完全圖解‧家庭烤箱的手感麵包一次上手

百萬人氣部落格主的私房食譜
2萬多名粉絲熱情追蹤
一本讓你一看就懂、一學就會，
保證零失敗的居家烘焙自學寶典
在家做麵包，就是這麼簡單！
7 0款吐司×餐包×臺式、歐式麵包，
5款經典抹醬，
超過500張實境步驟圖，
從基礎理論到進階變化，
一次就學會！
沒有專業術語，
全部採用家庭常備食材和家用烤箱，
符合國人口味，不添加任何化學成分，
教您輕鬆學會
讓麵包柔軟又好吃的所有祕技。
人氣烘焙大師親授，
柔軟、低脂、低糖，
70款經典吐司、餐包、麵包，
超過500張實境步驟圖，
從種法、揉麵、發酵到烘烤，
一本就學會

1、基礎烘焙介紹：
自己動手做麵包，只要掌握某些步驟和技法，其實很簡單！本書從種法解釋和操作方法開始，包含使用工具、使用材料及製作麵包階段等各項基本知識，克服難解的學理，沒有難懂的專業術語，全部運用最淺顯易懂的文字敘述及經驗，教你從零開始學會做麵包。

2、吐司篇：
從最基本的鮮奶吐司、到紅藜吐司、煉乳吐司及黑糖優格吐司等，每款吐司皆擁有高人氣，本書特別為大家準備21款大人小孩都愛吃的人氣吐司，居家烘焙能夠隨時變換口味。

3、餐包篇：
簡單的餐包，吃法卻多樣化，可以搭配果醬或搭配主餐食用、更可以變身為小漢堡，夾入各種餡料，小小一顆，非常討喜！
餐包的製作，對於初學者來說算是最易上手的麵包。本書共有10種容易操作的餐包食譜，奶油餐包、乳酪餐包、還有超人氣的爆漿奶油餐包等，讓大家充分體會愛吃自己做的樂趣。

4、家常麵包篇：
傳統的台式麵包是許多人童年的快樂回憶，例如香蔥麵包、菠蘿麵包、紅豆麵包、克林姆麵包等，款款都是經典。
為了迎合現代人少油、低糖、低脂的訴求，本書中準備的17道食譜，已將糖、油含量減量，再搭配上「種法」的運用，完成的麵包成品口味加分，且相當柔軟好吃，可以讓全家人吃得開心又安心。

5、其他篇：
充分運用家中常備食材，隨時變換麵包口味，本書教大家利用家中常見的醬料和配料做出柚橘核桃麵包、煉乳麵包、肉鬆牛角等，連最夯人氣王的酒釀桂圓麵包都能利用家庭烤箱成功出爐。跟著Judy老師一起動手玩烘焙，沒有做不到、只有想不到，學會後絕對擁有滿滿的成就感！

6、抹醬篇：
抹醬可說是讓麵包滋味再提升的靈魂，想吃哪種抹醬，自己動手做最快。書中包含5種經典款抹醬，操作步驟簡便，運用相當多元，吃甜、吃鹹自己選。


本書特色
1、集結多年的烘焙經驗，首次分享烘焙私房技巧（網路上絕對查不到喔！）
作者Judy老師以烘焙素人身分，經歷過所有在烘焙上可能遇到的問題和成功、失敗的原因，且從中找出問題點和克服之道。Judy老師透過多年在烘焙上的實作經驗，運用最淺顯易懂的文字敘述，教讀者們由零開始學會做麵包，一次解決所有製作上的問題。
2、使用家庭烤箱和常備食材，做出柔軟好吃的夢幻麵包
你還在為家中沒有專業烤箱和攪拌機等高端設備而懷疑能否學烘焙嗎？
打開冰箱看到一堆食材和剩菜，卻不知道如何把它們再運用嗎？
這些在學習上的障礙和生活中的困擾，Judy老師都聽到了，現在，就要教大家運用家庭簡易烤箱和各式各樣常見食材、醬料來做變化，烘烤出適合全家人口味的美味麵包。

3、75道食譜，做法簡單，無繁瑣步驟，為最適合初學入門麵包書
包含吐司類、餐包類、家常台式麵包類、其他類等70款麵包，以及5種經典抹醬，提供詳細做法，且不添加任何化學物質，成品絕對天然健康，滿足讀者照顧家人健康的心意。

4、超過500張實境步驟圖，操作過程不遺漏任何細節
Judy老師將操作步驟逐一拍攝，搭配文字解說和圖片標記，從基礎揉麵到進階整型，讓讀者們一目了然，看圖就能做得出、學得會。

5、史上第一本服務最到位的烘焙書！包含完整售後服務
Judy老師長期經營【Judy烘焙亂亂玩】部落格及臉書粉絲專頁，為購買本書讀者提供完整的售後服務，只要您對於書中食譜在操作上有任何疑難雜症，皆可在部落格及臉書粉絲專頁留言，由Judy老師親自回答解惑。

Judy老師（劉秀珠）
◆百萬人氣部落格「Judy烘焙亂亂玩」版主
◆20000多名粉絲追蹤
◆南台科大行銷與流通管理所碩士+職業婦女+媽媽等多重身分的素人烘焙愛好者



玩烘焙經歷
 102年食安風暴問題開始自學做麵包
 從石頭般的麵包，到烤出親朋好友都讚不絕口的麵包
 非科班出身，從失敗中累積經驗，最瞭解素人初學者需求
 家庭式烘焙，讓您輕輕鬆鬆在家玩烘焙
 「Judy烘焙亂亂玩」部落格及臉書粉絲專頁版主，與烘友互動熱絡，讓您一書在手，享有雙向溝通服務

網路熱線：「Judy烘焙亂亂玩」
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作者序
本書特色
本書基礎烘焙介紹
前言
本書種法解釋
本書使用工具
使用材料
製作麵包階段

PART1 吐司篇
1、鮮奶吐司
2、牛奶吐司（奶粉）
3、蛋白吐司
4、煉乳吐司
5、豆漿吐司
6、奶油圓頂葡萄乾吐司
7、30% 全麥吐司
8、柚香吐司
9、紫薯雙色吐司
10、火龍果吐司
11、紅藜吐司
12、優格吐司
13、黑糖優格吐司
14、南瓜吐司
15、胡蘿蔔吐司
16、葡萄乾菠蘿吐司
17、椰子奶酥吐司
18、咖啡核桃吐司
19、玉米火腿吐司
20、輕鮮奶油吐司
21、穀粉吐司

PART2 餐包篇
1、奶油餐包
2、奶油小餐包（含餡）
3、優格餐包
4、卡士達餐包
5、乳酪餐包
6、漢堡包
7、黑糖煉乳優格餐包
8、薑黃餐包
9、全麥黑糖卷
10、爆漿奶油餐包

PART3 家常台式麵包篇
1、奶油肉鬆卷
2、花生麵包
3、地瓜熱狗卷
4、沙菠蘿奶酥麵包
5、熱狗堡
6、草莓夾心麵包
7、蔥花玉米麵包
8、菠蘿麵包
9、咖啡墨西哥麵包
10、網狀酥皮奶酥、肉鬆麵包
11、巧克力草莓果醬麵包
12、肉鬆麵包
13、黑眼豆豆
14、玉米火腿起司包
15、黑糖麵包
16、紅豆麻糬麵包
17、鮮奶卡士達麵包

PART4 其他類
1、蜂蜜花型麵包
2、煉乳奶香麵包
3、史多倫麵包
4、黑糖巧克力香蕉麵包
5、法式軟法麵包
.06、全麥桂圓麵包
7、牛角麵包
8、肉鬆小牛角
9、起司軟法
10、起司燻雞麵包
11、起司香蒜軟法
12、海苔熱狗麵包
13、優格小圓法
14、酒釀桂圓麵包
15、羅宋麵包
16、芝麻優格麵包
17、紅酒葡萄乾麵包
18、起司條
19、酒漬莓果麵包
20、培根麥穗麵包
21、果乾辮子麵包
22、柚橘核桃麵包

PART5 抹醬篇
1、奶酥餡
2、義式蛋白奶油霜
3、蒜香醬
4、鮮奶卡士達醬
5、紅豆餡

本書種法解釋
中種法
1、中種法簡單的說，就是利用二次發酵，先攪拌中種麵糰材料，讓它發酵後，再與其餘麵糰材料攪拌。中種麵糰第一次發酵過程中，可以讓水分完全滲透於麵粉中，增加麵糰含水量，再經第二次攪拌，達到麵糰柔軟及組織細密的效果。也因此製作出來的麵包保溼度高、老化慢，麵包更具有彈性。唯需經二次發酵，會增加麵包的製作時間。
2、中種麵糰的材料通常為麵粉、水分及酵母。中種麵糰的麵粉使用量，大約占全部材料（中種麵糰＋主麵糰）中，麵粉的60% ∼ 80%，一般多採用70%；酵母則是一次性全部加入。
作法
① 將全部中種麵糰材料用慢速攪拌成糰（圖1-1），可再用中速攪拌較好成糰（圖1-2）。
② 將麵糰光滑面翻折出滾圓，收口稍捏緊朝下，放入抹少許油的盆中（圖2-1），在麵糰表面噴一些水避免乾燥，將麵糰放入發酵箱中，或密閉空間，或用塑膠袋蓋住，室溫發酵約90 分鐘即可（圖2-2）。
③ 發酵完成的內部組織（圖3）。

Judy 老師小叮嚀
＊ 中種麵糰拌勻成糰即可，不用打至薄膜。
＊ 中種麵糰也可直接於攪拌缸中發酵。
＊ 中種麵糰的後發性強，所以利用中種法製作的吐司，將麵糰放入吐司模後，通常在麵糰發至模高的7 ∼ 8 分時就可以放入烤箱烘烤（一般麵包的最後發酵是發至二倍大再進烤箱）。

液種法
1、液種法，又稱波蘭法或冰種法，是製作歐式麵包的常用方法之一。液種在經低溫長時間發酵後，使液種麵糰充滿活性，可以縮短主麵糰的發酵時間，也因為經過長時間的水合作用，製作完成的麵包保水性高，且相當柔軟，所以用來製作餐包、台式麵包、吐司等也相當合適。
2、液種麵糰的材料只有麵粉、水及酵母三種，麵粉大部分為全部材料中麵粉的20% ∼ 40%，一般多採用30% 的方法，水量與麵粉等量，酵母則是全部材料中酵母量的20%，其餘酵母於主麵糰中再加入。
作法
① 將液種麵糰材料（圖1-1）拌勻（圖1-2）。
② 室溫發酵30 分鐘（冬天60 分鐘）（圖2）。
③ 將麵糰放入冰箱冷藏12 ∼ 16 小時，不要超過24 小時（圖3）。
Judy 老師小叮嚀
＊ 液種加入主麵糰中攪拌時，不用回室溫。
＊ 液種麵糰可以不經第一次發酵的程序，以減少製作時間。但如果是製作有內餡的麵包，建議仍要有第一次發酵程序，免得麵包體太軟，無法撐起內餡。

紫薯雙色吐司
數量
12 兩吐司 ....................2 條

材料
〔隔夜中種麵糰〕
高筋麵粉 ................350 克
水 ...............................235 克
速發酵母 ......................1 克
〔主麵糰〕
高筋麵粉 ................150 克
雞蛋1 顆＋水 ......100 克
奶粉 .............................25 克
細砂糖 ........................50 克
鹽 .....................................5 克
發酵奶油 ...................50 克
速發酵母 ......................4 克
〔紫薯麵糰〕
紫薯粉 ........................25 克
熱水 .............................40 克
〔表面裝飾〕
全蛋液 ..........................適量

作法
① 前一晚，將隔夜中種麵糰材料用慢速攪拌成糰，放入有搓油的塑膠袋中，稍壓扁，室溫發酵30 分鐘，放入冰箱冷藏至少12 小時（請勿超過24 小時）。
② 紫薯粉加入熱水拌勻，待涼備用（圖1）。
③ 將主麵糰材料（奶油除外），加入全部中種麵糰，先用慢速攪拌成糰（無粉粒狀態）後，用中速攪拌至稍光滑有彈性，加入已室溫軟化奶油，轉慢速攪拌均勻，再轉中速攪拌至出現薄膜。
④ 取出一半的麵糰將麵糰光滑面翻折出滾圓，收口稍捏緊朝下，放入抹少許油的盆中。
⑤ 另外一半麵糰留在攪拌缸中，加入作法②，先用慢速攪拌成糰（無粉粒狀態）後，用中速攪拌均勻，再將麵糰光滑面翻折出滾圓。
⑥ 在麵糰表面噴一些水避免乾燥，將麵糰放入發酵箱中，或密閉空間，或用塑膠袋蓋住，做第一次發酵約60 分鐘至兩倍大（圖2）。
⑦ 將第一次發酵好的麵糰移出到桌面，麵糰中的空氣用手壓下去、擠出來，各分割成4 個麵糰（白麵糰2 個、紫麵糰2 個），分別滾圓（圖3）。
⑧ 蓋上塑膠袋，中間發酵20分鐘。
⑨ 休息好的麵糰，取出白、紫麵糰各1 個，依序用擀麵棍由麵糰中間先往上擀，再由中間往下擀成長橢圓形（圖4、5）。
⑩ 翻面，將紫麵糰放在白麵糰上（圖6），稍擀一下麵糰，使2 個麵糰可以更密合，再捲起成圓柱狀（圖7）。
⑪ 圓柱麵糰轉90 度成垂直方向（圖8），切成三等分，上端不切斷（圖9）。
⑫ 然後像綁辮子一樣辮成辮子狀（圖10），再放入吐司模中（圖11）。如果做完後麵糰比吐司模長度長，可以將其前後端摺入下方，再放入吐司模中（圖12）。
⑬ 在麵糰表面噴一些水避免乾燥，放入發酵箱中，或密閉空間，或用塑膠袋蓋住，做最後發酵約到7 ∼ 8 分滿。
⑭ 烤箱事先預熱好上火180 ／下火220 度。
⑮ 進烤箱前，表面抹上適量全蛋液（圖13）。
⑯ 放進烤箱後轉上火155 ／下火220 度， 烤20 分鐘時烤盤調頭，續烤約10 分。
⑰ 出爐後，馬上將吐司模拿起往桌面敲一下，將吐司脫模，放在架子上。
⑱ 待涼， 即可切片享用（ 圖14）。

Judy 老師小叮嚀
＊ 這款是利用紫薯粉完成的吐司，除了有視覺效果，且軟柔又好吃。
＊ 雞蛋大小不同，所以本書採用「雞蛋＋水」合併重量的方式。
＊ 市售麵粉各款含水量不同，所以配方中水分請自行參酌，可先預留約20 克的水量，視麵糰攪拌狀況，再增加。
＊ 發酵奶油可用無鹽奶油取代。
＊ 烤箱溫度及時間請依個別烤箱為主。
＊ 作法1 請參考「隔夜中種法」（第9 頁）。
＊ 作法2 請參考「麵糰攪拌」方式（第13 頁）。

鮮奶卡士達醬
材料
細砂糖 ........................90 克
蛋黃 .............................90 克
玉米粉 ........................30 克
低筋麵粉 ...................30 克
鮮奶 ..........................450 克
香草醬 ..........................少許
發酵奶油 ...................30 克

作法
① 粉類先行過篩備用。
② 糖、蛋黃、玉米粉及低筋麵粉拌勻。
③ 鮮奶煮沸後熄火，倒入作法②中，拌勻，過篩，此時可加入些許香草醬增加香味，
也可不加。
④ 作法③再回瓦斯爐上用小火加熱，邊煮邊攪拌，煮到變濃稠就熄火。
⑤ 奶油加入，攪拌均勻即可。
⑥ 趁熱封上保鮮膜避免乾燥，待稍涼冷藏即可。

Judy 老師小叮嚀
＊ 自製卡士達醬的作法超簡單，重點是不含化學成分。
＊ 添加鮮奶、雞蛋完成的卡士達醬，味道香濃，很適合作為西點和麵包的內餡。