日本鐵路便當圖鑑：豐富食材＋鄉土特色＋在地文化漫遊

在日本超過一百三十年歷史的鐵路便當是洋溢鄉土飲食文化的小宇宙！充滿日本人獨有的美學與愛。結合各地飲食文化與食材，將所有美味濃縮在小小的盒子裡，形成深具魅力的日本文化。便當飲食文化彷彿能傳達風土、食材、產季，甚或是個性，似乎不僅僅是好吃與否如此單純。
鐵路便當是了解及熱愛在地旅行的捷徑，也是連結眾多觀光地之間，以及人與人之間的心靈橋梁。旅客既可以在種類繁多的大車站選擇美觀、健康、量多、美味的便當，也可以在小車站預訂，偶然的邂逅也是旅途的樂趣。
身為插畫家的作者挑選出兼具機會難得、美味可口、帶有地方色彩等三種要素多達一百種的鐵路便當，透過繽紛細緻的手繪圖鑑，果真讓人賞心悅目，而生動描繪的菜色，都是從當時當地取得的食材，並以自古以來流傳的方法烹調，將魅力和滋味誘發到極致。

銷售第一的燒賣便當、聞名遐邇的「復古達摩便當」、滿滿海洋氣息的烤文蛤蓋飯、墨魚飯、令人驚喜的鮮蝦千兩散壽司、鐵路便當大賽上很受歡迎的明石章魚飯、散發黃金般光芒的平泉海膽飯……正等著旅客享用呢！

ERI NAKADA
一九七四年出生於岩手縣一關市。畢業於日本大學生產工學院建築工學系，修完法政大學工學院建築學系碩士課程。現在在東京千住一間據說約二百年前興建的「倉庫」開設工作室，以自由工作者的身分活躍於插畫、寫作、建築設計等多種領域。著有《東京散步紀實》、《奇蹟的一本松：戰勝大海嘯》、《大人女子隨心所欲周末旅手帖》等書。
作者在大學學習建築時目睹遊廓建築，深受震撼，從投入研究撰寫碩士論文以來，就把造訪全國遊廓當作畢生的志業。她經常踏上沒有觀光客的土地，搭乘地方支線，也為不知何時會在當地邂逅的鐵路便當魅力所著迷。喜歡打開便當時感受地方風氣的瞬間。

譯者簡介 李友君
日文專職譯者，工作範圍以書籍為主。期盼能透過一己之力，讓更多人體會學問的奧妙之處。譯有：《該喝哪一瓶？：你必須要知道的飲料添加物》、《臉部鍛鍊法：消除法令紋，這樣做就對了！》、《恢復好視力，完全不費力！》、《我得了失智症！》、《肌肉訓練＆伸展操讓關節變柔軟，在家就可以提升肌力，練出優美又凹凸有致的身體曲線！》、《茶飲時光》、《讓失智症頭腦復甦的頭腦體操》（以上書籍均由健行文化出版）。

後記

最近在日本文化和地方特色逐漸淡薄的趨勢下，鐵路便當依然發揮了地方獨特色彩。從土地上取得的食材，並以自古以來流傳的方法烹調，將魅力和滋味發揮到極致。假如再加上當季的農產，滋味自然更加深奧，堪稱飲食文化的在地代表。把充滿赤忱的料理塞在小小的便當盒裡，這是日本人才有的細膩與感性。既是了解陌生土地的線索，也能深刻覺知自己出生的故鄉之味。
有些鐵路便當原本就是冷的，要說相當好吃，倒也不全是如此。但是，其中投入了許多彌補缺陷的巧思、智慧、功夫，還有愛。希望大家能以寬宏的胸襟面對這些不完美。旅客既可以在便當種類繁多的大車站選擇美觀、健康、量多、美味，以及自己喜歡的產品，也可以在小車站預訂，偶然的邂逅也是旅途的樂趣之一。
要在什麼時候享用？去程？途中？回程？當伴手禮？要跟誰一起享用？一個人也好，跟同伴一起也好，跟情人也好。鐵路便當是連接各個觀光地之間，以及人與人的心靈橋梁。
然而在刊載文章之際，得知這幾年來有製造商歇業，也看著幾個鐵路便當走入歷史。想起消失的鐵路便當，就連旅途的回憶也帶有些許悲傷的色彩。還以為鐵路便當會引爆轟動，新產品會大張旗鼓推出發售，但事實上，地方線迎來廢線的危機，鐵路便當店也形同風中殘燭。由衷希望大家一定要搭乘電車，享用鐵路便當，讓全日本都打起精神來！相信女孩子就是這樣動力十足吧。從今以後，我也會不停吃吃吃。
最後要提的是，這本書是以二○一○年在月刊《和》上連載的「哪裡購買鐵路便當」為基礎，繪製全新的插圖。在此非常感謝責任編輯平間素子小姐和淡交社的全體人員，東京電機大學提供協助的研究生武藤舞小姐，以及幫忙做出精美書籍的橫須賀拓先生。

 

鐵路便當女子熱愛的鐵路便當10選　
鐵路便當女子的各種便當圖鑑　
鐵路便當女子嚮往的電車　
鐵路便當女子的幸福旅行　
鐵路便當女子心愛的東京車站　
鐵路便當女子的其他種種　
後記　
索引＆鐵路便當列表　
專欄
百年鐵路便當店　
訂購和取貨的方法　
鐵路便當女子全套用品　
土瓶造型的茶飲　
觀摩鐵路便當工廠　
月臺兜售　
消失的鐵路便當，復出的鐵路便當　
鐵路便當和鐵路的博物館　

燒賣便當
神奈川縣，橫濱站／關東一圓
鐵路便當銷售額第一名，是便當基本款中的基本款。
崎陽軒創業於明治四十一年(一九○八)，由橫濱站（現在的JR櫻木町站）第四任站長久保久行退休後開設的鐵路便當店起家。因為中國人將他的籍貫地長崎稱為「崎陽」，所以命名為「崎陽軒」。
燒賣便當誕生於昭和三年(一九二八)。冷了也好吃，只有一口大小，在搖晃的車廂裡容易食用，從發售以來就是不變的菜色。材料有豬肉、洋蔥、青豆仁、干貝。調味料也只有鹽巴、胡椒、砂糖、澱粉而已。這項產品從早上四點開始製造，六點陳列在鐵路便當店，以便在電車行駛期間購買，算得上是鐵路便當的榜樣。橫濱工廠高科技機器人生產的燒賣其實一天多達八十萬顆！

復古達摩便當
群馬縣，高崎站
一天限定三十個！以瀨戶陶磁器塑造莊嚴的面容。
「達摩便當」以紅色塑膠製容器聞名遐邇，「復古達摩便當」則是從平成十八年(二○○六)開始銷售，重現昭和三十五年(一九六○)當時的版本。紅色塑膠版是以山菜為主的樸素便當，以高崎達摩不倒翁發祥地「少林山達摩寺」的精進料理（素食料理，有時也會添加不見血的海鮮類食材）為基礎。復古版便當則將內容物推陳出新，甜薑滷牛肉和醃燒土雞為主菜，份量充足。只要衡量容器的魄力、滋味、嚼勁和價格就知道，當然該買復古達摩便當！

觀摩鐵路便當工廠
為了尋找紅透半邊天的祕密，我特地前往崎陽軒燒賣工廠的社會科觀摩。首先，光預約就很麻煩。雖然在三個月前的當月一號開始預約，不過報名人潮蜂擁而至，馬上就額滿了。
當天我看著銀幕學習工廠歷史和製造流程的概要，再實際觀摩製造流程。剛開始令人驚訝的是一天約八十萬顆燒賣的龐大生產量，以及從發售以來就沒有改變的簡單烹飪法。這一連串的作業是由能幹到極點的獨家高科技機器人進行。照理說工廠會追求效率努力生產，但有趣的是，運作過程似乎充滿人類的幽默感。將調製後的肉羹放在擀成零點三公釐厚的麵皮上，再以重現人工作業的成型機輕輕包起來。接著要用大型蒸煮機一口氣蒸熟，冷卻，裝箱再包裝，以上都是自動作業。
當地的橫濱工廠則要在完成階段徒手將細繩綁上去。所有員工都會綁細繩，幾個專家級的據說一分鐘可以綁三百盒，出神入化到令人驚嘆。
最後就是讓人期待的蒸燒賣試吃了！能夠真正吃到剛出爐產品的就只有這座工廠，感受到的美味會大不相同。（→p8）

月臺兜售
許多老字號製造商會從月臺兜售起家，開始販賣鐵路便當。尤其是北海道，現在還可以從札幌站兜售商會、小樽站站內兜售商會、旭川站兜售股份公司和其他類似的商號上看見其陳跡。
猶記得我小時候看到小販喊著「便當！便當！」走過來的時候也會歡欣鼓舞。然而兜售叫賣漸趨式微，已經很久沒有看到這樣的光景。原因之一應該是在於車窗不能開關，車站周圍的餐廳和小賣店繁多吧？
現在會實際兜售的車站少之又少，知名的折尾站(福岡縣)小販也在平成二十四年(二○一二)退休。森站(北海道)的墨魚飯阿部商店，則會不定期在夏天由兼職人員兜售便當。
如今兜售小販也不復存在，索性稍微轉個念，到崎陽軒的工廠觀摩，以仿造東海道線電車的布景為背景，跟小販先生和燒賣小姐的模特兒人偶一起拍張記念攝影。以前販賣時要越過車窗，所以身高也有限制。現在想想好像很不真實，但是當初燒賣一天只賣了十～三十盒。多虧昭和二十五年(一九五○)出現的「燒賣小姐」，銷售額才飛躍成長。她們在橫濱站月臺身穿紅色旗袍，斜掛彩帶，提著竹籠銷售便當。當時薪水採業績制，燒賣小姐卯足了勁拉抬銷售額，燒賣便當就在熱潮中應運而生了。
這樣的活力，以及在短暫的上下車時間內抓緊瞬間開心交易，期盼可以在哪個車站重現天日。
專欄
消失的鐵路便當，復出的鐵路便當

我的籍貫地東北對木芥子人偶知之甚詳，從以前就有幾個鐵路便當仿照傳統木芥子偶頭設計陶製容器。我也還記得孩提時，老家經常會將容器重複利用。不過，盛岡站的「陸奧木芥子便當」和仙台站的什錦便當「木芥子故鄉」慢慢消失蹤影，就連山形站的「花笠木芥子便當」（森便當部）也在平成二十四年(二○一二)春天中止販賣。這個便當以東北四大祭典中的山形花笠祭為意象，將食物漂亮地盛放在容器中，就如木芥子人偶戴上花朵裝飾的斗笠一樣。
反過來說，也有像「復古達摩便當」這樣，將一度停止販售的產品再次喚醒。「達摩便當」以紅色塑膠容器聞名遐邇，但在昭和三十五年(一九六○)發售當時則使用瀨戶陶磁器。復出的便當以平成版為號召，可以視為「復古」。（→P11）
另外，還有一些鐵路便當不會全年販賣，而是採期間限定或在市集活動上露面。像是崎陽軒的「燒賣便當」復刻版就是如此。消失的鐵路便當或許還有再相見的一天。