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2022/08/12-2022/08/31
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商品簡介

作者簡介

目次

書摘/試閱

30家甜點店,30位甜點職人,100道甜點上桌,每一家都不能錯過!
從法國、日本藍帶學校學習回台開店,自學圓夢的甜點師,關於甜點的故事與種種美好記憶。
資深美食記者第一手採訪紀實,打開《台北甜蜜蜜》,推開甜點店大門,
誰說心動與幸福無法預約?每一家店,就是一座流奶與蜜的花園,
每一道甜點,都能嚐到台北甜點職人打造夢想的甘美,
看他們如何施展魔法,讓你時時刻刻感受到一絲溫暖。
來吧!你不能抗拒台北這麼甜!


本書特色

身為一位甜點師,具備廚師的體力毅力耐力,
擁有過人的美感、藝術家的巧思及工藝家的能手。
無論你當下心情苦辣酸甜,一匙甜點入口,
剎那泛起微笑,置身天堂。
打開這本書,看到甜點師日日夜夜反覆嘗試,在方寸之間,
全為了繼續讓人們嚐到一份感動,療癒人心的魔法滋味!
吳思瑩
學歷|國立中央大學中文系、中央大學藝術學所畢業
得獎|中央大學金筆獎散文組首獎、林語堂文學獎首獎
著作|《嚴選正港台灣味小吃》、《台灣百年好店》 、《極品握壽司》、《和風自然家 In Taiwan》、《石門・天海拔河》 等書。
Chapter 1 甜點食材小知識
焙茶、焦糖、栗子、卡士達醬、香草莢、香水檸檬、無花果(醬)、榛果、肉桂、抹茶、山葵、海鹽、
覆盆莓、羅勒、桂花、白桃……

30家揚起幸福的台北甜點店
Chapter 2 自慢味
新時代抹茶-我不是傳統生意人,離開這家店也是消費者。希望別人怎麼對你,一樣要同
理心對待他們。(蘇崇文)
法式修頌.可頌專賣店-這兩種點心能出現在一日三餐,人生,就是可以這麼簡單!(Eason)
畬室法式巧克力甜點創作-最喜歡看到客人吃巧克力那一瞬間,會享受到閉起眼來,那時我就澈底抓住他
的心。(鄭畬軒)
吳一無二法式甜點-開甜點店不單純是一份工作,它是人生的一部分。(吳宗剛)
初心菓寮-我們的甜點,是happy開始到happy ending,從頭到尾都覺得好吃!(周正訓)
三明堂-從40歲做到現在,客人吃了安心就很快樂,沒有一天覺得累。(蔡蔭)
廣田洋菓子-做蛋糕是一輩子的事業,我將會用一生研究它。(宮田功)
點點甜甜-甜點會讀心,認真做的甜點,就會遇見真心喜歡它的人。(戴靖怡)
士林宣原蛋糕專賣店-很感謝多年維持相同味道的店家,當客人在外地想念我們的味道,表示我們也成為
那樣的店了。(胡曉萍)
悄悄好食-司康,咖啡,陪我度過在國外求學的放映課。與司康的記憶,是和電影連在一起的。(Cindy)
BOX:甜點小知識
巴黎布列斯特泡芙、千層派、可頌、司康、波士頓、派小山園抹茶粉、磅蛋糕、丸久小山園抹茶、
蜂蜜蛋糕

Chapter 3 創意造型
貓草手作甜點-貓草是讓貓咪放鬆的興奮劑,當貓草變成甜點店,就成為讓人上癮的療癒所。(綺綺)
澎派Ponpie-甜點對我來說是一個媒介,做甜點時會把自己的想法藏在裡面,希望吃的人感受得到。(張
智傑)
學堂洋菓子專門店-好的甜點,會吃到食物本來的味道。(李懷仁)
艾樂比手作烘焙坊-鋪滿草莓的法式草莓蛋糕,誰能抗拒她的誘惑?(Alvin & Becky)
焙窩手工甜點-做甜點最美好的感受就是―這是我想說的故事,正好你也喜歡。(郭懿萱)

藍氣球-當人們在甜點櫃前猶豫不決,往往是正想像著要分享的人會有什麼表情。(Vivian)
FLOATING COTTON手作甜點-一塊甜點,為平凡的生活注入不平凡的力量。(Cindy)
姆桐-花朵,讓蛋糕變成獨一無二的創作。(Sherry)
獅子甜點-為什麼喜歡我做的甜點?因為它讓你感受到愛。(歐利維耶)
笛瑟甜點工坊-認識甜點,讓我們的存在更完整。(Nelson & Jenny)

BOX:甜點小知識
法式草莓蛋糕、檸檬塔、宇治金時、鏡面裝飾、提拉米蘇、幕斯蛋糕、裸蛋糕、比利時巧克力

Chapter 4 個性派
1789 Café Pâtisserie-生活就像一塊蛋糕,而蛋糕就是我的人生。(Cyrille Courant)
村秀家-甜點像太陽,照亮了我的世界,讓我有機會參與人們的幸福時刻。(瑞秋)
彼儂甜點-在巴黎的咖啡廳、小酒館看到法國人把對飲食的熱情和文化,一代代傳下來。我們也想開一家
這樣的店。(Alain & Sherry)
有木之森-吃到美妙的甜點,你的記憶就會把那天標注成美妙的日子。(老K)
時甜-甜點是生活的調味劑,就像做料理放了特別的調味料,有了它,更精彩。(湯偲萍)
嗜甜-很喜歡在比利時小店買一袋巧克力邊走邊吃,就像小時候吃甜點一樣開心。(Max)
給冷鴿手作甜點-我們製造快樂給你,你也幫我們忘掉煩惱!(蔡岳勳&多多)
抹More-用雙手創造未來more and more無限可能,每個甜點都是用熱情去完成的。(美珍)
果昂甜品-發光的甜點,獻給耀眼的主角。(April)
藍秋手作甜品販賣部-看客人吃下第一口的表情,那瞬間就決定這甜點的成敗了。(Blue)
BOX:甜點小知識
千層蛋糕、義式蛋白霜、閃電泡芙、蘋果塔、重乳酪蛋糕、瑞士卷、布丁、鮮奶油蛋糕
單元╱自慢味
店名╱三明堂
標題╱凌晨4點誕生的草莓大福

從40歲做到現在,客人吃了安心就很快樂,沒有一天覺得累。三明堂──蔡蔭

「來,這盒請大家吃!」日劇《警視廳搜查一課長》課長大岩純一外出歸來總是帶回大福伴手來幫同仁打氣。這時,齊藤由貴飾演綽號「大福」的刑警,照例搶頭香大口咬大福,再用沾滿太白粉的手繼續敲鍵盤搜尋嫌疑犯資料。不久,她就像受到天?般獲得偵查靈感,拎著公事包衝出門辦案。
沒錯!白皮包黑餡的大福,對於日本刑警來說,就是警察抓住犯人的象徵。圓圓胖胖的大福,是出現於兩百多年前江戶時代的「大腹餅」。如同漢文化中的蝙蝠代表福氣,大腹的日文「たいふく」和大福同音,而草莓的發音則與「一生」相近,所以,吃了草莓大福,就會一生幸福。

50年如一日,每天都很快樂
如果要用一件事來代表幸福,你會選什麼呢?三明堂的老闆娘蔡蔭,民國20年出生,今年迎接了很有福氣的歲數――88歲。
包著白頭巾,已成了蔡蔭的經典形象。40歲赴日學習製作和菓子,「時間真正過得好快。」用細細柔柔的台灣話,回想恍如昨日的習藝時光,「記得學做和菓子的期間,日本下了好大的雨,頭家不在身邊,我一個人好怕水淹起來。」蔡蔭阿嬤口中的頭家,就是與她相知相守、高齡九十多歲的日本籍夫婿。
三明堂沒有讓人拘謹的裝潢,推開玻璃大門,就會聽到店員日文招呼歡迎光臨,他們站在作為收銀台兼商品陳列區的玻璃櫃後迎接你,櫃裡整齊擺放了好幾款大福和醬油丸子。
「我們就是都用日本師傅教的方式去做。」每天凌晨4點起來,蔡蔭一個人在三明堂廚房準備做草莓大福的各種材料,直到7點才有員工來幫忙。日復一日,幾乎沒有休息,問她累不累?「每天做每天都很快樂,不做才會艱苦。」做大福的工作很單純,最主要就是用料實在,花時間一項項備好。
她依序把浸泡一整晚的糯米撈起來瀝乾蒸熟,紅豆餡則是得用大鍋不停拌炒。草莓則是挑選台灣當季最大顆的,如果季節過了,就用美國或紐西蘭盛產的新鮮草莓來輪替。等材料都備齊,再一顆顆包餡、揉按,最後完成的草莓大福,又白又胖好討喜。

一日一生大福,材真料實
如果不放冷凍,三明堂的大福賞味期限就是一天。日本僧人酒井雄哉以「一日一生」為生活信條,要人們好好度過今天,再迎接明天全新的自己。不會說出什麼金句的蔡蔭,每一分鐘都在實踐這樣的人生觀。
「有人曾經建議我要放一點東西在大福裡面,我說不行啦!我和客人都認識了,大福不能加防腐劑,吃了才安心。」堅持不摻添加物,不僅得大清早起來準備物料,大福常溫的保存期限也只有一天。聽到客人從大老遠來買,或是說「吃了別家的,還是最喜歡來三明堂。」阿嬤聽了就笑瞇了眼,紅紅的嘴唇微微笑,襯得臉龐像草莓大福一樣白皙漂亮。

採訪完,阿嬤請我吃三明堂有名的咖喱飯,也順便品嚐還留有手溫的草莓大福。在我準備動筷前,阿嬤很介意一件事:原本該楚河漢界一邊一國的咖哩醬與白飯,部分咖哩醬軍卻犯規超線,偷偷騎到白飯頭上。「我剛剛有吩咐廚房說咖哩醬和白飯要放好,不能像這樣混在一起呀。」做事頂真的阿嬤不容許這種情況出現,她不斷用筷子擊退不乖的咖哩醬,經過數分鐘的調停,終於回到原來該有的醬是醬、飯是飯的和諧平衡。從這點可以看出阿嬤追求完美、較真細節的個性,絕對是安心大口吃的美味。
當我喝著三明堂幫客人準備的熱抹茶,耳邊傳來電視NHK頻道放送的演歌,蔡蔭阿嬤閒不下來在店裡來回看顧,有時與享受著一口茶一口大福的我對上眼,她依舊微微一笑。這一刻,真是人間至福。


店名╱MATCHA ONE新時代抹茶
標題╱那一抹綠,深得你心

我不是傳統生意人,離開這家店也是消費者,希望別人怎麼對你,一樣要同理心對待他們。
――MATCHA ONE.蘇崇文

不知你也這樣想嗎?抹茶的況味,如果不是在年幼就受到環境浸濡,我以為需有點年紀才懂得欣賞。如同個人對綠色的喜好,待歲月沉澱,才能辨認蔥綠、石綠、芽綠、湖綠、墨綠、青碧、孔雀綠。黛綠年華青春正茂,反倒喜歡桃紅、粉紅,喜歡象徵開朗樂觀的藍,對於大學時代看鹿橋《未央歌》著墨主人翁藺燕梅如何嗜好各式各樣的綠:穿綠綢小白點子上衣,或紅格子外衣加上藏青長毛大衣,還有墨綠色拖鞋裹著她白色大理石雕刻般的脛踝,當時真無法感受淺淺深深的綠多有味道。
直到在藝術學研究所讀了美術史,僅僅是從幻燈片看見唐代的青綠山水與法國的風景畫,才幡然明白鹿橋為何鍾愛綠顏色。也就是接近30世代的年紀,在布行看見一塊日本古布,近於橄欖綠的布料隱隱透出赭黃的色線,那沒法完全界定,是介於綠介於黃介於褐的何種色相,剎時心裡像一道門被推開了,有道光照進來,或許色盲者戴上特殊眼鏡突能辨識紅綠,便是如此的喜悅。

負笈京都學藝,由苦轉甜 
他轉身離開,披上秋香綠的薄外套,趕赴深夜飛往歐洲的班機,「抹茶甜點,對我而言,就是希望有一天,能夠用我的熱誠、我的生命推廣到歐美。」臨別前他這麼說,隨之,那抹綠消失在永康街口。
這是「MATCHA ONE新時代抹茶」,亦是「平安京茶事」創辦人蘇崇文的野望,而這祈願或許早在百年前已種下。自小生長在寧夏夜市,阿公、阿嬤在那兒靠一盤吃食生意養大七個孩子,寒暑假就讓外祖父母照顧的他,從收音機聽日本歌,聽長輩日本時代的往事。或者蘇崇文心裡不斷有個召喚,跟在生命最後時光到日本尋找小學舊友,去看富士山,自此了卻心願而圓滿離開的阿公一樣,到京都學藝亦是他的尋根之旅。
那根源,是文化之根,是美學溯源。他說自己孩提時代就愛吃甜,家裡人多,經常買台式麵包店做的鮮奶油蛋糕,關於甜的記憶,是備受疼愛,是溫暖的分享。於是,46歲那年,在家人支持下,離開拼搏半生的金融業,負笈京都學習茶道,「茶道老師重視儀態和手法,最辛苦的是練習跪姿,一個小時跪著都不能起來。」苦行僧般的學藝歷程,也好似練紮實功夫的梨園子弟,一個動作往往得練習一整天。身心磨礪沒有嚇退蘇崇文,反倒在一年半往返京都間,更深入探訪這個川端康成筆下古都的人與事。
他習得正統茶道,也從一個甜點愛好者成為讓別人愛上甜點的人。「我從小讀美術班、唸美術系,踏入金融業就告訴自己,有一天要做跟藝術美學、跟設計有關的事業。」這路線跟法國後印象派畫家高更好相似,好在他不需離群索居遁逃大溪地,他的設計夢,在琢磨抹茶的浮末之間,慢慢成形,從京都回台北,由苦轉甜。

現代都會風格,好食材入心
六年創業路,打造出日本人眼裡比京都還京都的平安京茶事,MATCHA ONE則是早就規劃好的年輕品牌,「這家店的調性走現代都會感,更好親近,更容易踏進來。」清水混凝土牆,映照著大正時期奶油玻璃燈柔和的光,而vintage藏家絕對會一眼愛上那張屋內中央厚實又斑駁的大木桌,「這是用二戰軍艦甲板特製的。」
使用丸久小山園的抹茶粉,那是沿襲茶道老師慣用的品牌,「抹茶粉、麵粉、北海道鮮奶油皆自日本進口,傳承京都學習的配方,用好食材讓客人感受到每份甜點的用心。」還記得在法國第一次吃馬卡龍甜到嗆喉,如果完全百分百使用日本製菓的糖量,台灣客人恐也無法接受,於是他試了又試,調配到甜而不膩的比例。

秀色可餐,養眼也養心
來這兒肯定要吃蛋糕卷,一切下去就滿溢出來的鮮奶油夾餡,和著細細融入蛋糕體的抹茶甘香,咀嚼之後喉頭沁潤,若你是身為重度甜點愛好者,吃上兩三片也不成問題。蘇崇文最推薦是自己研發的千層蛋糕,「我們做厚煎餅皮,堆疊起來有12層,中間夾心抹茶卡士達,風味濃郁又有嚼勁。」千層蛋糕上桌附一小盅抹茶醬,讓客人淋上去,親身參與最後一道工序。
說及親身參與,接觸抹茶這些年來,他熱情始終未褪,「抹茶是完全屬於東方的特別食材,不像茶葉可以直接沖泡,對西方而言還很神祕。」與家人同遊歐洲,也是考察行,他要把抹茶的美好,從台北帶向世界。如同他展開的第二人生,在抹茶閃現的光影中,金碧輝煌。

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