飮．自然Natural Wine：獻給自然派愛好者的葡萄酒誌no.1

林裕森

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推薦序 
飲自然：葡萄酒的革新運動

自然派葡萄酒，或更常見地，直稱為自然酒，它的興起是近二十年來葡萄酒世界中最大的轉折，是當今最受關注，卻也最多爭議的主題，從初始發展至今二、三十年，不僅逐漸蔚為風潮，也對主流的葡萄酒世界帶來極為深遠的影響。無論是否是自然派葡萄酒的愛好者，在我們所處的這一代葡萄酒飲者，都無可避免地要身歷這場正在進行中的葡萄酒革新運動。
 
自然酒雖然常被視為是一種釀造法，在釀製過程減少或完全無添加葡萄以外的東西，例如最常被提及的，具抑菌和抗氧的二氧化硫；自然酒也常被認為帶有特定風味，例如氧化或醋化氣味，或如鄉村農莊氣息，但其實這些都只是在發展初期，部分自然酒的表象，今日的自然派葡萄酒世界已經是百花怒放，繁華多樣的面貌了。自然派發展的根基其實是建立在對現代釀酒學的反思，是一場革新運動，並不僅只限制在特定的釀造方法或風味上。
 
這場革新運動起始於1980年代，反省與批判的是當年在全球化的環境中，葡萄酒業越來越工業化，離自然風味越來越遠的發展方向，目標是要跳出現代釀酒學依據工業化的需求所制定的釀酒原則和製程，同時也要從過於單一的葡萄酒品嘗價值觀解放出來。反省的過程，讓自然派的釀酒師獲得了寬廣的自由與無限的創造力，或復古或創新，釀出了許多未曾有過的葡萄酒新風格，讓今日的葡萄酒世界出現了從來未曾有過的多樣面貌。其中最珍貴難得的是，自然派還承繼了因現代釀酒學崛起而被忽略和遺忘的數千年釀酒傳統和經驗，包括橘酒、陶罐酒、淡紅酒、古園混調和氧化式培養等等，都重新有了全新的生命和價值。
 
被稱為自然酒之父的朱勒．修維（Jules Chauvet）其實是一位兼營薄酒萊酒商的科學家，在1980年代，他為不加任何添加物的自然派釀法提供理論基礎與實際可行的釀造模式，受到他的啟發和指引，薄酒萊的一些釀酒師如馬塞爾．拉皮埃爾（Marcel Lapierre）、讓•法雅（Jean Foillard）和後來去了布根地的菲利浦•帕卡雷（Philippe Pacalet）等人，成功地釀出無添加少干預的葡萄酒。最早期的自然派葡萄酒，愛好者族群幾乎僅限於巴黎十一區的BOBO族以及部分的日本市場，到近十年才慢慢地擴及全球，逐漸成為主流市場外相當重要的利基市場。甚至還吸引商業大廠為了市場考量開始投入 « 自然酒 »的生產。
 
難以定義，也沒有認證，是自然酒面對葡萄酒愛好者的另一課題。但如果將自然酒視為是因應自然派革新運動所釀成的葡萄酒，回到葡萄酒最原初的本質，應該就不難理解了。在所有教科書中，葡萄酒的定義都是：「由新鮮葡萄或新鮮葡萄汁經酒精發酵而成的酒。」，而這其實也同時是自然酒的定義，只用葡萄，完全無添加。雖然簡單，卻很少有現代釀酒師可以達到，酒評家和買家的評價常能決定酒的價格和銷售的速度，透過添加物或技術的運用讓酒更受酒評家和市場的喜愛，常常也是釀酒師的職責之一。雖然葡萄酒已經是非常接近自然的飲料，有嚴格的控管機制，但釀酒師可使用的添加劑或材質也相當多，雖然都是自然安全的材質，如從葡萄皮萃取出的色素或單寧，蔗糖或甜菜糖，或酒石酸或檸檬酸等等，但卻都可能改變葡萄酒中的風土特性和滋味。
 
但完全都不添加就是最好嗎？葡萄酒畢竟是釀造酒，酒精度不高，添加少量的二氧化硫保護，是最簡易有效，也幾乎是避免葡萄酒變質腐壞不可或缺的保存方法，常常也是許多葡萄酒的唯一添加劑。但何時加，加多少，或盡可能不加都是現今釀酒師重要的考量。因為影響的不只是微量二氧化硫的味道，同時也是對酒中生態的影響。
 
雖說葡萄酒是釀酒師釀造的，但其實，真正把葡萄變成美味的葡萄酒，是許許多多微小的生物，其中最重要的便是釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)以葡萄中的葡萄糖為食物，轉化成為酒精跟二氧化碳，酵母菌新陳代謝的過程也造就了許多影響葡萄酒風味的物質。葡萄皮的表面就有許多野生酵母菌，但菌種複雜不定，而且對具抑菌功能的二氧化硫較為敏感。一開始就添加二氧化硫的釀造法，會讓原生酵母失去活力，釀酒師會另外添加經過人工選育的酵母，以保證發酵可以穩定安全地進行。有些經由特殊目的所選育出的酵母可以讓釀成的葡萄酒產生特別的風味，例如知名的71B酵母，無論用什麼葡萄都可以釀出香蕉香氣。對自然派來說，野生酵母即使較難掌控也帶有風險，卻是風土的一部分，必須完全尊重保留，只能透過觀察認識其特性，再找出相適應的方法來釀製。除了釀酒酵母外，還有許多其他的微生物，如乳酸菌和酒香酵母等等都會影響葡萄酒的風味，二氧化硫的添加也會透過影響這些微生物而改變葡萄酒的風味。
 
如果從革新運動的角度來看，自然派的影響並不只限於自然酒的釀酒師，三十年的發展，對學院式釀酒學權威以及葡萄酒工業化的反思，也開始對受過專業學院訓練的釀酒師們產生影響，例如原生酵母發酵，從完全排斥到開始嘗試進而全面使用，便是最明顯的轉變。除此之外，包括釀造上最根本的溫度控制、過濾、澄清等等都開始被重新看待。甚至更為激進的改變，如白葡萄泡皮、陶罐培養，氧化式釀造，混種和混釀等自然派的釀造技法也開始普遍地被非自然派的釀酒師採用。他們的目標並非要釀造自然酒，而是要透過這些被自然派找回的技法，釀出更精彩美味的葡萄酒。
 
現代釀酒技術為葡萄酒業建立了像高速公路般快速方便的工具，自然派卻選擇了崎嶇難行的鄉間小徑，為的並不是要取代現有的經典酒風，也不是要取代工業化生產的葡萄酒，而是要重新找回更帶人性手感，更貼近自然的葡萄酒價值，雖然浪漫，但道路曲折顛簸，塵土飛揚在所難免，但換得的代價是更接近土地，更身歷其境的真實風景。