春夏秋冬野生酵母菌烘焙研究手札：發酵自水果、花卉、蔬菜、香草以及自家菜園的素材，依循季節的流轉、酵母的發酵情況，悉心烘焙麵包！
- ISBN13：9789869868716
- 替代書名：春夏秋冬、季節の酵母が香るパン
- 出版社：三悅文化
- 作者：星野太郎・真弓
- 譯者：丁冠宏
- 裝訂／頁數：平裝／350頁
- 規格：26cm*19cm*1cm (高/寬/厚)
- 版次：1
- 出版日：2020/02/25
商品簡介
噗咻！！ 伴隨著發泡聲，細密的泡沫不斷湧現……
田野、花間、草木、莓果、森林
最真實的酵母 散發最狂野的香甜氣味……
【唾手可得！】在對的時間，做對的酵母菌！
【手把手教學！】最詳盡的野生酵母菌步驟全收錄！
【就是這個味道！】手作擁有四季香氣的麵包，再把它吃掉！
我從庭院、農地、森林、鄉野，
採摘春夏秋冬的各種水果、蔬菜、花卉，塞滿瓶中發酵成酵母。
沉迷於野生酵母的香氣，
瓶子一天比一天還多，多到架子擺不下只能放到地板上，
而當我轉開瓶蓋，
酸甜的野性滋味拉扯我們回到奔跑於田野的童年……
「天人合一，順應時節」
四季的變化運轉是一個動態的整體，
讓食材在對的時間發酵，
其狂野的氣味將味蕾的感官推至巔峰，
那是一股強烈卻悠長的滋味，
久久環繞在鼻口間氣息，
最直接的將大自然帶到我們眼前……
當你靜靜地關注其樣貌，
野生酵母麵團在烤箱中像會呼吸的生物一樣伸展，
逐漸變成帶金黃色的麵包。
剛出爐的麵包散發著水果香氣，
愈嚼愈能感受到嘴中擴散的鮮甜、內裡的軟韌感……
如此強而有力的活潑麵包，
竟是出自自己的手，
好像與春夏秋冬共存共榮，
激發出屬於這個時節的味道。
作者簡介
1973年生於埼玉縣，為酵母神奇的力量著迷，而開始自學製作麵包。2007年6月在故鄉埼玉縣浦和區的住宅街，由夫婦兩人開張『畑のコウボパン タロー屋』。採摘家父在工房旁自家菜園無農藥栽培的蔬菜、香草、四季時令水果，自家培養野生的酵母，烘焙一期一會的麵包。
序
介紹活用時令素材發酵的酵母魅力，以直接法製作麵包。
發酵完帶有活性的酵母液後，離完成麵包也就不遠了。
材料有酵母液、小麥粉、鹽。
基本上，麵團所含的水分比例即為酵母液總量。
時令酵母釋出的風味，展現各種麵包的個性。
咬下親手發酵烘焙的麵包，
隨之而來甜味、鮮味、撲鼻而來的香味……，
從酵母麵包感受到季節的變化。
期望各位也能體會這般豐富的體驗。
タロー屋
目次
14第一次發酵酵母、烘焙麵包
20材料
21工具
22發酵酵母
24水果酵母〈蘋果酵母〉
26用蘋果酵母烘焙〈鄉村麵包〉
31關於發酵環境
32水果酵母〈草莓酵母〉
34花卉酵母〈玫瑰酵母〉
36蔬菜、香草的酵母〈番茄酵母〉
春
40草莓酵母的鄉村麵包
42搗泥草莓酵母的白麵包
44搗泥草莓酵母的方形吐司
46玫瑰酵母的果乾麵包
50八重櫻酵母的全麥麵包
52洋甘菊酵母的英式瑪芬
56用搗泥草莓酵母烤製「我家鬆餅」
夏
60薰衣草酵母與蜂蜜的橄欖麵包
62白桃酵母的吐司
64覆盆子酵母的貝果
68番茄酵母的披薩
72薄荷酵母的巧克力圓麵包
74水梨酵母與玉米的田園麵包
78用鑄鐵鍋烤製美味的鄉村麵包
秋
82巨峰酵母的歐式葡萄麵包
84搗泥巨峰酵母的佛卡夏麵包
88搗泥柿子酵母的披薩
90無花果乾酵母的無花果堅果麵包
94金木樨酵母的田園麵包
冬
102蘋果酵母、芝麻菜與金芝麻的圓麵包
104搗泥蘋果酵母的肉桂麵包捲
108檸檬酵母的堅果葡萄麵包
112檸檬酵母的橄欖麵包
114檸檬酵母的生薑麵包
116柚子酵母的巧克力長棍麵包
120金桔酵母的全麥麵包
書摘/試閱
〈水果酵母〉
儲存甜分的水果是酵母的最愛。選用多汁芳香的時令水果吧。
下料時，要將水果弄成酵母菌容易食用的形狀，
就像餵食孩童一樣切割、搗泥水果。
〈蘋果酵母〉
蘋果是初次嘗試也容易穩定發酵的水果。
帶有清爽水果味的蘋果酵母，能夠廣泛活用於各種麵包。
用手持型料理棒搗碎後再下料，
作成發酵力更強的酵母液，
讓加入許多副材料的麵團確實膨脹。
材料 750ml瓶子、1瓶分量
蘋果＊ 1/2～1顆（裝約1/3瓶的量）
水 適量（注至瓶頸下方）
乾淨的瓶子＊＊ 1瓶
＊ 發酵酵母使用的水果，盡量選用新鮮優質的產品。
＊＊瓶子、瓶蓋皆需煮沸消毒。
作法
1 清洗蘋果後，連皮切瓣取出果芯Ⓐ。
2 將蘋果裝入乾淨的瓶中，注水至瓶頸下方Ⓑ，旋緊蓋子Ⓒ。
過程
暫時不開蓋置於室溫。
1天翻轉瓶身數次，靜默觀察情況。
下料後4～5天，蘋果周圍開始冒出一顆顆小氣泡Ⓓ。
皮端褪色、水質開始混濁的話Ⓔ，代表發酵順利進行。
然後，1天打開瓶蓋數次，給予酵母氧氣。
當打開瓶蓋的瞬間，噗咻地冒出細緻的泡沫時Ⓕ，酵母液就完成了。
發酵的基準
春夏4～5天；秋冬7～8天。
發酵不順利的場合，加入1～2小匙砂糖、蜂蜜等糖分。
在烤製麵包之前，將酵母液置於冰箱保存。
1天鬆開瓶蓋數次釋放氣體。
使用時置回常溫，確認活化到產生氣泡。
遇到這種情況的話
素材不新鮮、瓶內附著髒污、
瓶蓋沒有旋緊等原因，
可能產生難聞的臭味、發霉。
此時，請捨棄不要使用，另以乾淨的瓶子重新製作。
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