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魅麗。花火原創小說66折起
做好一道菜
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商品簡介
作者簡介
目次

商品簡介

這本書用最通俗的語言講解基本的烹飪理論,簡潔明瞭,從食材的選擇開始,接著是刀工的切配、火候的掌握、烹製的時間等,帶著你一步步做下去。每道菜都有一些平時根本不會注意到的小細節,有時候一些看似不起眼的操作就會毀了一道菜,很多人卻找不到原因,本書也將這些小細節囊括其中,其實這就是一層窗戶紙,捅破便是清朗天空,捅不破便是日日煎熬!
掌握了烹飪的基本功,之後才是追求色香味俱全。在烹飪過程中,菜的顏色變化可以體現菜的味道,如紅燒的菜顏色就很重要;氣味的變化也可以體現菜的味道,如在做菜過程中氣味很香,那麼菜品的味道一定不會差,最後味蕾的接觸只不過是檢驗前兩個環節的結果。所以,我們要運用自己知道的做菜知識來把控每一個烹飪的環節,不求完美,但求盡善,如此,最終的結果一定是美好的!

作者簡介

羅生堂

熱衷於傳統菜的傳承和推廣,沉醉於拍攝美食的瞬間,立志讓更多的朋友一起做出最適合家人的美食。

★於一個偶然的機會,抄起了鍋鏟,從此飯來張口的日子一去不返。自此一發而不可收,不顧父母的反對,毅然決然地走上了烹飪的專業道路。廚師科班畢業後,在北京某五星酒店做粵菜廚師,但是對川菜的熱愛更甚。隨後不務正業辭職瞎奔,家裡蹲過、辦過公司、開過飯館。

★寫美食書是靠十六七年前的那點過時的底子撐著,屬於典型的半吊子。但是對於中餐的摯愛一直絲毫未減,在很長一段時間裡,一天中待得最多的地方除了床上就是廚房。研究著上古的菜譜,品味著江湖一般的廚房樂趣,實在是人生之快事。

★2012年6月,開始在新浪寫美食博客「羅生堂的小築」,意取生活中的寧靜之隅。2017年10月,點擊量超過1,700萬。截至2019年11月,點擊量超過1,800萬。

目次

第一章 美味有章法
一、烹飪的技法
七大烹飪技法之一:炒(爆炒)
七大烹飪技法之二:火留
七大烹飪技法之三:炸
 △勾芡Q&A
七大烹飪技法之四:燒
七大烹飪技法之五:燉
 △燉一碗好湯 
七大烹飪技法之六:蒸
七大烹飪技法之七:涼拌
預處理之一:焯水
預處理之二:滑油
二、調味的訣竅
如何利用菜譜中給出的分量
怎樣做到不鹹不淡
不用味精和雞精,怎麼提鮮
△提鮮妙方:自製高湯
香料基礎知識
△自製麻辣炒料專用香料粉

第二章 豬肉香
豬里脊的做法
糖醋里脊
 △生肉怎麼保鮮最好
軟炸里脊
黑椒焗小里脊

梅花肉的做法
叉燒肉
豆花水煮肉
魚香小滑肉

豬後腿肉、前臂尖的做法
鹽煎肉
乾炸小丸子
家常燉丸子

五花肉、肘子的做法
焦蒜紅燒肉
泡椒薑汁肘子

豬排骨的做法
椒鹽排骨
豉汁蒸排骨
話梅小排

豬內臟的做法
火留三樣
醬豬貨
農家一鍋燉
紅油花仁肚丁

第三章 牛羊鮮
牛腩的做法
番茄燉牛腩
紅燒蘿蔔牛腩煲
清湯蘿蔔牛腩

牛腿肉及牛里脊的做法
粉蒸牛肉
焦火留牛肉片
炸松肉

羊蠍子及羊排的做法
老湯羊蠍子
孜然烤羊排

第四章 雞鴨嫩
雞蛋的做法
蒸水蛋
紫菜蛋花湯
家常賽螃蟹

雞肉的做法
醬爆雞丁
鮮椒辣子雞丁
荷香糯米雞
小煎仔雞
啫啫滑雞煲
鹽酥雞
荷香叫花雞

雞翅的做法
蜂蜜麻香烤翅
避風塘雞翅
香酥炸雞錘

雞雜及雞爪的做法
香辣泡菜雞雜
家常醬鳳爪

鴨腿的做法
雙椒醬燜鴨條
香酥鴨腿
生菜片鴨鬆

第五章 魚蝦美
整魚的做法
豆瓣魚
羅氏麻辣烤魚
 △烤箱的另一個用途
薑汁浸鱖魚

魚片及魚頭的做法
糟火留魚片
酸菜魚
魚頭泡餅

整蝦的做法
油燜大蝦
 △帶殼整蝦的處理和蝦仁脆彈的秘訣
兩吃大蝦(黃金蝦和沙拉蝦)
焗烤咖喱北極蝦

蝦仁的做法
宮保蝦仁
茄汁荔枝蝦仁
酸辣蝦仁雞絲拌菜

其他海河鮮的做法
薑蔥焗肉蟹
鐵板魷魚
蒜蓉蒸鮮鮑

第六章 蔬菜怡情
青菜的做法
春餅卷合菜
醋火留白菜
醋烹洋白菜
鮮菇扒時蔬
焦蒜皮蛋浸菠菜
果仁菠菜

根莖菜的做法
紅燒小蘿蔔
竹香糯米藕
 △怎麼切滾刀塊

豆類菜的做法
乾煸四季豆
醬燜豆角
清炒荷蘭豆
醬燒雙鮮豆腐

瓜類菜的做法
熗黃瓜條
蓑衣黃瓜
 △蓑衣黃瓜的切法
鐵板煎釀涼瓜
蝦皮醬燜西葫蘆
瓜皮三絲卷
鹹蛋黃焗南瓜

茄子的做法
地三鮮
臘肉燒茄子
西紅柿燴茄絲
魚香鮮蝦茄盒
拌茄泥
芫爆茄絲

葷素搭配的做法
尖椒炒肉
蒜薹炒肉
腐竹燒肉片
螞蟻上樹

其他素菜的做法
醬爆鮮菇
冰爽椒香花菜
素什錦

第七章 五穀養人
米飯的做法
黃燜雞米飯
台式滷肉飯

麵條的做法
尖椒茄丁麵
熱湯麵
家常酸湯麵
麻辣涼麵

其他麵食的做法
麻醬燒餅
燙麵蒸餃
羊肉大包
羊肉泡饃

附錄:下廚好伴侶
鍋具 / 刀具 / 餐具 / 擺盤 / 拍照
後記

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