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商品簡介
目次
商品簡介
本書主要介紹了食品用香精的基本概念，製備原理和方法，詳細闡述了雞肉、牛肉、豬肉等三類風味食品用香精的製備方法，包括酶解、熱反應、調配等的工藝及配方，並對三類風味食品用香精的香氣和滋味成分進行了詳細的解析。本書及時反映肉類風味食品用香精的製備技術和工藝，為推進傳統主食及中式菜肴工業化、規模化生產，推動食品工業轉型升級提供理論參考，也可作為相關學科本科生或研究生的科研工具書。
目次
自序
第1章 緒論
1.1 食品用香精的概念
1.2 肉類風味食品用香精的發展
1.2.1 製備技術
1.2.2 應用
1.3 肉類風味形成機理
第2章 生物酶解
2.1 生物酶解的概念
2.2 生物酶解在肉味香精中的應用
2.3 雞肉蛋白酶解工藝優化
2.3.1 酶種類篩選
2.3.2 三種蛋白酶的酶解工藝優化
2.3.3 三種酶單因素*優條件對比
2.3.4 中性蛋白酶正交優化
2.3.5 小結
2.4 牛肉蛋白酶解工藝優化
2.4.1 酶種類篩選
2.4.2 蛋白酶複配方式篩選的試驗結果
2.4.3 蛋白酶加酶量單因素試驗結果
2.4.4 酶解時間單因素試驗結果
2.4.5 料液比單因素試驗結果
2.4.6 蛋白酶*優複配質量比單因素試驗結果
2.4.7 牛肉蛋白酶解條件的正交優化試驗結果
2.4.8 小結
2.5 豬肉蛋白酶解工藝優化
2.5.1 預處理溫度的選擇
2.5.2 加酶量的選擇
2.5.3 酶種類的選擇
2.5.4 酶解時間的選擇
2.5.5 肉水比的選擇
2.5.6 中性蛋白酶動物蛋白酶複配試驗結果
2.5.7 豬肉酶解液的正交優化試驗和驗證試驗結果
2.5.8 小結
2.6 豬肉豆芽複合酶解工藝優化
2.6.1 原料及配料優化結果
2.6.2 酶的優化
2.6.3 酶解時間的優化
2.6.4 料液比優化
2.6.5 酶解條件的正交優化
2.6.6 小結
第3章 熱反應
3.1 熱反應概述
3.2 雞肉香精熱反應配方優化
3.2.1 碳源體系優化
3.2.2 氮源體系優化
3.2.3 增味體系優化
3.2.4 熱反應體系整體優化
3.2.5 小結
3.3 牛肉香精熱反應配方優化
第1章 緒論
1.1 食品用香精的概念
1.2 肉類風味食品用香精的發展
1.2.1 製備技術
1.2.2 應用
1.3 肉類風味形成機理
第2章 生物酶解
2.1 生物酶解的概念
2.2 生物酶解在肉味香精中的應用
2.3 雞肉蛋白酶解工藝優化
2.3.1 酶種類篩選
2.3.2 三種蛋白酶的酶解工藝優化
2.3.3 三種酶單因素*優條件對比
2.3.4 中性蛋白酶正交優化
2.3.5 小結
2.4 牛肉蛋白酶解工藝優化
2.4.1 酶種類篩選
2.4.2 蛋白酶複配方式篩選的試驗結果
2.4.3 蛋白酶加酶量單因素試驗結果
2.4.4 酶解時間單因素試驗結果
2.4.5 料液比單因素試驗結果
2.4.6 蛋白酶*優複配質量比單因素試驗結果
2.4.7 牛肉蛋白酶解條件的正交優化試驗結果
2.4.8 小結
2.5 豬肉蛋白酶解工藝優化
2.5.1 預處理溫度的選擇
2.5.2 加酶量的選擇
2.5.3 酶種類的選擇
2.5.4 酶解時間的選擇
2.5.5 肉水比的選擇
2.5.6 中性蛋白酶動物蛋白酶複配試驗結果
2.5.7 豬肉酶解液的正交優化試驗和驗證試驗結果
2.5.8 小結
2.6 豬肉豆芽複合酶解工藝優化
2.6.1 原料及配料優化結果
2.6.2 酶的優化
2.6.3 酶解時間的優化
2.6.4 料液比優化
2.6.5 酶解條件的正交優化
2.6.6 小結
第3章 熱反應
3.1 熱反應概述
3.2 雞肉香精熱反應配方優化
3.2.1 碳源體系優化
3.2.2 氮源體系優化
3.2.3 增味體系優化
3.2.4 熱反應體系整體優化
3.2.5 小結
3.3 牛肉香精熱反應配方優化
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