外賣運營實戰從入門到精通（簡體書）

《外賣運營實戰從入門到精通》包括12個專題內容、180多種實用技巧、350多張圖片、100多個圖解以及30多個典型案例，詳細介紹了外賣運營的行業概況、定位準備、平臺運營、菜品爆款、主食爆品、小吃爆品、飲品市場、新店外賣、老店外賣、線上線下引流、體驗與評價和配送服務等內容，用“技巧提煉+實操攻略＋經典案例”的寫法呈現每個知識點，使讀者快速掌握外賣運營技巧，各個擊破，步步為營，以審慎的態度、最精准的打法、最大化的成功率實現盈利！
《外賣運營實戰從入門到精通》語言簡潔、邏輯清晰、圖文並茂，適合想上線外賣業務的餐飲商家、遇到外賣問題的餐飲商家和想提升外賣業績的餐飲商家，以及對外賣模式的應用和發展感興趣的人士閱讀，同時還可以作為餐飲O2O電商類課程的教材或輔導用書。

李圓專業餐飲班科出身，多年餐飲行業沉浮。專業外賣運營人員，目前正在籌建外賣運營商學院。百勝連鎖餐飲投資顧問，自己投資有多家酒樓、漁樓，如大地燒烤、華湘府、湘江部落等。歷經傳統餐飲、網絡餐飲、移動互聯網餐飲的變革和升級。從線下實體到線上外賣，用上百萬純金白銀砸出的餐飲投資真經是：適應時代，才能制勝。消費渠道在變，消費人群在變，消費習慣在變，就必須用新的思維、新的體驗、新的營銷，打造一種新餐飲，吸引新顧客，留住老顧客，才能客源不斷，財源滾滾。

目錄
第1 章 瞭解行業概況：助你找到新風口和商機 1
1.1 新趨勢：看懂了再入場才是運營的正途 2
1.1.1 主流趨勢：線上線下要實現完美融合 2
1.1.2 貢獻率：外賣成為拉動消費的新動能 3
1.1.3 外賣規模：越來越多的品類開始進入 4
1.1.4 運營捷徑：連鎖化、精細化必不可少 5
1.1.5 突破點：同質化下的小而精單品崛起 6
1.1.6 陣地轉移：外賣市場下沉向三四線城市 8
1.1.7 品類競爭：品牌集中化和兩極分化並行 9
1.1.8 外賣逐漸變成兩個平臺的爭霸 11
1.2 新零售：帶來更高效的管理和運營模式 11
1.2.1 火爆業態：快閃店、網紅店層出不窮 12
1.2.2 跨界營銷：借力爆款IP 來提升影響力 14
1.2.3 品牌聯合：讓品牌的宣傳效果最大化 15
1.3 新機遇：抓住了才能讓運營事半功倍 16
1.3.1 模式創新：“新餐飲”增加運營成功的可能性 16
1.3.2 平臺擴展：龐大用戶量的微信在線訂餐平臺 18
1.3.3 市場剛需：解決營養配餐“老人外賣”難題 20
1.3.4 發展新方向：跨界混搭、多業態融合可借鑒 21
1.3.5 品牌孵化器：商圈平臺為餐飲經營降本增效 22
1.4 新挑戰：清楚認識做好勇敢面對的準備 24
1.4.1 純外賣品牌：提高訂單量成為商家發展瓶頸 24
1.4.2 平臺扶持：縮減紅包和補貼，糾結如何下單 25
1.4.3 食品安全：外界控管嚴格，信任問題難保障 27
第2 章 做好定位準備，打造出吸睛的外賣菜單 29
2.1 把握外賣市場，進行差別化營銷 30
2.1.1 校園外賣市場：提供優惠、信賴的食品 30
2.1.2 白領商務市場：增強產品品質和配送時效 30
2.1.3 家庭社區市場：提供更好的家庭就餐體驗 32
2.2 做好用戶定位，滿足消費者需求 33
2.2.1 消費者畫像：讓消費者行為可視化 33
2.2.2 畫像分析：讓消費者更加立體化 34
2.2.3 制定策略：基於畫像打造個性化服務 36
2.3 做好品類定位，為營銷增添勝算 38
2.3.1 解讀外賣數據：城市數據+ 品類數據 38
2.3.2 找准核心用戶：提供更滿意的菜品 42
2.3.3 做好菜品分析：市場需求+ 市場空缺 44
2.4 進行自我分析，做好內部運營準備 47
2.4.1 有能力做哪些菜品 47
2.4.2 什麼菜品適合外賣 49
2.4.3 學習研發新的菜品 50
第3 章 平臺正確運營：制定策略成就外賣創業 51
3.1 平臺入駐：輕鬆開一家外賣店鋪 52
3.1.1 4 個外賣平臺：展開合作，實現預期營銷目標 52
3.1.2 平臺入駐流程：5 個流程快速加入外賣平臺 54
3.1.3 平臺入駐準備：心理準備和資金準備是必需 55
3.1.4 兩種入駐方式：PC 端入駐 + 移動端入駐 56
3.2 店鋪裝修：幫助新店快速獲取流量 58
3.2.1 設置店名：要綜合多方面來考慮 58
3.2.2 設置招牌：要新穎和易於傳播 60
3.2.3 設置LOGO：提高對品牌的認知度 61
3.2.4 設置海報：宣傳信息定要一眼看到 62
3.3 菜品菜單：設計得好才能吸引消費者 63
3.3.1 菜單分類：數量要限制在一定範圍內 63
3.3.2 分類名稱：注意限制字數才利於記憶 64
3.3.3 菜單加分項：要設置展示與互動入口 66
3.3.4 菜品排序：要求分清主次、重點突出 67
3.3.5 菜品名稱：3 個條件打造吸睛菜品名稱 69
3.3.6 菜品描述：用心才能吸引消費者下單 69
3.3.7 菜品規格：多種規格便於消費者選擇 70
3.3.8 菜品圖片：色香味俱全帶來視覺衝擊 71
3.3.9 文化宣傳：做到位，引發消費者的好奇心 72
3.3.10 菜品設計：6 種方法體現菜品價值 73
3.4 店鋪管理：實現店鋪更好、更快創收 73
3.4.1 菜品上傳：登錄“開店寶”完成操作 73
3.4.2 訂單管理：將相關板塊放在顯眼位置 74
3.4.3 出餐管理：3 個方面打造高出餐率 75
3.4.4 成本管理：兩大方向進行餐品成本控制 77
3.4.5 刷單管理：保持公平公正的外賣競爭環境 79
3.4.6 餐損賠付：符合條件，兩大端可獲賠付 80
3.4.7 價格虛高：瞭解標準避免被判價格虛高 81
第4 章 菜品爆款玩法：為店鋪備好吸睛的招牌 83
4.1 三步法：步驟簡單有效，快速打造爆品 84
4.2 10 種技巧：針對用戶群體，營造爆破點 84
4.2.1 提高性價比，讓消費者覺得菜品物有所值 85
4.2.2 打造個性化品牌，讓用戶首先就能想到你 86
4.2.3 打造招牌菜品和IP，輕鬆讓菜品“自爆” 87
4.2.4 進行菜品迭代，用新菜品尋求新的可能 88
4.2.5 正視失敗，探尋新思路才能離成功更近 89
4.2.6 兩種創新方向，為外賣店鋪提供動力 91
4.2.7 兩大方面進行突破，開拓營銷新局面 92
4.2.8 通過技術創新，為打造爆品創造契機 93
4.2.9 展示亮點和特色，提供滿意的消費體驗 94
4.2.10 綜合價格和品質，菜品才能賣得火 96
4.3 7 個案例：眾多品牌實踐，見證爆品奇跡 96
4.3.1 池戶水產：推出“招牌海鮮飯”讓業績穩步提升 97
4.3.2 蒸小皖：打造健康、美味兼得的“家鄉小籠醬肉” 97
4.3.3 饈饈鄰家外送小火鍋：開創一次性火鍋品牌 98
4.3.4 麻辣誘惑：四輪開發創建“麻辣小龍蝦”品牌 99
4.3.5 kao 鋪烤肉飯：多管齊下打造“烤肉飯”套餐 100
4.3.6 大飯工作室：推出丹麥鹵豬蹄築有溫度的美食 101
4.3.7 田老師紅燒肉：有“媽媽的味道”雙拼套餐 102
第5 章 主食爆品玩法：打造競爭強的剛需產品 103
5.1 “米飯好吃”：打造高性價比的好評爆品 104
5.1.1 主打米飯：3 個理由剖析米飯外賣市場 105
5.1.2 差異化烹飪：選擇讓米飯更美味的方式 106
5.1.3 創意產品：積極研發推出新款米飯料理 107
5.1.4 做“供應商”：實現主食外賣的品牌延伸 107
5.1.5 案例1：禾珍珠小鍋米飯――3 方面提升米飯品質 108
5.1.6 案例2：愛吃便當――通過優選食材打造爆款主食 109
5.1.7 案例3：谷田稻香――以瓦鍋飯來實現差異制勝 110
5.2 “麵條不坨”：解決外賣痛點實現突圍 111
5.2.1 痛點1：外賣麵條坨了，影響好評 111
5.2.2 痛點2：產品製作無標準，產能低 112
5.2.3 湯底要清透鮮美，麵條要保證筋道 112
5.2.4 配送過程最好保持恒溫，保證口感 113
5.2.5 案例1：拌調子熱乾麵――品牌強競爭力助力成功 114
5.2.6 案例2：智能締一面――機器人製作的外賣麵條 115
5.3 “水餃美味”：多方面著手打造餃子爆品 116
5.3.1 做好餡料：6 個要點需要注意 117
5.3.2 做好包裝：能提升消費者體驗 117
5.3.3 口味搭配：調料配菜花樣要多 118
5.3.4 注重服務：在細節上為品牌加分 119
5.3.5 案例1：小恒水餃――3 個方面成就外賣品牌 120
5.3.6 案例2：喜家德水餃――追求高端品質的品牌 122
第6 章 小吃爆品玩法：發展有特色的連鎖品牌 123
6.1 麻辣燙爆品小吃：市場佔有率居高不下 124
6.1.1 3 個方面打造個性化、精細化麻辣燙 124
6.1.2 同質化傾向下要注重麻辣燙品牌發展 126
6.1.3 案例1：大舌頭麻辣燙麵――外賣品類的創新 127
6.1.4 案例2：樂山八婆麻辣燙――佔據品類制高點 129
6.1.5 案例3：親愛的麻辣燙――3 個方面走向成功 130
6.2 米粉爆品小吃：實現跨地域的品牌發展 132
6.2.1 從市場特徵出發，瞭解米粉外賣市場 132
6.2.2 從價值感出發，完成小吃正餐化的轉變 134
6.2.3 從消費習慣出發，進行改進和微創新 134
6.2.4 案例1：霸蠻牛肉粉――借助新零售東風展開外賣 135
6.2.5 案例2：四有青年――3 個方面打開米粉外賣市場 136
6.3 滷味爆品小吃：成熟品牌下的商家崛起 138
6.3.1 認清痛點：趁機發展休閒鹵製品 138
6.3.2 做好定位：選擇合適的投資方向 139
6.3.3 注重口味：有鮮明的品牌認知度 140
6.3.4 健康滷味：在滷味安全競爭中獲勝 141
6.3.5 案例1：老枝花鹵――滷味“新貴”成長之路 142
6.3.6 案例2：你好鴨――兩種策略讓品牌快速發展 143
第7 章 飲品市場崛起：趁機發力有望成新寵 145
7.1 “餐+ 飲”場景需求：新式茶飲的出現 146
7.1.1 新式茶飲：已成為新時代的消費特徵 146
7.1.2 出現原因1：適應市場發展的需要 147
7.1.3 出現原因2：消費體驗升級的需要 148
7.1.4 出現原因3：注重飲品健康性的需要 150
7.1.5 發展途徑1：飲品源自自身產品與供應鏈 150
7.1.6 發展途徑2：積極與飲品店合作尋求共贏 152
7.1.7 發展途徑3：餐廳自建有特色的飲品品牌 152
7.1.8 案例1：肯德基――新推出精品咖啡品牌 153
7.1.9 案例2：海底撈火鍋――自建精釀啤酒品牌 154
7.2 專門飲品店的發展：市場發展和大洗牌 155
7.2.1 “中產階級”“新生代”成消費中堅力量 155
7.2.2 30 歲以下的年輕女性是飲品消費主力軍 156
7.2.3 飲品發展特點：地域+ 競爭程度+ 品類 157
7.2.4 案例1：眷茶――多角度深挖品牌文化內涵 158
7.2.5 案例2：瑞幸咖啡――勇敢挑戰咖啡外賣 160
7.2.6 案例3：喜茶――引領新茶飲的文化走向 161
7.2.7 案例4：樂樂茶――借勢推“髒髒茶系列” 163
第8 章 新店外賣玩法：提升排名迅速站穩腳跟 165
8.1 上線前準備1：如何找准目標消費群體的痛點 166
8.1.1 分析哪些人是主要消費群體 166
8.1.2 基於消費群體訴求找出痛點 166
8.1.3 滿足消費群體的消費痛點 166
8.2 上線前準備2：如何開設新店並開展外賣 167
8.2.1 選商圈1：基於線上因素考慮 167
8.2.2 選商圈2：基於線下因素考慮 170
8.2.3 確定菜品：5 個條件要滿足 171
8.2.4 選擇廚師：3 個方面要注意 172
8.2.5 準備包裝：5 個條件要具備 172
8.2.6 模擬場景：3 個方面要查看 173
8.2.7 餐品完善：通過試吃來解決 174
8.2.8 熱點區域：3 種途徑進行確定 175
8.3 上線後運營1：4 個角度進行線下運營 176
8.3.1 創意地推：找好有實用價值的媒介 176
8.3.2 創意優惠：兩種方法獲取更多好評 176
8.3.3 快速出餐：6 種措施提升出餐速度 178
8.3.4 及時送達：兩個方面確保訂單不積壓 178
8.4 上線後運營2：6 個方面做好線上運營 179
8.4.1 開啟加權期：做好準備才能實現最大化利用 180
8.4.2 初期對外1：充分利用平臺的新店資源扶持 180
8.4.3 初期對外2：配合活動贏得更多曝光機會 182
8.4.4 初期對內1：4 種活動加大店鋪優惠力度 183
8.4.5 初期對內2：打造爆款給消費者留下好印象 185
8.4.6 初期對內3：要及時、巧妙地回復差評 185
第9 章 老店外賣玩法：讓企業煥發行業新生機 187
9.1 運營創新：8 個建議，趁勢爭奪制勝高地 188
9.1.1 3 個方面改變自我，挖掘新的盈利空間 188
9.1.2 3 個方面改變微觀，擴大目標消費群體 188
9.1.3 3 個方面變更需求，培養高端市場客戶 189
9.1.4 6 個方面創新工具，提供更多優質體驗 189
9.1.5 佈局內容信息流，利用好流量變現利器 190
9.1.6 多個方面加強管理，切實保障各方利益 191
9.1.7 積極進行線上互動，促進自身品牌提升 191
9.1.8 串聯線上線下，實現精准營銷和有效管理 193
9.2 口碑打造：5 種技巧，巧妙打造5 星店鋪 194
9.2.1 從消費者新鮮感出發，不斷開發新品 194
9.2.2 從菜品價格出發，兩種方法提升好感 196
9.2.3 從菜品味道出發，兩方面達到用戶要求 196
9.2.4 從菜品衛生情況出發，給出足夠重視 197
9.2.5 從品牌口碑出發，增加消費者的好評度 198
9.3 典型案例：5 大見證，獲悉老店外賣詳情 199
9.3.1 “老街坊”贏得回頭客，將外賣生意做得風生水起 199
9.3.2 “西貝蓧面村”完善線上銷售，催生外賣知名品牌 200
9.3.3 “正新雞排”進行資源整合，自如應對新零售競爭 201
9.3.4 “麥樂送”外賣服務推出，享受麥當勞高品質食品 203
9.3.5 “肯德基宅急送”服務，滿足不同外賣對象的需求 204
第10 章 線上線下引流：讓更多消費者進店下單 205
10.1 線上引流角度：4 個方面提升曝光量 206
10.1.1 多個主要曝光位要瞭解 206
10.1.2 3 個方面提升搜索排名 207
10.1.3 5 個方面優化店鋪排名 207
10.1.4 兩大作用就在線上活動 208
10.2 線上餐飲推廣：8 個方面打造社交渠道 209
10.2.1 朋友圈：通過分享快速獲取大量訂單 209
10.2.2 公眾號：兩種方式吸引消費者下單選購 210
10.2.3 小程序：兩大優勢讓消費者快速下單 211
10.2.4 社群：3 種方法讓消費者成為店鋪粉絲 212
10.2.5 短視頻：加大外賣品牌的內容說服力 214
10.2.6 直播：引領創業“新食尚”的風向標 214
10.2.7 場景：為消費者提供外賣專屬服務 215
10.2.8 H5 創意：4 個原則打造更好營銷效果 216
10.3 線上活動引流：有效刺激消費者消費 216
10.3.1 滿減活動：大大提高用戶客單價 216
10.3.2 商家代金券：吸引消費者消費 217
10.3.3 新客立減：為店鋪帶來新用戶 218
10.3.4 滿贈活動：增加消費者的好感 218
10.3.5 折扣商品：短期內提升交易額 220
10.3.6 買贈活動：增加進店和下單機會 221
10.3.7 提前下單優惠：緩解高峰出餐壓力 221
10.3.8 第二份半價：讓商家利潤最大化 222
10.3.9 活動搭配：找准不同階段目標 223
10.4 線下有效引流：3 種方法提升店鋪銷量 223
10.4.1 線下物料：3 種方式加大曝光量 223
10.4.2 地推：傳統的吸引用戶關注方式 224
10.4.3 異業合作：增強餐飲商家競爭力 224
第11 章 提升體驗和評價：才能贏得持續消費 225
11.1 重視用戶主觀感受：店鋪獲得持續購買力 226
11.1.1 3 種基本類型，從來源上提升用戶體驗 226
11.1.2 8 個體驗構成，做好相關的板塊設置 227
11.1.3 4 種變化趨勢，看清用戶體驗努力方向 228
11.2 線上滿足各種需求：為獲得好評提供依據 231
11.2.1 線上接待，要盡可能微笑以對 231
11.2.2 預訂餐點，享受更便捷的消費 233
11.2.3 親切稱呼，拉近與消費者的距離 235
11.3 把握好售後服務：讓消費者為店鋪加分 236
11.3.1 從3 種情況出發，端正服務態度 236
11.3.2 從提供驚喜著手，提升消費者好感 237
11.3.3 進行禮貌道別，做好溝通後期工作 239
11.4 找到4 個要點策略：針對性地提升好評 239
11.4.1 進行精准定位，找到可打動消費者的點 240
11.4.2 店鋪消費與好評，要實現相互拉動與提升 241
11.4.3 洞悉3 個關鍵點，提升用戶體驗和好評 242
11.4.4 做好補救措施，原本的差評也能變好評 244
第12 章 優化配送服務：4 個方面實現多方共贏 247
12.1 配送方式多樣：條條大道確保營銷額增長 248
12.1.1 美團專送：管理正規化與派單人性化 248
12.1.2 美團眾包：調動用戶的盈餘時間紅利 249
12.1.3 美團快送：可24 小時營業的備用模式 250
12.1.4 蜂鳥專送：“準時達”讓配送更優質 251
12.1.5 跑腿公司：解決城市最後100 米配送難題 253
12.1.6 商家自配送：品牌連鎖商家的好選擇 254
12.1.7 到店自取：營造商家與消費者共贏局面 255
12.2 配送技巧必知：達到更有效率的物流水準 257
12.2.1 3 個方面，重點把握物流配送 257
12.2.2 3 種方法，多邊形劃定配送範圍 258
12.2.3 3 個方面，提升自配送用戶體驗 259
12.2.4 隨時應變，解決自配送運力難題 260
12.2.5 兩大問題，提升消費者的滿意度 261
12.3 配送服務優化：讓用戶更多地選擇你 262
12.3.1 個性化管理，為用戶提供超值配送服務 262
12.3.2 優化出餐過程，大大縮短配送服務時長 263
12.3.3 搭配精緻包裝，提升用戶體驗與餐品格調 264
12.3.4 做好騎手管理，讓外賣配送輕鬆實現共贏 266
12.4 配送的快與准：助力決勝於外賣4.0 時代 266
12.4.1 百度外賣：百度外賣騎士與智能物流調度系統 266
12.4.2 餓了麼：“蜂鳥專送”與“方舟”調度系統 267
12.4.3 美團外賣：可自行挑選的“三位一體”配送方案 267
12.4.4 “快跑者”配送管理系統：專注解決同城配送 268
12.4.5 “樂棧”&“格力”平臺：基於物聯網技術的智能配送櫃 269