙拉醬、鹽曲小黃瓜、醬油曲
178 紅麴―紅麴燒肉
芝麻類 天然養生，香氣豐厚富鈣質
182 黑芝麻醬―黑芝麻蔬菜蘸醬
184 白芝麻醬―臺式涼麵醬
番茄醬 充滿茄紅素，散發成熟果實的均衡酸甜
188 番茄醬―自製番茄醬、五味醬、海山醬、五味中卷冷盤
甜麵醬 鹹中甘甜，香氣十足，促進食欲
196 甜麵醬―京醬肉絲
沙茶醬 鹹鮮香兼具，沙沙的絕妙口感
200 沙茶醬―自製沙茶醬、沙茶炒牛肉
206 專欄 臺灣人最愛的火鍋蘸醬
清爽泥醋醬、經典沙茶醬、傳統腐乳醬、酸甜蘋果醬、酸辣泰式
醬、勁辣香麻醬
XO醬 鮮美微辣的海鮮滋味躍然口中
208 XO醬―自製XO醬、XO醬炒蘿蔔糕
美乃滋 發揮乳化作用，滑潤香甜的溫和口感
214 美乃滋―自製美乃滋、自製番茄美乃滋、凱撒醬、無蛋美乃滋