家庭西餐

◎喜歡吃什麼就做什麼，在家隨時享受料理美食的心滿意足！
◎只要煎鍋＋烤箱，主廚級經典西餐就能輕鬆上桌。
◎不論藍領、白領、小資、學生，不必科班，立刻讓你西餐料理直逼餐館水平。

西餐的主力是煎烤，只要廚房的煎鍋和烤箱，加上好的食材與烹飪方法，家庭西餐完全可以達到西餐餐館的水平，若再加上個人的天賦和創意，家庭料理完全可以依據自己的喜好來製作菜餚，絲毫不用拘束，在享受美食的心滿意足之餘，更獲得心靈的自由靜好，這更不是在一般泛泛餐館用餐可以比擬了。

創作源於心靈的自由，喜歡吃什麼菜就做什麼吧！原是科技產業高階主管的作者，退休後走入廚房，悉心料理自己生活最大的意趣――美食，並把平日生活做過吃過的菜餚集結成冊分享讀友，以及感謝與其一起參與每道菜背的家人和朋友。

四大類料理：魚和海鮮類、肉類、蔬菜和蛋類、麵食和飯類，
附詳細食材、做法、成品圖案，即看即做，幸福馬上跟著來！

作者簡介
楊塵（本名楊文智，英文名Jack）
台灣科技大學電子工程系畢業，曾從事於台灣的半導體和液晶顯示器科技產業，先後任職聯華電子、茂矽電子、聯友光電、友達光電和群創光電等科技公司。
緣於青年時期對文學、歷史和攝影的熱情，離開科技職場之後曾自行創業，
經營過月光流域葡萄酒坊和港式飲茶餐廳，現為自由作家，主要從事攝影、詩集、旅遊札記、生活美學、創意料理和美食評論等專題創作。

做菜始於口腹之慾而終於心靈自由靜好

我不是一個廚師，只是科技產業裡的一名上班族，雖曾位至高階主管，但忙碌的工作中吃飯幾乎不是叫外賣便當便是在餐館外食，難有機會自己下廚做菜，直到退休後才面臨日常生活飲食的課題。個人思考著縱然外面餐館林立、美食眾多，但除了衛生和健康的顧慮外，外面餐廳基於商業考量很多餐點過於制式化，吃久了也會覺得有點無聊，況餐點口味本因人而異，要隨心所欲談何容易，但一個人若是經濟沒問題而且時間許可，卻常常在家裡吃泡麵或速食產品那絕對是個人品味問題。
在這樣的背景下開始萌生自己做菜自己食用的念頭，雖說做菜始於口腹之慾，但飲食和個人的性情與品味有關，既要滿足胃腸還得依著自己的心意，然而做菜之路遙遙，之前不在這個專業領域，一切都得從頭來過。身為中國人本對中餐最為熟悉而且耳濡目染，家庭中餐料理雖然也能美味可口但要達到餐廳水平並不容易，中餐的主力是炒菜但家庭設備很難擁有中式廚房的鍋爐和火力，而且要像中廚料理過油鎖汁的流程並不經濟也不現實，這也是為什麼同樣材料但家庭炒菜口味無法和餐廳炒菜匹敵的原因。
西餐的主力是煎烤，家庭廚房可以準備的煎鍋和烤箱與西廚的設備有比較一致的配備，只要購買好的食材再加上烹飪得法，家庭西餐完全可以到達西餐餐館的水平，如果再加上個人的天賦和創意，家庭西餐料理的美感和口味更不是外面一般泛泛餐館可以比擬，但畢竟家庭料理不比餐廳烹調，在菜單的選擇上儘量以食材容易取得且製作不要過於複雜為主。基於這樣的認知，個人從認識西餐的靈魂配料-香草開始，自己栽種並品其味，了解何種香草適合何種食物，開始進入菜市場購買各種蔬菜水果和雞鴨魚肉，買書學習烹飪方法，就這樣從設計菜單到餐具準備，從實地製作完成作品到最後自己享用，這中
間因個人剛好喜歡攝影也都一一拍照留念。
這個本來基於想吃美食的原始欲望，卻因為過程中有諸多的難題和樂趣而甘苦兼有，但因為是家庭料理完全可以依據自己喜歡的菜餚來製作，絲毫不用拘束，不知不覺中也創作了許多自己的靈感和理念。
如果說自己做菜有什麼好處的話，基於健康和衛生都是其次，享受美食的心滿意足也不是最重要，這個過程讓人依照自己的意志回歸，而終於心靈自由靜好也許才是人生最大的收穫吧！
創作源於心靈的自由，喜歡吃什麼菜就做什麼吧！在此謹把平日生活做過吃過的菜餚集結成冊分享讀友，也並且感謝每道菜背後和我一起參與的家人和朋友。
楊塵 2019.12.3 於新竹

1 魚和海鮮類

1小番茄煎煮真鯛魚
2焗烤七星鱸魚
3普羅旺斯魚湯（一）
4普羅旺斯魚湯（二）
5法式蒸煮小黃魚
6奶油牛舌魚
7香煎紅鯔魚排
8花蛤煎煮大黃魚
9鮪魚排冷盤
香草煎烤鮭魚
沙巴魚排
乾煎小黃魚
焗烤鮸魚
烤鮸魚配香檳
小茴香烤瓜子斑魚
向大師學習：烤鰈魚
法式蒸烤真鯛魚
法式蒸烤黑鯛魚
法式蒸烤大黃魚
紅鯔魚配玫瑰紅酒
香茅檸檬魚
鱈魚排佐雞油菌
香草奶油白醬蝦
蒜泥檸檬蝦
奶油檸檬大明蝦
紫蘇毛豆鳳尾蝦
蒜香奶油大明蝦配莎莎醬
蒜香檸檬斑節蝦
杏仁檸檬奶油蝦
蘋果白蘭地乾煎大明蝦
黃櫛瓜豌豆鳳尾蝦
羅勒蒜香小海蝦
煎海蝦配烤蔬菜
小海蝦配胡蘿蔔橙子醬
生蠔煎蛋
香辣小墨魚
辣味豌豆小章魚
文蛤冷盤開胃菜
雪莉酒煮雙貝
蘋果白蘭地煮雙貝
白酒小蔥蒸花蛤


2 肉類

1蒜香羊排配馬鈴薯
2咖喱羊肉
3迷迭香奶油羊排
4蘑菇燉羊肉
5小羊排佐酸豆蛋沙拉醬
6蒜香奶油羊排
7烤羊肉串
8番茄燉牛肉
9煎肋眼牛排
10紅酒燉牛肉配白米飯
11滷烤牛腱肉配番茄大蒜
12馬鈴薯胡蘿蔔燉牛肉
13牛肉腸佐秋蔬
14莎朗厚牛排佐蘑菇芥末醬
15咖喱牛肉
16牛肉切片配胡蘿蔔烤番茄
17麻辣牛肉冷盤
18莎朗薄片牛排
19牛肉絲沙拉
20伊比利亞火腿冷盤
21百里香煎豬排
22煎煮豬肉香腸
23鼠尾草香煎黑豬前肩肉
24橙汁烤豬排
25煎綜合香腸配薄酒萊新酒
26番薯烤排骨
27烤啤酒風味蹄膀配白腰豆
28南美風味豬肉燉黑豆
29南瓜燜豬肉
30烤番薯豬肉腸
31雪莉酒燜豬肩肉
32經典香草豬排
33白蘭地栗子雞排
34咖喱雞配白米飯
35迷迭香栗子雞排
36板栗燒雞腿肉


3 蔬菜和蛋類

1烤番茄大蒜和馬鈴薯
2辣味義式番茄紅醬
3迷迭香牛肉紅醬馬鈴薯
4烤綜合蔬菜
5羅勒蔬菜煎蛋
6大蒜烤三蔬
7松茸乳酪烤南瓜
8秋末時蔬組合
9番茄紅醬火腿白芸豆
10櫻桃蘿蔔小番茄沙拉
11素烤彩椒
12奶油火腿青豆
13涼拌蘆筍
14烤秋季雜蔬
15煎黃櫛瓜
16香煎馬鈴薯
17蒜香蝦皮蘆筍
18烤雙白
19烤南瓜和四季豆
20迷迭香煮白芸豆
21烤番薯綜合蔬菜
21檸檬羅勒炒三蔬
23烤雙椒
24大紅辣椒鑲松茸餡
25迷迭香火辣馬鈴薯
26香草烤番茄
27黃櫛瓜蘆筍烤蔬菜
28鼠尾草烙餅配烤大紅辣椒
29乳酪烤茄子
30烤起司蔬菜
31火腿牛肝菌乳酪烤南瓜
32烤番茄拌炒四季豆
33百里香烤四色蔬菜


4 麵食和飯類

1西班牙海鮮燉飯
2牛肝菌燉飯
3花蛤牛肝菌燉飯
4番茄醬料豬肉燉飯
5青醬蓮子義大利麵
6牛肉紅醬寬扁麵
7鮭魚豌豆彎管麵
8七彩義大利卷麵
9酪梨海蝦斜管麵
10青醬魚排鳥巢寬麵
11辣味蒜香義大利細麵
12羅勒青豆海蝦義大利麵
13蝦仁豌豆貝殼麵
14青醬花蛤斜管麵
15臘腸蝴蝶麵
16鮭魚義大利麵兩吃
17珍珠貝殼麵
18超簡易紅醬義大利麵
19櫻花蝦青醬寬扁麵
20魷魚彩色貝殼麵
21干貝青醬義大利麵
22番茄牛肉醬義大利麵
23青醬斑節蝦彎管麵
24青醬海蝦螺旋麵
25番茄燉牛肉義大利麵
26青豆鮭魚義大利麵
27蛤蠣青醬義大利麵
28義大利肉醬千層面
29燻鮭魚奶油白醬貝殼麵
30銀魚青豆義大利麵
31番茄紅醬沙拉米披薩
32羅勒鮮蝦蘑菇披薩
33燻鮭魚蔬菜披薩
34辣味松露沙拉米披薩
35羅勒青醬小海蝦披薩
36番茄牛肉醬披薩
37番茄紅醬川味臘腸披薩

39雪莉酒煮雙貝
做法
1. 吐好沙的文蛤和赤嘴貝洗淨後瀝乾，荷蘭豆洗淨後去蒂，番茄乾切小丁，大蒜瓣去皮後切碎。
2. 一深鍋放少許油開小火炒香大蒜碎和小茴香，轉開大火加入文蛤和赤嘴貝，淋一些雪莉酒和少許開水蓋鍋燜煮，預計四分鐘後貝殼打開即刻關火取出。
3. 另一炒鍋放油開小火加入大蒜碎和番茄乾炒香後，加入豌豆，荷蘭豆和黑胡椒碎稍微炒一下，轉開大火並加入少許開水，蓋鍋燜煮三分鐘後開鍋，加入煮好的貝殼整鍋材料並拌勻，續煮一分鐘後出鍋連同湯汁一起裝盤。
4. 裝盤後撒上新鮮小茴香花蕊並淋少許初榨橄欖油。
5. 食用時備一支湯匙連同湯汁一起食用，配一杯冷藏過的白蘇維濃白酒是很好的選擇。
註：貝類烹煮過程會釋放出海水的鹹味，基本上不用再加鹽調味。
食材
‧文蛤
‧赤嘴貝
‧小茴香
‧大蒜瓣
‧番茄乾
‧豌豆
‧荷蘭豆
調料
‧微甜型雪莉酒
‧黑胡椒碎
‧初榨橄欖油

40蘋果白蘭地煮雙貝
做法
1. 蔬菜全部洗淨，洋蔥和大蒜去皮切碎，荷蘭芹切碎，荷蘭豆去蒂。
2. 深鍋放油開小火炒軟洋蔥碎，放入文蛤和赤嘴貝轉開大火，加入蘋果白蘭地和荷蘭芹碎，只要煮滾時貝類開殼即可關火靜置。
3. 另一炒鍋放油開小火，炒香大蒜碎後加入豌豆和荷蘭豆，加少許開水續煮二分鐘，加入煮貝的整鍋材料，加少許黑胡椒碎並拌勻續煮一分鐘後出鍋。
4. 裝盤後再撒一些新鮮荷蘭芹碎並淋少許初榨橄欖油。
註：貝類本身會釋放相當的鹽份，基本不用再加鹽調味。
食材
‧文蛤
‧赤嘴貝
‧豌豆
‧荷蘭豆
‧荷蘭芹
‧諾曼地蘋果白蘭地
‧洋蔥
‧大蒜瓣
調料
‧初榨橄欖油
‧黑胡椒碎

41白酒小蔥蒸花蛤
做法
1. 花蛤吐好沙後洗淨瀝乾，小蔥切珠保留花苞，生薑切片。
2. 深鍋放入花蛤、大部分小蔥珠、薑片，淋一些白葡萄酒，蓋鍋開大火煮大約三至四分鐘，只要花蛤一開殼就晃動一下鍋子，接著出鍋裝盤並撿出薑片棄用。
3. 裝盤後撒上剩下的小蔥珠和花苞，淋一些初榨橄欖油並撒上四色胡椒碎。
4. 食用時配一杯剛剛蒸花蛤的義大利白葡萄酒。
註
1. 小蔥花苞可一起食用，帶有一點辛辣和微甜的清香味道，和花蛤、白酒形成一種絕妙組合。
2. 花蛤本身的鹹度已足夠不須再加鹽調味。
食材
‧義大利白葡萄酒
‧帶花苞的小蔥
‧生薑
‧花蛤
調料
‧四色胡椒碎
‧初榨橄欖油

01蒜香羊排配馬鈴薯
做法
1. 馬鈴薯削皮水煮十二分鐘後撈出切塊，綠櫛瓜切片，紅蔥頭去皮縱向切兩半，大蒜瓣去皮切碎。
2. 羊排兩面撒黑胡椒碎和海鹽醃十分鐘。
3. 煎鍋放油開中火，放入馬鈴薯塊、綠櫛瓜片和紅蔥頭，煎至金黃後加少許海鹽調味即刻出鍋裝盤擺在餐盤的較外緣。
4. 另一煎鍋放油開大火放入新鮮迷迭香，熱鍋到開始起煙時放入羊排，兩面各煎二分半鐘即刻出鍋裝盤。
5. 煎鍋開中火放少許橄欖油，把大蒜碎煎炒至金黃時放入奶油，奶油融化出現大量氣泡時即可出鍋澆在羊排上，最後擺上新鮮迷迭香當裝飾。
6. 食用時開一瓶波爾多頂級紅酒，預先醒酒二十分鐘，羊排配紅酒，啊！人生至此夫復何求。
食材
‧薄切羊排
‧馬鈴薯
‧綠櫛瓜
‧紅蔥頭
‧大蒜瓣
‧迷迭香
‧奶油（黃油）
調料
‧初榨橄欖油
‧海鹽
‧黑胡椒碎

02咖喱羊肉
做法
1. 羊腿肉切大塊，撒黑胡椒碎和少許岩鹽醃五分鐘，然後用腿肉剔出來的羊肥肉大火煎香，多餘的羊油盛出備用，淋一些白蘭地嗆鍋後靜置。
2. 蔬菜全部洗淨後，大蒜瓣和胡蘿蔔去皮切片，蘑菇切薄片，洋蔥切絲，西芹和番茄切小丁。
3. 深鍋開小火放羊油炒香孜然和小肉豆蔻，加入大蒜片和洋蔥絲，大蒜香氣出來時，放入胡蘿蔔片及蘑菇片轉中火炒大約十五分鐘，當以上食材熟軟後，轉大火放入番茄丁炒到番茄成泥狀，加入咖喱粉拌炒均勻後，放入煎好的羊肉及足夠的熱開水，煮滾後轉小火慢炖二小時後加入西芹和岩鹽，再煮十分鐘後出鍋裝盤。
4. 裝盤後撒一些香菜碎末即可上桌。
5. 配白米飯或烤餅。
註：小火慢炖二小時期間，每隔半小時要拌翻一下鍋底，避免糊鍋燒焦。
食材
‧羊腿肉
‧番茄
‧胡蘿蔔
‧蘑菇
‧西芹
‧洋蔥
‧大蒜
‧香菜
調料
‧黑胡椒
‧孜然
‧小肉豆蔻
‧咖喱

31火腿牛肝菌乳酪烤南瓜
做法
1. 南瓜洗淨後縱向剖成兩半，去籽後剖面抹油並朝下放入烤盤，放入用二百度已預烤十五分鐘的烤香續烤二十五分鐘，出爐後稍微放涼用大湯匙把肉囊挖出備用，這個步驟注意讓南瓜皮保留還剩一公分的厚度。
2. 去皮的紅蔥頭和大蒜瓣切薄片，泡開的乾燥牛肝菌和風乾火腿片切小丁，荷蘭芹和番茄乾切碎。
3. 炒鍋放油開小火放入紅蔥頭和大蒜瓣，炒香後放入風乾火腿、番茄乾、牛肝菌，只要火腿一變色加入黑胡椒碎、海鹽、荷蘭芹碎，稍微拌炒後出鍋和南瓜肉囊混合並加入莫扎瑞拉乳酪絲拌成南瓜餡。
4. 把南瓜餡填回南瓜殼裡，放入剛剛未關火的烤箱續烤十五分鐘，出爐後再撒一些新鮮的荷蘭芹碎在南瓜上。
5. 喜歡的話搭配一杯玫瑰紅葡萄酒來食用。
食材
‧小型南瓜
‧義式風乾火腿切片
‧乾燥牛肝菌
‧烤乾的義式番茄乾
‧紅蔥頭
‧大蒜瓣
‧荷蘭芹
‧莫扎瑞拉乳酪絲
調料
‧黑胡椒碎
‧海鹽
‧初榨橄欖油

32烤番茄拌炒四季豆
做法
1. 蔬菜洗淨，小番茄縱向切對半，大蒜瓣去皮切碎，新鮮迷迭香和百里香切碎，四季豆頭尾切掉後切成兩段。
2. 小番茄切面朝上放在烤盤，撒上迷迭香碎、百里香碎、黑胡椒碎、岩鹽，淋上橄欖油，最後撒上大蒜碎，放入烤箱不用預熱，直接設定溫度一百度，烤二小時後直接出爐放涼備用。
3. 湯鍋放水開大火煮滾時放入一撮鹽，放入四季豆預計煮三分鐘後撈出。
4. 炒鍋放油開小火放入大蒜碎炒香，轉開中大火並放入剛撈出的四季豆拌炒半分鐘，加入一些烤好的翻茄乾拌炒半分鐘，加一些岩鹽調味後出鍋裝盤。
5. 裝盤後擺上新鮮百里香當裝飾，搭配一杯玫瑰紅葡萄酒是不錯的選擇。
食材
‧小番茄
‧迷迭香
‧百里香
‧大蒜瓣
‧四季豆
調料
‧黑胡椒碎
‧初榨橄欖油
‧岩鹽

33百里香烤四色蔬菜
做法
1. 蘑菇去根部。
2. 紫洋蔥、紅椒、黃椒切瓣。
3. 大蒜瓣皮保留。
4. 百里香去老莖。
5. 以上食材散置於烤盤。
6. 撒義大利綜合香料、黑胡椒碎、岩鹽，並淋上橄欖油把全部食材拌勻。
7. 用已經二百三十度預熱十五分鐘的烤箱續烤三十分鐘後取出。
8. 大蒜瓣去皮，把全部食材裝盤，撒一些胡椒碎、百里香葉，最後淋少許巴沙米可醋。
食材
‧蘑菇
‧紫洋蔥
‧紅椒
‧黃椒
‧百里香
‧蒜瓣
調料
‧黑胡椒碎
‧岩鹽
‧橄欖油
‧巴沙米可醋
‧乾燥綜合義大利香料